Рецепты йеменской кухни

Наталья Смакова

Рецепты йеменской кухни

Рецепты йеменской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из огурцов и помидоров с кумином

2. Салат из моркови с лимоном и хавайдж

3. Салат из нута с зеленью и тахини

4. Шафут – салат из лепёшек с йогуртом и мятой

5. Печёные баклажаны с томатной заправкой по-йеменски

6. Закуска из перца с чесноком и кориандром

7. Маринованный лук с сумахом и лимоном

8. Оливки с чесноком, кориандром и лимоном

9. Тёплая закуска из картофеля с зирой и зеленью

10. Яйца с томатным соусом и зеленью по-йеменски

ГЛАВА 2. СУПЫ И САЛЬТА

11. Сальта по-йеменски с хильбой (домашняя версия)

12. Фахса из говядины с томатами и специями

13. Марк – бульон с овощами и хавайдж

14. Чечевичный суп с хавайдж и лимоном

15. Суп из нута с томатами и кориандром

16. Суп из фасоли с паприкой и тмином

17. Суп из бамии с томатами

18. Куриный суп с куркумой и лимоном

19. Овощной суп с картофелем и сельдереем

20. Рыбный суп с укропом и лимоном по-аденски

ГЛАВА 3. ХЛЕБ И ЛЕПЁШКИ

21. Лахох – пористые йеменские блинчики

22. Малауах – слоёная лепёшка на сковороде

23. Лепёшки в духовке в стиле таннур

24. Лепёшки на сковороде с кунжутом

25. Самбуса с мясом в духовке

26. Самбуса с овощами и сыром

27. Хлеб с тмином и кунжутом (быстрый)

28. Лепёшки с зеленью и сыром

29. Хлебцы из цельнозерновой муки

30. Сладкий малауах с мёдом и кунжутом

ГЛАВА 4. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

31. Фуль медамес по-йеменски

32. Фасоль тушёная с томатами и зирой

33. Нут со шпинатом и лимоном

34. Баклажаны тушёные с томатами и кориандром

35. Картофель по-йеменски с хавайдж и чесноком

36. Цветная капуста в пряной панировке

37. Капуста тушёная с куркумой и перцем

38. Тыква тушёная с мёдом и тмином

39. Кабачки жареные с йогуртовым соусом

40. Чечевица с жареным луком и лимоном

ГЛАВА 5. РИС И КРУПЫ

41. Манди с курицей (домашняя версия)

42. Зурбиан с бараниной и изюмом

43. Рис с вермишелью и кардамоном

44. Рис с нутом и карамелизированным луком

45. Рис с шафраном и миндалём

46. Булгур с овощами и хавайдж

47. Кускус с томатами и зеленью

48. Плов с рыбой и томатами

49. Рис с чечевицей и жареным луком

50. Пшеничная каша с мёдом и кардамоном

ГЛАВА 6. МЯСО И ПТИЦА

51. Ханит – баранина томлёная со специями (домашняя версия)

52. Курица с йогуртом и хавайдж в духовке

53. Кебаб из говядины с кориандром и луком

54. Фрикадельки в томатном соусе с кумином

55. Печень с луком и хавайдж на сковороде

56. Говядина тушёная с баклажанами и нутом

57. Куриные крылышки с сахавиком

58. Куриные бёдра с лимоном и чесноком

59. Мясо с картофелем на противне с зирой

60. Шашлык на сковороде с пряной солью

ГЛАВА 7. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

61. Рыба в духовке с лимоном и зирой

62. Рыбное карри с томатами и кориандром

63. Креветки с чесноком и чили

64. Кальмары тушёные в томатном соусе

65. Рыбные котлеты с зеленью и лимоном

66. Рыба на сковороде с хавайдж

67. Рис с рыбой по-прибрежному

68. Мидии в остром томатном соусе

69. Тёплый салат из тунца с луком и лимоном

70. Рыба в фольге с овощами и специями

ГЛАВА 8. СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ЗАГОТОВКИ

71. Хавайдж – смесь специй по-йеменски

72. Хильба – пена из пажитника для сальты

73. Сахавик красный – томатный острый соус

74. Сахавик зелёный – соус из зелени и перца

75. Чуг – зелёный острый соус

76. Соус тахини с лимоном и чесноком

77. Маринованный чеснок быстрый

78. Маринованные лимоны быстрые

79. Томатная паста со специями (домашняя заготовка)

