Рецепты казачьей кухни

Наталья Смакова

Рецепты казачьей кухни

Рецепты казачьей кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Сало в чесночной обсыпке

2. Сельдь по-донски с луком и уксусом

3. Салат из печёной свёклы с хреном и сметаной

4. Морковь по-казачьи с чесноком и семечками

5. Капуста квашеная быстрая в банке

6. Огурцы малосольные в пакете с укропом

7. Яйца фаршированные печенью трески и зеленью

8. Икра грибная из шампиньонов

9. Паштет из куриной печени с луком

10. Закуска из фасоли с маринованным луком

11. Сырные шарики с укропом и чесноком

12. Помидоры в чесночной заливке (быстро)

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

13. Борщ кубанский с фасолью

14. Щи донские из свежей капусты

15. Рассольник с перловкой и солёными огурцами

16. Уха домашняя из судака с картофелем

17. Кулеш-суп с пшеном и копчёной грудинкой

18. Суп-лапша с курицей и домашней заправкой

19. Гороховый суп с копчёностями

20. Шулюм домашний с говядиной и овощами

21. Окрошка на квасе с ветчиной

22. Свекольник холодный на кефире

23. Суп-пюре из тыквы со сметаной и семечками

24. Солянка мясная домашняя

ГЛАВА 3. КАШИ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

25. Кулеш казачий с пшеном и шкварками

26. Гречка с грибами и луком

27. Перловка томлёная с овощами

28. Пшённая каша с тыквой на молоке

29. Каша пшеничная рассыпчатая с маслом

30. Мамалыга с брынзой и шкварками

31. Рис с овощами и куркумой

32. Ячневая каша с тушёным мясом

33. Булгур с томатами и зеленью

34. Овсяная каша с яблоком и мёдом

ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

35. Жаркое из свинины с картофелем в горшочках

36. Говядина, тушёная с луком и морковью

37. Котлеты по-казачьи с чесноком и луком

38. Голубцы в томатно-сметанном соусе

39. Перцы, фаршированные мясом и рисом

40. Крученики из свинины с чесноком и зеленью

41. Тефтели в подливе с томатом

42. Бифштекс рубленый с яйцом

43. Свинина, запечённая с чесноком и лавром

44. Печень говяжья с луком и яблоком

45. Капуста тушёная с мясом по-домашнему

46. Плов по-домашнему со свининой

47. Домашние колбаски на сковороде

48. Буженина по-домашнему в рукаве

ГЛАВА 5. РЫБА И ПТИЦА

49. Рыба, запечённая с овощами в фольге

50. Судак жареный в муке

51. Караси в сметане в духовке

52. Котлеты рыбные из хека с зеленью

53. Рыбные тефтели в томатном соусе

54. Курица тушёная с паприкой и сметаной

55. Утка, запечённая с яблоками

56. Крылышки в мёдово-горчичной глазури

57. Индейка в сливочно-грибном соусе

58. Курица, запечённая с картофелем и чесноком

ГЛАВА 6. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ

59. Картофель по-селянски в духовке

60. Пюре картофельное со шкварками и луком

61. Драники картофельные со сметаной

62. Фасоль тушёная с томатами и чесноком

63. Капуста тушёная с грибами

64. Свёкла тушёная с черносливом

65. Кабачки жареные с чесноком и зеленью

66. Баклажаны в томатном соусе по-домашнему

67. Овощное рагу с баклажанами и перцем

68. Гороховое пюре с обжаренным луком

69. Огуречный салат со сметаной и укропом

70. Грибы маринованные быстрые (шампиньоны)

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И МУЧНЫЕ БЛЮДА

71. Хлеб ржаной на кефире (быстрый)

72. Хлеб пшеничный дрожжевой домашний

73. Лепёшки на сковороде с зеленью

74. Пирожки печёные с капустой

75. Пирог закрытый с мясом и луком

76. Рыбник с картофелем и луком (пирог)

77. Чебуреки домашние с мясом

78. Беляши на сковороде (домашние)

79. Пампушки с чесноком к первым блюдам

80. Блины тонкие на молоке

81. Оладьи на кефире пышные

82. Сырники классические со сметаной

83. Пирожки жареные с картофелем

84. Курник упрощённый с курицей и рисом

85. Вареники с картофелем и жареным луком

86. Лапша домашняя яичная (заготовка)

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ

87. Пирог с вишней на сметане

88. Вареники с творогом и изюмом

89. Медовик домашний (упрощённый)

90. Печенье овсяное с мёдом и изюмом

91. Запеканка творожная с изюмом

92. Яблочные оладьи с корицей

93. Кутья пшеничная с мёдом и орехами

94. Коржики сахарные на сметане

ГЛАВА 9. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ

95. Квас хлебный домашний (без дрожжей)

96. Морс клюквенный насыщенный

97. Узвар из сухофруктов

98. Кисель ягодный из замороженной смеси

99. Хреновина (томатно-хреновый соус) без варки

100. Огурцы маринованные быстрые (за 2 часа)

ВСТУПЛЕНИЕ

Казачья кухня – это сытная и понятная домашняя еда юга России, выросшая на стыке донских и кубанских традиций, рыбацкого быта и степной кухни. Здесь любят простые продукты, яркие приправы и честные способы готовки: чтобы было вкусно, тепло и надолго хватало сил.

