Рецепты заполярной кухни

Наталья Смакова

Рецепты заполярной кухни

Рецепты заполярной кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

1. Строганина из северной рыбы (в стиле)

2. Малосольный лосось сухим посолом с укропом

3. Сугудай из рыбы с луком и уксусом (быстрый)

4. Форель, запечённая в фольге с брусникой

5. Рыбные котлеты из сига с луком

6. Печёная треска в сливочно-укропном соусе

7. Северная селёдка с горячей картошкой и луком

8. Кальмар с грибами и сметаной по-северному

9. Креветки в чесночном масле с лимоном

10. Рыба на сковороде с тёплым маринадом из лука

11. Паштет из копчёной рыбы с творожным сыром

12. Рыбный салат с картофелем и солёным огурцом

13. Запечённый лосось с горчично-медовой глазурью

14. Копчёная рыба в салате с яйцом и зелёным луком

15. Рыба на пару с лимоном и кореньями

16. Сливочная рыбная запеканка с картофелем

17. Открытые бутерброды с рыбой и маринованным луком

18. Салат из морской капусты с яйцом и огурцом

ГЛАВА 2. МЯСО, ОЛЕНИНА И ДИЧЬ

19. Оленина, тушёная с брусникой и луком

20. Стейк из оленины с чесночным маслом

21. Пельмени с олениной (домашние, базовый рецепт)

22. Тушёное мясо лося с кореньями (в стиле)

23. Жаркое в горшочках с мясом и картофелем

24. Печень с луком и брусничным соусом

25. Котлеты из оленины с овсяными хлопьями

26. Тефтели в сметанном соусе с укропом

27. Северные голубцы с квашеной капустой (в стиле)

28. Жареная утка кусочками с яблоком и луком

29. Курица в сметане с грибами

30. Жаркое из зайца/кролика с можжевельником (в стиле)

31. Северный гуляш с паприкой и кореньями

32. Рагу из мяса с перловкой (походный вариант)

33. Оленина в духовке в рукаве с чесноком

34. Бефстроганов «по-северному» со сметаной

35. Тёплая закуска: мясо с хреном и солёным огурцом

36. Оленина в ягодном маринаде на сковороде (быстро)

ГЛАВА 3. СУПЫ И ГОРЯЧИЕ ПОХЛЁБКИ

37. Супербыстрая уха из красной рыбы (на вечер)

38. Северные щи из квашеной капусты

39. Крем-суп из корня сельдерея со сливками

40. Грибная похлёбка с перловкой

41. Солянка рыбная (в стиле) с оливками

42. Суп из чечевицы с копчёностями (северный вариант)

43. Суп с фрикадельками и кореньями

44. Капустный суп с копчёной рыбой (в стиле)

45. Борщ «полярный» на говядине с чесноком

46. Рыбная похлёбка со сливками (в стиле финской)

47. Томатная похлёбка с фасолью и копчёной паприкой

48. Суп-пюре из тыквы со сливочным маслом

49. Суп с картофелем и солёными грибами (в стиле)

50. Куриный суп с домашней лапшой (быстро)

ГЛАВА 4. ВЫПЕЧКА И СЫТНЫЕ ПЕРЕКУСЫ

51. Калитки с картофелем (карельский стиль)

52. Шаньги с творогом (простые)

53. Ржаные лепёшки на сковороде

54. Пирог с рыбой и рисом (закрытый)

55. Открытый пирог с капустой и яйцом

56. Пирожки с брусникой (в духовке)

57. Скандинавские бутерброды на ржаном хлебе с яйцом и рыбой

58. Лепёшки с картофелем на кефире (быстро)

59. Северный сэндвич с олениной и брусничным соусом

60. Оладьи на кислом молоке с ягодным соусом

61. Рыбные расстегаи (упрощённые)

62. Горячие бутерброды с грибами и сыром

63. Ржаные сухарики с чесноком и солью (к супу)

64. Тонкие блины на молоке (универсальные)

ГЛАВА 5. КАШИ, КРУПЫ И ГАРНИРЫ

65. Перловка с грибами и луком

66. Гречка с тушёным мясом и морковью

67. Овсяная каша на молоке с морошкой

68. Пшённая каша с тыквой и маслом

69. Картофельное пюре с хреном

70. Запечённые корнеплоды (морковь, свёкла, пастернак)

71. Капуста тушёная с тмином

72. Рис с рыбой и зеленью (быстрый плов-стайл)

73. Гречневые котлетки с грибами (постные)

74. Овощное рагу с картофелем и фасолью

75. Пюре из гороха с жареным луком (в стиле северных каш)

76. Картофель, запечённый в кожуре с укропным маслом

ГЛАВА 6. ЗАГОТОВКИ, СОЛЕНЬЯ И СОУСЫ

77. Брусничный соус к мясу (быстрый)

78. Клюквенный морс-концентрат (для холодильника)

79. Солёные огурцы быстрого посола (в пакете)

80. Маринованный лук к рыбе (на каждый день)

81. Квашеная капуста северная (с морковью)

82. Грибная икра (лесная, в стиле)

83. Хреновина без варки (хрен + томаты)

84. Солёные грибы холодным способом (упрощённо)

85. Смальц с чесноком и специями (намазка)

86. Ягодный сироп для чая (клюква или брусника)

87. Сливочный соус с укропом к рыбе

88. Маринованная свёкла для салатов

89. Северная смесь специй для рыбы (сухая)

90. Чесночное масло с зеленью (для картофеля и рыбы)

ГЛАВА 7. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Кисель клюквенный классический

92. Пирог с брусникой на сметане

93. Морошка с мёдом и сметаной (быстрый десерт)

94. Печенье овсяное с клюквой

95. Северный компот из сухофруктов с ягодной ноткой

96. Запечённые яблоки с мёдом и орехами

97. Брусничное желе на желатине

98. Творожный десерт с ягодным соусом

99. Чай с брусничным сиропом и имбирём

100. Клюква в сахаре (домашние «конфеты»)

ВСТУПЛЕНИЕ

Заполярная кухня – это еда, рассчитанная на холод и короткий сезон свежих овощей: она опирается на рыбу северных морей и рек, сытные крупы, корнеплоды и простые, но надёжные способы приготовления.

Во вкусе здесь много «северных» акцентов: укроп и лук, кислота брусники и клюквы, сливочные соусы, лёгкая копчёность. Для блюд без термообработки особенно важны качество продуктов.

В этом сборнике – 100 рецептов, собранных по темам и адаптированных для домашней кухни. В каждом рецепте указаны время и выход, список ингредиентов, понятные шаги, а также рекомендации по хранению и небольшие заметки.

ГЛАВА 1. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

18 рецептов.

1. Строганина из северной рыбы (в стиле)

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе северной белой рыбы (сиг/муксун/хариус) – 500 г (глубокой заморозки по пищевым стандартам)

– соль крупная – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– лук репчатый – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– ржаной хлеб – для подачи

Шаги:

1. Рыбу держите очень холодной: удобнее нарезать полузамороженной.

2. Нарежьте филе тонкими стружками поперёк волокон.

3. Посыпьте солью и перцем, сбрызните лимоном.

4. Добавьте тонко нарезанный лук и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике не хранить: подавайте сразу после нарезки.

Заметка: Используйте рыбу, предназначенную для употребления сырой, либо прошедшую глубокую заморозку по стандартам производителя.

2. Малосольный лосось сухим посолом с укропом

Время: 15 минут + 12-24 часа | Выход: 600-700 г

Ингредиенты:

– филе лосося/форели – 700 г

– соль – 2 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.

– укроп – 1 небольшой пучок

– цедра лимона – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте соль, сахар, цедру и перец.

2. Натрите смесью рыбу со всех сторон, посыпьте укропом.

3. Плотно заверните и уберите в холодильник на 12-24 часа.

4. Снимите лишнюю смесь, нарежьте тонко.

Хранение: В холодильнике 3-4 дня.

Заметка: Для более плотной текстуры держите ближе к 24 часам, для нежной – 12-16 часов.

3. Сугудай из рыбы с луком и уксусом (быстрый)

Время: 25 минут + 30 минут на настой | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– филе рыбы (сиг/форель/скумбрия) – 500 г

– лук – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– уксус 6% или яблочный – 2 ст. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте рыбу кубиком 1,5-2 см.

2. Лук нарежьте полукольцами, слегка помните с солью.

3. Смешайте рыбу, лук, сахар, уксус, масло и перец.

4. Накройте и дайте настояться 30 минут в холодильнике.

Хранение: В холодильнике 24 часа.

Заметка: Если хотите мягче – добавьте 1-2 ст. л. холодной воды вместе с уксусом.

4. Форель, запечённая в фольге с брусникой

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– форель (тушка 1-1,2 кг) или филе – 800 г

– соль – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

– масло – 1 ст. л.

– брусника – 150 г

– мёд – 1 ч. л.

– тимьян/укроп – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 200°C.

2. Натрите рыбу солью и перцем, положите в фольгу.

3. Смешайте бруснику с мёдом, распределите сверху.

4. Запекайте 20-30 минут (по толщине), затем раскройте фольгу на 5 минут.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Бруснику можно заменить клюквой или ложкой ягодного соуса.

5. Рыбные котлеты из сига с луком

Время: 35 минут | Выход: 10-12 котлет

Ингредиенты:

– филе белой рыбы – 600 г

– лук – 1 шт.

– яйцо – 1 шт.

– батон/хлеб – 2 ломтика

– молоко/вода – 80 мл

– соль – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

– масло – для жарки

Шаги:

1. Хлеб замочите в молоке на 5 минут, отожмите.

2. Пропустите рыбу и лук через мясорубку, добавьте хлеб и яйцо.

3. Посолите, поперчите, хорошо вымешайте фарш.

4. Сформуйте котлеты и обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны, затем доведите под крышкой 5 минут.

Хранение: В холодильнике 2 дня; в морозилке 2 месяца.

Заметка: Если фарш жидковат – добавьте 1-2 ст. л. манки и дайте постоять 10 минут.

6. Печёная треска в сливочно-укропном соусе

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе трески/пикши – 700 г

– соль – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

– сливки 20% – 200 мл

– укроп – 1/2 пучка

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 190°C.

2. Рыбу посолите и выложите в форму.

3. Смешайте сливки, рубленый укроп, чеснок и лимонный сок.

4. Залейте рыбу и запекайте 18-22 минуты.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Подавайте с картофелем или перловкой – соус хорошо пропитывает гарнир.

7. Северная селёдка с горячей картошкой и луком

Время: 25 минут | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– филе сельди слабосолёной – 300 г

– картофель – 600 г

– лук – 1 шт.

– масло нерафинированное – 2 ст. л.

– уксус – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Отварите картофель до готовности, разрежьте крупно.

2. Лук нарежьте, сбрызните уксусом и помните 1 минуту.

3. Селёдку нарежьте кусочками.

4. Смешайте картофель, селёдку и лук, полейте маслом, поперчите.

Хранение: В холодильнике до 12 часов (лучше съесть в день приготовления).

Заметка: Если селёдка слишком солёная – замочите филе в молоке на 20 минут.

8. Кальмар с грибами и сметаной по-северному

Время: 25 минут | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– кальмар очищенный – 500 г

– грибы (шампиньоны/лесные) – 250 г

– лук – 1 шт.

– сметана 20% – 200 г

– соль – 1/2 ч. л.

– перец – по вкусу

– масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Кальмара нарежьте полосками, ошпарьте кипятком 30 секунд и сразу охладите.

2. Обжарьте лук и грибы 7-8 минут.

3. Добавьте кальмар, прогрейте 1 минуту.

4. Вмешайте сметану, посолите, поперчите и прогрейте ещё 2 минуты (не кипятить долго).

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Главное – не передержать кальмар: он станет жёстким.

