Рецепты индуистской кухни

Наталья Смакова

Рецепты индуистской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Индуистская кухня – это прежде всего традиция домашней еды, где важны простые продукты, сезонные овощи и продуманная работа со специями. В разных регионах она звучит по‑разному, но общая идея одна: из доступных ингредиентов получить насыщенный вкус и понятную текстуру.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, адаптированных для приготовления дома: от быстрых завтраков и уличных закусок‑чаатов до далов, овощных блюд с паниром, риса, лепёшек, напитков и десертов. Рецепты написаны коротко и по шагам – чтобы готовить было удобно даже без редких кухонных гаджетов.

Используйте книгу как конструктор меню: сочетайте чатни и соусы с основными блюдами, добавляйте к далам рис или лепёшки, а завершайте обед пряным напитком или лёгким десертом.

ГЛАВА 1. ЗАВТРАКИ И КАШИ

12 рецептов.

1. Поха с горчицей и листьями карри

Время: 20 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– плоский рис (поха) – 150 г

– картофель – 1 средний (150 г), кубиками

– лук – 1 небольшой, мелко нарезать

– зелёный горошек – 70 г (замороженный)

– арахис – 2 ст. л.

– семена горчицы – 1 ч. л.

– листья карри – 8–10 шт.

– куркума – 1/2 ч. л.

– соль – по вкусу

– сахар – 1/2 ч. л.

– сок лайма – 1 ст. л.

– гхи или растительное масло – 2 ст. л.

– кинза – 2 ст. л., рубленая

Шаги:

1. Промойте поху в сито под холодной водой 10–15 секунд, дайте стечь 5 минут.

2. Разогрейте гхи, обжарьте горчицу до потрескивания, добавьте листья карри и арахис, жарьте 30–40 секунд.

3. Всыпьте лук и картофель, жарьте 6–7 минут до мягкости. Добавьте горошек и куркуму, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте поху, посолите, добавьте сахар, аккуратно перемешайте. Накройте и прогрейте 3 минуты на слабом огне.

5. Снимите с огня, добавьте сок лайма и кинзу. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов. Разогревать на сковороде с 1–2 ст. л. воды до горячего состояния.

Заметка: Если нет листьев карри, добавьте 1 лавровый лист при обжарке и уберите его перед подачей.

2. Упма с овощами и кешью

Время: 25 мин | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– манка (крупа из пшеницы) – 200 г

– вода – 600 мл

– лук – 1 шт., мелко

– морковь – 1/2 шт., мелким кубиком

– зелёная фасоль – 100 г (можно замороженную)

– зелёный горошек – 80 г

– имбирь – 1 ч. л., тёртый

– семена тмина – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– кешью – 40 г

– соль – по вкусу

– сок лимона – 1 ст. л.

– гхи или масло – 2 ст. л.

– кинза – 2 ст. л.

Шаги:

1. На сухой сковороде подсушите манку 4–5 минут до лёгкого орехового запаха, пересыпьте.

2. В той же сковороде разогрейте гхи, обжарьте тмин и кешью 30–40 секунд.

3. Добавьте лук и имбирь, жарьте 2 минуты. Всыпьте морковь, фасоль и горошек, готовьте 4–5 минут.

4. Влейте воду, добавьте куркуму и соль, доведите до кипения.

5. Тонкой струйкой всыпьте манку, постоянно помешивая. Готовьте 3–4 минуты до загустения.

6. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и кинзу. Дайте постоять под крышкой 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать с добавлением 2–3 ст. л. воды.

Заметка: Манка должна быть хорошо подсушена – так упма получается рассыпчатой.

3. Идли на пару (классические)

Время: 12 ч + 20 мин | Выход: 16–20 шт.

Ингредиенты:

– рис круглозёрный – 300 г

– урад-дал (чёрная чечевица без кожуры) – 120 г

– пажитник (семена) – 1/2 ч. л.

– соль – 1–1,5 ч. л.

– вода – по необходимости

– масло для смазывания форм – 1 ч. л.

Шаги:

1. Рис и урад-дал промойте отдельно. Урад-дал замочите на 4 часа, рис – на 6 часов. Пажитник добавьте к урад-далу.

2. Слейте воду. Урад-дал измельчите в блендере с добавлением воды до пышной гладкой пасты.

