Рецепты критской кухни

Наталья Смакова

Рецепты критской кухни

Рецепты критской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И МЕЗЕ

1. Дакос с помидорами, фетой и орегано

2. Дзадзики по-критски с чесноком и укропом

3. Стака с яйцом на сковороде

4. Оливки в лимонно-орегановой заправке

5. Фава из жёлтого гороха с луком и оливковым маслом

6. Сырная намазка с фетой, йогуртом и зеленью

7. Жареные кабачки с йогуртовым соусом

8. Баклажаны с чесноком и уксусом по-домашнему

9. Ревитокефтедес: котлетки из нута с травами

10. Маринованные анчоусы с лимоном и луком

11. Перцы, фаршированные фетой и зеленью (холодная закуска)

12. Тарамасалата: паста из икры трески (упрощённо)

ГЛАВА 2. САЛАТЫ И ЛЁГКИЕ БЛЮДА

13. Хориатики по-критски с фетой и оливками

14. Салат с апельсином, оливками и красным луком

15. Тёплый салат из стручковой фасоли с томатами

16. Салат из нута с лимоном и зеленью

17. Салат из чечевицы с луком и петрушкой

18. Салат из печёной свёклы с йогуртом и чесноком

19. Салат с авокадо, томатами и фетой

20. Салат с креветками и рукколой (средиземноморский)

21. Капустный салат с морковью и лимонной заправкой

22. Булгур с травами и гранатом (лёгкий гарнир)

ГЛАВА 3. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

23. Фасолада: фасолевый суп с овощами

24. Суп из чечевицы с лимоном и тмином

25. Какавья: домашняя рыбная похлёбка (упрощённо)

26. Куриный суп авголемоно (лимонно-яичный)

27. Овощной суп с кабачком и зеленью

28. Томатный крем-суп с базиликом

29. Суп из нута с розмарином и оливковым маслом

30. Грибная похлёбка с перловкой

ГЛАВА 4. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

31. Бриам: овощи, запечённые с оливковым маслом

32. Бамия в томатном соусе по-домашнему

33. Баклажаны «имам» с луком и томатами

34. Гигантес: фасоль, запечённая в томатах

35. Нут, тушёный с томатами и орегано

36. Чечевица тушёная с луком и морковью

37. Кабачки, тушёные с чесноком и укропом

38. Картофель по-критски с лимоном и орегано (духовка)

39. Спанакоризо: шпинат с рисом и лимоном

40. Фаршированные помидоры и перцы рисом (постные йемиста)

41. Артишоки с горошком в лимонном соусе (упрощённо)

42. Овощные котлетки из баклажанов и феты

ГЛАВА 5. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

43. Дорада в духовке с лимоном и травами

44. Кальмары на сковороде с чесноком и петрушкой

45. Гаридес саганаки: креветки в томатах с фетой

46. Мидии в белом вине с луком и чесноком

47. Запечённая скумбрия с помидорами и луком

48. Рыба в томатном соусе с оливками

49. Сардины, запечённые с лимоном и чесноком

50. Осьминог по-домашнему с уксусом и лавром (упрощённо)

51. Рыбные котлеты с зеленью и лимонной цедрой

52. Маридес: мелкая рыба, жаренная в муке с лимоном

ГЛАВА 6. МЯСО И ПТИЦА

53. Курица с лимоном и орегано в духовке

54. Кролик стифадо с луком (упрощённо)

55. Баранина с картофелем и розмарином (духовка)

56. Коккинисто: тушёное мясо в томатах с корицей

57. Кефтедес с мятой (греческие мясные шарики)

58. Сувлаки из свинины на сковороде

59. Говядина тушёная с вином и травами

60. Куриные бёдра с оливками и чесноком

61. Пастицадо с курицей (томатный соус со специями)

62. Фрикадельки в лимонном соусе авголемоно

63. Индейка с травами и лимоном в духовке

64. Свинина в апельсиново-медовом соусе на сковороде

ГЛАВА 7. РИС, ПАСТА И КРУПЫ

65. Гамопилафо: праздничный рис в бульоне (упрощённо)

66. Крифарато: орзо с томатами и фетой

67. Рис с нутом и изюмом по-средиземноморски

68. Ризотто с лимоном и травами

69. Паста с оливками, каперсами и томатами

70. Паста со шпинатом и фетой

71. Печёный рис с овощами и травами

72. Кускус с овощами и лимонной заправкой

73. Булгур с томатами и зеленью (гарнир)