80. Медово-лимонный сироп для десертов и чая

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ

81. Бинт аль-сахн – медовый йеменский пирог

82. Рисовый пудинг с кардамоном

83. Финики с кунжутом и орехами

84. Кунжутная халва домашняя

85. Печенье с кунжутом и кардамоном

86. Пахлава упрощённая с орехами

87. Йогуртовый крем с мёдом и финиками

88. Банановые оладьи с мёдом

89. Семолиновая каша асида с сиропом

90. Яблоки запечённые с мёдом и корицей

ГЛАВА 10. НАПИТКИ

91. Чай с кардамоном и гвоздикой

92. Кофе по-арабски с кардамоном

93. Каркаде холодный с лимоном

94. Лимонад с мятой и лаймом

95. Имбирный чай с лимоном

96. Молочный напиток с финиками

97. Гранатовый морс

98. Айран с мятой

99. Напиток из тамаринда (домашний)

100. Розовый сироп для напитков

ВСТУПЛЕНИЕ

Йеменская кухня – яркая и пряная традиция юга Аравийского полуострова. Её характер задают специи (хавайдж, зира, кориандр), свежая зелень, чеснок, лимон и томаты, а ещё любовь к насыщенным соусам и ароматным бульонам.

В домашних блюдах часто встречаются густые супы и рагу, рис и крупы, лепёшки и быстрые закуски. Простые продукты здесь раскрываются за счёт правильной обжарки, долгого томления и точного баланса кислого, острого и пряного.

Этот сборник объединяет 100 рецептов йеменского вдохновения: от салатов и соусов до мяса, рыбы, выпечки, десертов и напитков. Формат удобен для готовки каждый день: время, выход, список ингредиентов и пошаговые действия.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из огурцов и помидоров с кумином

Время: 10 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.

2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.

3. Перемешайте и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.

2. Салат из моркови с лимоном и хавайдж

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– кумин (зира) молотый – 2 ст. л.

– кориандр молотый – 2 ст. л.

– куркума – 1,5 ст. л.

– кардамон молотый – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1 ч. л.

– корица молотая – 1/2 ч. л.

– гвоздика молотая – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте специи до однородности.

2. Пересыпьте в банку с плотной крышкой.

3. Используйте 1-2 ч. л. на кастрюлю супа или на 700 г мяса/курицы.

Хранение: в тёмном шкафу до 6 месяцев.

Заметка: Чтобы аромат был ярче, прогрейте смесь на сухой сковороде 30 секунд перед использованием.

3. Салат из нута с зеленью и тахини

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.

2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.

3. Перемешайте и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.

4. Шафут – салат из лепёшек с йогуртом и мятой

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лахох или тонкие лепёшки – 4 шт.

– йогурт – 350 г

– огурцы – 200 г

– помидоры – 250 г

– мята – 10 г

– кинза – 10 г

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/2 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, зелень порубите.

2. Йогурт смешайте с солью, лимоном и тёртым чесноком.

3. Лахох порвите кусочками и разложите в глубокой тарелке.

4. Выложите овощи и полейте йогуртовой заправкой.

5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 8 часов; лучше собирать шафут прямо перед подачей.

Заметка: Если лахох нет, используйте тонкие лепёшки и слегка подсушите их на сухой сковороде.

5. Печёные баклажаны с томатной заправкой по-йеменски

Время: 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.

2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.

3. Перемешайте и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.

6. Закуска из перца с чесноком и кориандром

Время: 40 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.

2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.

3. Перемешайте и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.

7. Маринованный лук с сумахом и лимоном

Время: 15 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.

2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.

3. Перемешайте и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.

8. Оливки с чесноком, кориандром и лимоном

Время: 30 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.

2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.

3. Перемешайте и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.

9. Тёплая закуска из картофеля с зирой и зеленью

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.

2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.

3. Перемешайте и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.