3. Рис измельчите отдельно до консистенции густой сметаны. Смешайте с пастой урад-дала, хорошо перемешайте.

4. Накройте и оставьте для ферментации в тёплом месте на 8–12 часов, пока масса заметно не увеличится.

5. Добавьте соль, аккуратно перемешайте. Смажьте формы, разложите тесто.

6. Готовьте на пару 10–12 минут. Дайте постоять 2 минуты, затем выньте идли.

Хранение: Готовые идли – в холодильнике до 2 суток. Разогревать на пару 2–3 минуты или в микроволновке 20–30 секунд.

Заметка: Для стабильной ферментации тесто удобно ставить в выключенную духовку с включённой лампочкой.

4. Чилла из нутовой муки с зеленью

Время: 20 мин | Выход: 6–8 шт.

Ингредиенты:

– нутовая мука (бесан) – 180 г

– вода – 220–260 мл

– йогурт натуральный – 2 ст. л.

– лук – 1/2 шт., мелко

– помидор – 1 шт., мелко

– кинза – 3 ст. л., рубленая

– зира (тмин молотый) – 1/2 ч. л.

– куркума – 1/3 ч. л.

– чили молотый – 1/4 ч. л.

– соль – по вкусу

– масло – 1–2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте нутовую муку, специи и соль. Добавьте йогурт и воду, взбейте до консистенции теста для блинов.

2. Вмешайте лук, помидор и кинзу. Дайте тесту постоять 5 минут.

3. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Вылейте порцию теста и распределите тонким слоем.

4. Жарьте 2–3 минуты, переверните и готовьте ещё 1–2 минуты до румяности.

5. Подавайте горячими с чатни или йогуртом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать на сухой сковороде 1–2 минуты с каждой стороны.

Заметка: Если тесто густеет, добавьте 1–2 ст. л. воды и перемешайте.

5. Доса классическая на сковороде

Время: 12 ч + 25 мин | Выход: 8–10 шт.

Ингредиенты:

– рис – 300 г

– урад-дал – 120 г

– пажитник (семена) – 1/2 ч. л.

– соль – 1–1,5 ч. л.

– масло для жарки – 2–3 ст. л.

Шаги:

1. Замочите рис на 6 часов, урад-дал с пажитником – на 4 часа. Слейте воду.

2. Измельчите урад-дал в блендере с водой до пышной гладкой пасты. Рис измельчите отдельно до кремовой массы.

3. Смешайте, накройте и ферментируйте 8–12 часов. Добавьте соль, перемешайте.

4. Разогрейте сковороду. Вылейте половник теста и быстро распределите тонким кругом.

5. Сбрызните 1 ч. л. масла по краю. Жарьте 2–3 минуты до хрустящих краёв.

6. Снимайте, складывая пополам. Подавайте с чатни и самбаром/далом.

Хранение: Тесто – в холодильнике до 3 суток. Готовые досы лучше есть сразу; можно хранить 12 часов и разогревать на сухой сковороде.

Заметка: Чтобы доса легко распределялась, сковороду протирайте половинкой лука, смоченной водой.

6. Сабудана кичди (постная тапиока с картофелем)

Время: 45 мин | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– сабудана (тapioca pearls) – 200 г

– картофель – 2 шт. (300 г), кубиком

– арахис – 50 г, крупно рубленый

– зелёный чили – 1 шт., мелко

– имбирь – 1 ч. л., тёртый

– семена тмина – 1 ч. л.

– соль – по вкусу

– сок лайма – 1 ст. л.

– гхи или масло – 2 ст. л.

– кинза – 2 ст. л.

Шаги:

1. Промойте сабудану и залейте водой так, чтобы она едва покрывала крупинки. Оставьте на 30–40 минут, затем откиньте на сито.

2. Разогрейте гхи, обжарьте тмин 20 секунд, добавьте арахис и жарьте 1 минуту.

3. Всыпьте картофель, жарьте 8–10 минут до готовности. Добавьте чили и имбирь, прогрейте 30 секунд.

4. Добавьте сабудану и соль, аккуратно перемешайте. Готовьте 4–5 минут, пока крупинки не станут полупрозрачными.

5. Снимите с огня, добавьте сок лайма и кинзу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать на сковороде под крышкой 3–4 минуты.

Заметка: Правильно замоченная сабудана легко раздавливается пальцами и не водянистая.

