Рецепты лурской кухни

Наталья Смакова

Рецепты лурской кухни

Рецепты лурской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из огурцов и помидоров с сумахом

2. Баклажаны с йогуртом и чесноком по-лурски

3. Хумус с травами и лимоном

4. Лабне с мятой и кунжутом

5. Салат из нута с гранатом и зеленью

6. Морковь по-ирански с кумином и лимоном

7. Запечённый перец с томатами и чесноком

8. Маст-о-хияр: йогурт с огурцом и мятой

9. Салат из редиса и зелени с кислым молоком

10. Паста из грецких орехов и зелени

11. Маринованные оливки с лимоном и кориандром

12. Свёкла с йогуртом, чесноком и мятой

ГЛАВА 2. СУПЫ И АШИ

13. Аш-е доог: йогуртовый суп с зеленью и рисом

14. Калех-джуш: тёплый суп из йогурта и мяты

15. Аш-е реште: суп с лапшой и бобовыми

16. Суп из красной чечевицы с куркумой и лимоном

17. Томатный суп с нутом и мятой

18. Бульон из баранины с зеленью и рисом

19. Суп из нута со шпинатом и лимоном

20. Суп из ячменя с курицей и лимоном

21. Овощной суп с булгуром и кинзой

22. Суп из чечевицы с курагой и корицей

ГЛАВА 3. РИС, ПЛОВЫ И КАШИ

23. Плов с бараниной и изюмом по-лурски

24. Плов с курицей и барбарисом

25. Сабзи-поло: рис с зеленью

26. Адес-поло: рис с чечевицей и жареным луком

27. Рис с фасолью и томатами

28. Тахчин с курицей и йогуртом

29. Плов с баклажаном и томатами

30. Рис с тыквой и корицей

31. Плов с нутом и морковью

32. Рис с фрикадельками в томатном соусе

33. Булгур-пилав с томатами и зеленью

34. Пшеничная каша с молоком и финиками

35. Дэмпухт: рис на пару с шафраном

36. Рис с зелёной фасолью и укропом

ГЛАВА 4. ХОРЕШ И РАГУ

37. Хореш с сельдереем и зеленью

38. Хореш бамия с говядиной и томатами

39. Хореш из баклажанов с бараниной

40. Хореш с айвой и нутом

41. Курица с кислой сливой и шафраном

42. Фесенджан: курица в орехово-гранатовом соусе

43. Рагу из баранины с фасолью и картофелем

44. Говядина, тушённая с сухофруктами и корицей

45. Овощное рагу с чечевицей и томатами

46. Хореш гейме: мясо с жёлтым горохом и лаймом

47. Курица, тушённая с лимоном и оливками

48. Индейка со шпинатом в йогуртовом соусе

49. Тушёные баклажаны с нутом и гранатом

50. Рагу из кабачков с бараниной и мятой

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

51. Кебаб лури из баранины с луком и куркумой

52. Джудже-кебаб на йогурте с шафраном

53. Люля-кебаб из говядины в духовке

54. Баранина, запечённая с картофелем и тмином

55. Котлеты из индейки с зеленью и зирой

56. Тефтели в гранатовом соусе

57. Печень ягнёнка с луком и сумахом

58. Курица в йогуртовом соусе с шафраном

59. Перцы, фаршированные мясом и рисом

60. Долма в капустных листьях с бараниной

61. Говядина, томлённая с чесноком и травами

62. Баранина на кости с нутом

ГЛАВА 6. ОВОЩИ, ЯЙЦА И БОБОВЫЕ

63. Дал из красной чечевицы с кумином

64. Нут в томатах с кориандром

65. Фасоль с карамелизированным луком и мятой

66. Баклажаны с кашком и мятой

67. Цветная капуста с куркумой в духовке

68. Овощные котлетки из нута на сковороде

69. Шакшука с томатами и сладким перцем

70. Куку сабзи: омлет с зеленью

71. Куку с картофелем и луком

72. Тушёная тыква с чечевицей и томатами

73. Шпинат с йогуртом и чесноком (тёплая закуска)

