Рецепты кашмирской кухни

Наталья Смакова

Рецепты кашмирской кухни

Рецепты кашмирской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

001. Качумбер по-кашмирски

002. Салат из редьки с йогуртом и укропом

003. Надру салат с лимоном и мятой

004. Баклажаны с чесноком и фенхелем

005. Чана-чат с гранатом

006. Огуречная райта с сушёной мятой

007. Нут с асафетидой и томатами

008. Маринованный лук с лимоном и специями

009. Пакора из шпината и лука

010. Чатни из мяты и кориандра на йогурте

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

011. Йахни-суп с бараниной и рисом

012. Куриная шорба с имбирём и фенхелем

013. Томатная шорба с кумином

014. Суп из чечевицы с фенхелем и лимоном

015. Тыквенный суп с шафраном и йогуртом

016. Бульон из баранины с зеленью и чесноком

017. Грибной суп с йогуртом и мятой

018. Суп хаак со шпинатом и рисом

019. Картофельный суп с пореем и тмином

020. Рыбная шорба с горчичным маслом

ГЛАВА 3. МЯСНЫЕ БЛЮДА

021. Роган-джош из ягнятины

022. Риста: фрикадельки в пряном соусе

023. Гоштоба: фрикадельки в йогуртовом соусе

024. Табак мааз: хрустящие бараньи рёбрышки

025. Дхани-джош: ягнятина с кориандром

026. Мети-мааз: ягнятина с пажитником

027. Дум-мааз: ягнятина, томлённая в горшочке

028. Корма по-кашмирски

029. Кеема с зелёным горошком и фенхелем

030. Шалгам-гошт: ягнятина с репой

ГЛАВА 4. ПТИЦА И ЯЙЦА

031. Курица якхни в йогуртовом соусе

032. Курица в красном соусе по-кашмирски

033. Курица с сушёной мятой и чесноком

034. Сикх-кебаб из курицы на сковороде

035. Курица-тикка с шафраном в духовке

036. Шами-кебаб с чечевицей

037. Куриные фрикадельки в томатно-йогуртовом соусе

038. Перепёлка в йогуртовом маринаде

039. Курица, запечённая с луком и специями

040. Яйца в соусе с фенхелем и томатами

ГЛАВА 5. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

041. Форель по-кашмирски в пряном маринаде

042. Рыба якхни в йогуртовом соусе

043. Рыба в фольге с мятой и лимоном

044. Рыбные котлеты с зеленью и кумином

045. Рыба на сковороде в горчичном масле

046. Креветки с чесноком и паприкой

047. Рыбный кебаб на шпажках в духовке

048. Рыба с томатами и карамелизованным луком

049. Рыба со шпинатом и чесноком

050. Форель на пару с шафрановым йогуртом

ГЛАВА 6. ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

051. Хаак сааг: зелень с чесноком и специями

052. Надру якхни: лотосовый корень в йогурте

053. Кашмирский дум-алу

054. Надру-монж: лотосовый корень с кольраби

055. Баклажаны в йогуртовом соусе с фенхелем

056. Тыква с фенхелем и имбирём

057. Репа тушёная с чесноком и куркумой

058. Цветная капуста с шафраном и томатами

059. Бамия с луком и кашмирскими специями

060. Грибы с пажитником и йогуртом

ГЛАВА 7. РИС, ПЛОВЫ И КАШИ

061. Модуур-пулао с сухофруктами и шафраном

062. Рис с кумином и гхи

063. Плов с ягнятиной по-кашмирски

064. Рис со шпинатом и чесноком

065. Пулао с нутом и карамелизованным луком

066. Кхичди из риса и маша

067. Рис с зелёным горошком и шафраном

068. Рис с грибами и фенхелем

069. Бириани по-кашмирски с курицей

070. Рисовые котлеты с зеленью

ГЛАВА 8. БОБОВЫЕ И БЕЗ МЯСА

071. Раджма по-кашмирски

072. Дал из красной чечевицы с чесночной зажаркой

073. Масур-дал с фенхелем

074. Нут в мягком пряном соусе

075. Алу-палак: картофель со шпинатом

076. Сааг-панир по-кашмирски

077. Ячмень с овощами и гхи

078. Пшённая каша с кардамоном и орехами

079. Таматар-чаман: панир в томатном соусе

080. Нут с картофелем и фенхелем

ГЛАВА 9. ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА

081. Роти на сухой сковороде

082. Парата с зеленью

083. Кулча с кунжутом в духовке

084. Чапати с гхи

085. Кашмирский хлеб гирда в духовке

086. Булочки чот с кунжутом

087. Лепёшки с картофельной начинкой

088. Самоса с овощами в духовке

089. Пирожки с сыром и зеленью

090. Хлебные палочки с тмином и фенхелем

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

091. Фирни с шафраном и фисташками

092. Шербет из розы и лимона

093. Кахва: кашмирский чай с шафраном

094. Нун чай: солёный розовый чай

095. Рисовый кхир с шафраном

096. Гаджар-халва с кардамоном

097. Яблоки, запечённые с мёдом и орехами

098. Печенье с кардамоном и миндалём

099. Пахлава с фисташками и мёдом

100. Ласси с шафраном и розовой водой

ВСТУПЛЕНИЕ

Кашмирская кухня – особенная: здесь ценят не резкую остроту, а глубокий аромат и мягкое, «тёплое» послевкусие. В блюдах часто встречаются йогуртовые соусы, томление, аромат гхи и специи, которые звучат деликатно: фенхель, сушёный имбирь, кардамон, шафран.

Этот сборник собран как практичная кулинарная книга: рецепты структурированы по главам, ингредиенты указаны в понятных количествах, а шаги расписаны так, чтобы результат был стабильным даже у новичка.

Готовьте по настроению: начните с супов и риса, затем попробуйте дум-алу и курицу якхни, а позже переходите к более праздничным блюдам.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов: свежие салаты, йогуртовые соусы, овощные закуски и чатни.

001. Качумбер по-кашмирски

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 15 мин

Ингредиенты:

– огурцы – 2 шт. (примерно 300 г)

– помидоры – 2 шт. (примерно 300 г)

– лук красный – 1 небольшая луковица

– кинза – 1 небольшой пучок

– сок лимона – 1,5 ст. л.

– соль – 0,5 ч. л.

– молотый кумин – 0,5 ч. л.

– кашмирский молотый перец или паприка – 0,5 ч. л.

– горчичное масло – 1 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы и помидоры нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими четверть-кольцами, кинзу мелко порубите.

2. Сложите овощи в миску, добавьте соль и оставьте на 3 минуты, чтобы выделился сок.

3. Добавьте лимонный сок, кумин и молотый перец, перемешайте.

4. Влейте горчичное масло и ещё раз аккуратно перемешайте. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов, лучше подавать свежим.

Заметка: Чтобы смягчить вкус горчичного масла, прогрейте его 20 секунд на сухой сковороде и остудите.

002. Салат из редьки с йогуртом и укропом

Тип: Салат

Выход: 3-4 порции

Время: 20 мин

Ингредиенты:

– редька (дайкон или белая) – 400 г

– йогурт натуральный – 180 г

– укроп – 1 пучок

– чеснок – 1 зубчик

– сок лимона – 1 ст. л.

– соль – 0,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– молотый кумин – 0,25 ч. л.

– оливковое или горчичное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Редьку натрите на крупной тёрке и слегка отожмите.

2. Йогурт смешайте с лимонным соком, солью, перцем, кумином и тёртым чесноком.

3. Укроп мелко порубите и добавьте в соус.

4. Смешайте редьку с соусом, заправьте маслом и подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если редька очень острая, промойте тёртую массу холодной водой и отожмите.

003. Надру салат с лимоном и мятой

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 25 мин

Ингредиенты:

– лотосовый корень (надру) – 300 г

– огурец – 1 шт.

– лук зелёный – 3-4 пера

– мята – 6-8 листьев

– сок лимона – 2 ст. л.

– соль – 0,5 ч. л.

– молотый кумин – 0,5 ч. л.

– паприка – 0,5 ч. л.

– масло растительное – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лотосовый корень нарежьте тонкими ломтиками, промойте и отварите в подсоленной воде 12 минут, затем остудите.

2. Огурец нарежьте тонкими полукружьями, зелёный лук – колечками, мяту порвите руками.

3. Смешайте надру с овощами, добавьте соль, кумин, паприку и лимонный сок.

4. Заправьте маслом, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Для более яркого вкуса добавьте щепотку сушёного имбиря.

004. Баклажаны с чесноком и фенхелем

Тип: Овощная закуска

Выход: 4 порции

Время: 35 мин

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 500 г)

– чеснок – 2 зубчика

– молотый фенхель – 1 ч. л.

– соль – 0,75 ч. л.

– паприка – 0,5 ч. л.

– уксус яблочный – 1 ст. л.

– масло растительное – 3 ст. л.

– кинза – 1 пучок

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте ломтиками толщиной 7-8 мм, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Обжарьте баклажаны на сковороде с 2 ст. л. масла до румяности с двух сторон.

3. Смешайте оставшееся масло, уксус, фенхель, паприку и тёртый чеснок.

4. Выложите баклажаны в миску, добавьте заправку и рубленую кинзу, перемешайте. Подавайте тёплыми или комнатной температуры.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Эта закуска вкуснее через 2-3 часа после приготовления.

005. Чана-чат с гранатом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 20 мин

Ингредиенты:

– нут отварной или консервированный – 400 г

– зерна граната – 120 г

– лук красный – 1 небольшая луковица

– помидор – 1 шт.

– кинза – 1 пучок

– сок лимона – 2 ст. л.

– соль – 0,5 ч. л.

– кумин молотый – 0,5 ч. л.

– паприка – 0,5 ч. л.

– масло растительное – 1 ст. л.

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите. Помидор нарежьте мелким кубиком, лук – тонко, кинзу порубите.

2. Смешайте нут с овощами и гранатом.

3. Заправьте лимонным соком, маслом, добавьте соль, кумин и паприку.

4. Перемешайте и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Для более насыщенного вкуса добавьте щепотку сушёного имбиря и немного чёрного перца.

006. Огуречная райта с сушёной мятой

Тип: Соус/закуска

Выход: 4 порции

Время: 10 мин

Ингредиенты:

– йогурт натуральный – 250 г

– огурец – 1 крупный (около 200 г)

– соль – 0,5 ч. л.

– сушёная мята – 1 ч. л.

– молотый кумин – 0,25 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– оливковое или горчичное масло – 1 ч. л.

Шаги:

1. Огурец натрите на крупной тёрке и слегка отожмите сок.

2. Смешайте йогурт с солью, сушёной мятой, кумином и перцем.

3. Добавьте огурец, перемешайте и сбрызните маслом.

4. Подавайте охлаждённой к рису, мясу или лепёшкам.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если йогурт жидкий, дайте ему стечь 30 минут через марлю.

007. Нут с асафетидой и томатами

Тип: Тёплая закуска

Выход: 4 порции

Время: 30 мин

Ингредиенты:

– нут отварной – 400 г

– лук репчатый – 1 шт.

– помидоры – 2 шт. (или томаты в собственном соку 250 г)

– чеснок – 2 зубчика

– асафетида (хинг) – 1 щепотка

– куркума – 0,5 ч. л.

– молотый кумин – 0,5 ч. л.

– соль – 0,75 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– кинза – для подачи

Шаги:

1. Разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук 6-7 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок, асафетиду, куркуму и кумин, прогрейте 20 секунд.

3. Выложите помидоры, тушите 8 минут до соуса.

4. Добавьте нут и соль, прогрейте 5 минут. Подавайте с кинзой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Эта закуска хороша и как начинка для лепёшек.

008. Маринованный лук с лимоном и специями

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 15 мин + 20 мин на маринование

Ингредиенты:

– лук красный – 2 шт.

– сок лимона – 3 ст. л.

– вода – 3 ст. л.

– соль – 0,5 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– кумин – 0,5 ч. л.

– паприка – 0,5 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и сложите в миску.

2. Смешайте лимонный сок, воду, соль и сахар до растворения.

3. Добавьте кумин и паприку, залейте лук маринадом.

4. Перемешайте и оставьте на 20 минут. Подавайте к мясу и рису.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если хотите более мягкий вкус, обдайте лук кипятком и сразу охладите.

009. Пакора из шпината и лука

Тип: Горячая закуска

Выход: 4 порции

Время: 35 мин

Ингредиенты:

– шпинат – 200 г

– лук репчатый – 1 шт.

– нутовая мука – 120 г

– вода – 120-150 мл

– куркума – 0,5 ч. л.

– молотый кумин – 0,5 ч. л.

– паприка – 0,5 ч. л.

– соль – 0,75 ч. л.

– масло для жарки – 200 мл

Шаги:

1. Шпинат крупно порубите, лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте нутовую муку со специями и солью, постепенно влейте воду до густого теста.

3. Добавьте шпинат и лук, перемешайте.

4. Разогрейте масло, выкладывайте ложкой небольшие порции теста и жарьте 2-3 минуты с каждой стороны до румяности.

5. Выложите на бумагу и подавайте горячими.

Хранение: Лучше есть сразу; в холодильнике до 24 часов, разогрев на сухой сковороде.

Заметка: Подавайте с йогуртовой райтой или мятным чатни.

010. Чатни из мяты и кориандра на йогурте

Тип: Соус

Выход: 6 порций

Время: 10 мин

Ингредиенты:

– кинза – 1 пучок

– мята – 1 небольшой пучок

– йогурт натуральный – 200 г

– чеснок – 1 зубчик

– сок лимона – 1,5 ст. л.

– соль – 0,5 ч. л.

– молотый кумин – 0,25 ч. л.

– паприка – 0,25 ч. л.

Шаги:

1. Зелень промойте и обсушите, грубые стебли удалите.

2. Сложите зелень в блендер, добавьте йогурт, чеснок, лимонный сок и специи.

3. Пробейте до однородности, при необходимости добавьте 1-2 ст. л. воды.

4. Охладите 15 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Соус хорошо сочетается с пакорами, рисом и запечённым мясом.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

10 рецептов: согревающие шорбы, йахни и лёгкие супы со специями.

011. Йахни-суп с бараниной и рисом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 ч 20 мин

Ингредиенты:

– баранина на кости – 700 г

– рис басмати – 80 г

– йогурт натуральный – 150 г

– лук репчатый – 1 шт.

– имбирь молотый – 0,5 ч. л.

– фенхель молотый – 1 ч. л.

– кардамон чёрный – 1 шт.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– вода – 1,6 л

– зелень (кинза) – для подачи

Шаги:

1. Промойте мясо, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук целиком, кардамон и лавровый лист. Варите 60 минут на слабом огне.

3. Выньте лук и специи. Рис промойте и добавьте в бульон, варите 12 минут.

4. Йогурт размешайте до гладкости, добавьте 2-3 половника горячего бульона, перемешайте.

5. Влейте йогурт в кастрюлю, добавьте фенхель, имбирь и соль. Прогрейте 2-3 минуты, не доводя до бурного кипения.

6. Подавайте с кинзой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Чтобы суп оставался нежным, прогревайте его на минимальном огне, не кипятите после добавления йогурта.

012. Куриная шорба с имбирём и фенхелем

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 55 мин

Ингредиенты:

– курица (бедро/голень) – 700 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– имбирь свежий – 10 г

– фенхель молотый – 0,75 ч. л.

– куркума – 0,5 ч. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– вода – 1,7 л

– лимон – 2 ломтика

– кинза – для подачи

Шаги:

1. Курицу промойте, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь крупными кусками, варите 35 минут.

3. Достаньте курицу, снимите мясо с костей, верните в суп.

4. Добавьте тёртый имбирь, рубленый чеснок, фенхель, куркуму и соль, варите 8 минут.

5. Перед подачей добавьте ломтик лимона и кинзу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Фенхель и имбирь дают характерный мягкий кашмирский аромат без резкой остроты.

013. Томатная шорба с кумином

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 35 мин

Ингредиенты:

– помидоры – 600 г (или томаты в собственном соку 500 г)

– лук репчатый – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– кумин молотый – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– вода или овощной бульон – 600 мл

– мята сушёная – 0,5 ч. л.

Шаги:

1. Обжарьте мелко нарезанный лук на масле 7 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок, кумин и паприку, прогрейте 20 секунд.

3. Выложите помидоры, добавьте сахар и соль, тушите 10 минут.

4. Влейте воду/бульон и варите 10 минут.

5. Пробейте блендером до гладкости, добавьте сушёную мяту и прогрейте 1 минуту.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Подавайте с лепёшками или сухариками из хлеба гирда.

014. Суп из чечевицы с фенхелем и лимоном

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 40 мин

Ингредиенты:

– чечевица красная – 200 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– фенхель молотый – 1 ч. л.

– имбирь молотый – 0,5 ч. л.

– куркума – 0,5 ч. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– вода – 1,2 л

– сок лимона – 1 ст. л.

Шаги:

1. Чечевицу промойте.

2. Обжарьте лук и морковь кубиком на масле 6-7 минут.

3. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 20 секунд.

4. Всыпьте чечевицу, влейте воду и варите 18 минут до мягкости.

5. Посолите, пробейте блендером до желаемой густоты и добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп загустел, при разогреве добавьте немного воды.

015. Тыквенный суп с шафраном и йогуртом

Тип: Суп-пюре

Выход: 4 порции

Время: 45 мин

Ингредиенты:

– тыква очищенная – 600 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– шафран – 1 щепотка

– фенхель молотый – 0,5 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– вода или овощной бульон – 900 мл

– йогурт натуральный – 120 г

Шаги:

1. Обжарьте лук на масле 5 минут, добавьте морковь и тыкву кубиком, готовьте ещё 5 минут.

2. Влейте воду/бульон, добавьте соль и фенхель, варите 20 минут до мягкости.

3. Шафран разотрите пальцами и замочите в 1 ст. л. горячего бульона на 2 минуты.

4. Пробейте суп блендером, добавьте шафрановый настой и прогрейте 1 минуту.

5. Подавайте с ложкой йогурта.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Шафран лучше раскрывается в горячей жидкости – так аромат будет ярче.

016. Бульон из баранины с зеленью и чесноком

Тип: Бульон

Выход: 6 порций

Время: 2 ч

Ингредиенты:

– баранина на кости – 1 кг

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– лавровый лист – 1 шт.

– перец горошком – 8 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– вода – 2,5 л

– чеснок – 2 зубчика

– кинза – 1 пучок

Шаги:

1. Мясо залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь, лавровый лист и перец, варите 1 час 40 минут на слабом огне.

3. Достаньте лук и морковь, посолите.

4. Добавьте рубленый чеснок, прогрейте 2 минуты.

5. Подавайте бульон горячим, посыпав кинзой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток, можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Хорошая база для йахни, плова и соусов.

017. Грибной суп с йогуртом и мятой

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 40 мин

Ингредиенты:

– шампиньоны – 350 г

– лук репчатый – 1 шт.

– картофель – 2 шт. (около 300 г)

– йогурт натуральный – 150 г

– мята сушёная – 0,5 ч. л.

– фенхель молотый – 0,5 ч. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– вода – 1,2 л

Шаги:

1. Обжарьте лук на масле 5 минут, добавьте грибы пластинками и готовьте 8 минут.

2. Добавьте картофель кубиком, влейте воду и варите 15 минут.

3. Посолите, добавьте фенхель и мяту.

4. Йогурт смешайте с половником горячего супа, затем влейте в кастрюлю и прогрейте 2 минуты на слабом огне.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Не кипятите после добавления йогурта, чтобы суп не свернулся.

018. Суп хаак со шпинатом и рисом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 35 мин

Ингредиенты:

– шпинат – 250 г

– рис – 70 г

– лук репчатый – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– куркума – 0,5 ч. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– вода – 1,3 л

– мята сушёная – 0,25 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте.

2. Обжарьте лук на масле 6 минут, добавьте чеснок и куркуму, прогрейте 20 секунд.

3. Влейте воду, добавьте рис и варите 12 минут.

4. Добавьте шпинат и соль, варите 5 минут.

5. Добавьте сушёную мяту, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Шпинат добавляйте в конце, чтобы сохранить цвет и вкус.

019. Картофельный суп с пореем и тмином