7. Алоо паратха (лепёшки с картофельной начинкой)

Время: 45 мин | Выход: 6 шт.

Ингредиенты:

– пшеничная цельнозерновая мука – 300 г

– вода – 170–190 мл

– соль – 1 ч. л.

– картофель – 400 г, отварной

– зелёный лук – 2 пера, мелко

– зира (тмин молотый) – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– чили молотый – 1/4 ч. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– гхи или масло для жарки – 3–4 ст. л.

Шаги:

1. Замесите тесто: мука, соль и вода. Вымесите 5 минут, накройте и оставьте на 20 минут.

2. Разомните картофель, добавьте зелёный лук, специи, лимонный сок и соль, сформируйте 6 шариков начинки.

3. Разделите тесто на 6 частей. Раскатайте лепёшку, положите начинку, защипните и аккуратно раскатайте до 18–20 см.

4. Жарьте на хорошо разогретой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны, смазывая гхи.

5. Подавайте с йогуртом и чатни.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать на сухой сковороде 1 минуту с каждой стороны, затем смазать гхи.

Заметка: Не делайте начинку слишком влажной – так лепёшки легче раскатываются.

8. Понгал (рисово-чечевичная каша с тмином)

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– рис – 180 г

– мунг-дал – 80 г

– вода – 900 мл

– гхи – 2 ст. л.

– семена тмина – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л., дроблёный

– имбирь – 1 ч. л., тёртый

– кешью – 30 г

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Промойте рис и мунг-дал. В кастрюле залейте водой, доведите до кипения.

2. Убавьте огонь и варите 20–25 минут до очень мягкой, кремовой консистенции, посолите.

3. В маленькой сковороде разогрейте гхи, обжарьте тмин, перец и кешью 1 минуту.

4. Добавьте имбирь, прогрейте 20 секунд и вылейте ароматное гхи в кашу.

5. Перемешайте и подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать с добавлением воды до нужной густоты.

Заметка: Понгал вкусно подавать с кокосовым чатни и огурцом.

9. Овсяная каша с кардамоном и финиками

Время: 15 мин | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– овсяные хлопья – 80 г

– молоко – 300 мл

– вода – 100 мл

– финики – 6–8 шт., нарезать

– кардамон молотый – 1/4 ч. л.

– корица – 1/4 ч. л.

– изюм – 1 ст. л.

– орехи кешью или миндаль – 2 ст. л.

– щепоть соли

– гхи – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. В кастрюле доведите молоко с водой до лёгкого кипения.

2. Всыпьте овсянку и соль, варите 5–7 минут до мягкости.

3. Добавьте финики, изюм и специи, прогрейте 1 минуту.

4. Снимите с огня, вмешайте орехи и гхи. Дайте постоять 2 минуты.

Хранение: В холодильнике до 24 часов. Разогревать с добавлением 2–3 ст. л. молока/воды.

Заметка: Финики дают сладость – сахар обычно не нужен.

10. Алоо бхаджи (картофель с куркумой и тмином)

Время: 25 мин | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– картофель – 500 г, ломтиками

– лук – 1 шт., полукольцами

– семена тмина – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– кориандр молотый – 1 ч. л.

– чили молотый – 1/4 ч. л.

– соль – по вкусу

– масло – 2 ст. л.

– кинза – 2 ст. л.

Шаги:

1. Отварите картофель 6–7 минут в кипящей воде, слейте и обсушите.

2. Разогрейте масло, добавьте тмин. Через 20 секунд добавьте лук и жарьте 3 минуты.

3. Всыпьте картофель и специи, перемешайте. Жарьте 8–10 минут до румяной корочки.

4. Посолите, добавьте кинзу и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать на сковороде 4–5 минут.

Заметка: Предварительная варка ускоряет обжаривание и делает ломтики мягкими внутри.

11. Аппам с бананом (рисовые оладьи)

Время: 40 мин | Выход: 10–12 шт.

Ингредиенты:

– рисовая мука – 200 г

– банан спелый – 1 шт.

– йогурт натуральный – 150 г

– вода – 100–130 мл

– сахар – 1–2 ст. л.

– кардамон молотый – 1/4 ч. л.

– разрыхлитель – 1 ч. л.

– щепоть соли

– масло для жарки – 1–2 ст. л.

Шаги:

1. