Рецепты курдской (иранской) кухни

Наталья Смакова

Рецепты курдской (иранской) кухни

Рецепты курдской (иранской) кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

14 рецептов: свежие салаты, мезе и намазки к лепёшкам.

1. Салат из огурцов и помидоров с сумахом

2. Зелёный салат с гранатом и грецким орехом

3. Хумус с лимоном и зирой

4. Бабагануш из печёных баклажанов

5. Йогуртовая закуска с огурцом и мятой

6. Кюкю сабзи мини в духовке

7. Маринованные баклажаны с чесноком и зеленью

8. Морковь с тахини и лимоном

9. Свёкла с йогуртом и чесноком

10. Оливки с лимоном и кориандром

11. Лабне с заатаром и оливковым маслом

12. Салат из нута с кинзой и лимоном

13. Маринованный лук к кебабу

14. Паста из фасоли и грецкого ореха

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЕБКИ

10 рецептов: густые супы с бобовыми, овощами и пряностями.

15. Чечевичный суп с куркумой и лимоном

16. Аш с лапшой, зеленью и нутом

17. Суп из нута с томатами и мятой

18. Куриный бульон с рисом и шафраном

19. Фасолевый суп с томатами и пряностями

20. Тыквенный крем-суп с йогуртом и зирой

21. Суп из шпината с яйцом и лимоном

22. Суп из баранины с перловкой и морковью

23. Овощной суп с булгуром и зеленью

24. Суп с фрикадельками и рисом в томате

ГЛАВА 3. ХЛЕБ, ЛЕПЕШКИ И ВЫПЕЧКА

12 рецептов: лепёшки на сковороде, лаваш, пироги и сладкая выпечка.

25. Лепёшки на сковороде (быстрый нан)

26. Лаваш тонкий домашний

27. Хлеб с кунжутом в духовке

28. Калаане: лепёшка с зеленью и луком

29. Самбусе с картофелем и зеленью (в духовке)

30. Самбусе с мясом и луком (в духовке)

31. Пирог с зеленью и сыром на тонком тесте

32. Пита-карманы в духовке

33. Лепёшки с йогуртом и травами

34. Печенье из рисовой муки с кардамоном

35. Сладкие лепёшки с тахини и мёдом

36. Булочки с финиками и корицей

ГЛАВА 4. РИС, БУЛГУР И КРУПЫ

10 рецептов: пловы, гарниры и сытные блюда из круп.

37. Рис с шафраном и барбарисом

38. Плов с бараниной и нутом по-курдски

39. Рис с чечевицей и карамелизованным луком

40. Булгур-пилав с томатами и зеленью

41. Рис с фасолью и укропом

42. Рис с курагой и миндалём

43. Рис с баклажанами и томатами

44. Перловка с грибами и луком

45. Пшённая каша с финиками и кардамоном

46. Рисовая запеканка с курицей и йогуртом

ГЛАВА 5. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

12 рецептов: нут, чечевица, фасоль и овощные блюда на каждый день.

47. Нут в томатно-лимонном соусе с зирой

48. Фасоль тушёная с томатами и мятой

49. Дал из красной чечевицы с кориандром

50. Баклажаны «имам» с луком и томатами

51. Кабачки, тушённые с нутом и зеленью

52. Цветная капуста, запечённая с куркумой и зирой

53. Шпинат с чесноком и лимоном на сковороде

54. Картофель с томатами и зирой

55. Тыква, тушённая с нутом и корицей

56. Овощное рагу с фасолью и гранатовой кислинкой

57. Чечевичные котлеты с зеленью

58. Фалафель в духовке с кунжутом

ГЛАВА 6. МЯСО И ПТИЦА

18 рецептов: кебабы, тушёные блюда, пловы и запеканки.

59. Кебаб из баранины на шпажках (духовка)

60. Кюфта в томатном соусе

61. Баранина, тушённая с луком и шафраном

62. Говядина в гранатовом соусе

63. Курица с лимоном и куркумой

64. Курица с грецким орехом и гранатом (упрощённый фесенджан)

65. Куриные котлеты с зеленью и зирой

66. Индейка, тушённая с айвой

67. Баранина с нутом и курагой

68. Плов с мясными фрикадельками

69. Голубцы с говядиной и рисом в томате

70. Долма в виноградных листьях с мясом и рисом

71. Жаркое из говядины с картофелем и морковью

72. Баранина, запечённая с баклажанами

73. Куриные бёдра в йогуртовом маринаде

74. Шашлык из курицы с луком и сумахом (сковорода-гриль)

75. Шашлык из говядины с чесноком и специями (духовка)

76. Тефтели с булгуром и мятой

ГЛАВА 7. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

6 рецептов: простые способы приготовить рыбу и морепродукты.

77. Форель в духовке с лимоном и травами

78. Рыба в томатно-чесночном соусе с кориандром

79. Скумбрия, запечённая с сумахом и луком

80. Рыбные котлеты с зеленью

81. Креветки с чесноком и лимоном на сковороде

82. Рыба на пару с имбирём и лимоном

ГЛАВА 8. СОУСЫ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ И ЗАГОТОВКИ

8 рецептов: соусы, маринады и заготовки для быстрых ужинов.

83. Тахини-соус с лимоном и чесноком

84. Йогуртовый соус с мятой и огурцом

85. Острый соус из перца и томатов

86. Гранатовый соус (быстрый наршараб)

87. Маринованный чеснок (быстрый)

88. Солёные огурцы с укропом и чесноком

89. Соус из грецкого ореха и зелени к мясу

90. Масло с шафраном для риса

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

10 рецептов: домашние сладости и напитки со специями.

91. Пахлава упрощённая с орехами и мёдом

92. Халва из тахини с фисташками

93. Рисовый пудинг с кардамоном

94. Финиковые шарики с орехами

95. Яблочно-гранатовый компот со специями

96. Варенье из айвы с лимоном

97. Чай с кардамоном и шафраном

98. Лимонад с мятой и лаймом

99. Йогуртовый напиток с огурцом и зеленью (айран)

100. Имбирно-лимонный напиток с мёдом

ВСТУПЛЕНИЕ

Иранско‑курдская кухня – это сочетание простых продуктов и яркого вкуса: много зелени, лука, специй, кисломолочных соусов и блюд из риса и бобовых. Здесь ценят сытные супы, тушёные блюда и лепёшки, которые помогают собрать обед или ужин без лишней суеты.

В этом сборнике вы найдёте 100 рецептов, адаптированных под домашнюю кухню. Шаги расписаны подробно, а ингредиенты – доступные и понятные.

Готовьте по настроению: выбирайте раздел, ориентируйтесь на выход и время, а соусы и заготовки используйте как «ускорители» для будней.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

14 рецептов: свежие салаты, мезе и намазки к лепёшкам.

1. Салат из огурцов и помидоров с сумахом

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 2 шт.

– помидоры – 3 шт.

– лук красный – 1/2 шт.

– петрушка – 1/2 пучка

– лимонный сок – 1 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– сумах – 1 ч. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы и помидоры нарежьте средними кубиками.

2. Лук нарежьте тонкими перьями, зелень мелко порубите.

3. Смешайте овощи и зелень в салатнике.

4. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом, посолите.

5. Посыпьте сумахом и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов, хранить без соли и без заправки лучше отдельно.

Заметка: Сумах даёт кислинку, поэтому лимон можно уменьшить до 1 ч. л. при желании.

2. Зелёный салат с гранатом и грецким орехом

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– листья салата – 120 г

– петрушка – 1 пучок

– укроп – 1/2 пучка

– зерна граната – 120 г

– грецкие орехи – 60 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– мёд – 1 ч. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2-3 минуты и крупно порубите.

2. Зелень и салат промойте, обсушите и крупно нарежьте.

3. Смешайте зелень с гранатом и орехами.

4. Сделайте заправку: масло, лимонный сок, мёд и соль.

5. Полейте салат заправкой и аккуратно перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 10 часов; заправку добавляйте перед подачей.

Заметка: Если гранат кислый, мёд можно увеличить до 2 ч. л.

3. Хумус с лимоном и зирой

Время: 20 минут + настаивание | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут консервированный – 400 г (без жидкости)

– тахини – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– зира молотая – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вода – 3-6 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. В чаше блендера соедините нут, тахини, лимонный сок, чеснок, зиру и соль.

3. Пробейте до однородности, подливая воду небольшими порциями до нужной густоты.

4. Влейте оливковое масло и ещё раз пробейте 10-15 секунд.

5. Перед подачей охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Подавайте с лепёшками и оливковым маслом, можно посыпать сумахом.

4. Бабагануш из печёных баклажанов

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– тахини – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны наколите вилкой и запеките при 220°C 30-35 минут до мягкости.

2. Остудите, снимите кожицу и слейте лишний сок.

3. Мякоть измельчите ножом или в блендере короткими импульсами.

4. Добавьте тахини, лимонный сок, чеснок, масло, паприку и соль, перемешайте.

5. Охладите 20 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если любите более дымный вкус, запекайте баклажаны на гриле или на открытом огне.

5. Йогуртовая закуска с огурцом и мятой

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– йогурт густой – 300 г

– огурец – 1 крупный

– чеснок – 1 зубчик

– мята – 6-8 листиков

– укроп – 2 веточки

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Огурец натрите на крупной тёрке, слегка отожмите сок.

2. Чеснок разотрите с солью, зелень мелко порубите.

3. Смешайте йогурт, огурец, чеснок и зелень.

4. Полейте оливковым маслом.

5. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Подходит как соус к мясу и как холодная закуска к лепёшкам.

6. Кюкю сабзи мини в духовке

Время: 30 минут | Выход: 12 шт.

Ингредиенты:

– яйца – 6 шт.

– зелень ассорти (петрушка, укроп, кинза) – 200 г

– зелёный лук – 4 пера

– мука – 1 ст. л.

– разрыхлитель – 1/2 ч. л.

– грецкие орехи – 40 г

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – 1/4 ч. л.

– масло для формы – 1 ч. л.

Шаги:

1. Зелень и лук мелко порубите, орехи порубите ножом.

2. Взбейте яйца с солью и перцем, добавьте муку и разрыхлитель.

3. Вмешайте зелень и орехи.

4. Разложите массу по смазанным формочкам для маффинов.

5. Выпекайте при 190°C 18-20 минут до упругости.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогрев 1-2 минуты в микроволновке или на сковороде.

Заметка: Можно добавить 1 ст. л. барбариса для яркой кислинки.

7. Маринованные баклажаны с чесноком и зеленью

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт.

– уксус 6% – 2 ст. л.

– вода – 200 мл

– чеснок – 3 зубчика

– петрушка – 1/2 пучка

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте брусочками, посолите и оставьте на 15 минут, затем промойте и обсушите.

2. Обжарьте баклажаны на 1 ст. л. масла 6-8 минут до мягкости.

3. Смешайте воду, уксус, сахар, соль и кориандр, доведите до кипения и снимите с огня.

4. Сложите баклажаны в контейнер, добавьте рубленую зелень и чеснок.

5. Залейте горячим маринадом, остудите и выдержите в холодильнике 3-4 часа.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более мягкого вкуса часть уксуса замените лимонным соком.

8. Морковь с тахини и лимоном

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 500 г

– тахини – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– зира – 1/3 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– кунжут – 1 ч. л.

Шаги:

1. Морковь отварите до мягкости 12-15 минут, воду слейте.

2. Разомните морковь вилкой или толкушкой, сохраняя текстуру.

3. Добавьте тахини, лимонный сок, масло, зиру и соль, перемешайте.

4. Переложите в миску и посыпьте кунжутом.

5. Подавайте тёплой или охлаждённой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Отлично сочетается с лепёшками и как гарнир к курице.

9. Свёкла с йогуртом и чесноком

Время: 50 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла – 2 шт. (около 500 г)

– йогурт густой – 200 г

– чеснок – 1-2 зубчика

– грецкие орехи – 30 г

– соль – 1/3 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Свёклу заверните в фольгу и запеките при 200°C 40-50 минут до мягкости.

2. Остудите, очистите и натрите на крупной тёрке.

3. Смешайте йогурт с тёртым чесноком и солью.

4. Соедините свёклу с йогуртовым соусом.

5. Подавайте, посыпав рублеными орехами и полив маслом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если свёкла сладкая, добавьте 1 ч. л. лимонного сока.

10. Оливки с лимоном и кориандром

Время: 10 минут + маринование | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– оливки без косточек – 250 г

– лимон – 1/2 шт. (цедра и сок)

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

Шаги:

1. Снимите цедру лимона мелкой тёркой, выжмите 1 ст. л. сока.

2. Смешайте масло, сок, цедру, специи и тёртый чеснок.

3. Добавьте оливки и перемешайте.

4. Охладите 30-60 минут.

5. Подавайте как мезе.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Можно добавить щепотку хлопьев чили для остроты.

11. Лабне с заатаром и оливковым маслом

Время: 10 минут + отцеживание | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– йогурт натуральный – 500 г

– соль – 1/2 ч. л.

– заатар – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью.

2. Выложите на марлю в сито, поставьте над миской и уберите в холодильник на 6-8 часов.

3. Переложите густой йогурт в миску.

4. Сформируйте небольшое углубление, посыпьте заатаром и полейте оливковым маслом.

5. Подавайте с лепёшками и овощами.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

Заметка: Если нужно быстрее, отцеживайте 3-4 часа – получится мягкая намазка.

12. Салат из нута с кинзой и лимоном

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут консервированный – 400 г (без жидкости)

– огурец – 1 шт.

– перец сладкий – 1/2 шт.

– кинза – 1/2 пучка

– лук красный – 1/3 шт.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– зира – 1/3 ч. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. Огурец и перец нарежьте кубиками, лук – тонко, кинзу порубите.

3. Смешайте нут и овощи.

4. Заправьте лимонным соком, маслом, зирой и солью.

5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; зелень лучше добавлять перед подачей.

Заметка: Для сытности добавьте 50 г феты или брынзы.

13. Маринованный лук к кебабу

Время: 15 минут + маринование | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук красный – 2 шт.

– сумах – 1 ч. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– вода – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– петрушка – 2 ст. л. (рубленая)

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду, соль и сахар, перемешайте до растворения.

3. Добавьте сумах и лук, хорошо перемешайте и слегка помните руками 1 минуту.

4. Охладите 20-30 минут.

5. Перед подачей добавьте петрушку.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если лук очень острый, обдайте его кипятком 10 секунд и обсушите.

14. Паста из фасоли и грецкого ореха

Время: 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 400 г (без жидкости)

– грецкие орехи – 70 г

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ст. л.

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Орехи подсушите на сухой сковороде 2 минуты и остудите.

2. Фасоль промойте и обсушите.

3. Пробейте фасоль с орехами, чесноком, лимонным соком, специями и солью до пасты.

4. Влейте масло и ещё раз пробейте до однородности.

5. Охладите 30 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Намазка отлично подходит к лавашу и как соус к овощам.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЕБКИ

10 рецептов: густые супы с бобовыми, овощами и пряностями.

15. Чечевичный суп с куркумой и лимоном

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– томатная паста – 1 ст. л.

– куркума – 1 ч. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– бульон или вода – 1,5 л

– лимон – 1/2 шт. (сок)

– соль – по вкусу

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Промойте чечевицу до прозрачной воды.

2. В кастрюле разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук и морковь 5 минут.

3. Добавьте чеснок, куркуму, зиру и томатную пасту, прогрейте 1 минуту.

4. Влейте бульон, добавьте чечевицу и варите 20 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимонный сок и подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; при разогреве добавляйте немного воды.

Заметка: Если хотите кремовую текстуру, пробейте суп блендером 10-15 секунд.

16. Аш с лапшой, зеленью и нутом

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут отварной – 250 г

– чечевица – 120 г

– лапша – 120 г

– лук – 1 шт.

– шпинат – 150 г

– укроп – 1/2 пучка

– петрушка – 1/2 пучка

– куркума – 1/2 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

– вода – 1,8 л

– соль – по вкусу

– йогурт для подачи – 150 г

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, обжарьте лук 6-7 минут до золотистого цвета.

2. Добавьте куркуму, чечевицу и воду, варите 20 минут.

3. Добавьте нут и варите ещё 10 минут.

4. Положите лапшу и варите до готовности 6-8 минут.

5. Добавьте шпинат и рубленую зелень, посолите и прогрейте 2 минуты.

6. Подавайте с ложкой йогурта.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; лапша впитывает жидкость, при разогреве добавьте воду.

Заметка: Для более насыщенного вкуса часть лука можно карамелизовать дольше.

17. Суп из нута с томатами и мятой

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут отварной – 300 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– помидоры в собственном соку – 400 г

– томатная паста – 1 ст. л.

– мята сушёная – 1 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– вода – 1,3 л

– масло – 2 ст. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Обжарьте лук на масле 5 минут, добавьте чеснок и прогрейте 30 секунд.

2. Добавьте томатную пасту и паприку, перемешайте.

3. Выложите помидоры, разомните их ложкой и тушите 5 минут.

4. Добавьте нут и воду, доведите до кипения и варите 20 минут.

5. Посолите и добавьте мяту, прогрейте 2 минуты.

6. Подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, разбавьте его кипятком при подаче.

18. Куриный бульон с рисом и шафраном

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриные голени – 4 шт.

– рис – 80 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– лавровый лист – 1 шт.

– шафран – щепотка

– вода – 2 л

– соль – по вкусу

– зелень для подачи – 2 ст. л.

Шаги:

1. Сложите курицу, лук и морковь в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.

2. Снимите пену, добавьте лавровый лист и варите на слабом огне 50 минут.

3. Процедите бульон, курицу разберите на кусочки.

4. Рис промойте и добавьте в бульон, варите 12 минут.

5. Растворите шафран в 1 ст. л. горячего бульона и влейте обратно, посолите.

6. Верните курицу в суп и прогрейте 3 минуты, подавайте с зеленью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; рис лучше хранить в супе, при разогреве добавить воды.

Заметка: Шафран можно заменить 1/4 ч. л. куркумы для цвета.

19. Фасолевый суп с томатами и пряностями