Рецепты казанской кухни

Наталья Смакова

Рецепты казанской кухни

Рецепты казанской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат с огурцом, редисом и катыком

2. Салат из редьки с говядиной и луком

3. Свёкла с чесноком и орехами

4. Тёплая закуска из баклажанов с томатами и зеленью

5. Маринованный лук по-казански

6. Огурцы малосольные быстрые

7. Паштет из куриной печени с каймаком

8. Закуска из копчёной рыбы с катыком и хреном

9. Курут (шарики из солёного творога)

10. Салат из капусты с яблоком и тмином

11. Фасолевая паста с чесноком и зеленью

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

12. Токмач (куриный суп с домашней лапшой)

13. Шурпа с бараниной и овощами

14. Суп-лапша с говядиной и зеленью

15. Чечевичный суп с томатами и зирой

16. Уха волжская с картофелем

17. Суп с фасолью и копчёностями

18. Крем-суп из тыквы с катыком

19. Щи из квашеной капусты с пшеном

20. Окрошка на катыке

21. Грибной суп с перловкой

22. Куриный бульон с клецками

ГЛАВА 3. ВЫПЕЧКА И ПИРОГИ

23. Эчпочмаки с говядиной и картофелем

24. Эчпочмаки с бараниной и тыквой

25. Вак-бэлеш с курицей и картофелем

26. Вак-бэлеш с уткой и рисом

27. Большой бэлеш с говядиной и картофелем

28. Бэлеш постный с грибами и картофелем

29. Губадия с творогом, рисом и сухофруктами

30. Перемячи жареные с мясом

31. Перемячи с картофелем и грибами

32. Беккены с капустой

33. Беккены с картофелем и луком

34. Пирожки с тыквой и мёдом

35. Лепёшки на катыке на сковороде

36. Домашний хлеб на молоке и мёде

37. Слоёные треугольники с курицей (быстрый вариант)

38. Пирог с рисом и яйцом (простой)

39. Заливной пирог с говядиной и луком

40. Тонкие лепёшки на воде (универсальные)

ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА

41. Азу по-татарски из говядины с солёными огурцами

42. Азу из курицы с огурцами и картофелем

43. Бешбармак по-казански с говядиной

44. Гуляш из баранины с морковью и зирой

45. Тушёная говядина в сметане с луком

46. Курица, запечённая с катыком и чесноком

47. Котлеты из говядины с зеленью

48. Тефтели в томатно-сметанном соусе

49. Плов по-казански с говядиной

50. Утка с яблоками и мёдом

51. Жаркое из баранины с картофелем в казане

52. Печёночные оладьи с луком

53. Домашние колбаски из баранины с зирой

54. Куриные крылья в медово-горчичном соусе

ГЛАВА 5. БЛЮДА ИЗ ТЕСТА И КРУП

55. Кыстыбый с картофельным пюре

56. Кыстыбый с пшённой кашей

57. Коймак (тонкие блины на катыке)

58. Оладьи на катыке с изюмом

59. Домашняя лапша (для супов и гарниров)

60. Пельмени с говядиной и луком

61. Пельмени с бараниной и зирой

62. Вареники с картофелем и жареным луком

63. Манты с мясом и тыквой

64. Домашняя лапша с курицей и маслом

65. Пшённая каша с тыквой на молоке

66. Рисовая каша на молоке с изюмом

ГЛАВА 6. ОВОЩИ, ГАРНИРЫ И ЗАГОТОВКИ

67. Картофель по-деревенски со специями

68. Морковь с мёдом и лимоном

69. Капуста тушёная с томатами

70. Тыква, запечённая с чесноком и зеленью

71. Рагу из кабачков с томатами

72. Салат из печёных перцев с чесноком

73. Маринованные грибы быстрые

74. Квашеная капуста с клюквой

75. Солёные помидоры быстрые

76. Гороховое пюре с жареным луком

ГЛАВА 7. РЫБА

77. Судак, запечённый с лимоном и луком

78. Рыбные котлеты из щуки

79. Карп в сметане в духовке

80. Рыба в казане с овощами

81. Салат из сельди с картофелем и луком

82. Уха густая с пшеном

83. Рыба, запечённая под овощной шубой

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И СЛАДОСТИ

84. Чак-чак классический с мёдом

85. Баурсак (жареные кусочки теста)

86. Кош теле (хворост по-татарски)

87. Сметанник по-казански

88. Творожная запеканка с изюмом

89. Сладкие пирожки с творогом

90. Медовые пряники простые

91. Запечённые яблоки с мёдом и орехами

92. Рисовый пудинг с молоком и изюмом

93. Варенье из яблок с корицей

94. Десерт из катыка с ягодами и мёдом

ГЛАВА 9. НАПИТКИ И СОУСЫ

95. Катык домашний

96. Айран на катыке с солью и зеленью

97. Чай по-казански с мятой и чабрецом

98. Морс клюквенный

99. Компот из сухофруктов с лимоном

100. Катык-соус с чесноком и укропом

ВСТУПЛЕНИЕ

Казанская (татарская) кухня – это сытная и тёплая домашняя еда, где рядом живут тесто и мясо, крупы и овощи, наваристые бульоны и кисломолочные продукты.

