Рецепты карибской кухни

Наталья Смакова

Рецепты карибской кухни

Рецепты карибской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И САЛЬСЫ

1. Пиклиз (острый гаитянский салат-маринад)

2. Салат из манго, огурца и лайма

3. Ананасовая сальса с кинзой

4. Гуакамоле с жареным чесноком и лаймом

5. Тостонес (жареные зелёные бананы) с лаймовым соусом

6. Кукурузные оладьи с зелёным луком

7. Салат из чёрной фасоли с кукурузой и перцем

8. Салат из авокадо и грейпфрута с мятой

9. Карибский коулслоу с лаймовой заправкой

10. Острый дип из печёных томатов и перца

11. Эскабече из лука и сладкого перца

12. Закуска из копчёной рыбы с лаймом и зелёным луком

13. Севиче из креветок с лаймом и авокадо

14. Дип из чёрной фасоли с тмином и лаймом

ГЛАВА 2. СУПЫ И РАГУ

15. Суп из красной фасоли с кокосовым молоком

16. Рыбный суп с лаймом и томатами

17. Рагу из козлятины с бататом и душистым перцем

18. Суп «каллилу» со шпинатом и бамией

19. Тыквенный суп с кокосом и мускатным орехом

20. Суп из кукурузы и кокосового молока

21. Куриное рагу с арахисом и бананом

22. Овощное рагу с нутом и карибским карри

23. Томатный суп с перцем и лаймовой цедрой

24. Суп из чечевицы с копчёной паприкой и кинзой

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

25. Севиче из белой рыбы с кокосом и кинзой

26. Рыба в маринаде эскабече

27. Запечённая рыба с пастой jerk

28. Карри из креветок с кокосовым молоком

29. Жареные креветки с чесноком и лаймом

30. Мидии в кокосово-чесночном соусе

31. Салат из осьминога с томатами и лаймом

32. Рыбные котлеты с зелёным луком и чили

33. Рыба на пару в банановом листе или фольге

34. Рыба в томатно-оливковом соусе по-кубински

35. Стейк тунца на гриле с соусом из манго

36. Кальмары в панировке с лаймовым соусом

37. Карибское рыбное рагу с овощами

38. Рис с крабом по-островному

39. Чаудер из моллюсков с кукурузой и лаймом

40. Лосось в медово-лаймовой глазури с чили

ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА

41. Курица jerk на сковороде

42. Курица в кокосовом карри

43. Тушёная говядина с томатами и пряностями

44. Свинина в цитрусовом маринаде мохо

45. Рёбрышки в гуавовой глазури

46. Куриные крылышки в ананасово-чили глазури

47. Фрикадельки из индейки в остром томатном соусе

48. Курица с бамией и томатами

49. Шашлычки из курицы с ананасом

50. Свинина с фасолью и сладким перцем

51. Колбаски на гриле с пикантной капустой

52. Печень с луком и душистым перцем

53. Козлятина карри по-тринидадски

54. Говядина в пряном лаймовом маринаде на гриле

55. Пелау с курицей и голубиным горохом

56. Котлеты из баранины с мятно-лаймовым соусом

ГЛАВА 5. ГАРНИРЫ, РИС, БОБОВЫЕ И КОРНЕПЛОДЫ

57. Рис с кокосовым молоком

58. Рис и горох по-ямайски

59. Фуфу из маниоки и плантана

60. Пюре из ямса/картофеля с чесноком и лаймом

61. Жареный батат с паприкой и лаймом

62. Чёрная фасоль по-кубински

63. Красная фасоль тушёная с тимьяном

64. Мангу – пюре из зелёных бананов

65. Жареный рис по-островному с овощами и яйцом

66. Кукурузная каша «ку-ку» с бамией

67. Бамия тушёная с томатами и чесноком

68. Капуста тушёная с кокосом

69. Печёные овощи с душистым перцем

70. Салат из киноа с фасолью и лаймом

ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА, ХЛЕБ И ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

71. Лепёшки из маниоки (кассава флатбрэд)