74. Ньокки с томатным соусом и базиликом (домашний вариант)

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И ПИРОГИ

75. Калитсуния с сыром (упрощённые пирожки)

76. Спанакопита рулетиками из слоёного теста

77. Пита с картофелем и луком на сковороде

78. Лепёшки пита на сухой сковороде

79. Хлеб с оливками и орегано (быстрый)

80. Ладения: лепёшка с томатами и луком (упрощённо)

81. Бугреко по-критски: пирог с кабачком и сыром

82. Пирожки с зеленью и фетой (духовка)

83. Бугаца с кремом из манки (из слоёного теста)

84. Печенье с апельсином и оливковым маслом

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ

85. Греческий йогурт с мёдом и орехами

86. Портокалопита: апельсиновый пирог из теста фило (упрощённо)

87. Домашняя пахлава с грецкими орехами

88. Лукумадес: пончики с мёдом и корицей

89. Халва из манки с орехами

90. Печёные яблоки с мёдом и корицей

91. Ризогало: рисовый пудинг с корицей

92. Груши в мёде и пряностях (десерт в сиропе)

93. Лимонное печенье с кунжутом

94. Йогуртовый торт без выпечки с ягодами

ГЛАВА 10. НАПИТКИ И СОУСЫ

95. Ладолемоно: лимонно-оливковая заправка

96. Томатный соус базовый для пасты и рыбы

97. Соус тахини с лимоном и чесноком

98. Скордалия: картофельный соус с чесноком

99. Кофе фраппе по-гречески (домашний)

100. Травяной чай с мёдом и лимоном

ВСТУПЛЕНИЕ

Критская кухня – одна из самых узнаваемых ветвей греческой гастрономии. Её любят за простоту, сезонность и чистый вкус продуктов: овощи, бобовые, рыба, зелень, сыр и, конечно, оливковое масло.

Многие блюда строятся на нескольких базовых приёмах – запекании, тушении и быстрой обжарке. Лимонный сок, орегано, тимьян и свежая зелень помогают собирать вкус без сложных соусов и долгой подготовки.

Этот сборник составлен так, чтобы вы могли готовить критские блюда дома из доступных ингредиентов. Рецепты сгруппированы по разделам: от мезе и салатов до супов, основных блюд, выпечки и десертов.

Пользуйтесь «Кратким содержанием», выбирайте раздел и пробуйте разные сочетания – так проще найти свои любимые вкусы и собрать собственное «критское меню» на каждый день.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И МЕЗЕ

12 рецептов: мезе, пасты, овощные закуски и быстрые намазки.

1. Дакос с помидорами, фетой и орегано

Время: 15 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– сухари-паксимади или крупные сухари – 2 шт.

– помидоры – 2 шт.

– фета – 120 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– оливки – 8-10 шт.

– орегано сушёный – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Сухари слегка сбрызните водой и оставьте на 2 минуты, чтобы они стали чуть мягче, но не размокли.

2. Помидоры натрите на крупной тёрке или мелко нарежьте, посолите и добавьте лимонный сок.

3. Разложите томатную массу на сухари, сверху раскрошите фету.

4. Полейте оливковым маслом, посыпьте орегано и добавьте оливки. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов, собирать лучше перед подачей.

2. Дзадзики по-критски с чесноком и укропом

Время: 10 мин + 15 мин | Выход: 350 г

Ингредиенты:

– йогурт греческий – 300 г

– огурец – 1 шт.

– чеснок – 1-2 зубчика

– укроп – 2 ст. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Огурец натрите на крупной тёрке, слегка посолите и отожмите сок.

2. Смешайте йогурт, огурец, измельчённый чеснок и укроп.

3. Добавьте оливковое масло, лимонный сок и перец, перемешайте.

4. Уберите в холодильник на 15 минут для стабилизации вкуса.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

3. Стака с яйцом на сковороде

Время: 12 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– сливочное масло – 25 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– сливки 20% – 60 мл

– яйца – 2 шт.

– сыр фета или брынза – 40 г

– орегано – 1/2 ч. л.

– соль – щепотка

– перец – по вкусу

Шаги:

1. На сковороде растопите сливочное масло с оливковым, влейте сливки и прогрейте 2 минуты на слабом огне.

