Рецепты лемковской кухни

Наталья Смакова

Рецепты лемковской кухни

Рецепты лемковской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из квашеной капусты с луком и маслом

2. Огурцы в сметане с укропом по-деревенски

3. Свёкла со сметаной и хреном

4. Фасолевая намазка с чесноком и жареным луком

5. Грибная икра с морковью и луком

6. Брынза с зеленью и чесноком (быстрая закуска)

7. Тёплые грибы со сметаной и луком

8. Печёный перец с чесноком и яблочным уксусом

9. Морковь с яблоком и мёдом

10. Огурцы малосольные в пакете за 12 часов

11. Творожная намазка с зеленью и тмином

12. Селёдка с луком и отварным картофелем

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

13. Киселица овсяная (кислая похлёбка)

14. Капустняк с квашеной капустой и пшеном

15. Грибная юшка со сметаной

16. Фасолевый суп с чесноком и зеленью

17. Картофельный суп с тмином

18. Перловая похлёбка с овощами

19. Борщ с фасолью и сушёными грибами

20. Молочный суп с домашней лапшой

21. Уха домашняя с кореньями

22. Чечевичный суп с паприкой

23. Суп-пюре из тыквы со сливками

24. Суп из щавеля с яйцом

25. Суп с клёцками и зеленью

26. Холодник на кефире со свёклой

ГЛАВА 3. КАРТОФЕЛЬ И КАШИ

27. Дзядки картофельные со шкварками

28. Кулеша кукурузная с брынзой

29. Пшённая каша на молоке

30. Ячменная каша «панцаки» с маслом

31. Гречневая каша с луком и сливочным маслом

32. Картофель печёный с молоком и чесноком

33. Картофель тушёный с квашеной капустой

34. Картофель с фасолью в горшочке

35. Замишка (кукурузная каша на воде) со шкварками

36. Картофельное пюре с жареным луком

37. Гречаники без мяса с грибами

38. Деруны с чесноком и сметаной

39. Бандуряники в горшочке с грибным соусом

40. Перловка с овощами и тмином (сытный гарнир)

ГЛАВА 4. ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ И ТЕСТО

41. Вареники с картофелем и жареным луком

42. Вареники с квашеной капустой

43. Вареники с грибами и луком

44. Вареники сладкие с творогом

45. Вареники со сливами

46. Галушки с брынзой и сливочным маслом

47. Галушки с грибной подливкой

48. Нудли с капустой и шкварками

49. Кныши картофельные с жареным луком

50. Лепёшки на кефире на сковороде

51. Налистники с творогом

52. Блины тонкие на молоке

53. Пампушки с чесночной заливкой

54. Домашняя лапша для супа

ГЛАВА 5. КАПУСТА, ОВОЩИ И ЗАГОТОВКИ

55. Фучки (оладьи из квашеной капусты)

56. Квашеная капуста классическая

57. Тушёная капуста с грибами

58. Капуста тушёная с фасолью

59. Голубцы с пшеном и грибами

60. Голубцы с мясом и рисом

61. Свёкла запечённая с чесноком и маслом

62. Морковь тушёная с яблоком и тмином

63. Тыква, запечённая со сметаной и сыром

64. Кабачки тушёные с укропом и сметаной

65. Грибы маринованные быстрые

66. Чесночный сметанный соус

67. Хреновина из помидоров и хрена

68. Квашеные огурцы холодным рассолом

ГЛАВА 6. МЯСО, ПТИЦА И РЫБА

69. Свинина тушёная в сметане с грибами

70. Жаркое из свинины с картофелем и тмином

71. Курица в сливочно-чесночном соусе

72. Утиные ножки с яблоками и луком

73. Печень с луком и яблоком

74. Гречаники с мясом и грибами

75. Домашние колбаски с чесноком на сковороде

76. Котлеты рыбные с зеленью

77. Рыба, запечённая с луком и морковью

78. Фрикадельки в сметанно-грибном соусе

79. Кролик в горчично-сливочном соусе

80. Холодец куриный домашний

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

81. Хлеб ржаной домашний (простая буханка)