74. Баклажаны, запечённые с тахини и лимоном

ГЛАВА 7. ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА

75. Нан-е тафтун на сковороде

76. Лепёшки на йогурте с зеленью

77. Тонкий домашний лаваш

78. Самса с бараниной в духовке

79. Пирожки с зеленью и сыром

80. Пита-карманы в духовке

81. Булочки с кунжутом и тмином

82. Рулетики со шпинатом и сыром (бёрек в духовке)

83. Рисовые лепёшки с шафраном

84. Лепёшка из кукурузной муки с зеленью

ГЛАВА 8. СОУСЫ И ЙОГУРТОВЫЕ БЛЮДА

85. Соус тахини-лимон

86. Йогуртовый соус с чесноком и мятой

87. Гранатовый соус-глейз для мяса

88. Зелёный соус с кинзой и грецким орехом

89. Острый томатный соус с тмином

90. Дуг домашний с мятой

91. Кашк из густого йогурта (упрощённый)

92. Намазка из белой фасоли с лимоном и зирой

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

93. Шир-берендж: рисовый пудинг с кардамоном

94. Фирни: молочный пудинг с розовой водой

95. Халва из манки с шафраном

96. Печенье с финиками и кунжутом

97. Ореховые шарики с финиками и какао

98. Варенье из айвы с лимоном

99. Чай с кардамоном и корицей

100. Компот из сухофруктов с шафраном

ВСТУПЛЕНИЕ

Лурская кухня – это домашняя кулинарная традиция западного и юго‑западного Ирана. Её характерные черты – щедрое использование зелени, простых кисломолочных продуктов, бобовых и риса.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, которые удобно готовить на обычной кухне. В каждом рецепте есть время и выход, список ингредиентов, понятные шаги, рекомендации по хранению и короткая заметка.

Используйте книгу как справочник: выбирайте раздел по настроению – быстрые закуски, согревающие супы, пловы, тушёные блюда (хореш), выпечку и лепёшки, соусы и десерты. Многие блюда хорошо сочетаются между собой: рис + тушёное + йогуртовый соус – классическая домашняя связка.

ГЛАВА 1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Лёгкие закуски, салаты и намазки – хорошо подходят к лепёшкам, рису и мясу.

1. Салат из огурцов и помидоров с сумахом

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 300 г

– огурцы – 250 г

– красный лук – 60 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– сумак – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Помидоры и огурцы нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Петрушку мелко порубите и добавьте к овощам.

3. Смешайте лимонный сок, масло, сумак и соль.

4. Заправьте салат, аккуратно перемешайте и оставьте на 5 минут.

5. Подавайте сразу, пока овощи остаются хрустящими.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

2. Баклажаны с йогуртом и чесноком по-лурски

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 500 г)

– йогурт натуральный – 200 г

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– мята сушёная – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны наколите вилкой и запеките при 220 °C 25 минут до мягкости.

2. Остудите, снимите кожицу и нарежьте мякоть крупно.

3. Смешайте йогурт, тёртый чеснок, лимонный сок, соль и перец.

4. Добавьте баклажаны, полейте маслом и посыпьте мятой.

5. Охладите 10 минут и подавайте с лепёшками.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

3. Хумус с травами и лимоном

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 400 г (без жидкости)

– тахини – 2 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– зира молотая – 1/2 ч. л.

– петрушка – 10 г

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. В чаше блендера соедините нут, тахини, лимонный сок и чеснок.

3. Добавьте зиру, соль и 3-4 ст. л. воды, пробейте до кремовой текстуры.

4. Вмешайте рубленую петрушку и 1 ст. л. масла.

5. Подавайте, сделав ложкой углубление и полив оставшимся маслом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Лабне с мятой и кунжутом

Время: 10 мин + 2 часа | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– йогурт натуральный – 600 г

– соль – 1 ч. л.

