Рецепты кахетинской кухни

Наталья Смакова

Рецепты кахетинской кухни

Рецепты кахетинской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Бадриджани с орехами и гранатом

2. Пхали из шпината по‑кахетински

3. Салат из помидоров с базиликом и красным луком

4. Салат из огурцов с тархуном и уксусом

5. Сулугуни с мёдом и орехами

6. Паста из грецких орехов с чесноком и кинзой

7. Маринованные сливы для подачи к мясу

8. Салат из фасоли с кинзой и специями

9. Джонджоли – маринованные бутоны по‑домашнему

10. Тосты с сацебели и свежими помидорами

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Харчо кахетинское с ткемали

12. Чихиртма с курицей и лимоном

13. Суп из фасоли с кориандром

14. Грибной суп с зеленью

15. Куриный суп с мацони

16. Суп из чечевицы с томатами

17. Овощной суп с рисом и специями

18. Суп с бараниной и зелёным луком

19. Тыквенный суп с имеретинским шафраном

20. Домашняя похлёбка с картофелем и чесноком

ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА

21. Чакапули из баранины с тархуном

22. Чахохбили из курицы с помидорами

23. Мцвади по‑кахетински на красном вине

24. Говядина чашушули с томатами и специями

25. Свиные рёбрышки в аджике, запечённые в духовке

26. Баранина тушёная в гранатовом соусе

27. Курица, запечённая с чесноком и зеленью

28. Говядина, запечённая с луком и вином

29. Куриные котлеты с кинзой и чесноком

30. Тушёное мясо с овощами по‑домашнему

ГЛАВА 4. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

31. Форель в белом вине с зеленью

32. Рыба, запечённая с ткемали

33. Скумбрия с луком и лимоном в духовке

34. Рыбные котлеты с зеленью

35. Форель в фольге с чесноком и травами

36. Рыба с сацебели и кинзой

37. Запечённая рыба с овощами и специями

38. Салат из тунца с фасолью и луком

39. Рыба на сковороде с паприкой и лимоном

40. Форель с ореховой заправкой

ГЛАВА 5. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

41. Лобио красное в горшочке

42. Лобио из стручковой фасоли с томатами

43. Аджапсандали овощное рагу

44. Баклажаны с томатами и чесноком

45. Запечённый перец с ореховой пастой

46. Картофель с хмели‑сунели и зеленью

47. Кабачки с мацони и чесноком

48. Грибы с луком и кориандром

49. Капуста тушёная с морковью и специями

50. Свёкла с ореховой заправкой и уксусом

ГЛАВА 6. КРУПЫ, РИС И ПАСТА

51. Гоми – кукурузная каша

52. Эларджи с сулугуни

53. Рис с сухофруктами и орехами

54. Гречка с луком и зеленью

55. Пшённая каша с тыквой и мёдом

56. Рис с фасолью и специями

57. Домашняя лапша с курицей

58. Кукурузная каша с маслом

59. Рис с овощами и кинзой

60. Макароны с орехово‑чесночной заправкой

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

61. Шоти – кахетинский хлеб

62. Мчади – кукурузные лепёшки

63. Лобиани – пирог с фасолью

64. Хачапури с сыром по‑домашнему

65. Лепёшки с зеленью и сыром

66. Хлеб на дрожжах для домашней кухни

67. Пирог с виноградом и мёдом

68. Булочки с орехами и корицей

69. Хлеб с ароматом хмели‑сунели

70. Пирожки с картофелем и зеленью

ГЛАВА 8. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

71. Ткемали из алычи

72. Соус сацебели из помидоров

73. Аджика красная домашняя

74. Ореховый соус баже

75. Сациви – ореховый соус к птице

76. Маринад на красном вине для мяса

77. Соус из граната для подачи

78. Чесночная паста с зеленью

79. Соус на мацони с мятой

80. Быстрые маринованные огурцы с зеленью

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ

81. Чурчхела кахетинская

82. Пеламуши из виноградного сока

83. Варенье из грецких орехов по‑кахетински

84. Гозинаки из орехов и мёда

85. Груши в красном вине с пряностями

86. Пирог с виноградом и орехами

87. Печёные яблоки с мёдом и корицей

88. Мацони с мёдом и орехами

89. Печенье с орехами по‑домашнему

90. Сладкий крем из мацони с ванилью

ГЛАВА 10. НАПИТКИ

91. Лимонад с тархуном по‑грузински

92. Компот из айвы

93. Чай с чабрецом и мёдом

94. Морс из граната

95. Напиток из виноградного сока с лимоном

96. Айран на мацони с мятой

97. Лимонад с базиликом и лимоном

98. Компот из сухофруктов

99. Тёплый напиток с мёдом и корицей

100. Настой мяты и лимона

ВСТУПЛЕНИЕ

Кахетия – восточный край Грузии, знаменитый виноградниками и гостеприимными застольями. Здесь ценят простую, но насыщенную вкусами еду: свежие овощи и зелень, нежное мясо, ароматные соусы и яркие специи.

