Рецепты кавказской кухни

Наталья Смакова

Рецепты кавказской кухни

Рецепты кавказской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. СОУСЫ, АДЖИКИ И ЗАГОТОВКИ

1. Аджика сырая по‑кавказски (классика)

2. Аджика зелёная (с кинзой и укропом)

3. Ткемали‑стайл из слив (быстрый)

4. Сацебели‑стайл томатный (универсальный)

5. Баже‑стайл (ореховый соус к птице и овощам)

6. Соус из граната (наршараб‑стайл быстрый)

7. Маринад для шашлыка луковый (классический)

8. Маринад для курицы на углях (йогурт‑стайл)

9. Маринад для люля‑кебаб (пряный)

10. Чесночная соль с травами (универсальная приправа)

ГЛАВА 2. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ, САЛАТЫ, ОВОЩИ

11. Пхали из шпината (стайл)

12. Пхали из свёклы (стайл)

13. Пхали из капусты (стайл)

14. Баклажаны с орехами (рулетики)

15. Лобио‑стайл (красная фасоль с травами)

16. Салат из томатов и огурцов по‑кавказски

17. Салат из капусты с кинзой и уксусом

18. Маринованный лук к шашлыку

19. Солёные огурцы быстрые (малосольные)

20. Баклажаны «как на мангале» в духовке + сацебели

ГЛАВА 3. СУПЫ И ПЕРВЫЕ БЛЮДА

21. Харчо‑стайл (упрощённый домашний)

22. Чанахи‑стайл (рагу‑суп в горшочке, упрощ.)

23. Фасолевый суп по‑кавказски (с кинзой)

24. Куриный бульон с зеленью и чесноком

25. Овощной суп с хмели‑сунели

26. Суп‑пюре из чечевицы по‑кавказски

27. Томатный суп с сацебели‑стайл (быстрый)

28. Суп с лапшой и чесночной заправкой

29. Грибной суп с кинзой (стайл)

30. Борщ кавказский‑стайл (с зеленью и чесноком)

ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА: ТУШЕНИЕ И ГОРЯЧЕЕ

31. Чахохбили‑стайл из курицы (упрощённо)

32. Курица в сацебели‑стайл (быстро)

33. Говядина с овощами по‑кавказски

34. Баранина с картофелем и чесноком (тушёная)

35. Мясо в гранатовом соусе (быстрый стиль)

36. Оджахури‑стайл (мясо с картофелем на сковороде)

37. Котлеты по‑кавказски (с зеленью и специями)

38. Тефтели в сацебели‑стайл

39. Фасоль с мясом по‑кавказски

40. Говядина с айвой (кавказский стиль, упрощ.)

ГЛАВА 5. МАНГАЛ И ГРИЛЬ

41. Шашлык из свинины (классический)

42. Шашлык из курицы (йогурт‑стайл)

43. Люля‑кебаб классический

44. Люля‑кебаб из курицы (лёгкий)

45. Овощи на гриле по‑кавказски

46. Рыба на гриле с гранатовым соусом

47. Шампиньоны на гриле (быстрые)

48. Куриные крылышки на гриле (острые)

49. Шашлык из овощей (шампуры)

50. Лаваш‑роллы с шашлыком и зеленью (быстрая подача)

ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА, ЛЕПЁШКИ И ТЕСТО

51. Хачапури по‑аджарски (стайл, домашний)

52. Хачапури по‑имеретински (стайл)

53. Лепёшки на мацони/йогурте (быстрые)

54. Лаваш‑стайл тонкий (упрощённо, на сковороде)

55. Пирог с зеленью (стайл)

56. Хлеб на сковороде с чесночной солью

57. Хачапури‑рулетики из лаваша (быстро)

58. Кутабы‑стайл с зеленью (упрощ.)

59. Пита‑стайл карманчики для шашлыка (домашний вариант)

60. Пахлава‑стайл простая (кавказский сладкий пирог)

ГЛАВА 7. ГАРНИРЫ, КАШИ, ОВОЩНЫЕ ГОРЯЧИЕ

61. Картофель по‑кавказски с чесноком и зеленью

62. Рис с травами и специями (кавказский стиль)

63. Фасоль тушёная с овощами

64. Кабачки тушёные с томатами и чесноком

65. Баклажаны тушёные с луком и специями

66. Капуста тушёная с томатами (кавказский стиль)

67. Пюре из фасоли с чесноком (намазка/гарнир)

68. Овощное рагу «летнее» с зеленью

69. Кукурузная каша (мамалыга‑стайл) базовая

70. Каша с сыром и зеленью (подача по‑кавказски)

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

71. Орехи в мёде (простая сладость)

72. Сладкий лаваш‑рулет с орехами (быстро)

73. Пахлава‑стайл медовая (упрощённая, второй вариант)

74. Фрукты в гранатовом сиропе (легкий десерт)

75. Компот из айвы (кавказский стиль)

76. Компот из сухофруктов с пряностями

77. Чай с чабрецом (горный стиль)

78. Лимонад с тархуном (кавказский стиль, упрощ.)