– мята сушёная – 1 ч. л.

– кунжут – 1 ст. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью.

2. Выложите в марлю и подвесьте над миской на 2 часа.

3. Переложите густой йогурт в миску, разровняйте.

4. Посыпьте мятой и кунжутом, полейте маслом.

5. Подавайте с овощами или тёплыми лепёшками.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

5. Салат из нута с гранатом и зеленью

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут консервированный – 300 г (без жидкости)

– зерна граната – 120 г

– огурец – 200 г

– зелёный лук – 20 г

– кинза – 10 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. Огурец нарежьте кубиком, зелень мелко порубите.

3. Смешайте нут, огурец, зелень и зерна граната.

4. Заправьте маслом, лимонным соком и солью.

5. Подавайте сразу или после 10 минут настаивания.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

6. Морковь по-ирански с кумином и лимоном

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 500 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– кумин молотый – 1 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 3/4 ч. л.

– петрушка – 10 г

Шаги:

1. Морковь нарежьте кружочками и отварите 8-10 минут до мягкости, но не разварите.

2. Слейте воду и остудите морковь до тёплого состояния.

3. Смешайте масло, лимонный сок, кумин, паприку, тёртый чеснок и соль.

4. Заправьте морковь, посыпьте рубленой петрушкой.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Запечённый перец с томатами и чесноком

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сладкий перец – 3 шт. (около 450 г)

– помидоры – 2 шт. (около 250 г)

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус яблочный – 1 ст. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– петрушка – 10 г

Шаги:

1. Перец запеките при 230 °C 20 минут до подпалин.

2. Переложите в пакет на 10 минут, затем снимите кожицу и нарежьте полосками.

3. Помидоры нарежьте кубиком, чеснок мелко порубите.

4. Смешайте перец, помидоры, масло, уксус, соль и перец.

5. Посыпьте петрушкой и охладите перед подачей 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Маст-о-хияр: йогурт с огурцом и мятой

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– йогурт натуральный – 300 г

– огурцы – 200 г

– мята свежая – 5 г

– укроп – 5 г

– чеснок – 1 зубчик

– изюм – 30 г

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы натрите на крупной тёрке и слегка отожмите.

2. Смешайте йогурт, огурцы, рубленую зелень и тёртый чеснок.

3. Добавьте изюм, соль и перец.

4. Перемешайте и охладите 10 минут.

5. Подавайте как соус к рису, мясу или лепёшкам.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

9. Салат из редиса и зелени с кислым молоком

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– редис – 250 г

– зелёный лук – 20 г

– укроп – 10 г

– кинза – 10 г

– простокваша или кефир – 150 мл

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Редис нарежьте тонкими кружочками, зелень мелко порубите.

2. Смешайте редис и зелень в миске.

3. Добавьте простоквашу, соль и перец.

4. Аккуратно перемешайте и оставьте на 5 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

10. Паста из грецких орехов и зелени

Время: 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– грецкие орехи – 120 г

– кинза – 15 г

– петрушка – 10 г

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ст. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 3 минуты и остудите.

2. Пробейте орехи в блендере до крупной крошки.

3. Добавьте зелень, чеснок, лимонный сок, масло, соль и перец.

4. Пробейте до пастообразной консистенции, при необходимости добавьте 1-2 ст. л. воды.

5. Подавайте с лепёшками или как соус к овощам.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

11. Маринованные оливки с лимоном и кориандром

Время: 10 мин + 2 часа | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– оливки без косточки – 250 г

– лимон – 1/2 шт.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

Шаги:

1. Лимон нарежьте тонкими ломтиками, чеснок – пластинками.

2. Смешайте оливки, лимон и чеснок.

3. Добавьте масло, кориандр и паприку, перемешайте.

4. Накройте и оставьте в холодильнике на 2 часа.

5. Подавайте как закуску или к рису.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

12. Свёкла с йогуртом, чесноком и мятой

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла – 2 шт. (около 400 г)

– йогурт натуральный – 200 г

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ч. л.

– мята сушёная – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– грецкие орехи – 30 г

Шаги:

1. Свёклу заверните в фольгу и запеките при 200 °C 50-60 минут до мягкости.

2. Остудите, очистите и натрите на крупной тёрке.

3. Смешайте йогурт, тёртый чеснок, лимонный сок и соль.

4. Соедините свёклу с соусом, посыпьте мятой и рублеными орехами.

5. Охладите 20 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И АШИ

Согревающие супы и аши: от йогуртовых вариантов до густых бобовых.

13. Аш-е доог: йогуртовый суп с зеленью и рисом

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рис – 80 г

– йогурт натуральный – 400 г

– вода – 1,2 л

– нут консервированный – 200 г (без жидкости)

– укроп – 15 г

– кинза – 15 г

– мята сушёная – 1 ч. л.

– яйцо – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте и варите в воде 20 минут до мягкости.

2. Йогурт взбейте с яйцом и 200 мл горячего бульона из кастрюли.

3. Влейте йогуртовую смесь в кастрюлю тонкой струйкой, постоянно помешивая.

4. Добавьте нут, рубленую зелень, мяту и соль, прогрейте 5 минут, не доводя до бурного кипения.

5. Снимите с огня и дайте супу постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогревать на слабом огне, не кипятить.

14. Калех-джуш: тёплый суп из йогурта и мяты

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук репчатый – 120 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– грецкие орехи – 60 г

– йогурт густой – 300 г

– вода – 700 мл

– мята сушёная – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле 6-7 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок, куркуму и мяту, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте воду, доведите до кипения и варите 5 минут.

4. Йогурт размешайте до однородности и влейте, постоянно помешивая, затем прогрейте 3 минуты без кипения.

5. Добавьте рубленые орехи, посолите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогревать на слабом огне.

15. Аш-е реште: суп с лапшой и бобовыми

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук репчатый – 150 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– чечевица – 120 г

– фасоль белая консервированная – 200 г

– нут консервированный – 200 г

– вода – 1,8 л

– лапша (тонкая) – 120 г

– шпинат – 150 г

– куркума – 1/2 ч. л.

– соль – 1 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте в масле 10 минут до золотистого цвета.

2. Добавьте куркуму, затем чечевицу и воду, варите 25 минут.

3. Положите нут и фасоль, варите ещё 10 минут.

4. Добавьте лапшу и шпинат, варите 6-7 минут до готовности лапши.

5. Посолите и дайте супу постоять 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Суп из красной чечевицы с куркумой и лимоном

Время: 35 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– красная чечевица – 200 г

– лук репчатый – 120 г

– морковь – 120 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– зира молотая – 1/2 ч. л.

– вода – 1,4 л

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте в масле 6 минут.

2. Добавьте куркуму и зиру, прогрейте 20 секунд.

3. Всыпьте чечевицу, влейте воду и варите 20 минут.

4. Пробейте суп блендером до однородности.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и прогрейте 1 минуту.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Томатный суп с нутом и мятой

Время: 40 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– лук репчатый – 120 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– помидоры в собственном соку – 400 г

– нут консервированный – 250 г (без жидкости)

– вода – 900 мл

– мята сушёная – 1 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте 6 минут до мягкости.

2. Добавьте паприку и мяту, прогрейте 20 секунд.

3. Положите томаты и разомните их ложкой.

4. Влейте воду, добавьте нут и варите 20 минут.

5. Посолите и подавайте; при желании пробейте половину супа блендером.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Бульон из баранины с зеленью и рисом

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости – 700 г

– вода – 2 л

– лук репчатый – 120 г

– морковь – 120 г

– рис – 70 г

– петрушка – 15 г

– укроп – 10 г

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Баранину залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист, варите 60 минут на слабом огне.

3. Достаньте мясо, отделите от костей и нарежьте.

4. Процедите бульон, верните мясо, всыпьте промытый рис и варите 15 минут.