Здесь ценят простые, понятные блюда: пироги, лепёшки, лапша, тушёное мясо и ароматные соусы на катыке.

Этот сборник сделан в формате «открыл и готовишь»: минимум лишних слов и максимум практики. Выбирайте раздел, подбирайте рецепт под время и продукты – и готовьте.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

11 рецептов: салаты, быстрые закуски и домашние заготовки к основным блюдам.

1. Салат с огурцом, редисом и катыком

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 300 г

– редис 200 г

– зелёный лук 3 пера

– укроп 1/2 пучка

– катык (или густой йогурт) 200 г

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Огурцы и редис нарежьте тонкими ломтиками или соломкой.

2. Лук и укроп мелко порубите.

3. Смешайте овощи и зелень, добавьте катык, лимонный сок, соль и перец.

4. Перемешайте и подавайте сразу или охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

2. Салат из редьки с говядиной и луком

Время: 35 мин | Выход: 4–5 порций

Ингредиенты:

– говядина отварная 250 г

– редька (чёрная или зелёная) 300 г

– лук 1 шт.

– сметана 150 г

– горчица 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– зелень 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и обдайте кипятком 30 секунд, обсушите.

2. Редьку натрите крупно и слегка отожмите сок.

3. Говядину разберите на волокна или нарежьте соломкой.

4. Смешайте всё, заправьте сметаной с горчицей, посолите, поперчите и посыпьте зеленью.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

3. Свёкла с чесноком и орехами

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла отварная 500 г

– чеснок 2 зубчика

– грецкие орехи 60 г

– сметана или катык 150 г

– соль 1/3 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке.

2. Орехи подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и крупно порубите.

3. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс, сметану (или катык), соль и перец.

4. Перемешайте и посыпьте орехами перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Тёплая закуска из баклажанов с томатами и зеленью

Время: 30 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт. (около 500 г)

– помидоры 2 шт.

– чеснок 2 зубчика

– растительное масло 3 ст. л.

– укроп или кинза 1/2 пучка

– соль 3/4 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– уксус 6% 1 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кубиком, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните бумажным полотенцем.

2. Обжарьте баклажаны на масле 10–12 минут до мягкости.

3. Добавьте нарезанные помидоры, тушите 5 минут.

4. Снимите с огня, добавьте чеснок, зелень, перец и уксус, перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Маринованный лук по-казански

Время: 15 мин (+ настой 20 мин) | Выход: 2 баночки по 300 мл

Ингредиенты:

– лук 3 шт.

– вода 200 мл

– уксус 6% 2 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец горошком 6 шт.

– лавровый лист 1 шт.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и сложите в миску или банку.

2. Воду доведите до кипения, добавьте соль, сахар, перец и лавр.

3. Снимите с огня, влейте уксус и сразу залейте лук горячим маринадом.

4. Остудите и дайте настояться 20 минут, затем подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

6. Огурцы малосольные быстрые

Время: 15 мин (+ 6–12 часов) | Выход: 1 кг

Ингредиенты:

– огурцы 1 кг

– вода 1 л

– соль 2 ст. л.

– чеснок 4 зубчика

– укроп 1 пучок

– лавровый лист 2 шт.

– перец горошком 10 шт.

Шаги:

1. Огурцы вымойте и срежьте кончики.

2. Растворите соль в воде, добавьте лавр и перец.

3. Уложите огурцы в контейнер вместе с укропом и чесноком, залейте рассолом.

4. Уберите в холодильник на 6–12 часов.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

7. Паштет из куриной печени с каймаком

Время: 35 мин | Выход: 600–700 г

Ингредиенты:

– куриная печень 500 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– сливочное масло 50 г

– каймак или сливки 20% 100 мл

– соль 1 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– мускатный орех щепотка

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и прогрейте на половине масла 5 минут.

2. Добавьте печень и жарьте 8–10 минут до готовности.

3. Влейте каймак (или сливки), посолите, поперчите, добавьте мускат и прогрейте 2 минуты.

4. Пробейте блендером, вмешайте оставшееся масло и охладите 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Закуска из копчёной рыбы с катыком и хреном

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– копчёная рыба (скумбрия/судак) 200 г

– катык или густой йогурт 150 г

– хрен тёртый 1 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– укроп 1 ст. л.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Рыбу разберите на мелкие кусочки, удалите кости.

2. Смешайте катык, хрен и лимонный сок.

3. Добавьте рыбу, укроп и перец, аккуратно перемешайте.

4. Подавайте как намазку на хлеб или лепёшки.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

9. Курут (шарики из солёного творога)

Время: 20 мин (+ сушка 24–48 часов) | Выход: 20–24 шт.

