Рецепты камбоджийской кухни

Наталья Смакова

Рецепты камбоджийской кухни

Рецепты камбоджийской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат бок л'хонг из зелёной папайи (домашняя версия)

2. Салат из манго с рыбой и лаймом

3. Салат из огурцов с арахисом и кунжутом

4. Свежие рисовые рулетики с креветками и зеленью

5. Спринг-роллы жареные с овощами

6. Печёные баклажаны с соусом нуок чам

7. Маринованная морковь и дайкон для сэндвичей

8. Куриные сатай в духовке с арахисовым соусом

9. Кальмары в лаймовом маринаде с кинзой

10. Пряные орешки с чесноком и лаймом

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Самлор мачу – кислый суп с ананасом и рыбой

12. Самлор кор ко – густой суп с говядиной и овощами (упрощённый)

13. Куй тиев – суп с рисовой лапшой и говядиной

14. Куриный суп с лемонграссом и лаймом

15. Суп с кокосовым молоком и курицей

16. Суп-пюре из тыквы с имбирём

17. Бульон из креветок для лапши

18. Овощной суп с тофу и грибами

19. Суп с рисовыми клецками и зеленью

20. Пряный рыбный бульон с куркумой

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Амок трей – рыба в кокосе и кроэнге (в духовке)

22. Жареная рыба с соусом нуок чам

23. Креветки с чесноком и чили на сковороде

24. Кальмары в устричном соусе с овощами

25. Рыбные котлеты с лемонграссом

26. Мидии в кокосовом молоке с лаймом

27. Рыба на пару с имбирём и соевым соусом

28. Жареный рис с креветками по-кхмерски

29. Лорт ча – жареная рисовая лапша с креветками

30. Тёплый салат из тунца с лаймом и кинзой

ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА

31. Лок лак – говядина в перечном соусе с яйцом

32. Бай сач чрук – свинина в сладком маринаде (на сковороде)

33. Кхмерское карри из курицы (мягкое)

34. Курица с лемонграссом и чесноком

35. Говядина, тушёная с кокосом и бататом

36. Свинина с ананасом и перцем

37. Фрикадельки в томатно-лаймовом соусе

38. Куриные крылышки в карамельном соусе

39. Индейка с имбирём и соусом нуок чам

40. Шашлычки из курицы с кроэнгом (в духовке)

ГЛАВА 5. ОВОЩИ И ТОФУ

41. Стир-фрай из утренней славы (водяной шпинат) с чесноком

42. Овощи в перечном соусе с лаймом

43. Тофу в кокосовом карри с овощами

44. Баклажаны в соусе из сои и имбиря

45. Тыква тушёная с кокосовым молоком

46. Зелёная фасоль с чесноком и кунжутом

47. Капуста, тушёная с куркумой и грибами

48. Овощи на пару с соусом нуок чам

49. Жареный тофу в кисло-сладком соусе

50. Грибы с луком и рыбным соусом (домашняя версия)

ГЛАВА 6. РИС И ЛАПША

51. Ном бань чок – рисовая лапша с зелёным соусом и травами

52. Рис жасминовый на пару (идеальный)

53. Жареный рис с ананасом и яйцом

54. Рисовая лапша с говядиной и базиликом

55. Лапша по-кхмерски с овощами и соевым соусом

56. Рисовая каша конджи с курицей

57. Рис с кокосом и кунжутом

58. Стир-фрай из рисовой лапши с курицей

59. Лапша с тофу и арахисом

60. Рис с овощами и пастой кроэнг

ГЛАВА 7. КАРРИ И КОКОСОВЫЕ БЛЮДА

61. Амок из курицы в кокосе (упрощённый)

62. Карри с овощами и картофелем по-кхмерски

63. Карри из тыквы с нутом и кокосом

64. Кокосовый соус к рыбе с лемонграссом

65. Курица в кокосовом молоке с арахисом

66. Баклажаны в кокосовом соусе с куркумой

67. Говядина в кокосовом карри с морковью

68. Креветки в кокосовом соусе с лаймом

69. Тофу в красном карри (домашняя паста)

70. Рагу из курицы с кокосом и зелёной фасолью

ГЛАВА 8. СОУСЫ, ПАСТЫ И ПРИПРАВЫ

71. Нуок чам – соус из рыбного соуса с лаймом

72. Арахисовый соус к сатай

73. Карамельный соус для мяса по-кхмерски

74. Маринад с лемонграссом для курицы

75. Паста кроэнг красная (домашняя)

76. Паста кроэнг зелёная (домашняя)

77. Паста из тамаринда (быстрая)

78. Маринованный чеснок быстрый

79. Приправа из жареного арахиса и кунжута

80. Острый соус с чили и чесноком (домашний)

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ

81. Клейкий рис с манго и кокосовым соусом (домашняя версия)

