Рецепты лигурийской кухни

Наталья Смакова

Рецепты лигурийской кухни

Рецепты лигурийской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: нутовая классика, соусы, овощные закуски и салаты с оливками и лимоном.

1. Фарината из нута по-генуэзски

2. Панисса из нутовой муки (брусочки), жареная или запечённая

3. Капон магро (упрощённый салат с морепродуктами)

4. Тартины с анчоусами и лимонным маслом

5. Песто по-генуэзски (базовый соус)

6. Сальса-верде по-лигурийски (петрушка, каперсы, анчоусы)

7. Цветы кабачка в кляре с рикоттой и травами

8. Салат из печёных перцев с чесноком и оливками

9. Баклажаны на гриле с мятой и лимоном

10. Тёплый салат из нута с розмарином и лимоном

11. Оливки, маринованные с лимонной цедрой и травами

12. Анчоусы, запечённые с панировкой и петрушкой

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов: минестроне с песто, бобовые супы, овощные крем-супы и рыбная похлёбка.

13. Минестроне по-генуэзски с ложкой песто

14. Суп из нута с томатами и розмарином

15. Суп из белой фасоли с шалфеем и чесноком

16. Рыбная похлёбка буридда (домашний вариант)

17. Суп-пюре из цукини с базиликом и пармезаном

18. Тыквенный суп с шалфеем и оливковым маслом

19. Суп из листовой зелени с картофелем и песто

20. Суп из каштанов с луком-пореем и сливками

21. Куриный бульон с мелкой пастой и зеленью

22. Холодный томатный суп с базиликом и оливками

ГЛАВА 3. ПАСТА И НЬОККИ

16 рецептов: паста и ньокки с песто, ореховыми соусами, морепродуктами и сезонными овощами.

23. Трофие с песто по-генуэзски

24. Тренетте с песто, картофелем и стручковой фасолью

25. Пансотти со шпинатом и рикоттой под ореховым соусом

26. Лазанья с песто и соусом бешамель

27. Ньокки с песто и томатами черри

28. Паста с анчоусно-лимонным соусом и каперсами

29. Паста с томатами, оливками и базиликом

30. Паста с соусом из анчоусов и панировочных крошек

31. Песто из петрушки и миндаля (для пасты и бутербродов)

32. Соус из грецких орехов (сальса ди ночи) для пасты

33. Ньокки из каштановой муки с маслом и шалфеем

34. Паста с белой фасолью и ложкой песто

35. Паста с креветками и песто

36. Запеканка из пасты с песто и моцареллой

37. Спагетти с мидиями и петрушкой

38. Трофие с соусом из тушёных кабачков и базилика

ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

14 рецептов: анчоусы, треска, мидии, кальмары, креветки и запечённая рыба в лигурийском стиле.

39. Жареные анчоусы в муке с лимоном

40. Брандакужюн: треска с картофелем и оливковым маслом

41. Треска, тушённая с томатами, оливками и каперсами

42. Мидии в белом вине с чесноком и петрушкой

43. Мидии, запечённые с панировкой и песто

44. Кальмары, тушённые с томатами и базиликом

45. Креветки на сковороде с чесноком и лимоном

46. Рыба, запечённая с оливками, каперсами и розмарином

47. Стейки тунца с лимонно-травяной корочкой

48. Салат из осьминога с картофелем и зеленью (упрощённо)

49. Рыбные котлеты с петрушкой и лимонной цедрой

50. Сардины, запечённые с томатами и орегано

51. Форель, запечённая с песто и лимоном

52. Фритто мисто из кальмаров и креветок (упрощённо)

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

10 рецептов: кролик с оливками, птица с лимоном, тушёные блюда и сытные запеканки.

53. Кролик по-лигурийски с оливками и кедровыми орехами

54. Курица, тушённая с лимоном, оливками и травами

55. Фрикадельки в томатно-оливковом соусе

56. Полпеттоне (мясной рулет) с зелёной фасолью

57. Говядина, тушённая в белом вине с розмарином

58. Свинина, запечённая с чесноком и лимонной цедрой

59. Индейка в соусе из томатов и оливок

60. Печень с луком и шалфеем по-генуэзски

61. Колбаски, тушённые с белой фасолью и томатами

62. Куриные бёдра с картофелем и песто (в одной форме)

ГЛАВА 6. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ГАРНИРЫ

12 рецептов: овощи, бобовые и гарниры – от фасоли и нута до запечённых томатов и артишоков.

