Рецепты калабрийской кухни

Наталья Смакова

Рецепты калабрийской кухни

Рецепты калабрийской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И АНТИПАСТИ

1. Антипасти из запечённого перца с чесноком и каперсами

2. Брускетта с ндуджей и моцареллой

3. Кростини с пастой из тунца и лимона

4. Быстрые маринованные артишоки по-калабрийски (холодильник)

5. Салат с красным луком Тропея, апельсином и оливками

6. Капрезе по-калабрийски с орегано и оливковым маслом

7. Тёплая фасоль с розмарином и перцем чили

8. Котлетки из баклажанов с сыром (polpette di melanzane)

9. Пекорино с мёдом и грецкими орехами

10. Салат из осьминога с картофелем и петрушкой (упрощённо)

11. Рулетики из баклажанов с рикоттой и зеленью

12. Оливки, маринованные с апельсиновой цедрой и травами

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПЕРВЫЕ БЛЮДА

13. Суп из белой фасоли с розмарином и чили

14. Томатный суп с базиликом и пекорино

15. Минестра с чечевицей и овощами

16. Домашняя рыбная похлёбка с томатами (упрощённо)

17. Овощной суп с капустой и картофелем по-южному

18. Крем-суп из печёного перца и томатов

19. Суп с нутом и шпинатом

20. Бульон с фрикадельками и зеленью по-калабрийски

21. Суп-пюре из баклажана и чеснока

22. Суп из картофеля и лука Тропея

ГЛАВА 3. ПАСТА И НЬОККИ

23. Паста с ндуджей и томатами

24. Филея (макароны) с томатным соусом и базиликом

25. Спагетти алла калабрезе с острым томатным соусом

26. Паста с сардинами, фенхелем и чили

27. Паста с анчоусами и хрустящей крошкой

28. Ньокки с соусом из печёного перца

29. Паста с баклажанами и рикоттой по-калабрийски

30. Лагане э чиччари: паста с нутом (упрощённо)

31. Ризотто с лимоном и бергамотом

32. Паста с грибами и пекорино

33. Паста с брокколи и чесноком

34. Запечённые макароны с моцареллой и салями

35. Паста с креветками и томатами

36. Ньокки с рагу из колбасок и чили

37. Паста с песто из рукколы и миндаля

38. Паста ал форно с баклажанами и сыром

39. Паста с оливками, каперсами и анчоусами

40. Ньокки из рикотты с томатным соусом

ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

41. Стейк из рыбы-меч с томатами и оливками

42. Кальмары, тушённые в томатном соусе с чили

43. Мидии в белом вине с чесноком и петрушкой

44. Сардины, запечённые с панировкой и лимоном

45. Анчоусы, запечённые с травами и томатами

46. Креветки в чесночном масле с перцем чили

47. Рыбные котлеты с пекорино и зеленью

48. Треска с картофелем и томатами по-южному

49. Салат из кальмаров с сельдереем и лимоном

50. Дорада (или лаврак), запечённые с орегано и лимоном

51. Рыба в фольге с каперсами и томатами

52. Фритто мисто из морепродуктов по-домашнему

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

53. Телячьи котлетки с пекорино и петрушкой

54. Свинина, тушённая в томатном соусе с оливками

55. Колбаски, тушённые со сладким перцем и луком

56. Курица с перцем и картофелем в духовке (pollo alla calabrese)

57. Говядина, тушённая с красным вином и розмарином

58. Фрикадельки в остром томатном соусе

59. Рагу из свинины с ндуджей и фасолью

60. Кролик, тушённый с оливками и травами

61. Запечённые куриные крылышки в медово-чили глазури

62. Мясные рулетики (инвольтини) с сыром и зеленью в томатном соусе

63. Телятина с луком Тропея и помидорами

64. Свинина, запечённая с фенхелем и чесноком

65. Печень с луком Тропея и бальзамическим уксусом

66. Котлеты из индейки с пекорино и перцем чили

ГЛАВА 6. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

67. Пепероната: тушёный сладкий перец с томатами

68. Баклажаны алла пармиджана по-калабрийски (в духовке)

69. Цукини, тушённые с чесноком и мятой

70. Печёный картофель с орегано и чили по-калабрийски

71. Нут, тушённый с томатами и розмарином

72. Чечевица с луком Тропея и морковью

73. Брокколи с чесноком и анчоусами

74. Стручковая фасоль с томатами и чесноком

75. Салат из запечённой свёклы с апельсином и орехами

76. Запечённая цветная капуста с чили и лимоном

77. Фасоль в томатно-чесночном соусе (fagioli al sugo)