Ингредиенты:

– творог сухой 500 г

– соль 1 ч. л.

– тмин 1/2 ч. л. (по желанию)

– паприка 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Творог разомните и отожмите через марлю, чтобы он стал максимально сухим.

2. Добавьте соль и специи по желанию, хорошо перемешайте.

3. Скатайте плотные шарики размером с грецкий орех.

4. Подсушите на пергаменте 24–48 часов или в духовке при 80°C около 2 часов с приоткрытой дверцей.

Хранение: В сухом контейнере до 2 недель.

10. Салат из капусты с яблоком и тмином

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная 500 г

– яблоко 1 шт.

– морковь 1 шт.

– тмин 1/2 ч. л.

– растительное масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, посолите и слегка разомните руками.

2. Яблоко и морковь натрите крупно.

3. Смешайте овощи, добавьте тмин, масло, уксус и сахар.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

11. Фасолевая паста с чесноком и зеленью

Время: 20 мин | Выход: 400–450 г

Ингредиенты:

– фасоль белая варёная (или консервированная) 400 г

– чеснок 1-2 зубчика

– растительное масло 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– зира 1/2 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– петрушка 2 ст. л.

– вода 2-4 ст. л.

Шаги:

1. Фасоль промойте (если консервированная) и обсушите.

2. Пробейте фасоль блендером с маслом, лимонным соком и чесноком.

3. Добавьте соль, зиру и зелень, при необходимости влейте немного воды для кремовой текстуры.

4. Охладите 20 минут и подавайте с лепёшками.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11 рецептов: токмач, наваристые бульоны, сытные супы и холодные варианты на катыке.

12. Токмач (куриный суп с домашней лапшой)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– курица (бедро/голень) 800 г

– вода 2,5 л

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– лапша домашняя или яичная 200 г

– соль 1,5 ч. л.

– лавровый лист 1 шт.

– чёрный перец по вкусу

– зелень 2 ст. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 35 минут.

2. Добавьте лук и морковь, варите ещё 15 минут, посолите и добавьте лавр.

3. Достаньте курицу, отделите мясо и верните в кастрюлю.

4. Всыпьте лапшу, варите 4–6 минут, посыпьте зеленью и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Шурпа с бараниной и овощами

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости 700 г

– вода 3 л

– картофель 500 г

– морковь 1 шт.

– лук 1 шт.

– болгарский перец 1 шт.

– помидоры 2 шт.

– зира 1 ч. л.

– соль 2 ч. л.

– зелень 1/2 пучка

Шаги:

1. Баранину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 60 минут на слабом огне.

2. Добавьте картофель и морковь, варите 15 минут.

3. Добавьте лук, перец и помидоры, всыпьте зиру и соль, варите 10 минут.

4. Снимите с огня, посыпьте зеленью и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Суп-лапша с говядиной и зеленью

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина 600 г

– вода 2,5 л

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– лапша 180 г

– соль 1,5 ч. л.

– лавровый лист 1 шт.

– перец горошком 6 шт.

– зелень 1/2 пучка

Шаги:

1. Говядину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 60 минут.

2. Добавьте лук, морковь, лавр и перец, посолите и варите 10 минут.

3. Достаньте мясо, нарежьте и верните в бульон.

4. Всыпьте лапшу, варите 5–7 минут, добавьте зелень и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Чечевичный суп с томатами и зирой

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная 250 г

– вода или бульон 2 л

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– томатная паста 1 ст. л.

– растительное масло 2 ст. л.

– зира 1 ч. л.

– паприка 1 ч. л.

– соль 1,5 ч. л.

– лимон 1/2 шт.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и прогрейте на масле 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту, зиру и паприку, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте воду, всыпьте промытую чечевицу и варите 20 минут до мягкости.

4. Посолите, добавьте лимонный сок и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Уха волжская с картофелем

Время: 50 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыба (судак/окунь/щука) 700 г

– вода 2,5 л

– картофель 400 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– лавровый лист 1 шт.

– перец горошком 8 шт.

– соль 1,5 ч. л.

– укроп 2 ст. л.

Шаги:

1. Рыбу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 15 минут, затем бульон процедите.

2. В бульон добавьте картофель, лук и морковь, варите 15 минут.

3. Верните кусочки рыбы, добавьте лавр, перец и соль, прогрейте 7–8 минут.

4. Посыпьте укропом и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Суп с фасолью и копчёностями

Время: 1 ч | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– копчёные рёбра или грудинка 300 г

– фасоль консервированная 400 г

– картофель 400 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– томатная паста 1 ст. л.

– вода 2,5 л

– соль 1-1,5 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Копчёности залейте водой и варите 20 минут.

2. Добавьте картофель, лук и морковь, варите 15 минут.

3. Всыпьте фасоль и томатную пасту, прогрейте 8–10 минут.

4. Отрегулируйте соль и перец, дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Крем-суп из тыквы с катыком

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– тыква 800 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– вода или бульон 1,2 л

– сливочное масло 30 г