63. Стручковая фасоль с песто и лимоном

64. Картофельный салат с сальса-верде

65. Овощное рагу с баклажанами, кабачком и оливками

66. Кабачки, запечённые с пекорино и травами

67. Артишоки, тушённые с чесноком и лимоном (из замороженных)

68. Нут, тушённый с томатами и розмарином

69. Белая фасоль с шалфеем и оливковым маслом

70. Мангольд (или шпинат), тушённый с кедровыми орехами и изюмом

71. Грибы, жареные с петрушкой и лимоном

72. Томаты, запечённые с панировкой и базиликом

73. Печёный перец с анчоусной заправкой

74. Свёкла, запечённая с козьим сыром и орехами

ГЛАВА 7. РИС, ПОЛЕНТА И КРУПЫ

8 рецептов: полента, рис и крупы – домашние блюда на каждый день с травами и песто.

75. Месчуа: смесь нута, фасоли и пшеницы (упрощённо)

76. Полента мягкая с песто и пармезаном

77. Полента, запечённая с томатами и моцареллой

78. Ризотто с лимоном и базиликом

79. Ризотто с грибами и тимьяном

80. Рис с морепродуктами и петрушкой (быстрый вариант)

81. Перловка с овощами и ложкой песто

82. Кускус с оливками, лимоном и базиликом

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

8 рецептов: фокачча, пироги и хрустящие палочки – выпечка, которой славится Лигурия.

83. Фокачча генуэзская классическая

84. Фокачча ди Рекко с сыром (домашний вариант)

85. Сарденайра: фокачча с томатами, анчоусами и оливками

86. Торта паскуалина со шпинатом и яйцами (упрощённо)

87. Луковый пирог по-лигурийски

88. Пирог торта верде с мангольдом и рикоттой

89. Гриссини с розмарином и оливковым маслом

90. Хлеб с оливками и орегано (домашний, упрощённо)

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

10 рецептов: традиционные сладости, кремы, гранита и простые напитки с лимоном и травами.

91. Пандольче генуэзское (упрощённо)

92. Канестрелли (песочное печенье с крахмалом)

93. Бачи ди Алассио (миндально-ореховое печенье с шоколадом)

94. Кростата с лимонным кремом

95. Рикотта-крем с мёдом и цитрусовой цедрой

96. Панна котта с лимоном и розмарином

97. Лимонная гранита (домашняя)

98. Крем кофе (крема аль кафе) без мороженицы

99. Лимонад с базиликом и мятой

100. Травяной чай с розмарином и лимоном

ВСТУПЛЕНИЕ

Лигурия – северо-запад Италии, вытянувшийся вдоль моря регион между побережьем и горами. Здесь ценят то, что даёт природа: базилик, оливковое масло, лимоны, сезонные овощи и свежую рыбу.

Лигурийская кухня известна своей простотой и ароматами. Соусы и зелень играют главную роль: песто, сальса-верде, лимон и травы делают даже самые простые блюда яркими и запоминающимися.

В этом сборнике – 100 рецептов, которые удобно готовить дома. Они разбиты по разделам, снабжены временем приготовления, выходом и подсказками по хранению.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: нутовая классика, соусы, овощные закуски и салаты с оливками и лимоном.

1. Фарината из нута по-генуэзски

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нутовая мука – 250 г

– вода – 750 мл

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– розмарин – 1 веточка

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте нутовую муку с солью и 300 мл воды, разотрите венчиком до гладкости.

2. Влейте оставшуюся воду, перемешайте, снимите пену и оставьте на 30 минут.

3. Разогрейте духовку до 230°C. Форму или противень прогрейте 5 минут, смажьте 1 ст. л. масла.

4. Влейте тесто слоем 5-7 мм, сбрызните оставшимся маслом, добавьте розмарин и перец.

5. Выпекайте 18-22 минуты до румяной корочки. Дайте постоять 5 минут и нарежьте.

Хранение: При комнатной температуре до 12 часов; разогревать в духовке 5 минут при 200°C.

2. Панисса из нутовой муки (брусочки), жареная или запечённая

Время: 1 час 15 минут | Выход: 20-24 кусочка

Ингредиенты:

– нутовая мука – 250 г

– вода – 900 мл

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– масло для жарки – 200 мл (или для запекания 2 ст. л.)

– лимон – 1/2 шт

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Вскипятите воду с солью в кастрюле с толстым дном.

2. Тонкой струйкой всыпьте нутовую муку, постоянно помешивая венчиком.

3. Варите 8-10 минут на слабом огне до очень густой массы, вмешайте оливковое масло.

4. Выложите массу в форму, разровняйте слоем около 2 см, остудите и охладите 1 час.

5. Нарежьте брусочками. Обжарьте 3-4 минуты до золотистости или запеките 20 минут при 220°C, переворачивая.

6. Подавайте с лимонным соком и перцем.

Хранение: Заготовку в холодильнике хранить до 3 суток; обжаривать или запекать перед подачей.