82. Лепёшки пшенично-ржаные на сковороде

83. Пирог дрожжевой с капустой

84. Пирог заливной с грибами

85. Пирожки печёные с картофелем

86. Пирожки с повидлом

87. Булочки с маком

88. Бабка дрожжевая с изюмом

89. Булочки с корицей и сахаром

90. Овсяное печенье с мёдом

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Творожник (творожная запеканка по-домашнему)

92. Сыр пасхальный (варёный из молока и яиц)

93. Кисель овсяный сладкий

94. Кисель ягодный

95. Узвар из сухофруктов

96. Морс клюквенный

97. Компот яблочный с корицей

98. Чай травяной с мёдом

99. Квас домашний на сухарях

100. Напиток из шиповника

ВСТУПЛЕНИЕ

Лемки – карпатская этнографическая группа, чья кухня сложилась в условиях горного быта: простые продукты, сезонность и уважение к тому, что даёт хозяйство и лес.

В центре вкуса – картофель, капуста, крупы, грибы, молочные продукты, домашний хлеб и выпечка. Мясо и птица чаще появлялись по праздникам, поэтому даже «мясные» блюда обычно простые и понятные.

Эта книга собрана так, чтобы ею было удобно пользоваться каждый день: главы помогают быстро выбрать блюдо по настроению, а рецепты дают ясные шаги и ориентиры по времени и выходу.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: салаты, тёплые закуски, намазки и быстрые домашние заготовки.

1. Салат из квашеной капусты с луком и маслом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– квашеная капуста 400 г

– лук репчатый 1/2 шт.

– масло подсолнечное 2 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л. (по желанию)

– перец чёрный молотый по вкусу

Шаги:

1. Капусту при необходимости слегка отожмите и крупно нарежьте.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами и разомните руками 30 секунд.

3. Смешайте капусту с луком, добавьте масло.

4. По желанию добавьте сахар и перец, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

2. Огурцы в сметане с укропом по-деревенски

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3–4 шт. (около 450 г)

– сметана 20% 150 г

– укроп 1/2 пучка

– чеснок 1 зубчик (по желанию)

– соль 1/3 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кружочками или полукружьями.

2. Укроп мелко порубите, чеснок натрите (по желанию).

3. Смешайте сметану, соль, перец и зелень.

4. Заправьте огурцы, перемешайте и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

3. Свёкла со сметаной и хреном

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла отварная 500 г

– сметана 20% 180 г

– хрен столовый 1–2 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л. (по желанию)

– укроп 2–3 веточки (по желанию)

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте сметану, хрен, соль и сахар по желанию.

3. Заправьте свёклу соусом и перемешайте.

4. По желанию добавьте укроп и подавайте охлаждённой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Фасолевая намазка с чесноком и жареным луком

Время: 25 мин | Выход: 450–500 г

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная 1 банка (400 г)

– лук репчатый 1 шт.

– масло подсолнечное 2 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте на масле 8–10 минут до золотистости.

2. Фасоль промойте и обсушите.

3. Пробейте фасоль блендером с чесноком и лимонным соком до пасты.

4. Смешайте пасту с тёплым луком, посолите, поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Грибная икра с морковью и луком

Время: 45 мин | Выход: 700–800 г

Ингредиенты:

– шампиньоны или лесные грибы 700 г

– лук репчатый 1 шт.

– морковь 1 шт.

– масло подсолнечное 3 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)

– соль 1 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Грибы нарежьте и обжарьте на 1 ст. л. масла 12–15 минут до испарения влаги.

2. Лук и морковь измельчите и обжарьте отдельно 8 минут на оставшемся масле.

3. Смешайте грибы с овощами и пробейте блендером до желаемой текстуры.

