Рецепты казахской кухни

Наталья Смакова

Рецепты казахской кухни

Рецепты казахской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ГЛАВНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

1. Бешбармак классический (говядина/баранина)

2. Бешбармак из конины с казы (упрощённая подача)

3. Нарын холодный (лапша с кониной/казы)

4. Куырдак классический (печень, сердце, мясо)

5. Куырдак с картофелем

6. Ет асу (отварное мясо с луком)

7. Баранина в казане с луком (простое тушение)

8. Бараньи ребрышки в духовке с чесноком

9. Жаркое «Казан-кабоб» (мясо и картофель)

10. Дымлама по-казахски (овощи с мясом)

11. Шашлык по-казахски (лук и зира)

12. Люля-кебаб домашний (говядина + баранина)

13. Плов по-казахски с говядиной

14. Плов с кониной и нутом

15. Лагман по-домашнему (как в Казахстане)

16. Сазан жареный с луком

17. Судак, запечённый с овощами

18. Казы с картофелем и луком (подача как горячее)

19. Шужук жареный с луком

20. Котлеты с куртом (мясные котлеты с солёным сыром)

ГЛАВА 2. ТЕСТО, ЛАПША И ВЫПЕЧКА

21. Тесто для бешбармака (жайма) – базовое

22. Лапша (жайма) квадратиками для бешбармака

23. Тесто для мантов (пресное)

24. Манты с мясом (классические)

25. Манты с тыквой и луком

26. Манты с картофелем и луком

27. Самса с бараниной (духовка, упрощённо)

28. Самса с тыквой (духовка)

29. Баурсаки дрожжевые классические

30. Баурсаки быстрые на кефире

31. Баурсаки творожные

32. Шелпек классический (жареные лепёшки)

33. Табан-нан (лепёшка на сковороде)

34. Казан-нан (хлеб в казане/духовке)

35. Каттама слоёная лепёшка (простая)

36. Каттама с зеленью

37. Лапша для лагмана (упрощённая домашняя)

38. Пельмени «құлақ» (для супа)

39. Пирожки жареные с мясом (домашний вариант)

40. Токаш (простые булочки к чаю)

ГЛАВА 3. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

41. Сорпа говяжья (базовый бульон)

42. Сорпа из баранины с картофелем

43. Кеспе с говядиной (суп с лапшой)

44. Кеспе куриная

45. Суп с фрикадельками и лапшой

46. Наурыз-көже (праздничный суп, упрощённый)

47. Маш-көже (суп с машем и рисом)

48. Чечевичный суп с копчёным мясом (упрощённо)

49. Уха каспийская (простая)

50. Суп с казы и лапшой

51. Қайнатпа (мясо с картофелем в бульоне)

52. Холодный суп на айране с огурцом

ГЛАВА 4. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

53. Салат из редьки с мясом (турп-салат)

54. Салат из капусты с морковью (быстрый)

55. Салат из помидоров и лука

56. Огурцы с айраном и зеленью (салат)

57. Закуска из печёного перца с чесноком

58. Маринованный лук к шашлыку (15 минут)

59. Мясная нарезка по-домашнему (казы/жая) с луком

60. Грибы с луком и сметаной

61. Малосольные огурцы быстрые (24 часа)

62. Салат из фасоли с кинзой

ГЛАВА 5. МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА И КИСЛОМОЛОЧНЫЕ

63. Каймак домашний (упрощённо)

64. Иримшик (домашний творожный сыр)

65. Курт классический (солёные шарики)

66. Сүзбе (густой йогурт, основа для курта/намазок)

67. Катык домашний (заквашенное молоко)

68. Айран классический

69. Шалап (разбавленный айран – летний напиток)

70. Творог домашний (кислотный способ)

71. Простокваша домашняя

72. Сары май (топлёное масло)

73. Домашний рассольный сыр (быстрый вариант)

74. Сүзбе с чесноком и зеленью (намазка к лепёшкам)

ГЛАВА 6. СОУСЫ, ДЕЛИКАТЕСЫ И ЗАГОТОВКИ

75. Тұздық (луковый соус к бешбармаку)

76. Чесночный соус на айране

77. Казы домашний (упрощённый, запечённый рулет)

78. Шужук домашний (упрощённый мясной рулет)

79. Жая запечённая (деликатес из мяса)

80. Сушёное мясо в духовке (упрощённый қақталған ет)

81. Курдюк солёный (для плова и жарки)

82. Маринад для шашлыка (лук + зира, универсальный)

83. Приправа «зира-соль» (домашняя смесь)

84. Бульонный концентрат из сорпы (заморозка кубиками)

ГЛАВА 7. СЛАДОСТИ И ДЕСЕРТЫ

85. Жент классический (сухая сладость из талкана)

86. Жент с орехами и изюмом

87. Талкан с мёдом (энергетические шарики)

88. Балкаймак (каймак с мёдом – десертная подача)

89. Сладкие мини-баурсаки (к чаю)

90. Шелпек сладкий с сахаром и корицей

91. Печенье на сметане (домашнее)

92. Тыквенный пирог на кефире

93. Варенье из шиповника (быстрый вариант)

94. Сүтті күріш (молочный рисовый десерт)

ГЛАВА 8. НАПИТКИ

95. Сүтті шай (чай с молоком по-домашнему)

96. Кумыс-стайл домашний (упрощённый)

97. Шубат-стайл (упрощённый сливочный напиток)

98. Морс из облепихи

99. Компот из сухофруктов

100. Тұзды шай (солёный чай с молоком, вариант подачи)

ВСТУПЛЕНИЕ

Казахская кухня выросла из кочевой традиции: она практичная, сытная и построена на мясе, тесте и простых, но выразительных специях. Здесь ценят наваристые бульоны, блюда из говядины и баранины, а также особые деликатесы из конины – казы и шужук.

Не менее важна молочная культура: айран, кумыс, шубат, курут и сузбе делают вкус блюд мягче и добавляют характерную кислинку. Домашняя выпечка – баурсаки, шелпек, лепёшки и тесто для бешбармака – занимает отдельное место и отлично дополняет основные блюда.

В этом сборнике собраны 100 рецептов казахской кухни, адаптированных для приготовления дома. Вы найдёте здесь главные мясные блюда, тесто и выпечку, супы, закуски и салаты, молочные блюда, соусы и заготовки, десерты и напитки.

ГЛАВА 1. ГЛАВНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

20 рецептов.

1. Бешбармак классический (говядина/баранина)

Время: 2 ч 10 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– говядина/баранина на кости 2–2,5 кг

– лук 3 шт

– лавровый лист 2 шт

– перец горошком 1 ч. л.

– соль 2,5–3 ст. л.

– лапша для бешбармака (жайма) 500–600 г

– зелень для подачи (по желанию)

Шаги:

1. Мясо залейте 4 л воды, доведите до кипения, снимите пену. Варите 1,5–2 часа до мягкости, добавив лавр и перец горошком.

2. Достаньте мясо, накройте. Бульон посолите по вкусу.

3. Отварите лапшу в бульоне 3–5 минут (до готовности).

4. Лук нарежьте тонко, залейте горячим бульоном на 3 минуты. Подавайте лапшу, сверху мясо и лук, полейте бульоном.

Хранение: Компоненты лучше хранить отдельно в холодильнике до 3 суток; лапшу разогревать в бульоне.

2. Бешбармак из конины с казы (упрощённая подача)

Время: 2 ч 30 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– конина (мякоть/на кости) 1,8–2 кг

– казы готовый 400–500 г

– лук 3 шт

– соль 2,5–3 ст. л.

– лапша (жайма) 500 г

– перец горошком 1 ч. л.

Шаги:

1. Конину сварите в 4 л воды 1,5–2 часа до мягкости, посолите в конце.

2. Казы прогрейте в бульоне 12–15 минут (не кипятите бурно).

3. Отварите лапшу в бульоне 3–5 минут.

4. Подавайте: лапша + конина + казы + лук, ошпаренный бульоном.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; казы лучше хранить отдельно и прогревать порционно.

3. Нарын холодный (лапша с кониной/казы)

Время: 1 ч 15 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– конина отварная 600 г

– казы 300 г

– тонкая лапша (жайма тонко нарезанная) 400 г

– лук 2 шт

– соль 1,5 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– бульон 300–400 мл

Шаги:

1. Лапшу отварите 2–3 минуты, откиньте и остудите.

2. Конину и казы нарежьте очень тонко.

3. Лук нарежьте перьями, ошпарьте бульоном 2–3 минуты, слегка посолите.

4. Смешайте лапшу с мясом и луком, добавьте немного бульона, поперчите. Охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Куырдак классический (печень, сердце, мясо)

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– баранина/говядина (мякоть) 800 г

– печень 400 г

– сердце 300 г

– лук 3 шт

– курдюк/масло 2–3 ст. л.

– соль 2,5 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте мясо и сердце кубиком. Обжарьте на курдюке/масле 10 минут до румяности.

2. Добавьте лук полукольцами, жарьте 6–7 минут.

3. Добавьте печень кубиком, посолите и поперчите.

4. Готовьте 8–10 минут, помешивая, до готовности печени. Дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Куырдак с картофелем

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина/баранина) 1,2 кг

– картофель 1,2 кг

– лук 2 шт

– масло 3 ст. л.

– соль 3 ч. л.

– перец по вкусу

– вода 200 мл

Шаги:

1. Мясо нарежьте и обжарьте 10 минут.

2. Добавьте лук и жарьте 5–6 минут.

3. Добавьте картофель крупным кубиком, соль и перец.

4. Влейте 200 мл воды, тушите под крышкой 30–35 минут до мягкости.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

6. Ет асу (отварное мясо с луком)

Время: 2 ч | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– говядина/баранина на кости 2 кг

– лук 4 шт

– соль 2,5–3 ст. л.

– перец горошком 1 ч. л.

– лавровый лист 2 шт

Шаги:

1. Сварите мясо в 4 л воды 1,5–2 часа до мягкости, добавив перец и лавр.

2. Посолите бульон по вкусу.

3. Лук нарежьте тонко и ошпарьте горячим бульоном 2–3 минуты.

4. Подавайте мясо ломтиками с луком и бульоном.

Хранение: Мясо и бульон – в холодильнике до 3 суток.

7. Баранина в казане с луком (простое тушение)

Время: 1 ч 50 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– баранина 1,8 кг

– лук 5 шт

– курдюк/масло 2 ст. л.

– соль 3 ч. л.

– перец по вкусу

– вода 250 мл

Шаги:

1. В казане прогрейте курдюк/масло, обжарьте баранину 10 минут.

2. Добавьте лук полукольцами и готовьте 8 минут.

3. Посолите, поперчите, влейте воду.

4. Тушите 70–80 минут на слабом огне до мягкости.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Бараньи ребрышки в духовке с чесноком

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 8–10 порций

Ингредиенты:

– ребрышки баранины 2 кг

– чеснок 5 зубчиков

– масло 2 ст. л.

– соль 3 ч. л.

– зира 1 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Смешайте масло, тёртый чеснок, соль, зиру и перец.

2. Натрите ребра, оставьте на 20 минут.

3. Запекайте 70 минут при 180°C под фольгой.

4. Снимите фольгу и подрумяньте 10–12 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Жаркое «Казан-кабоб» (мясо и картофель)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– говядина/баранина 1,4 кг

– картофель 1,4 кг

– лук 2 шт

– масло 3 ст. л.

– соль 3 ч. л.

– перец по вкусу

– зира 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Картофель крупно нарежьте и обжарьте 10–12 минут до румяности, отложите.

2. В том же казане обжарьте мясо 10 минут.

3. Добавьте лук, соль, перец и зиру, готовьте 6 минут.

4. Верните картофель, перемешайте и тушите под крышкой 20–25 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

10. Дымлама по-казахски (овощи с мясом)

Время: 1 ч 25 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– мясо 1,4 кг

– картофель 900 г

– капуста 600 г

– морковь 2 шт

– лук 2 шт

– помидоры 500 г

– соль 3 ч. л.

– масло 2 ст. л.

Шаги:

1. На дно казана выложите мясо, посолите.

2. Сверху слоями уложите лук, морковь, картофель, капусту и помидоры.

3. Добавьте 200 мл воды, накройте крышкой.

4. Тушите 70–80 минут на слабом огне, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

11. Шашлык по-казахски (лук и зира)

Время: 35 мин (+ маринад) | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– мясо (баранина/говядина) 2 кг

– лук 5 шт

– соль 3 ч. л.

– зира 1 ч. л.

– перец по вкусу

– масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Мясо нарежьте кубиками, лук – кольцами и разомните до сока.

2. Смешайте мясо, лук, соль, зиру, перец и масло.

3. Маринуйте 4–8 часов в холодильнике.

4. Жарьте 16–22 минуты на углях/гриле, переворачивая.

Хранение: Готовое мясо – в холодильнике до 2 суток.

12. Люля-кебаб домашний (говядина + баранина)

Время: 30 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– фарш говяжий 900 г

– фарш бараний 500 г

– лук 1 шт (очень мелко)

– соль 3 ч. л.

– зира 1 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Смешайте фарш, лук, соль, зиру и перец.

2. Вымесите 5 минут и охладите 20 минут.

3. Сформируйте люля на шпажках/шампурах.

4. Жарьте 10–12 минут на гриле или сковороде-гриль.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Плов по-казахски с говядиной

Время: 1 ч 15 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– рис 3 стакана

– говядина 1,2 кг

– морковь 700 г

– лук 2 шт

– масло 4 ст. л.

– зира 1 ч. л.

– соль 3 ч. л.

– вода 5 стаканов

Шаги:

1. Обжарьте мясо 10 минут, добавьте лук и готовьте 5 минут.

2. Добавьте морковь соломкой, готовьте 8 минут.

3. Добавьте зиру, соль и воду, тушите 25 минут.

4. Засыпьте промытый рис, готовьте под крышкой 18–20 минут, затем настоите 10 минут.