Рецепты иорданской кухни

Наталья Смакова

Рецепты иорданской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Иорданская кухня относится к левантийской традиции: она сочетает простые продукты, яркие специи и понятные домашние техники. Здесь любят хумус, тахини, заатар, сумах, гранатовый сироп и оливковое масло – всё то, что делает вкус одновременно насыщенным и сбалансированным.

Важное место занимают хлеб и выпечка (пита, табун, манакыш), разнообразные мезе, блюда из риса и круп, тушёное мясо и птица, овощные блюда и бобовые. Десерты часто строятся на финиках, орехах, розовой воде и мёде, а напитки – на кофе, чае и освежающих лимонадах.

В этом сборнике собраны 100 рецептов иорданской кухни, адаптированных для приготовления дома. Рецепты распределены по главам: от хлеба и закусок до соусов, десертов и заготовок – чтобы удобно выбирать блюда под настроение и сезон.

ГЛАВА 1. ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА

10 рецептов.

1. Хубз араби (пита) на сухих дрожжах

Время: 2 часа | Выход: 8 лепёшек

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 500 г

– вода тёплая – 320 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте дрожжи, сахар и 100 мл тёплой воды, оставьте на 10 минут до пены.

2. Добавьте муку и соль, влейте оставшуюся воду и масло, замесите мягкое тесто 8–10 минут.

3. Накройте и оставьте в тёплом месте на 60 минут.

4. Разделите тесто на 8 шариков, раскатайте лепёшки толщиной 4–5 мм.

5. Разогрейте духовку до 250°C вместе с противнем. Выпекайте лепёшки 3–4 минуты до надувания.

6. Сложите готовые питы в полотенце на 10 минут, чтобы смягчились.

Хранение: в пакете при комнатной температуре до 2 суток или заморозьте до 2 месяцев.

Заметка: Чем горячее противень, тем лучше пита надувается и получается карман.

2. Лепёшки табун в духовке

Время: 2 часа 10 минут | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 500 г

– вода тёплая – 330 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– семена кунжута – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте дрожжи с сахаром и 100 мл тёплой воды, оставьте на 10 минут.

2. В миске соедините муку и соль, влейте дрожжевую смесь, оставшуюся воду и масло, замесите тесто 8 минут.

3. Оставьте тесто под плёнкой на 60 минут.

4. Разделите на 6 частей, сформуйте шарики и дайте им отдохнуть 10 минут.

5. Раскатайте лепёшки толщиной около 6 мм, посыпьте кунжутом и слегка прижмите.

6. Выпекайте при 230°C 8–10 минут до румяных пятен.

Хранение: при комнатной температуре до 2 суток в пакете или заморозьте до 2 месяцев.

Заметка: Чтобы лепёшки были мягче, после духовки накройте их полотенцем на 10 минут.

3. Манакыш с заатаром и оливковым маслом

Время: 2 часа | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 450 г

– вода тёплая – 260 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– заатар – 3 ст. л.

– оливковое масло – 4 ст. л. (в начинку)

Шаги:

1. Смешайте дрожжи с сахаром и 100 мл тёплой воды, оставьте на 10 минут.

2. Добавьте муку, соль, оставшуюся воду и масло, замесите тесто 8–10 минут.

3. Оставьте тесто на 60 минут в тёплом месте.

4. Разделите на 6 частей, раскатайте лепёшки диаметром 16–18 см.

5. Смешайте заатар с маслом и распределите по лепёшкам тонким слоем.

6. Выпекайте при 230°C 8–9 минут до румяного края.

7. Подавайте горячими или тёплыми.

Хранение: в пакете до 2 суток, разогревайте на сухой сковороде 1–2 минуты.

Заметка: Не перегружайте начинкой: тонкий слой даёт правильную текстуру и хрустящий край.