79. Варенье‑стайл «пятиминутка» из слив

80. Десерт‑йогурт с мёдом и орехами

ГЛАВА 9. БЫСТРЫЕ БЛЮДА И ЗАГОТОВКИ «НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ»

81. Сырная тарелка по‑кавказски (быстро)

82. Сулугуни на сковороде (жареный сыр)

83. Курица с аджикой на сковороде (быстро)

84. Паста‑стайл с сацебели (быстрый ужин)

85. Омлет с зеленью и сыром (кавказская подача)

86. Тёплый салат из фасоли и овощей (быстро)

87. Соус‑йогурт с чесноком и зеленью (универсальный)

88. Печёные помидоры с чесноком и зеленью

89. Перец с чесноком и уксусом (быстрая закуска)

90. Тушёные грибы с луком и сацебели (быстро)

91. Салат «зелень + орехи» (кавказская подача)

92. Каша‑гречка с зеленью и чесночной солью

93. Куриные бедра в ткемали‑стайл (быстро)

94. Соус‑сметана с кинзой (быстрый)

95. Овощной плов‑стайл (упрощённо)

96. Тёплые лепёшки с баже‑стайл (подача)

97. Сацебели‑стайл острый (вариация)

98. Ткемали‑стайл яблочный (быстрая вариация)

99. Быстрый десерт: печёные яблоки с мёдом и орехами

100. Чай с мёдом и лимоном + травы (быстрый напиток)

ВСТУПЛЕНИЕ

Кавказская кухня – это яркие ароматы, щедрые специи и уважение к простым продуктам. Здесь любят свежую зелень, кислые соусы, орехи и чеснок, а готовят так, чтобы вкус был насыщенным, но понятным.

В этом сборнике вы найдёте и знаменитые «соусные» основы (аджика‑стайл, ткемали‑стайл, сацебели‑стайл), и блюда для семейного стола: салаты и овощные закуски, супы, горячее из мяса и птицы, выпечку и лепёшки, гарниры, а также напитки и десерты.

Все рецепты рассчитаны на домашнюю кухню: шаги короткие и понятные, ингредиенты доступные, а результат – тот самый кавказский характер с правильным балансом остроты, кислинки и пряностей.

ГЛАВА 1. СОУСЫ, АДЖИКИ И ЗАГОТОВКИ

10 базовых рецептов: аджика‑стайл, ткемали‑стайл, сацебели‑стайл, баже‑стайл и маринады.

1. Аджика сырая по‑кавказски (классика)

Время: 20 мин | Выход: ~700 г

Ингредиенты:

– острый перец 200 г

– сладкий перец 400 г

– чеснок 120 г

– соль 1,5–2 ст. л.

– кориандр молотый 1 ч. л.

– хмели‑сунели 1 ч. л.

– уксус 6% 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Перцы и чеснок подготовьте, удалите лишние семена по желаемой остроте.

2. Измельчите всё мясорубкой или блендером короткими циклами.

3. Добавьте соль и специи, перемешайте.

4. По желанию добавьте уксус, разложите по банкам.

Хранение: В холодильнике 2–3 недели.

2. Аджика зелёная (с кинзой и укропом)

Время: 15 мин | Выход: ~500 г

Ингредиенты:

– кинза 2 пучка

– укроп 1 пучок

– острый зелёный перец 80–120 г

– чеснок 80 г

– соль 1–1,5 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

Шаги:

1. Зелень промойте и очень хорошо обсушите.

2. Измельчите зелень, перец и чеснок короткими циклами.

3. Добавьте соль и лимонный сок, перемешайте.

4. Разложите по банкам.

Хранение: В холодильнике 10–14 дней.

3. Ткемали‑стайл из слив (быстрый)

Время: 35 мин | Выход: ~800 мл

Ингредиенты:

– сливы кислые 1,2 кг

– чеснок 3–4 зубчика

– кинза 1 пучок

– кориандр 1 ч. л.

– соль 1,5 ч. л.

– сахар 1–2 ст. л. (по вкусу)

– острый перец по вкусу

Шаги:

1. Сливы проварите 15 минут с 200 мл воды и протрите через сито.

2. Добавьте соль, сахар и специи, варите 10 минут до лёгкой густоты.

3. Добавьте измельчённые чеснок, зелень и перец.

4. Прогрейте 2 минуты и разлейте по стерильным банкам.

Хранение: В холодильнике до 2 недель; стерилизация – дольше.

4. Сацебели‑стайл томатный (универсальный)

Время: 25 мин | Выход: ~900 мл

Ингредиенты:

– томаты протёртые 800 мл

– чеснок 3 зубчика

– кинза 1/2 пучка

– уксус 6% 1 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– кориандр 1/2 ч. л.

– хмели‑сунели 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Томаты доведите до кипения и варите 12 минут.

2. Добавьте соль и специи, варите ещё 5 минут.

3. Добавьте чеснок и зелень, прогрейте 2 минуты.

4. Снимите с огня, добавьте уксус и остудите.

Хранение: В холодильнике до 10 дней.

5. Баже‑стайл (ореховый соус к птице и овощам)

Время: 15 мин | Выход: ~600 мл

Ингредиенты:

– грецкие орехи 250 г

– чеснок 2 зубчика

– кориандр 1/2 ч. л.

– хмели‑сунели 1/2 ч. л.

– соль 1/2–1 ч. л.

– вода 450–550 мл

– уксус 6% или лимон 1 ст. л.

Шаги:

1. Орехи измельчите в крошку/пасту.

2. Добавьте чеснок, специи и соль, перемешайте.

3. Постепенно добавьте воду до соусной консистенции.

4. Добавьте уксус/лимон, перемешайте и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

6. Соус из граната (наршараб‑стайл быстрый)

Время: 20 мин | Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

– гранатовый сок 1 л

– сахар 1–2 ст. л. (по желанию)

– соль щепотка

Шаги:

1. Уварите гранатовый сок на слабом огне 18–25 минут до сиропности.

2. Добавьте щепотку соли и (по желанию) сахар.

3. Остудите – соус станет гуще.

4. Перелейте в бутылку.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

7. Маринад для шашлыка луковый (классический)

Время: 10 мин (+ маринование) | Выход: на 1,5 кг мяса

Ингредиенты:

– лук 3–4 шт

– соль 1,5 ст. л.

– перец чёрный 1 ч. л.

– уксус 6% 1 ст. л. или лимон 2 ст. л.

– масло 2 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Лук нарежьте, слегка помните с солью до сока.

2. Добавьте перец и кислый компонент.

3. Смешайте с мясом, оставьте минимум на 3–4 часа.

4. Перед жаркой удалите лишний лук.

Хранение: Мариновать в холодильнике до 24 часов.

8. Маринад для курицы на углях (йогурт‑стайл)

Время: 10 мин (+ маринование) | Выход: на 1,5 кг курицы

Ингредиенты:

– йогурт 300 г

– чеснок 3 зубчика

– паприка 1 ч. л.

– хмели‑сунели 1/2 ч. л.

– соль 1,5 ч. л.

– сок лимона 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте йогурт, чеснок, специи, соль и лимон.

2. Добавьте курицу и тщательно перемешайте.

3. Маринуйте 4–8 часов.

4. Готовьте на углях/гриле до готовности.

Хранение: Мариновать в холодильнике.

9. Маринад для люля‑кебаб (пряный)

Время: 10 мин (+ охлаждение) | Выход: на 1 кг фарша

Ингредиенты:

– лук 1 шт (натереть и отжать)

– соль 1,5 ч. л.

– перец 1/2 ч. л.

– кориандр 1/2 ч. л.

– курдючный жир 120 г (по желанию)

Шаги:

1. Лук натрите и хорошо отожмите сок.

2. Смешайте фарш с луком, солью и специями, добавьте жир (по желанию).

3. Отбейте фарш 2–3 минуты и охладите 30 минут.

4. Лепите люля и готовьте на углях.

Хранение: Фарш держать в холодильнике до 12 часов.

10. Чесночная соль с травами (универсальная приправа)

Время: 10 мин | Выход: ~120 г

Ингредиенты:

– соль крупная 100 г

– чеснок сушёный 1,5 ст. л.

– кориандр 1 ч. л.

– укроп сушёный 1 ч. л.

– паприка 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте все компоненты.

2. Перетрите в ступке (по желанию).

3. Пересыпьте в банку.

4. Используйте для мяса, овощей и супов.

Хранение: В сухом месте до 3 месяцев.

ГЛАВА 2. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ, САЛАТЫ, ОВОЩИ

10 ярких закусок: пхали‑стайл, баклажаны с орехами, фасоль, салаты и соленья.

11. Пхали из шпината (стайл)

Время: 20 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– шпинат 600 г

– грецкие орехи 200 г

– чеснок 2 зубчика

– кинза 1/2 пучка

– соль 1 ч. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

Шаги:

1. Шпинат бланшируйте 30 секунд, отожмите и измельчите.

2. Орехи измельчите, добавьте чеснок, зелень, соль.

3. Смешайте с шпинатом, добавьте уксус.

4. Охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

12. Пхали из свёклы (стайл)

Время: 25 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– свёкла 3 шт

– грецкие орехи 200 г

– чеснок 2 зубчика

– кориандр 1/2 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

Шаги:

1. Свёклу отварите или запеките, натрите.

2. Орехи измельчите с чесноком и специями.