В кахетинской кухне часто встречаются грецкие орехи, гранат, тархун и кинза, чеснок и пряные травы. Соусы на основе ткемали и ореховой пасты делают блюда сочными, а домашняя выпечка и сладости с виноградом напоминают о щедрых урожаях региона.

В этом сборнике – 100 рецептов, сгруппированных по разделам: от закусок и супов до горячих блюд и десертов. Понятные ингредиенты, пошаговые инструкции и советы по хранению помогут готовить кахетинские блюда как для будней, так и для праздника – особенно если хочется подобрать идеальную пару к бокалу вина.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Бадриджани с орехами и гранатом

Время: 20 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт.

– грецкие орехи – 150 г

– чеснок – 2 зубчика

– винный уксус – 1 ст. л.

– кинза – 15 г

– растительное масло – 3 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– молотый кориандр – 1 ч. л.

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

– уцхо-сунели – 1 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте вдоль тонкими пластинами, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Обжарьте пластины на сковороде с небольшим количеством масла по 2 минуты с каждой стороны и остудите.

3. Орехи измельчите, смешайте с чесноком, уксусом, специями и зеленью до пасты.

4. Намажьте начинку на баклажаны и сверните рулетиками.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если хотите менее жирно, баклажаны можно запечь при 200 °C 12–15 минут вместо обжаривания.

2. Пхали из шпината по‑кахетински

Время: 10 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– шпинат – 500 г

– грецкие орехи – 160 г

– чеснок – 2 зубчика

– лук репчатый – 1/2 шт.

– винный уксус – 1 ст. л.

– кинза – 15 г

– соль – 1/2 ч. л.

– хмели-сунели – 1 ч. л.

– красный перец – 1 ч. л.

– молотый кориандр – 1 ч. л.

Шаги:

1. Основу (шпинат) отварите до мягкости, откиньте на дуршлаг и остудите.

2. Орехи измельчите в крошку, чеснок раздавите.

3. Смешайте основу с орехами, чесноком, специями, уксусом и солью.

4. Охладите 20 минут. Подавайте, по желанию украсьте гранатом.

Хранение: в холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Чтобы вкус был ярче, дайте пхали постоять в холодильнике хотя бы 1 час.

3. Салат из помидоров с базиликом и красным луком

Время: 10 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 400 г

– огурцы – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– кинза – 20 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– винный уксус – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– красный перец – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте зелень и специи, посолите.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.

4. Салат из огурцов с тархуном и уксусом

Время: 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– тархун (эстрагон) – 30 г

– вода – 1,5 л

– сахар – 120 г

– лимон – 1 шт.

Шаги:

1. Тархун промойте, залейте 300 мл кипятка и настаивайте 10 минут.

2. Процедите, добавьте сахар и размешайте до растворения.

3. Влейте остальную холодную воду и добавьте лимонный сок.

4. Охладите и подавайте со льдом.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если хотите ярче аромат, добавьте несколько листиков мяты при настаивании.

5. Сулугуни с мёдом и орехами

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 400 г

– огурцы – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– кинза – 20 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– винный уксус – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– уцхо-сунели – 1 ч. л.

– молотый кориандр – 1 ч. л.

– хмели-сунели – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте зелень и специи, посолите.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.

6. Паста из грецких орехов с чесноком и кинзой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 400 г

– огурцы – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– кинза – 20 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– винный уксус – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– молотый кориандр – 1 ч. л.

– хмели-сунели – 1 ч. л.

– красный перец – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте зелень и специи, посолите.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.

7. Маринованные сливы для подачи к мясу

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 400 г

– огурцы – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– кинза – 20 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– винный уксус – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– молотый кориандр – 1 ч. л.

– уцхо-сунели – 1 ч. л.

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте зелень и специи, посолите.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.

8. Салат из фасоли с кинзой и специями

Время: 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 400 г

– огурцы – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– кинза – 20 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– винный уксус – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– молотый кориандр – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте зелень и специи, посолите.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.