4. Манакыш с сыром и тимьяном

Время: 2 часа | Выход: 6 лепёшек

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 450 г

– вода тёплая – 260 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– сыр моцарелла или сулугуни – 250 г

– тимьян сушёный – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л. (в начинку)

Шаги:

1. Смешайте дрожжи с сахаром и 100 мл тёплой воды, оставьте на 10 минут.

2. Добавьте муку, соль, оставшуюся воду и масло, замесите тесто 8–10 минут.

3. Оставьте тесто на 60 минут.

4. Разделите на 6 частей, раскатайте лепёшки диаметром 16–18 см.

5. Смешайте тёртый сыр с тимьяном и маслом и разложите по лепёшкам, не доходя 1 см до края.

6. Выпекайте при 230°C 8–9 минут до румяного края.

Хранение: в пакете до 2 суток, разогревайте 5 минут при 180°C.

Заметка: Если сыр солёный, уменьшите соль в тесте до 3/4 ч. л.

5. Садж-лепёшки на сковороде

Время: 1 час 20 минут | Выход: 8 лепёшек

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 500 г

– вода тёплая – 300 мл

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте муку и соль, влейте воду и масло, замесите гладкое тесто 7–8 минут.

2. Накройте и оставьте на 30 минут.

3. Разделите на 8 шариков, раскатайте очень тонко, почти прозрачно.

4. Разогрейте большую сухую сковороду, выпекайте лепёшку 30–40 секунд с каждой стороны.

5. Складывайте готовые лепёшки стопкой под полотенце.

Хранение: в пакете до 2 суток. Для мягкости слегка сбрызните водой и прогрейте 20–30 секунд.

Заметка: Если лепёшки подсохли, заверните их в влажное полотенце на 5 минут.

6. Каак с кунжутом (кольца)

Время: 1 час 30 минут | Выход: 12 колец

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 400 г

– сухие дрожжи – 7 г

– вода тёплая – 220 мл

– сахар – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– молоко – 80 мл

– растительное масло – 3 ст. л.

– кунжут – 60 г

– яйцо – 1 шт.

Шаги:

1. Смешайте дрожжи, сахар и тёплую воду, оставьте на 10 минут.

2. Добавьте молоко, яйцо, масло, соль и муку, замесите мягкое тесто 8 минут.

3. Оставьте тесто на 50 минут.

4. Разделите на 12 частей, скатайте жгуты и соедините в кольца.

5. Смажьте яйцом, обваляйте в кунжуте.

6. Выпекайте при 200°C 15–18 минут до золотистого цвета.

Хранение: в контейнере до 3 суток. Для свежести прогрейте 3–4 минуты при 160°C.

Заметка: Кунжут можно слегка подсушить 1 минуту на сухой сковороде – аромат будет ярче.

7. Сфиха с мясом (открытые лепёшки)

Время: 2 часа 10 минут | Выход: 10 штук

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 500 г

– вода тёплая – 280 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– фарш говяжий – 350 г

– лук – 1 шт.

– помидор – 1 шт.

– паприка – 1 ч. л.

– кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л. (в начинку)

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Замесите тесто: дрожжи разведите в воде с сахаром, добавьте муку, соль и масло, вымесите 8 минут, дайте подняться 60 минут.

2. Для начинки мелко нарежьте лук и помидор, смешайте с фаршем, паприкой, кумином, солью и перцем.

3. Разделите тесто на 10 шариков, раскатайте кружки 12–13 см.

4. Выложите начинку тонким слоем, оставляя 1 см края.

5. Выпекайте при 220°C 10–12 минут до румяного борта.

Хранение: в холодильнике до 2 суток. Разогревайте в духовке 6–7 минут при 180°C.

Заметка: Если хотите сочнее, добавьте в начинку 1 ст. л. гранатового сиропа или лимонного сока.

8. Самбусек с сыром и зеленью

Время: 1 час 20 минут | Выход: 14 шт.

Ингредиенты:

– мука – 350 г

– соль – 1/2 ч. л.