10. Яйца с томатным соусом и зеленью по-йеменски

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, зелень порубите.

2. Заправьте лимоном и маслом, посолите.

3. Перемешайте и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Мелкая нарезка делает вкус ярче.

ГЛАВА 2. СУПЫ И САЛЬТА

10 рецептов.

11. Сальта по-йеменски с хильбой (домашняя версия)

Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– бульон говяжий или бараний – 700 мл

– мясо отварное (говядина/баранина) – 250 г

– картофель – 250 г

– томатная паста – 1 ст. л.

– помидоры – 2 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– хильба (пена из пажитника) – 3 ст. л.

– хавайдж – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком и отварите в бульоне 12 минут до мягкости.

2. Добавьте томатную пасту и натёртые помидоры, прогрейте 5 минут на слабом кипении.

3. Мясо разберите на волокна и добавьте в кастрюлю.

4. Всыпьте хавайдж, соль и добавьте раздавленный чеснок, доведите до вкуса.

5. Перед подачей добавьте хильбу сверху, посыпьте кинзой и сбрызните лимоном.

Хранение: основу сальты в холодильнике до 2 суток; хильбу держите отдельно до подачи.

Заметка: Хильбу добавляйте прямо в тарелку: так пена остаётся воздушной и ароматной.

12. Фахса из говядины с томатами и специями

Время: 50 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– говядина (лопатка) – 700 г

– лук – 1 шт.

– помидоры – 3 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– чеснок – 3 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– хавайдж – 1,5 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

– вода – 500 мл

– кинза – 15 г

Шаги:

1. Мясо нарежьте крупными кусками, лук – полукольцами.

2. Обжарьте лук на масле 4 минуты, добавьте мясо и жарьте 6 минут до румяности.

3. Добавьте натёртые помидоры и пасту, прогрейте 3 минуты.

4. Всыпьте хавайдж, соль и перец, влейте воду и тушите 1 час 10 минут до мягкости.

5. Добавьте чеснок и кинзу, прогрейте 2 минуты и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте на слабом огне.

Заметка: Если хотите гуще, разомните 2-3 кусочка мяса ложкой прямо в соусе.

13. Марк – бульон с овощами и хавайдж

Время: 55 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– кумин (зира) молотый – 2 ст. л.

– кориандр молотый – 2 ст. л.

– куркума – 1,5 ст. л.

– кардамон молотый – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1 ч. л.

– корица молотая – 1/2 ч. л.

– гвоздика молотая – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте специи до однородности.

2. Пересыпьте в банку с плотной крышкой.

3. Используйте 1-2 ч. л. на кастрюлю супа или на 700 г мяса/курицы.

Хранение: в тёмном шкафу до 6 месяцев.

Заметка: Чтобы аромат был ярче, прогрейте смесь на сухой сковороде 30 секунд перед использованием.

14. Чечевичный суп с хавайдж и лимоном

Время: 1 час 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– кумин (зира) молотый – 2 ст. л.

– кориандр молотый – 2 ст. л.

– куркума – 1,5 ст. л.

– кардамон молотый – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1 ч. л.

– корица молотая – 1/2 ч. л.

– гвоздика молотая – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте специи до однородности.

2. Пересыпьте в банку с плотной крышкой.

3. Используйте 1-2 ч. л. на кастрюлю супа или на 700 г мяса/курицы.

Хранение: в тёмном шкафу до 6 месяцев.

Заметка: Чтобы аромат был ярче, прогрейте смесь на сухой сковороде 30 секунд перед использованием.

15. Суп из нута с томатами и кориандром

Время: 1 час 10 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– хавайдж – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.

3. Добавьте чеснок, хавайдж и пасту и прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте основу и залейте бульоном, варите 25-40 минут до мягкости.

5. Посолите, добавьте лимон и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лимон добавляйте в конце, чтобы вкус оставался ярким.

16. Суп из фасоли с паприкой и тмином

Время: 55 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– томатная паста – 1 ст. л.

– основа (чечевица/нут/фасоль) – 200 г

– вода или бульон – 1,5 л

– хавайдж – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, чеснок раздавите.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте морковь и готовьте ещё 4 минуты.