4. Посолите, поперчите, по желанию добавьте уксус и охладите.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

6. Брынза с зеленью и чесноком (быстрая закуска)

Время: 10 мин | Выход: 300–350 г

Ингредиенты:

– брынза 250 г

– сметана 20% 2 ст. л.

– укроп 1/2 пучка

– петрушка 1/3 пучка

– чеснок 1 зубчик

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Зелень мелко порубите, чеснок натрите.

2. Разомните брынзу вилкой.

3. Добавьте сметану, зелень и чеснок, перемешайте.

4. Поперчите и подавайте с хлебом или овощами.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Тёплые грибы со сметаной и луком

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– грибы 500 г

– лук репчатый 1 шт.

– сметана 20% 200 г

– масло 2 ст. л.

– соль 3/4 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Грибы нарежьте, лук нарежьте полукольцами.

2. Обжарьте грибы на масле 10–12 минут до испарения влаги.

3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.

4. Добавьте сметану, соль и перец, прогрейте 3–4 минуты и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Печёный перец с чесноком и яблочным уксусом

Время: 40 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перец сладкий 4 шт.

– чеснок 3 зубчика

– масло подсолнечное 2 ст. л.

– яблочный уксус 1,5 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– петрушка 3–4 веточки

Шаги:

1. Запеките перцы 25 минут при 220°C до подпалин.

2. Переложите в пакет на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

3. Нарежьте полосками, добавьте измельчённый чеснок и петрушку.

4. Заправьте маслом, уксусом и солью, перемешайте и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Морковь с яблоком и мёдом

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь 2 шт. (около 250 г)

– яблоко 1 шт.

– мёд 1 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– грецкие орехи 30 г (по желанию)

Шаги:

1. Морковь натрите на крупной тёрке.

2. Яблоко натрите или нарежьте тонкой соломкой.

3. Смешайте мёд с лимонным соком.

4. Заправьте салат и по желанию добавьте орехи.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Огурцы малосольные в пакете за 12 часов

Время: 15 мин + 12 ч | Выход: 1 кг

Ингредиенты:

– огурцы 1 кг

– соль 1 ст. л. без горки

– чеснок 4 зубчика

– укроп 1 пучок

– лист хрена 1 шт. (по желанию)

– перец чёрный горошком 8–10 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.

2. Чеснок раздавите, укроп крупно нарежьте.

3. Сложите всё в плотный пакет, добавьте соль и специи по желанию.

4. Завяжите, хорошо встряхните и уберите в холодильник на 12 часов.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

11. Творожная намазка с зеленью и тмином

Время: 10 мин | Выход: 350–400 г

Ингредиенты:

– творог 9% 300 г

– сметана 20% 2 ст. л.

– зелёный лук 3 пера

– укроп 1/3 пучка

– тмин 1/3 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Зелень мелко порубите.

2. Разомните творог вилкой и смешайте со сметаной.

3. Добавьте зелень, тмин, соль и перец.

4. Перемешайте и подавайте с хлебом или запечённым картофелем.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Селёдка с луком и отварным картофелем

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе сельди 250–300 г

– картофель 600 г

– лук репчатый 1 шт.

– масло подсолнечное 1,5 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в кожуре 20–25 минут, остудите и очистите.

2. Лук нарежьте тонко и по желанию сбрызните уксусом.

3. Сельдь нарежьте кусочками.

4. Разложите картофель и сельдь, добавьте лук, полейте маслом и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

14 рецептов: сытные похлёбки, грибные и овощные супы для повседневного меню.

13. Киселица овсяная (кислая похлёбка)

Время: 30 мин + настаивание | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– овсяные хлопья мелкие 250 г

– вода 1,8 л

– квас хлебный 200 мл

– лук репчатый 1 шт.

– масло подсолнечное 2 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– лавровый лист 1 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Овсяные хлопья залейте 1 л тёплой воды и оставьте на 2 часа, затем процедите, жидкость сохраните.