3. Капон магро (упрощённый салат с морепродуктами)

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– листовой салат – 120 г

– картофель – 400 г

– стручковая фасоль – 200 г

– морковь – 1 шт

– креветки очищенные – 300 г

– оливки – 80 г

– каперсы – 1 ст. л.

– анчоусы филе – 2 шт

– чеснок – 1/2 зубчика

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире 20 минут, остудите и нарежьте ломтиками.

2. Фасоль отварите 4-5 минут в подсоленной воде и быстро охладите.

3. Морковь отварите 10 минут и нарежьте тонкими кружками.

4. Креветки отварите 2 минуты в кипящей воде, обсушите и остудите.

5. Разотрите анчоусы с чесноком, добавьте лимонный сок, масло, соль и перец.

6. Соберите салат слоями: овощи, зелень, морепродукты. Добавьте оливки и каперсы, полейте заправкой.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; заправку лучше добавлять перед подачей.

4. Тартины с анчоусами и лимонным маслом

Время: 15 минут | Выход: 8 шт

Ингредиенты:

– хлеб чиабатта или багет – 8 ломтиков

– масло сливочное – 60 г

– анчоусы филе – 8 шт

– лимонная цедра – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– петрушка – 1 ст. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Подсушите ломтики хлеба в тостере или на сухой сковороде 1-2 минуты.

2. Смешайте мягкое масло с цедрой, соком, петрушкой и перцем.

3. Намажьте тосты ароматным маслом.

4. Сверху уложите по 1 филе анчоуса и подавайте.

Хранение: Ароматное масло в холодильнике до 5 суток; тосты собирать перед подачей.

5. Песто по-генуэзски (базовый соус)

Время: 15 минут | Выход: 250-300 мл

Ингредиенты:

– базилик свежий – 60 г

– кедровые орехи – 30 г

– чеснок – 1 зубчик

– пармезан – 50 г

– пекорино (или ещё пармезан) – 30 г

– оливковое масло – 120 мл

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Базилик промойте и очень хорошо обсушите полотенцем.

2. В чаше блендера измельчите чеснок и орехи до крошки.

3. Добавьте базилик и соль, пробейте короткими импульсами.

4. Всыпьте тёртый сыр и перемешайте.

5. Влейте масло и доведите до нужной густоты.

Хранение: В холодильнике под тонким слоем масла до 5 суток; в морозилке до 2 месяцев.

6. Сальса-верде по-лигурийски (петрушка, каперсы, анчоусы)

Время: 10 минут | Выход: 180-200 мл

Ингредиенты:

– петрушка – 1 пучок

– каперсы – 1 ст. л.

– анчоусы филе – 2 шт

– чеснок – 1/2 зубчика

– лимонный сок – 1 ст. л.

– оливковое масло – 80 мл

– горчица – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Петрушку обсушите и очень мелко порубите ножом.

2. Каперсы и анчоусы измельчите и разотрите до пасты.

3. Смешайте зелень, пасту из анчоусов, чеснок и перец.

4. Добавьте лимонный сок и масло, перемешайте до соуса.

5. Для более яркой плотности вкуса добавьте горчицу.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

7. Цветы кабачка в кляре с рикоттой и травами

Время: 35 минут | Выход: 12 шт

Ингредиенты:

– цветы кабачка – 12 шт

– рикотта – 200 г

– пармезан – 30 г

– петрушка – 1 ст. л.

– лимонная цедра – 1/2 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– мука – 120 г

– газированная вода (очень холодная) – 180 мл

– масло для жарки – 250 мл

Шаги:

1. Аккуратно раскройте цветы, удалите тычинки и обсушите.

2. Смешайте рикотту, тёртый сыр, петрушку, цедру и соль.

3. Наполните цветы начинкой и слегка сомкните края.

4. Для кляра смешайте муку и воду до консистенции жидкой сметаны.

5. Обмакивайте цветы в кляр и жарьте 2-3 минуты до золотистости, выкладывайте на бумагу.

Хранение: Лучше съесть сразу; в холодильнике до 24 часов, разогревать в духовке 6 минут при 200°C.

8. Салат из печёных перцев с чесноком и оливками

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перец сладкий – 4 шт

– оливки – 80 г

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус винный – 1 ст. л.

– петрушка – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Запеките перцы 20-25 минут при 220°C до подпалин, затем переложите в пакет на 10 минут.

2. Очистите перцы от кожицы и семян, нарежьте полосками.

3. Добавьте оливки, мелко нарезанный чеснок и петрушку.

4. Заправьте маслом, уксусом и солью, перемешайте.

5. Дайте постоять 15 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Баклажаны на гриле с мятой и лимоном

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт (около 600 г)

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– мята – 1 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кружками 7-8 мм, посолите на 10 минут и промокните.

2. Обжарьте на гриль-сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны.