72. Роти по-тринидадски

73. Чипсы из плантана в духовке

74. Кокосовый хлеб (быстрый, без дрожжей)

75. Банановый хлеб с лаймовой цедрой

76. Кукурузный хлеб с перцем и зеленью

77. Ямайские патти с говядиной

78. Патти с овощами и карри

79. Жареные пирожки с рыбой

80. Оладьи из батата с корицей и лаймом

ГЛАВА 7. СОУСЫ, МАРИНАДЫ И ПРИПРАВЫ

81. Паста jerk (домашний маринад)

82. Соус мохо (чесночно-цитрусовый)

83. Соус из манго и чили

84. Острый соус «пеппер-сос»

85. Кокосовый соус карри для рыбы и курицы

86. Соус из гуавового джема к мясу

87. Лаймовая заправка с мёдом и горчицей

88. Карибская смесь специй с душистым перцем

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ

89. Флан с кокосовым молоком

90. Пудинг из маниоки с кокосом

91. Ананас на гриле с ромовой карамелью

92. Бананы в карамели с лаймом

93. Лаймовый пирог по-островному

94. Рисовый пудинг с кокосом и корицей

95. Кекс с гуавой и цитрусовой глазурью

96. Кокосовое печенье

ГЛАВА 9. НАПИТКИ

97. Имбирный напиток «джинджер бир» без алкоголя

98. Соррель (каркаде) с пряностями

99. Лимонад с маракуйей

100. Кокосовый фреш с лаймом и мятой

ВСТУПЛЕНИЕ

Карибская кухня – это взрывная смесь традиций разных народов и островов: здесь встретились африканские и европейские влияния, местные продукты, специи и тропические фрукты. Вкус часто строится на балансе острого, кислого и сладкого – с лаймом, чили, имбирём, чесноком и ароматными травами.

В этом сборнике собраны 100 рецептов карибской кухни: от быстрых закусок, салатов и сальс до сытных супов и рагу, блюд из рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, гарниров с рисом и бобовыми, домашней выпечки, соусов и маринадов, а также десертов и напитков.

Все рецепты оформлены максимально практично: указаны время и выход, дан список ингредиентов и понятные шаги. Готовьте «по‑островному» дома – ярко, ароматно и без лишней сложности.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ, САЛАТЫ И САЛЬСЫ

14 рецептов.

1. Пиклиз (острый гаитянский салат-маринад)

Время: 20 минут + 2 часа на маринование | Выход: банка 700–800 мл

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 300 г, тонко нашинковать

– морковь – 2 шт. (200 г), натереть соломкой

– лук красный – 1 шт., тонкие полукольца

– перец чили – 1–2 шт., мелко (без семян для умеренной остроты)

– уксус яблочный 6% – 200 мл

– вода – 50 мл

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– душистый перец – 6 горошин, раздавить

– тимьян – 2 веточки (или 1/2 ч. л. сушёного)

Шаги:

1. Смешайте капусту, морковь и лук в большой миске, слегка помните руками 1 минуту.

2. Добавьте чили, душистый перец и тимьян.

3. Влейте уксус и воду, всыпьте соль и сахар, тщательно перемешайте.

4. Переложите в чистую банку, утрамбуйте, чтобы овощи были покрыты маринадом.

5. Охладите минимум 2 часа; вкус ярче на следующий день.

Хранение: В холодильнике до 7 суток, держите овощи под маринадом.

Заметка: Пиклиз подают к мясу, рыбе, рису и как пикантную добавку в сэндвичи.

2. Салат из манго, огурца и лайма

Время: 15 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– манго спелое – 1 шт. (250–300 г мякоти), кубиками

– огурец – 1 крупный, кубиками

– лук красный – 1/2 шт., тонко

– кинза – 10 г, крупно

– лайм – 1 шт. (сок и цедра 1/2 лайма)

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– перец чили хлопья – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте манго, огурец и лук в салатнике.

2. Добавьте кинзу.

3. Снимите цедру с половины лайма, выжмите сок из целого лайма.

4. Заправьте соком, цедрой и маслом, посолите и поперчите.