9. Джонджоли – маринованные бутоны по‑домашнему

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 400 г

– огурцы – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– кинза – 20 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– винный уксус – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– молотый кориандр – 1 ч. л.

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

– хмели-сунели – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте зелень и специи, посолите.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.

10. Тосты с сацебели и свежими помидорами

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 400 г

– огурцы – 300 г

– красный лук – 1/2 шт.

– кинза – 20 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– винный уксус – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– красный перец – 1 ч. л.

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте зелень и специи, посолите.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если есть гранат, добавьте 2 ст. л. зёрен для яркости.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Харчо кахетинское с ткемали

Время: 1 час | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– рис – 120 г

– лук репчатый – 2 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– грецкие орехи – 80 г

– ткемали (соус) – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– кинза – 20 г

– соль – 1,5 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– красный перец – 1 ч. л.

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды, доведите до кипения и варите 1 час, снимая пену.

2. Лук обжарьте 6–8 минут, добавьте томатную пасту и специи, прогрейте 1 минуту.

3. В бульон добавьте рис, варите 12 минут. Затем добавьте зажарку и ткемали.

4. В конце положите орехи, чеснок и кинзу, дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если хотите более густой суп, увеличьте рис до 150 г.

12. Чихиртма с курицей и лимоном

Время: 45 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– курица – 900 г

– лук репчатый – 2 шт.

– яйца – 2 шт.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– сливочное масло – 30 г

– пшеничная мука – 1 ст. л.

– петрушка – 15 г

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Курицу залейте 2 л воды и варите 50–60 минут до мягкости.

2. Лук нарежьте тонко и пассеруйте на сливочном масле 8 минут.

3. Добавьте муку, быстро перемешайте и влейте часть бульона, чтобы не было комков.

4. Яйца взбейте с лимонным соком и тонкой струйкой влейте в суп, помешивая. Добавьте зелень.

Хранение: в холодильнике до 2 суток; разогревайте на слабом огне, не кипятя бурно.

Заметка: Чтобы яйца не свернулись, вливайте их при очень слабом кипении и постоянно помешивайте.

13. Суп из фасоли с кориандром

Время: 1 час 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода или бульон – 1,6 л

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – 20 г

– хмели-сунели – 1 ч. л.

– красный перец – 1 ч. л.

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте 5 минут в кастрюле с ложкой масла.

2. Добавьте картофель кубиком и специи, перемешайте.

3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости картофеля.

4. Добавьте чеснок и зелень, дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более сытного варианта добавьте 120 г риса и варите ещё 12 минут.

14. Грибной суп с зеленью

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода или бульон – 1,6 л

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – 20 г

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

– молотый кориандр – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте 5 минут в кастрюле с ложкой масла.

2. Добавьте картофель кубиком и специи, перемешайте.

3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости картофеля.

4. Добавьте чеснок и зелень, дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более сытного варианта добавьте 120 г риса и варите ещё 12 минут.

15. Куриный суп с мацони

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода или бульон – 1,6 л

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – 20 г

– уцхо-сунели – 1 ч. л.

– молотый кориандр – 1 ч. л.

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте 5 минут в кастрюле с ложкой масла.

2. Добавьте картофель кубиком и специи, перемешайте.

3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости картофеля.

4. Добавьте чеснок и зелень, дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более сытного варианта добавьте 120 г риса и варите ещё 12 минут.

16. Суп из чечевицы с томатами

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода или бульон – 1,6 л

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – 20 г

– красный перец – 1 ч. л.

– имеретинский шафран – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте 5 минут в кастрюле с ложкой масла.

2. Добавьте картофель кубиком и специи, перемешайте.

3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости картофеля.

4. Добавьте чеснок и зелень, дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более сытного варианта добавьте 120 г риса и варите ещё 12 минут.

17. Овощной суп с рисом и специями

Время: 1 час 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода или бульон – 1,6 л

– соль – 1,5 ч. л.

– зелень – 20 г

– красный перец – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– уцхо-сунели – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте 5 минут в кастрюле с ложкой масла.

2. Добавьте картофель кубиком и специи, перемешайте.

3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости картофеля.

4. Добавьте чеснок и зелень, дайте настояться 10 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более сытного варианта добавьте 120 г риса и варите ещё 12 минут.

18. Суп с бараниной и зелёным луком

Время: 1 час | Выход: 5 порций