78. Овощное рагу с оливками и каперсами

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

79. Фокачча с оливками и орегано

80. Пицца с ндуджей и сладким перцем

81. Домашний хлеб с оливками и травами

82. Калабрийские лепёшки «питта» на сковороде

83. Пирог с луком Тропея и сыром

84. Пирожки с баклажанами и моцареллой (духовка)

85. Крекеры с розмарином и чили

86. Несладкие маффины с сыром и вялеными томатами

87. Печенье на оливковом масле с апельсиновой цедрой

88. Бискотти с миндалём и цедрой бергамота

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ

89. Турдилли: жареные палочки теста с мёдом и корицей

90. Накатоле (калабрийские завитки) в сахарной пудре

91. Питта 'мпильята: ореховый спиральный пирог (упрощённо)

92. Панна-котта с бергамотовым сиропом

93. Кростата с инжиром и апельсиновой цедрой

94. Крем из рикотты с мёдом и орехами

95. Печёные груши в пряном сиропе

96. Лимонно-бергамотовый сорбет без мороженицы

ГЛАВА 9. СОУСЫ И НАПИТКИ

97. Острый томатный соус «суго пикканте»

98. Песто из перца чили и орехов по-калабрийски

99. Лимонад с бергамотом и мятой

100. Апельсиновый напиток с розмарином и мёдом

ВСТУПЛЕНИЕ

Калабрийская кухня – это юг Италии в самом ярком проявлении: острый перец чили, спелые томаты, оливковое масло, ароматные травы и морской бриз.

Здесь любят простые продукты и честные вкусы. Многие блюда готовятся быстро, но при этом остаются выразительными: достаточно хорошего масла, чеснока, щепотки орегано и правильной техники.

В сборнике вы найдёте 100 рецептов – от антипасти и пасты до рыбы, мяса, выпечки и десертов. Выбирайте раздел, ориентируйтесь на время и выход, регулируйте остроту по вкусу – и пусть на вашей кухне будет немного калабрийского солнца.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И АНТИПАСТИ

12 рецептов: быстрые закуски, салаты, сырные и овощные антипасти.

1. Антипасти из запечённого перца с чесноком и каперсами

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перец сладкий красный 4 шт

– оливковое масло 3 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– каперсы 1 ст. л.

– петрушка 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Перцы вымойте, выложите на противень и запекайте 20–22 минуты при 220°C, один раз перевернув.

2. Горячие перцы переложите в пакет или миску под крышку на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

3. Нарежьте перцы полосками. Смешайте масло, лимонный сок, измельчённый чеснок, каперсы, петрушку, соль и перец.

4. Заправьте перцы маринадом и дайте постоять 10 минут. Подавайте как закуску или гарнир.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

2. Брускетта с ндуджей и моцареллой

Время: 15 мин | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– чиабатта/багет 8 ломтиков

– ндуджа 60–80 г

– моцарелла 200 г

– помидоры 2 шт

– оливковое масло 2 ст. л.

– базилик 6–8 листьев

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Хлеб подсушите на сухой сковороде или в духовке 6–7 минут при 190°C.

2. Тонким слоем распределите ндуджу по тёплому хлебу.

3. Сверху разложите ломтики моцареллы и верните в духовку на 3–4 минуты, чтобы сыр расплавился.

4. Помидоры нарежьте мелким кубиком, смешайте с маслом, солью и перцем. Выложите на брускетты и добавьте базилик.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов (без разогрева).

3. Кростини с пастой из тунца и лимона

Время: 20 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– тунец консервированный в собственном соку 1 банка (160–180 г)

– каперсы 1 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– цедра лимона 1 ч. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– йогурт густой/майонез 2 ст. л.

– петрушка 1 ст. л.

– чеснок 1/2 зубчика

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

– багет/чиабатта 10–12 ломтиков

Шаги:

1. Хлеб подсушите в духовке 6–8 минут при 190°C или на сухой сковороде.

2. Тунец разомните вилкой, каперсы мелко нарежьте, чеснок натрите на тёрке.

3. Смешайте тунец, каперсы, лимонный сок и цедру, йогурт (или майонез), масло, петрушку, соль и перец.

4. Намажьте пасту на кростини и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (паста отдельно от хлеба).

4. Быстрые маринованные артишоки по-калабрийски (холодильник)

Время: 15 мин (+ настой) | Выход: 450–500 г

Ингредиенты:

– артишоки (сердцевины, консервированные) 400 г

– оливковое масло 4 ст. л.

– лимонный сок 1,5 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– орегано сухой 1 ч. л.

– перец чили хлопья 1/3 ч. л.