5. Перемешайте и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов, но лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Для более выраженного вкуса дайте салату постоять 10 минут перед подачей.

3. Ананасовая сальса с кинзой

Время: 15 минут | Выход: около 400 г

Ингредиенты:

– ананас – 250 г, мелкими кубиками

– помидор – 1 шт., кубиками

– лук красный – 1/3 шт., мелко

– кинза – 10 г, мелко

– лайм – 1 шт. (сок)

– соль – 1/3 ч. л.

– перец чили – 1/2 шт., мелко

– мёд – 1 ч. л.

Шаги:

1. Сложите ананас, помидор и лук в миску.

2. Добавьте кинзу и чили.

3. Влейте сок лайма, добавьте соль и мёд.

4. Перемешайте и охладите 10 минут.

5. Подавайте к рыбе, курице или тостонес.

Хранение: В холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Сальса особенно хороша к жареной рыбе и курице.

4. Гуакамоле с жареным чесноком и лаймом

Время: 20 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– авокадо спелое – 2 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– оливковое масло – 1 ч. л.

– лайм – 1 шт. (сок)

– помидор – 1 небольшой, без семян, кубиками

– лук красный – 2 ст. л., мелко

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– перец чили хлопья – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте сковороду, обжарьте зубчики чеснока в 1 ч. л. масла 3–4 минуты до мягкости, затем разомните.

2. Разомните мякоть авокадо вилкой.

3. Добавьте сок лайма, соль, перец и чили.

4. Вмешайте помидор, лук и жареный чеснок.

5. Подавайте с чипсами из плантана или тортильей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов под плёнкой в контакт (для меньшего потемнения).

Заметка: Сок лайма не только добавляет вкус, но и замедляет потемнение.

5. Тостонес (жареные зелёные бананы) с лаймовым соусом

Время: 35 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– плантан зелёный – 2 шт.

– растительное масло – 300 мл (для жарки)

– соль – 1/2 ч. л.

– для соуса: йогурт натуральный – 150 г

– лайм – 1/2 шт. (сок)

– чеснок – 1 зубчик, натереть

– соль – щепоть

– молотый кумин – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Очистите плантан, нарежьте кружками 2 см.

2. Разогрейте масло до 170–180°C, обжарьте кружки 3–4 минуты до светло-золотистых.

3. Достаньте, слегка остудите и раздавите кружки дном стакана в лепёшки.

4. Обжарьте второй раз по 1,5–2 минуты с каждой стороны до хруста, посолите.

5. Смешайте ингредиенты соуса и подавайте вместе.

Хранение: Тостонес лучше есть сразу; соус храните в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Двойная жарка даёт хрустящую корочку и нежную середину.

6. Кукурузные оладьи с зелёным луком

Время: 25 минут | Выход: 10–12 шт.

Ингредиенты:

– кукуруза консервированная – 250 г (слить)

– яйцо – 1 шт.

– мука пшеничная – 70 г

– разрыхлитель – 1/2 ч. л.

– молоко – 80 мл

– зелёный лук – 20 г, мелко

– соль – 1/2 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– масло растительное – 2–3 ст. л. для жарки

Шаги:

1. Смешайте муку с разрыхлителем, солью и паприкой.

2. Добавьте яйцо и молоко, перемешайте до густого теста.

3. Вмешайте кукурузу и зелёный лук.

4. Разогрейте сковороду с маслом, выкладывайте ложкой небольшие оладьи.

5. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяности.

Хранение: В холодильнике до 2 суток, разогрев на сухой сковороде 2–3 минуты.

Заметка: Подавайте с пиклизом или лаймовым йогуртовым соусом.

7. Салат из чёрной фасоли с кукурузой и перцем

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль чёрная консервированная – 300 г (слить, промыть)

– кукуруза – 200 г

– перец сладкий – 1 шт., кубиками

– лук красный – 1/2 шт., мелко

– кинза – 10 г

– лайм – 1 шт. (сок)

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте фасоль, кукурузу, перец и лук.

2. Добавьте кинзу.

3. Заправьте соком лайма и маслом.