В центре стола – наваристые супы и похлёбки, каши и крупяные блюда, мясо и птица, рыба, соленья и закуски с чесноком и хреном. Много сезонных овощей, зелени, домашних заготовок и выпечки: всё то, что удобно готовить в будни и ставить на стол, когда собирается семья.

В этом сборнике – 100 рецептов казачьей кухни в удобном, «кухонном» формате. Каждый рецепт содержит время и выход, список ингредиентов, пошаговое приготовление, рекомендации по хранению и короткую заметку – чтобы вы легко собрали меню на неделю или приготовили что‑то особенное к гостям.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов.

1. Сало в чесночной обсыпке

Время: 15 минут + 2 часа на охлаждение | Выход: 8–10 порций

Ингредиенты:

– солёное сало (готовое) – 500 г

– чеснок – 4–5 зубчиков

– паприка сладкая – 1 ч. л.

– перец чёрный молотый – 1/2 ч. л.

– укроп – 10 г

– лавровый лист – 1 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Сало обсушите бумажными полотенцами и нарежьте брусками.

2. Чеснок измельчите, укроп мелко нарежьте.

3. Смешайте паприку, чёрный перец, чеснок и укроп.

4. Обваляйте бруски сала в обсыпке со всех сторон.

5. Уберите в контейнер и охладите 2 часа, затем подавайте тонкими ломтиками.

Хранение: В холодильнике в закрытом контейнере до 5 суток.

Заметка: Если сало очень солёное, подавайте с чёрным хлебом и свежим огурцом.

2. Сельдь по-донски с луком и уксусом

Время: 15 минут + 30 минут на маринование | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе сельди слабосолёной – 300 г

– лук репчатый – 1 крупная луковица

– уксус 6% – 1 ст. л.

– вода – 2 ст. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– перец чёрный молотый – по вкусу

– зелень (укроп/петрушка) – 10 г

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду и сахар, залейте лук и оставьте на 10 минут.

3. Филе сельди нарежьте кусочками 2–3 см.

4. Слейте маринад с лука, смешайте лук с сельдью.

5. Заправьте подсолнечным маслом, добавьте перец и зелень, выдержите 20–30 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Для мягкости вкуса можно добавить 1 ч. л. дижонской горчицы.

3. Салат из печёной свёклы с хреном и сметаной

Время: 50 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла – 3 средние (около 450 г)

– сметана 20% – 3 ст. л.

– хрен тёртый – 1–2 ч. л.

– чеснок – 1 зубчик

– соль – по вкусу

– перец чёрный – по вкусу

– зелёный лук – 15 г

Шаги:

1. Свёклу заверните в фольгу и запеките при 200°C 40–50 минут до мягкости.

2. Остудите, очистите и натрите свёклу на крупной тёрке.

3. Смешайте сметану, хрен, чеснок (натереть) и соль.

4. Заправьте свёклу соусом, добавьте перец и зелёный лук.

5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Вместо сметаны можно взять густой йогурт без сахара.

4. Морковь по-казачьи с чесноком и семечками

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 400 г

– чеснок – 2 зубчика

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– уксус яблочный 6% – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– семечки подсолнечника – 2 ст. л.

– петрушка – 10 г

Шаги:

1. Морковь натрите длинной соломкой.

2. Семечки подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и остудите.

3. Смешайте масло, уксус, соль, сахар и чеснок (пропустить через пресс).

4. Заправьте морковь, добавьте семечки и петрушку.

5. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если любите острее, добавьте щепотку хлопьев чили.

5. Капуста квашеная быстрая в банке

Время: 20 минут + 2 суток на брожение | Выход: 1 банка 1 л

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 900 г

– морковь – 100 г

– соль крупная – 18 г (2% от веса овощей)

– лавровый лист – 2 шт.

– перец чёрный горошком – 10 шт.

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите.

2. Смешайте овощи с солью и разомните руками 3–4 минуты до появления сока.

3. Добавьте лавровый лист и перец горошком, перемешайте.

4. Плотно утрамбуйте в чистую банку, чтобы сок покрывал капусту.

5. Оставьте при комнатной температуре на 48 часов, 2–3 раза в день прокалывайте до дна для выхода газов.