3. Смешайте масло, лимонный сок, мяту, чеснок и перец.

4. Перемешайте баклажаны с заправкой и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Тёплый салат из нута с розмарином и лимоном

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут консервированный – 1 банка (400 г)

– оливковое масло – 2 ст. л.

– розмарин – 1 веточка

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ст. л.

– петрушка – 1 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нут промойте, обсушите и высыпьте на сковороду.

2. Прогрейте масло, добавьте розмарин и чеснок на 1 минуту.

3. Всыпьте нут и прогрейте 3-4 минуты, посолите и поперчите.

4. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и петрушку, перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Оливки, маринованные с лимонной цедрой и травами

Время: 10 минут (+ настой 2 часа) | Выход: 400 г

Ингредиенты:

– оливки без косточек – 400 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонная цедра – 1 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

– орегано – 1/2 ч. л.

– розмарин – 1/2 ч. л.

– хлопья чили – 1 щепотка

Шаги:

1. Оливки обсушите бумажным полотенцем.

2. Смешайте масло, цедру, орегано, розмарин и чили.

3. Добавьте тонко нарезанный чеснок и оливки, перемешайте.

4. Настаивайте в холодильнике 2 часа перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

12. Анчоусы, запечённые с панировкой и петрушкой

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– анчоусы свежие (или мелкие сардины) – 600 г

– панировочные сухари – 60 г

– петрушка – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– лимонная цедра – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– лимон – 1/2 шт для подачи

Шаги:

1. Рыбу очистите, удалите голову и хребет, разверните филе и обсушите.

2. Смешайте сухари, петрушку, мелко нарезанный чеснок, цедру, соль и перец.

3. Выложите рыбу в форму одним слоем, посыпьте панировкой и сбрызните маслом.

4. Запекайте 12-14 минут при 200°C до румяной крошки.

5. Подавайте с лимоном.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; лучше съесть в день приготовления.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов: минестроне с песто, бобовые супы, овощные крем-супы и рыбная похлёбка.

13. Минестроне по-генуэзски с ложкой песто

Время: 55 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– сельдерей стеблевой – 2 стебля

– картофель – 2 шт (около 400 г)

– кабачок – 1 шт

– стручковая фасоль – 200 г

– помидоры в собственном соку – 300 г

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– вода или овощной бульон – 1,5 л

– мелкая паста – 80 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– песто – 3-4 ст. л. для подачи

Шаги:

1. Нарежьте лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками, прогрейте в кастрюле с маслом 6-7 минут до мягкости.

2. Добавьте кубики картофеля и кабачка, готовьте 3 минуты, помешивая.

3. Влейте воду или бульон, добавьте томаты и доведите до кипения.

4. Положите фасоль и нарезанную фасоль стручковую, варите 20 минут на слабом огне.

5. Добавьте пасту и варите ещё 8-10 минут до готовности.

6. Подавайте, добавляя в тарелку по ложке песто.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; песто добавлять только при подаче.

14. Суп из нута с томатами и розмарином

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 2 банки (по 400 г)

– лук – 1 шт

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры в собственном соку – 400 г

– вода или бульон – 1,2 л

– розмарин – 1 веточка

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте мелко и прогрейте в кастрюле с маслом 5 минут.

2. Добавьте чеснок и розмарин, готовьте 1 минуту до аромата.

3. Всыпьте томаты, разомните их ложкой и тушите 5 минут.

4. Добавьте нут, воду или бульон и лавровый лист. Варите 20 минут.

5. Часть супа (2-3 половника) пробейте блендером и верните в кастрюлю для густоты.

6. Посолите, поперчите и добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; суп хорошо переносит заморозку до 2 месяцев.

15. Суп из белой фасоли с шалфеем и чесноком

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 2 банки (по 400 г)

– лук – 1 шт

– морковь – 1 шт

– чеснок – 2 зубчика

– листья шалфея – 6-8 шт

– вода или бульон – 1,2 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– пармезан – 30 г

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, прогрейте в кастрюле с маслом 7 минут.

2. Добавьте чеснок и шалфей, готовьте 1 минуту.

3. Влейте воду или бульон, добавьте фасоль и доведите до кипения.

4. Варите 15 минут на слабом огне.

5. Пробейте блендером половину супа, верните в кастрюлю.

6. Посолите, поперчите и подавайте с тёртым пармезаном.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Рыбная похлёбка буридда (домашний вариант)

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– филе белой рыбы (треска, хек) – 500 г

– кальмары – 300 г

– картофель – 3 шт (около 500 г)

– лук – 1 шт

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры в собственном соку – 400 г

– вода или рыбный бульон – 1,2 л

– оливки – 60 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– петрушка – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте лук и прогрейте с маслом 5 минут, добавьте чеснок на 30 секунд.