2. Сделайте два небольших углубления и аккуратно разбейте яйца.

3. Готовьте 4-5 минут под крышкой до желаемой степени схватывания белка.

4. Посыпьте крошкой феты и орегано, снимите с огня и подавайте с хлебом.

Хранение: Лучше есть сразу, хранение не рекомендуется.

4. Оливки в лимонно-орегановой заправке

Время: 5 мин + 30 мин | Выход: 250 г

Ингредиенты:

– оливки без косточек – 250 г

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– лимонная цедра – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– орегано – 1 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

– перец чили хлопья – 1/4 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте масло, лимонный сок, цедру, орегано, мелко нарезанный чеснок и чили.

2. Добавьте оливки, перемешайте и накройте.

3. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре или на 2 часа в холодильнике.

4. Перед подачей перемешайте ещё раз.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

5. Фава из жёлтого гороха с луком и оливковым маслом

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– горох колотый жёлтый – 200 г

– вода – 700 мл

– лук репчатый – 1 шт.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Промойте горох, залейте водой, добавьте лавровый лист и доведите до кипения.

2. Снимите пену, варите 25-30 минут на слабом огне до полного разваривания.

3. Удалите лавровый лист, посолите и пробейте массу блендером до пюре.

4. Лук нарежьте полукольцами и быстро обжарьте 5 минут на 1 ст. л. масла.

5. Подавайте фава тёплой или холодной: сверху лук, лимонный сок и оставшееся масло.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

6. Сырная намазка с фетой, йогуртом и зеленью

Время: 10 мин | Выход: 300 г

Ингредиенты:

– фета – 200 г

– йогурт греческий – 80 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– петрушка – 2 ст. л.

– укроп – 1 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Фету разомните вилкой или пробейте блендером.

2. Добавьте йогурт, масло и лимонный сок, перемешайте до кремовой консистенции.

3. Вмешайте рубленую зелень и тёртый чеснок.

4. Поперчите и охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Жареные кабачки с йогуртовым соусом

Время: 25 мин | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– кабачки – 2 шт. (600-700 г)

– мука – 3 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– йогурт греческий – 200 г

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ч. л.

– укроп – 1 ст. л.

Шаги:

1. Кабачки нарежьте кружками 6-7 мм, слегка посолите и оставьте на 5 минут.

2. Обваляйте кружки в муке, стряхните излишки.

3. Обжарьте на сковороде в оливковом масле по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистости.

4. Для соуса смешайте йогурт, лимонный сок, тёртый чеснок и укроп.

5. Подавайте кабачки тёплыми с соусом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогревать на сухой сковороде 2-3 минуты.

8. Баклажаны с чесноком и уксусом по-домашнему

Время: 30 мин + 30 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт.

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– уксус винный 6% – 1 ст. л.

– петрушка – 2 ст. л.

– орегано – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кубиками 1,5 см, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Обжарьте баклажаны на сковороде в масле 10-12 минут до мягкости.

3. Смешайте чеснок, уксус, петрушку, орегано и перец.

4. Добавьте заправку к горячим баклажанам, перемешайте и остудите.

5. Оставьте в холодильнике минимум на 30 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Ревитокефтедес: котлетки из нута с травами

Время: 25 мин | Выход: 10-12 шт.

Ингредиенты:

– нут консервированный – 1 банка (240 г без жидкости)

– лук репчатый – 1/2 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– петрушка – 2 ст. л.

– укроп – 1 ст. л.

– мука – 2 ст. л.

– яйцо – 1 шт.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец – по вкусу

– оливковое масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Нут обсушите, пробейте блендером в крошку, не превращая в пасту.

2. Добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, зелень, яйцо, муку, соль и перец.

3. Сформуйте небольшие котлетки, приплюсните.

4. Обжарьте на сковороде в масле по 3-4 минуты с каждой стороны.

5. Подавайте с йогуртовым соусом или лимоном.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогревать на сковороде 2-3 минуты.

10. Маринованные анчоусы с лимоном и луком

Время: 15 мин + 2 часа | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе анчоусов солёных – 150 г

– лук красный – 1/2 шт.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– петрушка – 1 ст. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Анчоусы промокните салфеткой, при необходимости слегка промойте и обсушите.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, слегка разомните руками.

3. Смешайте лимонный сок и масло, добавьте перец и петрушку.