– растительное масло – 3 ст. л.

– вода тёплая – 170 мл

– сыр фета – 200 г

– сыр моцарелла – 120 г

– зелёный лук – 3 пера

– петрушка – 15 г

– яйцо – 1 шт.

Шаги:

1. Смешайте муку и соль, добавьте масло и тёплую воду, замесите эластичное тесто 6–7 минут, оставьте на 20 минут.

2. Смешайте тёртую моцареллу, фету, мелко нарезанную зелень и яйцо.

3. Раскатайте тесто тонко и вырежьте кружки 10–11 см.

4. Выложите начинку, защипните полумесяцем.

5. Выпекайте при 200°C 18–20 минут до румяности.

Хранение: в холодильнике до 2 суток. Можно заморозить сырыми до 1 месяца.

Заметка: Для более хрустящей корочки смажьте самбусек молоком перед выпечкой.

9. Фатайер со шпинатом и лимоном

Время: 2 часа | Выход: 12 шт.

Ингредиенты:

– пшеничная мука – 450 г

– вода тёплая – 260 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– шпинат – 400 г

– лук – 1 шт.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– сумах – 1 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л. (в начинку)

– соль – 1/2 ч. л. (в начинку)

Шаги:

1. Замесите дрожжевое тесто и оставьте на 60 минут до увеличения вдвое.

2. Шпинат нарежьте, посолите и отожмите лишний сок.

3. Смешайте шпинат с мелко нарезанным луком, лимонным соком, сумахом и маслом.

4. Тесто разделите на 12 шариков, раскатайте кружки 10–12 см.

5. Выложите начинку, защипните треугольником.

6. Выпекайте при 220°C 12–14 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток. Разогревайте 5 минут при 180°C.

Заметка: Сумах даёт характерную кислинку. Если его нет, добавьте ещё 1 ст. л. лимонного сока.

10. Лепёшки с цельнозерновой мукой и кунжутом

Время: 1 час 40 минут | Выход: 8 лепёшек

Ингредиенты:

– мука пшеничная – 300 г

– мука цельнозерновая – 200 г

– вода тёплая – 320 мл

– сухие дрожжи – 7 г

– соль – 1 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– кунжут – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте дрожжи с тёплой водой, оставьте на 10 минут.

2. Добавьте обе муки, соль и масло, вымесите тесто 8 минут.

3. Оставьте на 45 минут.

4. Разделите на 8 частей, раскатайте лепёшки толщиной 5–6 мм, посыпьте кунжутом.

5. Выпекайте при 230°C 9–10 минут.

6. Сложите лепёшки под полотенце на 10 минут.

Хранение: в пакете до 2 суток. Заморозка – до 2 месяцев.

Заметка: Цельнозерновая мука делает вкус более ореховым; при необходимости добавьте 1–2 ст. л. воды.

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И МЕЗЕ

10 рецептов.

11. Хумус классический

Время: 15 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– нут варёный – 350 г

– тахини – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода ледяная – 60–90 мл

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. В блендере соедините нут, тахини, лимонный сок, чеснок, кумин и соль.

2. Добавляйте ледяную воду порциями и пробивайте 2–3 минуты до гладкости.

3. Влейте оливковое масло и пробейте ещё 10 секунд.

4. Попробуйте и при необходимости добавьте соль или лимон.

5. Подавайте с маслом и паприкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток. Перед подачей перемешайте и при необходимости добавьте 1–2 ч. л. воды.

Заметка: Ледяная вода делает текстуру более воздушной.

12. Хумус с запечённым красным перцем

Время: 25 минут | Выход: около 500 г

Ингредиенты:

– нут варёный – 350 г

– красный перец сладкий – 1 шт.

– тахини – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода ледяная – 60–90 мл

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Перец запеките при 220°C 18 минут, снимите кожицу и удалите семена.