6. Уберите в холодильник и дайте созреть ещё 1 сутки.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

Заметка: Соль берите без йода: так капуста получится хрустящей.

6. Огурцы малосольные в пакете с укропом

Время: 10 минут + 6 часов на засолку | Выход: 4–6 порций

Ингредиенты:

– огурцы небольшие – 600 г

– соль – 1 ст. л. без горки

– сахар – 1/2 ч. л.

– чеснок – 2 зубчика

– укроп – 20 г

– листья смородины – 3 шт. (по желанию)

– перец чёрный – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.

2. Чеснок раздавите плоской стороной ножа, укроп крупно нарежьте.

3. Сложите всё в плотный пакет, добавьте соль, сахар и перец.

4. Завяжите пакет, хорошо встряхните и перемешайте.

5. Оставьте в холодильнике на 6–8 часов, пару раз встряхните.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лучше подходят огурцы одинакового размера – они просолятся равномерно.

7. Яйца фаршированные печенью трески и зеленью

Время: 25 минут | Выход: 10 половинок

Ингредиенты:

– яйца – 5 шт.

– печень трески (консервы) – 120 г

– зелёный лук – 10 г

– укроп – 10 г

– горчица – 1/2 ч. л.

– соль – по вкусу

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Яйца отварите вкрутую 10 минут, остудите и очистите.

2. Разрежьте яйца пополам, желтки переложите в миску.

3. Разомните желтки с печенью трески и горчицей до пасты.

4. Добавьте мелко нарезанную зелень, посолите и поперчите.

5. Наполните белки начинкой, охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Для аккуратной подачи отсадите начинку из пакета с отрезанным уголком.

8. Икра грибная из шампиньонов

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– шампиньоны – 500 г

– лук репчатый – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– масло подсолнечное – 3 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте (морковь можно натереть).

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Шампиньоны нарежьте и добавьте к овощам, тушите 10–12 минут до испарения жидкости.

4. Добавьте томатную пасту, соль, перец и лавровый лист, тушите 5 минут.

5. Удалите лавровый лист и пробейте массу блендером до желаемой текстуры.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Подавайте на ржаном хлебе или как гарнир к картофелю.

9. Паштет из куриной печени с луком

Время: 40 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– печень куриная – 500 г

– лук репчатый – 2 шт.

– масло сливочное – 60 г

– масло растительное – 1 ст. л.

– молоко – 200 мл

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. Печень промойте и замочите в молоке на 15 минут, затем обсушите.

2. Лук нарежьте и обжарьте на смеси масел 6–7 минут до мягкости.

3. Добавьте печень и готовьте 8–10 минут, пока она полностью не прожарится.

4. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех.

5. Пробейте блендером до кремовой текстуры, охладите 1 час.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Чтобы паштет был нежнее, протрите массу через сито после блендера.

10. Закуска из фасоли с маринованным луком

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– лук красный – 1 шт.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– петрушка – 15 г

– соль – по вкусу

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте тонко, смешайте с уксусом и сахаром, оставьте на 10 минут.

2. Фасоль откиньте на сито и промойте, дайте стечь воде.

3. Слейте маринад с лука, смешайте лук с фасолью.

4. Добавьте масло, зелень, соль и перец, перемешайте.

5. Подавайте сразу или охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для пикантности добавьте 1/2 ч. л. молотого кориандра.

11. Сырные шарики с укропом и чесноком

Время: 20 минут | Выход: 16 шариков

Ингредиенты:

– сыр твёрдый – 200 г

– творожный сыр – 120 г

– чеснок – 1–2 зубчика

– укроп – 15 г

– соль – по вкусу

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Твёрдый сыр натрите на мелкой тёрке.

2. Смешайте сыр с творожным сыром до пластичной массы.

3. Добавьте чеснок и половину рубленого укропа, посолите и поперчите.

4. Скатайте шарики размером с грецкий орех.

5. Обваляйте в оставшемся укропе и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Можно обвалять часть шариков в паприке или кунжуте для разнообразия.

12. Помидоры в чесночной заливке (быстро)

Время: 15 минут + 1 час на настаивание | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 600 г

– чеснок – 3 зубчика

– укроп – 15 г

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– уксус 6% – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками и сложите в миску.

2. Смешайте масло, уксус, соль и сахар до растворения.

3. Добавьте рубленый укроп и чеснок, перемешайте.

4. Залейте помидоры, аккуратно перемешайте.

5. Накройте и оставьте в холодильнике на 1 час.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Лучше брать мясистые помидоры – они меньше пускают сок.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

12 рецептов.

13. Борщ кубанский с фасолью

Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина на кости – 600 г

– вода – 2,5 л

– свёкла – 2 шт.

– капуста – 300 г

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– фасоль консервированная – 250 г

– томатная паста – 1,5 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– лавровый лист – 2 шт.