4. Посолите, поперчите, добавьте кориандр.

5. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Этот салат хорош и как начинка для тортильи или пита.

8. Салат из авокадо и грейпфрута с мятой

Время: 15 минут | Выход: 2–3 порции

Ингредиенты:

– грейпфрут – 1 шт., филе дольками

– авокадо – 1 шт., ломтиками

– листья салата – 80 г

– мята – 6–8 листиков

– оливковое масло – 1 ст. л.

– лайм – 1/2 шт. (сок)

– соль – щепоть

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разберите грейпфрут на филе без плёнок.

2. Выложите салат, авокадо и грейпфрут на тарелку.

3. Смешайте масло, сок лайма, соль и перец.

4. Полейте салат заправкой.

5. Посыпьте мятой и подавайте сразу.

Хранение: Готовый салат храните не дольше 6 часов в холодильнике.

Заметка: Кислинка грейпфрута отлично балансирует мягкость авокадо.

9. Карибский коулслоу с лаймовой заправкой

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 350 г, тонко

– морковь – 1 шт. (100 г), натереть

– ананас – 150 г, мелко

– йогурт натуральный – 150 г

– лайм – 1 шт. (сок)

– мёд – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Смешайте капусту, морковь и ананас.

2. Отдельно смешайте йогурт, сок лайма, мёд, соль и перец.

3. Заправьте салат, хорошо перемешайте.

4. Дайте постоять 10 минут для мягкости.

5. Подавайте к рыбе или курице.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Ананас добавляет естественную сладость и сочность.

10. Острый дип из печёных томатов и перца

Время: 35 минут | Выход: около 350 г

Ингредиенты:

– помидоры – 3 шт.

– перец сладкий – 1 шт.

– лук – 1/2 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чили хлопья – 1/2 ч. л.

– уксус – 1 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C.

2. Выложите помидоры, перец, лук и чеснок на противень, сбрызните маслом и посолите.

3. Запекайте 20–25 минут до подпёков.

4. Пробейте овощи блендером, добавьте уксус и хлопья чили.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Дип хорош как соус к чипсам, мясу и рыбе.

11. Эскабече из лука и сладкого перца

Время: 20 минут + 1 час | Выход: около 500 г

Ингредиенты:

– лук красный – 2 шт., тонко

– перец сладкий – 1 шт., соломкой

– уксус винный 6% – 150 мл

– вода – 50 мл

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец чёрный – 8 горошин

– орегано сушёный – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Сложите лук и перец в миску.

2. В сотейнике доведите до кипения уксус с водой, солью, сахаром, лавром и перцем.

3. Залейте овощи горячим маринадом, добавьте орегано.

4. Остудите и уберите в холодильник минимум на 1 час.

5. Подавайте как добавку к мясу и рыбе.

Хранение: В холодильнике до 7 суток в закрытой банке.

Заметка: Эскабече удобно держать под рукой как быстрый топпинг.

12. Закуска из копчёной рыбы с лаймом и зелёным луком

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рыба копчёная (скумбрия/сардина) – 200 г, разобрать

– лук зелёный – 20 г, мелко

– лайм – 1 шт. (сок)

– оливковое масло – 1 ст. л.

– чёрный перец – по вкусу

– огурец – 1/2 шт., мелко кубиком

Шаги:

1. Разберите рыбу на небольшие кусочки, удалите кости.

2. Смешайте рыбу, огурец и зелёный лук.

3. Заправьте соком лайма и маслом.

4. Поперчите и аккуратно перемешайте.

5. Подавайте с хлебом или крекерами.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Копчёная рыба даёт яркий вкус без сложной готовки.

13. Севиче из креветок с лаймом и авокадо

Время: 25 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– креветки очищенные – 300 г

– лайм – 2 шт. (сок)

– лук красный – 1/2 шт., тонко

– авокадо – 1 шт., кубиками

– огурец – 1/2 шт., кубиками

– кинза – 10 г

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чили – 1/2 шт., мелко

Шаги:

1. Отварите креветки 2 минуты в кипящей воде, быстро охладите и обсушите.