– петрушка 1 ст. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Артишоки откиньте на дуршлаг и обсушите бумажными полотенцами.

2. Смешайте масло, лимонный сок, измельчённый чеснок, орегано, чили, соль и перец.

3. Соедините артишоки с маринадом, добавьте петрушку и перемешайте.

4. Настаивайте в холодильнике минимум 2 часа перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 5 суток, в закрытом контейнере.

5. Салат с красным луком Тропея, апельсином и оливками

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук красный 2 шт

– апельсин 2 шт

– оливки чёрные 80 г

– петрушка 2 ст. л.

– оливковое масло 2,5 ст. л.

– уксус винный 1 ст. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и разомните руками 20–30 секунд, чтобы смягчить вкус.

2. Апельсины очистите и нарежьте дольками без плёнок, сок сохраните.

3. Смешайте лук, апельсин и оливки. Добавьте петрушку.

4. Заправьте маслом, уксусом, 1–2 ст. л. апельсинового сока, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; лучше подать в первые 6–8 часов.

6. Капрезе по-калабрийски с орегано и оливковым маслом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 500 г

– моцарелла 250 г

– орегано сухой 1/2 ч. л.

– базилик 8–10 листьев

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Помидоры и моцареллу нарежьте кружками.

2. Выложите на тарелку, чередуя помидоры и сыр.

3. Посыпьте орегано, добавьте базилик, посолите и поперчите.

4. Сбрызните оливковым маслом и подавайте сразу.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 12 часов.

7. Тёплая фасоль с розмарином и перцем чили

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная 2 банки (по 400 г)

– чеснок 2 зубчика

– розмарин 1 веточка

– перец чили хлопья 1/3 ч. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Фасоль промойте и дайте стечь.

2. В сковороде прогрейте масло, добавьте нарезанный чеснок, розмарин и чили, готовьте 30–40 секунд.

3. Добавьте фасоль и прогрейте 5–6 минут, посолите и поперчите.

4. Снимите с огня, сбрызните лимонным соком и подавайте тёплой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Котлетки из баклажанов с сыром (polpette di melanzane)

Время: 50 мин | Выход: 12–14 шт

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт (700–800 г)

– яйцо 1 шт

– сухари панировочные 90–110 г

– пекорино/пармезан (тёртый) 60 г

– чеснок 1 зубчик

– петрушка 2 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

– масло для жарки 3–4 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны наколите вилкой и запекайте 25–30 минут при 200°C до мягкости. Остудите и выньте мякоть.

2. Мякоть разомните вилкой, добавьте яйцо, сыр, чеснок, петрушку, соль и перец.

3. Всыпьте сухари и перемешайте до густой массы. Сформируйте небольшие котлетки.

4. Обжарьте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогревайте на сковороде 2–3 минуты.

9. Пекорино с мёдом и грецкими орехами

Время: 5 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– пекорино 200 г

– мёд 2–3 ст. л.

– грецкие орехи 60 г

– оливковое масло 1 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Сыр нарежьте ломтиками или кубиками.

2. Орехи крупно порубите и слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты.

3. Выложите сыр, полейте мёдом и каплей оливкового масла, посыпьте орехами и перцем.

Хранение: В холодильнике до 5 суток (сыр); мёд добавляйте перед подачей.

10. Салат из осьминога с картофелем и петрушкой (упрощённо)

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– осьминог отварной (можно замороженный готовый) 400–450 г

– картофель 500 г

– лук красный 1/2 шт

– петрушка 3 ст. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– чеснок 1/2 зубчика

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире 20–25 минут, остудите и нарежьте крупными кусочками.

2. Осьминога нарежьте ломтиками. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

3. Смешайте масло, лимонный сок, натёртый чеснок, соль и перец.

4. Соедините картофель, осьминога и лук, добавьте петрушку и заправку. Перемешайте и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

11. Рулетики из баклажанов с рикоттой и зеленью

Время: 40 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– баклажан 2 шт

– рикотта 250 г

– томатный соус 250 мл

– чеснок 1 зубчик

– петрушка 2 ст. л.

– базилик 6–8 листьев

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте длинными пластинами, смажьте маслом и запеките 12 минут при 220°C до мягкости.

2. Смешайте рикотту с чесноком, петрушкой, базиликом, солью и перцем.

3. На каждый ломтик баклажана выложите начинку и сверните рулетиком.

4. В форму налейте томатный соус, выложите рулетики и прогрейте 10–12 минут при 190°C.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Оливки, маринованные с апельсиновой цедрой и травами

Время: 10 мин (+ настой) | Выход: 300–350 г

Ингредиенты:

– оливки без косточек 300 г

– цедра апельсина 1 ч. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– орегано сухой 1/2 ч. л.