2. В кастрюлю влейте оставшуюся воду и овсяную жидкость, доведите до лёгкого кипения, помешивая.

3. Добавьте соль и лавровый лист по желанию, варите 8–10 минут на слабом огне.

4. Лук нарежьте и обжарьте на масле до золотистости, добавьте в суп.

5. Снимите с огня, влейте квас, перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Капустняк с квашеной капустой и пшеном

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– свиные рёбра 700 г

– вода 2,7 л

– квашеная капуста 500 г

– пшено 80 г

– картофель 400 г

– лук репчатый 1 шт.

– морковь 1 шт.

– масло 1 ст. л.

– соль 1–1,5 ст. л. по вкусу

– лавровый лист 1–2 шт.

Шаги:

1. Рёбра залейте водой, доведите до кипения и варите 40 минут, снимая пену.

2. Пшено промойте, картофель нарежьте кубиком.

3. Добавьте капусту и пшено, варите 15 минут.

4. Лук и морковь обжарьте 6–7 минут на масле, добавьте в суп вместе с картофелем.

5. Посолите, добавьте лавровый лист и варите ещё 12–15 минут. Дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Грибная юшка со сметаной

Время: 50 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– грибы (свежие) 500 г или сухие 60 г

– картофель 350 г

– лук репчатый 1 шт.

– морковь 1 шт.

– вода 2,2 л

– сметана 150 г

– масло 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Если используете сухие грибы – замочите их в тёплой воде на 1 час и отварите 15 минут.

2. В кипящую воду добавьте грибы и картофель, варите 12–15 минут.

3. Лук и морковь обжарьте 6 минут на масле и добавьте в суп.

4. Посолите, поперчите и варите ещё 10 минут.

5. Подавайте со сметаной, добавляя её в тарелку.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Фасолевый суп с чесноком и зеленью

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая варёная или консервированная 500 г

– вода или бульон 2,5 л

– картофель 400 г

– лук репчатый 1 шт.

– морковь 1 шт.

– чеснок 3 зубчика

– масло 1,5 ст. л.

– соль 1–1,5 ч. л.

– зелень 1/2 пучка

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком и варите в воде/бульоне 12 минут.

2. Лук и морковь обжарьте 7 минут на масле, добавьте в кастрюлю.

3. Добавьте фасоль и варите 10 минут.

4. Посолите, добавьте мелко рубленый чеснок и зелень.

5. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Картофельный суп с тмином

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель 600 г

– лук репчатый 1 шт.

– морковь 1 шт.

– вода 2 л

– масло 1 ст. л.

– тмин 1/2 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком и варите в воде 12 минут.

2. Лук и морковь обжарьте 6 минут на масле и добавьте в суп.

3. Добавьте тмин, соль и перец.

4. Варите ещё 12–15 минут до мягкости картофеля.

5. Дайте настояться 5 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Перловая похлёбка с овощами

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– перловка 160 г

– вода 2,7 л

– картофель 400 г

– морковь 1 шт.

– лук репчатый 1 шт.

– масло 1,5 ст. л.

– соль 1–1,5 ст. л. по вкусу

– лавровый лист 1 шт.

Шаги:

1. Перловку промойте и варите 25 минут в воде.

2. Добавьте картофель и варите 12 минут.

3. Лук и морковь обжарьте 7 минут, добавьте в суп.

4. Посолите, положите лавровый лист и варите ещё 10 минут.

5. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Борщ с фасолью и сушёными грибами

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– свёкла 2 шт. (около 500 г)

– капуста белокочанная 350 г

– картофель 500 г

– морковь 1 шт.

– лук 1 шт.

– сухие грибы 40 г

– фасоль варёная 350 г

– томатная паста 1,5 ст. л.

– вода 3 л

– масло 2 ст. л.

– соль 1,5 ст. л. по вкусу