2. Смешайте креветки с соком лайма, луком и солью, выдержите 10 минут.

3. Добавьте огурец, авокадо, кинзу и чили.

4. Аккуратно перемешайте.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 24 часов, храните в закрытом контейнере.

Заметка: Быстрое отваривание делает блюдо безопасным и сохраняет нежность креветок.

14. Дип из чёрной фасоли с тмином и лаймом

Время: 15 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– фасоль чёрная консервированная – 400 г (слить, промыть)

– чеснок – 1 зубчик

– лайм – 1 шт. (сок)

– оливковое масло – 1 ст. л.

– кумин молотый – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода – 2–4 ст. л. (для нужной текстуры)

– кинза – 10 г, мелко

Шаги:

1. Пробейте фасоль блендером с чесноком, соком лайма, маслом, кумином и солью.

2. Добавляйте воду по ложке, добиваясь кремовой консистенции.

3. Вмешайте кинзу.

4. Попробуйте и при необходимости скорректируйте соль.

5. Подавайте с овощами, тостами или чипсами из плантана.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Для более яркого вкуса дайте дипу постоять 30 минут в холодильнике.

ГЛАВА 2. СУПЫ И РАГУ

10 рецептов.

15. Суп из красной фасоли с кокосовым молоком

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль красная консервированная – 400 г (слить, промыть)

– лук – 1 шт., мелко

– морковь – 1 шт., кубиками

– чеснок – 2 зубчика, мелко

– томатная паста – 1 ст. л.

– кокосовое молоко – 250 мл

– бульон овощной – 700 мл

– тимьян – 1/2 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– масло растительное – 1 ст. л.

Шаги:

1. Разогрейте масло в кастрюле, обжарьте лук и морковь 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок и томатную пасту, прогрейте 1 минуту.

3. Влейте бульон, добавьте лавровый лист и тимьян, доведите до кипения.

4. Всыпьте фасоль, варите 10 минут.

5. Влейте кокосовое молоко, посолите, поперчите, прогрейте ещё 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; разогрев до кипения. Заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Часть фасоли можно размять ложкой прямо в кастрюле для более густой текстуры.

16. Рыбный суп с лаймом и томатами

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе белой рыбы – 400 г, кубиками 3 см

– лук – 1 шт., мелко

– чеснок – 2 зубчика, мелко

– помидоры в собственном соку – 400 г

– бульон рыбный/овощной – 700 мл

– лайм – 1 шт. (сок)

– перец сладкий – 1/2 шт., кубиками

– паприка – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– масло – 1 ст. л.

– кинза – 10 г для подачи

Шаги:

1. Обжарьте лук и перец в масле 5 минут.

2. Добавьте чеснок и паприку, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте бульон, добавьте помидоры, доведите до кипения и варите 10 минут.

4. Положите рыбу, варите 5–6 минут до готовности.

5. Снимите с огня, добавьте сок лайма и кинзу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогрев на слабом огне без кипячения.

Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.

17. Рагу из козлятины с бататом и душистым перцем

Время: 1 час 40 минут | Выход: 4–5 порций

Ингредиенты:

– козлятина или баранина – 700 г, кусочками

– лук – 1 шт., кубиками

– чеснок – 3 зубчика, мелко

– батат – 500 г, кубиками

– помидоры – 2 шт., кубиками

– бульон – 800 мл

– душистый перец – 6 горошин, раздавить

– тимьян – 1 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте мясо порциями до румяности, переложите.

2. В той же кастрюле обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок на 30 секунд.

3. Верните мясо, добавьте помидоры, душистый перец, тимьян и лавр.

4. Влейте бульон, тушите под крышкой 60 минут на слабом огне.

5. Добавьте батат и тушите ещё 25–30 минут до мягкости, посолите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Батат можно заменить на картофель, но с бататом вкус более островной.

18. Суп «каллилу» со шпинатом и бамией

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– бамия – 250 г, кружочками

– шпинат – 150 г

– лук – 1 шт., мелко

– чеснок – 2 зубчика, мелко