Рецепты истрийской кухни

Наталья Смакова

Рецепты истрийской кухни

Рецепты истрийской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Истрийский пршут с оливками и сыром

2. Салат из рукколы с трюфельным маслом и пармезаном

3. Маринованные анчоусы с лимоном и чесноком

4. Салат из помидоров с красным луком и оливковым маслом по‑истрийски

5. Тёплый салат из спаржи с яйцом и лимоном

6. Брускетта с трюфельным маслом и сливочным сыром

7. Закуска из печёного перца с чесноком и петрушкой

8. Салат из фасоли с луком и уксусом по‑истрийски

9. Рыбная намазка из сардин с лимоном

10. Оливковая паста с каперсами и лимоном

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Манештра из фасоли и кукурузы по‑истрийски

12. Манештра с квашеной капустой и овощами

13. Суп из нута с розмарином

14. Рыбная похлёбка с томатами и чесноком

15. Крем‑суп из тыквы с мускатным орехом

16. Суп из грибов со сливками

17. Куриный суп с домашней лапшой

18. Бульон с клёцками из кукурузной крупы

19. Суп из чечевицы с овощами

20. Лёгкий суп со спаржей и зеленью

ГЛАВА 3. ПАСТА И НЬОККИ

21. Фужи с трюфельным маслом

22. Плюканцы с томатами и базиликом

23. Ньокки со сливочно‑сырным соусом

24. Паста с морепродуктами и чесноком

25. Равиоли со шпинатом и сыром

26. Паста с грибами и сливками

27. Паста с пршутом и горошком

28. Плюканцы с говядиной в томатном соусе

29. Фужи с курицей и розмарином

30. Ньокки с овощным рагу

ГЛАВА 4. РИС И КРУПЫ

31. Ризотто с грибами по‑истрийски

32. Ризотто с морепродуктами и лимоном

33. Полента с сыром и оливковым маслом

34. Полента с томатным соусом и зеленью

35. Рис с овощами и оливковым маслом

36. Рис с курицей и розмарином

37. Рис с фасолью и луком

38. Кукурузная каша с грибами

39. Рис с рыбой и томатами

40. Полента с тушёными овощами

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

41. Омболло: свинина тушёная с чесноком и розмарином

42. Говядина тушёная с луком и томатами

43. Курица с лимоном и чесноком по‑истрийски

44. Свинина с паприкой и луком

45. Фрикадельки в томатной подливе

46. Куриные бёдра с розмарином и картофелем

47. Говядина с грибами и сливками

48. Свинина с фасолью и овощами

49. Курица в сливочном соусе с зеленью

50. Тушёное мясо с морковью и пряностями

ГЛАВА 6. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

51. Скумбрия запечённая с лимоном и оливковым маслом

52. Сардины на сковороде с чесноком и петрушкой

53. Кальмары тушёные с томатами

54. Мидии с чесноком и лимоном

55. Рыба в духовке с картофелем и розмарином

56. Креветки в чесночном масле с лимоном

57. Осьминог с картофелем и паприкой

58. Рыбное рагу с томатами по‑истрийски

59. Тунец на сковороде с каперсами

60. Ризотто с рыбой и зеленью

ГЛАВА 7. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ

61. Баклажаны с томатами и чесноком

62. Капуста тушёная с морковью и тмином

63. Картофель с розмарином и оливковым маслом

64. Тыква запечённая с травами

65. Фасоль тушёная с луком и томатами

66. Овощное рагу с перцем и зеленью

67. Зелёная фасоль с чесноком и лимоном

68. Грибы, обжаренные с луком

69. Свекольный салат с чесноком

70. Овощи на сковороде с травами

ГЛАВА 8. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

71. Трюфельное масло для пасты

72. Томатный соус с чесноком и травами

73. Соус из йогурта с мятой и лимоном

74. Оливковая заправка с лимоном

75. Чесночное масло с петрушкой

76. Соус для рыбы с лимоном

77. Грибной соус со сливками

78. Соус для поленты с томатами

79. Маринад для мяса с розмарином

80. Луковый соус с паприкой

ГЛАВА 9. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

81. Домашний хлеб на дрожжах

82. Фокачча с оливковым маслом и травами

83. Лепёшки на сковороде с зеленью

84. Булочки с сыром

85. Хлебные палочки с розмарином

86. Кукурузный хлеб с йогуртом

87. Сдобные рулетики с корицей

88. Оладьи с яблоком

89. Пирог с овощами

90. Лепёшки с кунжутом

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Фритуле: сладкие шарики с сахаром

92. Кроштуле: хрустящее печенье

93. Яблочный десерт с корицей

94. Рисовый пудинг со сливками

95. Кокосовый пудинг с лимоном

96. Фруктовый салат с лимоном

97. Компот из яблок и лимона

98. Чай с мёдом и лимоном

99. Имбирный напиток с лимоном

100. Лимонад с мятой

ВСТУПЛЕНИЕ

Истрийская кухня – это тёплые адриатические вкусы, простые техники и уважение к продукту. Здесь рядом существуют морепродукты и мясо, сезонные овощи и ароматные травы, а «фирменные» акценты дают хорошее оливковое масло, чеснок, цитрусы и трюфельные нотки.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, вдохновлённых истрийскими сочетаниями и адаптированных для приготовления дома. Рецепты сгруппированы по главам: закуски и салаты, супы и похлёбки, паста и ньокки, рис и крупы, мясо и птица, рыба и морепродукты, овощи и гарниры, соусы и заготовки, выпечка и хлеб, десерты и напитки.

Формат рецептов единый и удобный: время приготовления и выход, список ингредиентов, пошаговые инструкции, рекомендации по хранению и небольшие заметки – чтобы готовить было легко и приятно.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Истрийский пршут с оливками и сыром

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– помидоры – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон или лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– сыр твёрдый – 40 г

– пршут – 120 г

Шаги:

1. Ингредиенты нарежьте, зелень измельчите.

2. Добавьте соль, перец и, если нужно, чили.

3. Заправьте соком лимона или лайма и маслом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите остроту.

2. Салат из рукколы с трюфельным маслом и пармезаном

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– помидоры – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон или лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– руккола – 50 г

– сыр твёрдый – 40 г

– трюфельное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Ингредиенты нарежьте, зелень измельчите.

2. Добавьте соль, перец и, если нужно, чили.

3. Заправьте соком лимона или лайма и маслом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите остроту.

3. Маринованные анчоусы с лимоном и чесноком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– помидоры – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон или лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– анчоусы – 200 г

Шаги:

1. Ингредиенты нарежьте, зелень измельчите.

2. Добавьте соль, перец и, если нужно, чили.

3. Заправьте соком лимона или лайма и маслом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите остроту.

4. Салат из помидоров с красным луком и оливковым маслом по‑истрийски

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– помидоры – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон или лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Ингредиенты нарежьте, зелень измельчите.

2. Добавьте соль, перец и, если нужно, чили.

3. Заправьте соком лимона или лайма и маслом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите остроту.

5. Тёплый салат из спаржи с яйцом и лимоном

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– помидоры – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон или лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– спаржа – 250 г

Шаги:

1. Ингредиенты нарежьте, зелень измельчите.

2. Добавьте соль, перец и, если нужно, чили.

3. Заправьте соком лимона или лайма и маслом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите остроту.

6. Брускетта с трюфельным маслом и сливочным сыром

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– помидоры – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон или лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– сыр твёрдый – 40 г

– трюфельное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Ингредиенты нарежьте, зелень измельчите.

2. Добавьте соль, перец и, если нужно, чили.

3. Заправьте соком лимона или лайма и маслом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите остроту.

7. Закуска из печёного перца с чесноком и петрушкой

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– помидоры – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон или лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Ингредиенты нарежьте, зелень измельчите.

2. Добавьте соль, перец и, если нужно, чили.

3. Заправьте соком лимона или лайма и маслом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите остроту.

8. Салат из фасоли с луком и уксусом по‑истрийски

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– помидоры – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон или лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Ингредиенты нарежьте, зелень измельчите.

2. Добавьте соль, перец и, если нужно, чили.

3. Заправьте соком лимона или лайма и маслом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите остроту.

9. Рыбная намазка из сардин с лимоном

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– помидоры – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон или лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– сардины – 200 г

Шаги:

1. Ингредиенты нарежьте, зелень измельчите.

2. Добавьте соль, перец и, если нужно, чили.

3. Заправьте соком лимона или лайма и маслом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите остроту.