4. Соедините анчоусы с луком и заправкой, перемешайте.

5. Охладите 2 часа и подавайте с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Перцы, фаршированные фетой и зеленью (холодная закуска)

Время: 25 мин + охлаждение | Выход: 8 шт.

Ингредиенты:

– перец сладкий небольшой – 8 шт.

– фета – 200 г

– йогурт – 60 г

– чеснок – 1 зубчик

– петрушка – 2 ст. л.

– укроп – 1 ст. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Перцы запеките 18-20 минут при 220°C до мягкости, затем очистите от кожицы и семян, остудите.

2. Фету разомните, смешайте с йогуртом, маслом, чесноком и зеленью.

3. Начините перцы сырной массой и выложите в контейнер.

4. Охладите минимум 1 час перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Тарамасалата: паста из икры трески (упрощённо)

Время: 15 мин | Выход: 300 г

Ингредиенты:

– икра трески (тарама) – 80 г

– картофель отварной – 200 г

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лук репчатый – 1/4 шт.

– вода холодная – 2-3 ст. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Картофель очистите и разомните в пюре без молока и масла.

2. В блендере соедините икру, лук, лимонный сок и половину масла, пробейте 30 секунд.

3. Добавьте картофель и взбейте до однородности.

4. Влейте оставшееся масло тонкой струйкой, при необходимости добавьте 2-3 ст. л. воды для кремовой текстуры.

5. Поперчите и охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

ГЛАВА 2. САЛАТЫ И ЛЁГКИЕ БЛЮДА

10 рецептов: свежие салаты, тёплые овощи и лёгкие белковые блюда.

13. Хориатики по-критски с фетой и оливками

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 3 шт.

– огурцы – 2 шт.

– перец сладкий – 1 шт.

– лук красный – 1/2 шт.

– фета – 180 г

– оливки – 12-16 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– орегано – 1 ч. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте крупными кусками, лук – тонкими полукольцами.

2. Выложите овощи в салатник, слегка посолите.

3. Сверху положите куски феты и оливки.

4. Полейте оливковым маслом и посыпьте орегано. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов; лучше заправлять перед подачей.

14. Салат с апельсином, оливками и красным луком

Время: 15 мин | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– апельсины – 2 шт.

– лук красный – 1/2 шт.

– оливки – 10-12 шт.

– руккола или листовой салат – 60 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– мёд – 1 ч. л.

– соль – щепотка

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Апельсины очистите, нарежьте кружками или сегментами.

2. Лук нарежьте тонко и залейте холодной водой на 5 минут, затем обсушите.

3. Смешайте масло, лимонный сок, мёд, соль и перец.

4. На тарелке разложите зелень, апельсины, лук и оливки, полейте заправкой.

Хранение: В холодильнике до 6 часов.

15. Тёплый салат из стручковой фасоли с томатами

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль стручковая – 400 г

– помидоры – 2 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– петрушка – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Фасоль отварите 5-6 минут в кипящей подсоленной воде, откиньте и быстро остудите.

2. Помидоры нарежьте кубиком, чеснок измельчите.

3. Смешайте фасоль, помидоры и чеснок.

4. Заправьте маслом и лимонным соком, добавьте петрушку и перец, подавайте тёплым или комнатной температуры.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

16. Салат из нута с лимоном и зеленью

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут консервированный – 1 банка (240 г без жидкости)

– огурец – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– лук красный – 1/4 шт.

– петрушка – 3 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. Огурец и помидоры нарежьте кубиком, лук – очень тонко.

3. Смешайте нут с овощами и петрушкой.

4. Заправьте маслом и лимонным соком, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Салат из чечевицы с луком и петрушкой

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– чечевица зелёная – 200 г

– лук красный – 1/2 шт.

– петрушка – 3 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус винный 6% – 1 ст. л.

– горчица – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Чечевицу промойте и отварите 18-20 минут до мягкости, откиньте и остудите до тёплого состояния.

2. Лук нарежьте тонко.

3. Смешайте масло, уксус и горчицу, посолите и поперчите.

4. Соедините чечевицу с луком и петрушкой, заправьте и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Салат из печёной свёклы с йогуртом и чесноком

Время: 20 мин + запекание | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– свёкла – 2 шт. (средние)

– йогурт греческий – 180 г

– чеснок – 1 зубчик

– грецкие орехи – 30 г

– оливковое масло – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.