82. Бананы в кокосовом молоке

83. Рисовые шарики с кунжутом

84. Пудинг из тапиоки с кокосом

85. Кокосовые блинчики на сковороде

86. Тыква запечённая с коричневым сахаром и кокосом

87. Желе на агар-агаре с кокосовым молоком

88. Жареные бананы в кляре

89. Кунжутные конфеты с мёдом

90. Сладкий рисовый пудинг с кокосом и арахисом

ГЛАВА 10. НАПИТКИ

91. Холодный чай с лаймом

92. Кофе со сгущёнкой по-кхмерски

93. Лимонад с лемонграссом

94. Смузи из манго с кокосовым молоком

95. Напиток из тамаринда

96. Имбирный чай с мёдом

97. Холодный напиток из ананаса

98. Кокосовая вода с лаймом (подача дома)

99. Рисовый напиток с кокосом и ванилью

100. Пряный чай с кардамоном и гвоздикой

ВСТУПЛЕНИЕ

Камбоджийская (кхмерская) кухня – это яркое сочетание свежих трав, цитрусовой кислинки и мягкой сладости, где рядом с рисом и лапшой часто звучат лемонграсс, чеснок, имбирь, лайм и кокос.

Во многих блюдах важен баланс вкусов: солёного, кислого, сладкого и острого. Поэтому в рецептах часто встречаются рыбный соус, сок лайма, сахар, чили и ароматные пасты кроэнг – именно они создают узнаваемый характер кухни.

В этом сборнике – 100 домашних рецептов, адаптированных под приготовление на обычной кухне: от салатов и супов до карри, лапши, соусов и напитков. У каждого рецепта есть время, выход, список ингредиентов, пошаговые шаги и советы по хранению.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат бок л'хонг из зелёной папайи (домашняя версия)

Время: 38 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– зелёная папайя (или зелёное яблоко) – 500 г

– морковь – 120 г

– помидоры – 200 г

– чеснок – 2 зубчика

– острый перец – 1/2 шт.

– рыбный соус – 2 ст. л.

– сок лайма – 2 ст. л.

– сахар – 1,5 ч. л.

– арахис жареный – 40 г

Шаги:

1. Папайю и морковь натрите тонкой соломкой, помидоры нарежьте дольками.

2. В миске разотрите чеснок и перец с сахаром до пасты.

3. Добавьте рыбный соус и сок лайма, перемешайте.

4. Выложите папайю, морковь и помидоры, аккуратно перемешайте.

5. Посыпьте арахисом и подавайте сразу.

Хранение: в холодильнике до 8 часов; лучше есть сразу, пока овощи хрустящие.

Заметка: Если нет папайи, используйте зелёное яблоко: вкус будет ближе к кисло-сладкому.

2. Салат из манго с рыбой и лаймом

Время: 38 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

3. Салат из огурцов с арахисом и кунжутом

Время: 23 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– огурцы – 200 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

4. Свежие рисовые рулетики с креветками и зеленью

Время: 38 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– креветки – 300 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

5. Спринг-роллы жареные с овощами

Время: 23 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

6. Печёные баклажаны с соусом нуок чам

Время: 48 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рыбный соус – 3 ст. л.

– сок лайма – 2 ст. л.

– вода – 3 ст. л.

– сахар – 2 ч. л.

– чеснок – 2 зубчика

– острый перец – 1/2 шт.

– морковь – 80 г (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте рыбный соус, воду и сахар до полного растворения.

2. Добавьте сок лайма и перемешайте.

3. Чеснок раздавите, перец нарежьте мелко и добавьте в соус.

4. Морковь натрите тонкой соломкой и добавьте по желанию.

5. Дайте настояться 10 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 5 суток в закрытой банке.

Заметка: Регулируйте баланс: больше воды – мягче, больше лайма – ярче.

7. Маринованная морковь и дайкон для сэндвичей

Время: 33 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

8. Куриные сатай в духовке с арахисовым соусом

Время: 38 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

9. Кальмары в лаймовом маринаде с кинзой

Время: 18 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– кальмары – 350 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

10. Пряные орешки с чесноком и лаймом

Время: 28 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– овощи – 600 г

– морковь – 150 г

– кинза – 15 г

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– чеснок – 1-2 зубчика

– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.

2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.

3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

10 рецептов.

11. Самлор мачу – кислый суп с ананасом и рыбой

Время: 55 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рыба – 500 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

12. Самлор кор ко – густой суп с говядиной и овощами (упрощённый)

Время: 1 час 25 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

13. Куй тиев – суп с рисовой лапшой и говядиной

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

14. Куриный суп с лемонграссом и лаймом

Время: 1 час 15 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– курица – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

15. Суп с кокосовым молоком и курицей

Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– курица – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

16. Суп-пюре из тыквы с имбирём

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

17. Бульон из креветок для лапши

Время: 1 час 20 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

18. Овощной суп с тофу и грибами

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лемонграсс – 1 стебель

– имбирь – 15 г

– лук – 1 шт.

– рыбный соус – 1,5 ст. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.

3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.

4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.

5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.