10. Оливковая паста с каперсами и лимоном

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 300 г

– помидоры – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– лимон или лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Ингредиенты нарежьте, зелень измельчите.

2. Добавьте соль, перец и, если нужно, чили.

3. Заправьте соком лимона или лайма и маслом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите остроту.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Манештра из фасоли и кукурузы по‑истрийски

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– имбирь – 20 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон или лайм – 1 шт.

– зелень – 15 г

– фасоль – 250 г

– кукуруза – 200 г

Шаги:

1. Лук, чеснок и имбирь обжарьте 3–4 минуты в масле до аромата.

2. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.

3. Положите основу (мясо или рыбу), влейте воду и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь и варите до готовности 30–40 минут, посолите.

5. В конце добавьте сок лимона или лайма и зелень, дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток, разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лимона или лайма добавляйте в конце – так вкус ярче.

12. Манештра с квашеной капустой и овощами

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– имбирь – 20 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон или лайм – 1 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Лук, чеснок и имбирь обжарьте 3–4 минуты в масле до аромата.

2. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.

3. Положите основу (мясо или рыбу), влейте воду и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь и варите до готовности 30–40 минут, посолите.

5. В конце добавьте сок лимона или лайма и зелень, дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток, разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лимона или лайма добавляйте в конце – так вкус ярче.

13. Суп из нута с розмарином

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– имбирь – 20 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон или лайм – 1 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Лук, чеснок и имбирь обжарьте 3–4 минуты в масле до аромата.

2. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.

3. Положите основу (мясо или рыбу), влейте воду и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь и варите до готовности 30–40 минут, посолите.

5. В конце добавьте сок лимона или лайма и зелень, дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток, разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лимона или лайма добавляйте в конце – так вкус ярче.

14. Рыбная похлёбка с томатами и чесноком

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыбное филе – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– имбирь – 20 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон или лайм – 1 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Лук, чеснок и имбирь обжарьте 3–4 минуты в масле до аромата.

2. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.

3. Положите основу (мясо или рыбу), влейте воду и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь и варите до готовности 30–40 минут, посолите.

5. В конце добавьте сок лимона или лайма и зелень, дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток, разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лимона или лайма добавляйте в конце – так вкус ярче.

15. Крем‑суп из тыквы с мускатным орехом

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– имбирь – 20 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон или лайм – 1 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Лук, чеснок и имбирь обжарьте 3–4 минуты в масле до аромата.

2. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.

3. Положите основу (мясо или рыбу), влейте воду и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь и варите до готовности 30–40 минут, посолите.

5. В конце добавьте сок лимона или лайма и зелень, дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток, разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лимона или лайма добавляйте в конце – так вкус ярче.

16. Суп из грибов со сливками

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– имбирь – 20 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон или лайм – 1 шт.

– зелень – 15 г

– грибы – 250 г

Шаги:

1. Лук, чеснок и имбирь обжарьте 3–4 минуты в масле до аромата.

2. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.

3. Положите основу (мясо или рыбу), влейте воду и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь и варите до готовности 30–40 минут, посолите.

5. В конце добавьте сок лимона или лайма и зелень, дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток, разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лимона или лайма добавляйте в конце – так вкус ярче.

17. Куриный суп с домашней лапшой

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– имбирь – 20 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон или лайм – 1 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Лук, чеснок и имбирь обжарьте 3–4 минуты в масле до аромата.

2. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.

3. Положите основу (мясо или рыбу), влейте воду и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь и варите до готовности 30–40 минут, посолите.

5. В конце добавьте сок лимона или лайма и зелень, дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток, разогревайте до кипения.

Заметка: Сок лимона или лайма добавляйте в конце – так вкус ярче.

18. Бульон с клёцками из кукурузной крупы

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица – 500 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– имбирь – 20 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– вода – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон или лайм – 1 шт.

– зелень – 15 г

– кукуруза – 200 г

Шаги:

1. Лук, чеснок и имбирь обжарьте 3–4 минуты в масле до аромата.

2. Добавьте специи, прогрейте 30 секунд.

3. Положите основу (мясо или рыбу), влейте воду и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь и варите до готовности 30–40 минут, посолите.

5. В конце добавьте сок лимона или лайма и зелень, дайте настояться 5 минут.