9. Креветки в чесночном масле с лимоном

Время: 15 минут | Выход: 2-3 порции

Ингредиенты:

– креветки очищенные – 400 г

– масло сливочное – 30 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – по вкусу

– петрушка – 2 ст. л.

Шаги:

1. Разогрейте масла на сковороде, добавьте чеснок на 20 секунд.

2. Положите креветки, жарьте 2-3 минуты до розового цвета.

3. Посолите, добавьте лимонный сок и петрушку, перемешайте.

4. Подавайте горячими или тёплыми.

Хранение: В холодильнике 1 день.

Заметка: Отлично с ржаным хлебом или как добавка к салату.

10. Рыба на сковороде с тёплым маринадом из лука

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе рыбы (сиг/треска/судак) – 700 г

– лук – 2 шт.

– морковь – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– уксус – 1 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – по вкусу

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Рыбу посолите, обжарьте по 2-3 минуты с каждой стороны и уберите.

2. В той же сковороде обжарьте лук и морковь 7 минут.

3. Добавьте пасту, уксус, сахар и 100 мл воды, тушите 5 минут.

4. Верните рыбу в маринад, прогрейте 5 минут и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Блюдо вкусно и тёплым, и холодным (как закуска).

11. Паштет из копчёной рыбы с творожным сыром

Время: 10 минут | Выход: 250-300 г

Ингредиенты:

– копчёная рыба (скумбрия/форель) – 200 г

– творожный сыр – 120 г

– лимонный сок – 1 ч. л.

– перец – по вкусу

– зелень – 1 ст. л.

Шаги:

1. Снимите кожу и кости, разберите рыбу на кусочки.

2. Смешайте рыбу с творожным сыром и лимонным соком.

3. Разомните вилкой или быстро пробейте блендером короткими циклами.

4. Добавьте перец и зелень.

Хранение: В холодильнике 3 дня.

Заметка: Если хочется ярче – добавьте 1/2 ч. л. тёртого хрена.

12. Рыбный салат с картофелем и солёным огурцом

Время: 25 минут | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– отварная рыба (треска/сиг) – 300 г

– картофель отварной – 3 шт.

– солёный огурец – 2 шт.

– лук – 1/2 шт.

– майонез/сметана – 3 ст. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте картофель и огурцы кубиком.

2. Рыбу разберите на волокна, лук нарежьте мелко.

3. Смешайте всё с майонезом или сметаной, поперчите.

4. Дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике 1-2 дня.

Заметка: Солёность регулируйте количеством огурца и заправки.

13. Запечённый лосось с горчично-медовой глазурью

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе лосося – 700 г

– горчица – 1,5 ст. л.

– мёд – 1 ст. л.

– соевый соус – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 210°C.

2. Смешайте горчицу, мёд, соевый соус и лимонный сок.

3. Смажьте рыбу глазурью и запекайте 12-15 минут.

4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике 2 дня.

Заметка: Глазурь хорошо сочетается с брусничным гарниром или салатом из капусты.

14. Копчёная рыба в салате с яйцом и зелёным луком

Время: 15 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– копчёная рыба – 200 г

– яйца – 3 шт.

– зелёный лук – 3-4 пера

– йогурт/майонез – 2-3 ст. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую и нарежьте.

2. Рыбу разберите, зелёный лук нарежьте мелко.

3. Смешайте всё с заправкой, поперчите.

4. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике 1 день.

Заметка: Заправку можно сделать 50/50: йогурт + майонез.

15. Рыба на пару с лимоном и кореньями

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе рыбы – 700 г

– морковь – 1 шт.

– сельдерей (стебель) – 1 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– соль – по вкусу

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Нарежьте морковь и сельдерей тонко и уложите на дно пароварки/сита.

2. Положите рыбу сверху, посолите, добавьте лавровый лист и ломтики лимона.

3. Готовьте на пару 12-15 минут.

4. Подавайте с тёплым маслом или сметанным соусом.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике 1 день.

Заметка: Если рыба суховатая – добавьте 1 ст. л. масла сразу после приготовления.