– розмарин 1/2 веточки

– перец чили хлопья 1/4 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Чеснок тонко нарежьте, розмарин мелко порубите.

2. Смешайте оливки с маслом, цедрой, чесноком, орегано, розмарином, чили и перцем.

3. Настаивайте в холодильнике 2–3 часа, перед подачей дайте постоять 10 минут при комнатной температуре.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПЕРВЫЕ БЛЮДА

10 рецептов: сытные супы с бобовыми, овощами и морепродуктами.

13. Суп из белой фасоли с розмарином и чили

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная 2 банки (по 400 г)

– лук репчатый 1 шт

– морковь 1 шт

– сельдерей стеблевой 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– розмарин 1 веточка

– томатная паста 1 ст. л.

– вода/бульон 1,6 л

– оливковое масло 2 ст. л.

– перец чили хлопья 1/3 ч. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелким кубиком и прогрейте на масле 6–7 минут.

2. Добавьте чеснок, розмарин, томатную пасту и чили, готовьте 30 секунд.

3. Влейте воду/бульон, добавьте фасоль, доведите до кипения и варите 12–15 минут.

4. Половину супа пробейте блендером прямо в кастрюле, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; в заморозке до 2 месяцев.

14. Томатный суп с базиликом и пекорино

Время: 30 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– томаты в собственном соку 800 г

– лук репчатый 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– вода/бульон 600 мл

– оливковое масло 2 ст. л.

– базилик 1 пучок

– сахар 1 ч. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

– пекорино (тёртый) по вкусу

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и прогрейте на масле 5 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок и томаты, разомните их лопаткой, всыпьте сахар, посолите.

3. Влейте воду/бульон и варите 12 минут на слабом кипении.

4. Добавьте базилик, пробейте блендером до гладкости и подавайте с пекорино.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Минестра с чечевицей и овощами

Время: 50 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица 250 г

– лук репчатый 1 шт

– морковь 1 шт

– сельдерей стеблевой 1 шт

– кабачок 1 шт

– томаты 300 г

– чеснок 1 зубчик

– лавровый лист 1 шт

– оливковое масло 2 ст. л.

– вода/бульон 1,8 л

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте, прогрейте на масле 6 минут.

2. Добавьте чеснок и нарезанные томаты, тушите 4 минуты.

3. Всыпьте чечевицу, добавьте лавровый лист и воду/бульон. Варите 25 минут.

4. Добавьте кубики кабачка, посолите и варите ещё 8–10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; в заморозке до 2 месяцев.

16. Домашняя рыбная похлёбка с томатами (упрощённо)

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыбное филе (треска/хек/дорадо) 600–700 г

– креветки очищенные 200 г

– лук репчатый 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– томаты в собственном соку 400 г

– вода/рыбный бульон 1,2 л

– оливковое масло 2 ст. л.

– петрушка 2 ст. л.

– перец чили хлопья 1/3 ч. л.

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте мелко и прогрейте на масле 5 минут. Добавьте чеснок и чили, готовьте 30 секунд.

2. Влейте томаты и воду/бульон, доведите до кипения и варите 12 минут.

3. Добавьте кусочки рыбы и варите 6–7 минут на слабом кипении.

4. Положите креветки, прогрейте 2 минуты, посолите, поперчите и добавьте петрушку.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Овощной суп с капустой и картофелем по-южному

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель 500 г

– капуста белокочанная 350 г

– морковь 1 шт

– лук репчатый 1 шт

– томаты 300 г

– чеснок 1 зубчик

– оливковое масло 2 ст. л.

– перец чили хлопья 1/4 ч. л.

– вода/бульон 1,8 л

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, прогрейте на масле 6 минут.

2. Добавьте томаты и чеснок, тушите 3 минуты.

3. Влейте воду/бульон, добавьте картофель кубиками и варите 12 минут.

4. Добавьте капусту, посолите, поперчите и варите ещё 10–12 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Крем-суп из печёного перца и томатов

Время: 40 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– перец сладкий 3 шт

– томаты 600 г

– лук репчатый 1 шт

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 2 ст. л.

– вода/бульон 700 мл

– сливки 10–20% 120 мл

– базилик 6–8 листьев

– соль по вкусу

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Перцы запеките 20 минут при 220°C, затем снимите кожицу и удалите семена.

2. Лук прогрейте на масле 5 минут, добавьте чеснок и нарезанные томаты, тушите 6 минут.

3. Добавьте перцы и воду/бульон, варите 10 минут.