2. В блендере соедините нут, перец, тахини, лимонный сок, чеснок, кумин и соль.

3. Добавьте ледяную воду и пробейте до кремовой текстуры 2–3 минуты.

4. Влейте масло и пробейте ещё 10 секунд.

5. Подавайте с паприкой и каплей масла.

Хранение: в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для более яркого вкуса добавьте 1/2 ч. л. копчёной паприки.

13. Мутаббаль из баклажанов с тахини

Время: 45 минут | Выход: около 500 г

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– йогурт густой – 150 г

– тахини – 1 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны наколите вилкой и запеките при 230°C 30–35 минут до мягкости.

2. Остудите, снимите кожицу и мелко порубите мякоть ножом.

3. Смешайте мякоть с йогуртом, тахини, лимонным соком, чесноком и солью.

4. Добавьте масло и паприку, перемешайте и охладите 15 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для дымного вкуса запеките баклажаны под грилем или на открытом огне.

14. Баба-гануш с гранатом

Время: 45 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– тахини – 2 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– зёрна граната – 3 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны запеките при 230°C 30–35 минут до мягкости, остудите и очистите.

2. Мякоть порубите ножом и смешайте с тахини, лимонным соком, чесноком и солью.

3. Добавьте масло, перемешайте и охладите 10 минут.

4. Подавайте, посыпав зёрнами граната.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Гранат добавляйте перед подачей, чтобы он оставался сочным и ярким.

15. Лабне с заатаром и оливковым маслом

Время: 10 минут + время на отцеживание | Выход: около 350 г

Ингредиенты:

– йогурт густой – 700 г

– соль – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– заатар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью.

2. Выложите в марлю, соберите мешочек и подвесьте над миской на 6–12 часов в холодильнике.

3. Переложите лабне в тарелку, сделайте ложкой углубление.

4. Полейте оливковым маслом и посыпьте заатаром.

Хранение: в холодильнике до 5 суток.

Заметка: Чем дольше отцеживание, тем плотнее будет лабне. Для намазки достаточно 6 часов.

16. Фалафель из нута

Время: 40 минут + замачивание | Выход: 18–20 шт.

Ингредиенты:

– нут сухой – 300 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– петрушка – 25 г

– кинза – 15 г

– кумин – 1 ч. л.

– кориандр молотый – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– разрыхлитель – 1/2 ч. л.

– мука – 2 ст. л.

– растительное масло для жарки – 400 мл

Шаги:

1. Нут замочите в холодной воде на 12 часов, затем хорошо обсушите.

2. Пробейте нут, лук, чеснок и зелень в крошку в блендере.

3. Добавьте специи, соль, разрыхлитель и муку, перемешайте и охладите 15 минут.

4. Сформуйте шарики или шайбы.

5. Разогрейте масло до 175°C и жарьте фалафель 3–4 минуты до золотистого цвета.

6. Выложите на бумажные полотенца и подавайте.

Хранение: Готовый фалафель лучше есть сразу. В холодильнике храните до 24 часов и разогревайте в духовке 8 минут при 190°C.

Заметка: Если нет термометра, проверьте масло кусочком теста: оно должно сразу активно пузыриться.

17. Табуле с булгуром и петрушкой

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– петрушка – 60 г

– мята – 10 г

– помидоры – 300 г

– огурец – 200 г

– булгур мелкий – 70 г

– кипяток – 120 мл

– лимонный сок – 3 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Булгур залейте кипятком, накройте и оставьте на 12 минут, затем разрыхлите вилкой и остудите.

2. Петрушку и мяту мелко порубите.

3. Помидоры и огурец нарежьте мелким кубиком.

4. Смешайте зелень, овощи и булгур.

5. Заправьте лимонным соком, маслом, посолите и поперчите.

Хранение: в холодильнике до 24 часов.

Заметка: Табуле вкуснее при мелкой нарезке. Помидоры выбирайте плотные, чтобы салат не потёк.