– соль, перец – по вкусу

– сало солёное – 30 г (по желанию)

Шаги:

1. Говядину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 1 час на слабом огне.

2. Свёклу натрите, обжарьте с томатной пастой 5–6 минут, добавив 3–4 ст. л. бульона.

3. Лук и морковь нарежьте, обжарьте 5 минут.

4. В бульон добавьте картофель кубиками и варите 10 минут.

5. Положите капусту, варите 7 минут, затем добавьте зажарку и свёклу.

6. Добавьте фасоль, лавровый лист, соль и перец, варите ещё 5 минут.

7. Разотрите чеснок (и сало, если используете) в пасту, добавьте в борщ, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; лучше вкус на следующий день.

Заметка: Подавайте со сметаной и зеленью, а к борщу хорошо идут пампушки.

14. Щи донские из свежей капусты

Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриные бёдра – 600 г

– вода – 2,3 л

– капуста свежая – 400 г

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– укроп – 15 г

Шаги:

1. Сварите бульон из куриных бёдер: 40 минут после закипания, снимая пену.

2. Капусту нашинкуйте, картофель нарежьте кубиками.

3. Лук и морковь обжарьте 5 минут, добавьте томатную пасту и 2 ст. л. бульона, прогрейте 2 минуты.

4. В бульон положите картофель, варите 10 минут.

5. Добавьте капусту и варите 8–10 минут.

6. Выложите зажарку, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и варите 5 минут.

7. Снимите с огня, добавьте укроп и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если хотите кислинку, добавьте 1–2 ст. л. рассола от квашеной капусты при подаче.

15. Рассольник с перловкой и солёными огурцами

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина – 500 г

– вода – 2,5 л

– перловка – 70 г

– картофель – 3 шт.

– солёные огурцы – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– томатная паста – 1 ч. л.

– огуречный рассол – 150 мл

– лавровый лист – 2 шт.

– соль, перец – по вкусу

Шаги:

1. Перловку промойте и замочите в тёплой воде на 30 минут.

2. Сварите бульон из говядины 50–60 минут, мясо выньте и нарежьте.

3. Перловку откиньте и добавьте в бульон, варите 20 минут.

4. Добавьте картофель кубиками и варите 10 минут.

5. Лук и морковь обжарьте 5 минут, добавьте тёртые огурцы и томатную пасту, тушите 5 минут.

6. Переложите зажарку в суп, влейте рассол, добавьте лавровый лист, посолите и поперчите.

7. Варите 5 минут и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Рассол добавляйте в конце, чтобы суп не стал слишком кислым.

16. Уха домашняя из судака с картофелем

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– судак (филе или куски) – 600 г

– вода – 2 л

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец чёрный горошком – 8 шт.

– соль – 1 ч. л.

– укроп – 15 г

– лимон – 2 дольки (по желанию)

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте крупно, залейте водой и доведите до кипения.

2. Добавьте лавровый лист и перец горошком, варите 10 минут.

3. Положите картофель кубиками и варите 10 минут.

4. Добавьте рыбу и варите 8–10 минут на слабом кипении.

5. Посолите, снимите пену при необходимости.

6. Выключите огонь, добавьте укроп и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Не переваривайте рыбу: уха останется прозрачной и ароматной.

17. Кулеш-суп с пшеном и копчёной грудинкой

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– копчёная грудинка – 200 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 3 шт.

– пшено – 80 г

– вода – 2,2 л

– масло растительное – 1 ст. л.

– соль – по вкусу

– перец чёрный – по вкусу

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Пшено промойте в тёплой воде до прозрачности.

2. Грудинку нарежьте кубиками и слегка обжарьте, добавьте лук и морковь, готовьте 5 минут.

3. Влейте воду, доведите до кипения.

4. Добавьте картофель кубиками и варите 10 минут.

5. Всыпьте пшено, посолите и варите 15 минут до мягкости крупы.

6. Поперчите, добавьте зелень и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если суп загустел, при разогреве добавьте немного кипятка.

18. Суп-лапша с курицей и домашней заправкой

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица (голень/бедро) – 600 г

– вода – 2,5 л

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– лапша яичная – 120 г

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

– укроп – 15 г

Шаги:

1. Сварите куриный бульон 40 минут после закипания, снимайте пену.

2. Добавьте в бульон целую луковицу и крупно нарезанную морковь, варите 10 минут.

3. Достаньте курицу, отделите мясо и верните его в суп.

4. Посолите, добавьте лавровый лист.

5. Всыпьте лапшу и варите 5–7 минут до готовности.

6. Добавьте укроп, поперчите и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если храните суп, лапшу лучше сварить отдельно и добавлять при подаче.

19. Гороховый суп с копчёностями

Время: 1 час 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– горох колотый – 200 г

– копчёные рёбра – 400 г

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.