18. Фаттуш с хрустящей питой

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 250 г

– помидоры – 300 г

– редис – 120 г

– салат ромэн или айсберг – 120 г

– зелёный лук – 2 пера

– петрушка – 20 г

– пита – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– сумах – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Питу нарежьте квадратиками и подсушите в духовке при 180°C 7–8 минут до хруста.

2. Овощи и салат нарежьте крупно, зелень порубите.

3. Смешайте лимонный сок, масло, сумах и соль.

4. Заправьте салат, перемешайте.

5. Добавьте хрустящую питу перед подачей.

Хранение: Собранный фаттуш лучше есть сразу. Заправку и овощи можно хранить отдельно до 24 часов.

Заметка: Если нет сумаха, добавьте 1 ч. л. яблочного уксуса в заправку.

19. Мухаммара (орехово-перечная паста)

Время: 20 минут | Выход: около 450 г

Ингредиенты:

– перец красный запечённый – 2 шт.

– грецкие орехи – 120 г

– хлебные крошки – 40 г

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– паприка – 1 ч. л.

– кумин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Запечённый перец очистите и нарежьте.

2. Сложите все ингредиенты в блендер и пробейте до пасты с небольшой текстурой.

3. Попробуйте и при необходимости добавьте соль или лимон.

4. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 4 суток.

Заметка: Если хотите острее, добавьте щепотку хлопьев чили.

20. Маринованная репа со свёклой

Время: 20 минут + время на маринование | Выход: 1 банка 1 л

Ингредиенты:

– репа – 700 г

– свёкла – 150 г

– вода – 700 мл

– соль – 1 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.

– уксус 9% – 120 мл

– чеснок – 3 зубчика

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Репу нарежьте брусочками, свёклу – тонкими ломтиками.

2. Уложите овощи в чистую банку, добавьте чеснок и лавровый лист.

3. В кастрюле доведите воду до кипения, растворите соль и сахар, снимите с огня и влейте уксус.

4. Залейте маринадом овощи, остудите и уберите в холодильник.

5. Пробовать можно через 24 часа, лучший вкус через 3 суток.

Хранение: в холодильнике до 2 недель.

Заметка: Свёкла даёт характерный розовый цвет и лёгкую сладость.

ГЛАВА 3. СУПЫ И РАГУ

10 рецептов.

21. Шорбат адес (суп из красной чечевицы)

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– красная чечевица – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– кумин – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– вода или бульон – 1,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и обжарьте в масле 5 минут.

2. Добавьте чеснок, кумин и куркуму, прогрейте 30 секунд.

3. Всыпьте чечевицу, влейте бульон, доведите до кипения и варите 20 минут.

4. Пробейте блендером до гладкости и посолите.

5. Подавайте с лимонным соком и щепоткой кумина.

Хранение: в холодильнике до 3 суток. Можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Если суп слишком густой, добавьте горячей воды и доведите до кипения 1 минуту.

22. Суп из фрики с курицей

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриные бёдра – 600 г

– фрика – 120 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 1 ст. л.

– кумин – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– вода – 1,8 л

– соль – 1 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук и морковь, варите 25 минут до готовности курицы.

3. Курицу достаньте, мясо разберите, бульон процедите.

4. Фрику промойте, добавьте в бульон вместе со специями и варите 18 минут.

5. Верните курицу, добавьте чеснок и лимонный сок, прогрейте 2 минуты и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Фрика даёт лёгкий дымный вкус. При необходимости замените на булгур, но аромат будет мягче.

23. Томатный суп с вермишелью по-аммански

Время: 35 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– помидоры в собственном соку – 800 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– вермишель – 70 г

– паприка – 1 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– вода – 600 мл

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте в масле 5 минут.

2. Добавьте чеснок и паприку, прогрейте 20 секунд.

3. Влейте помидоры и воду, добавьте сахар, посолите и доведите до кипения.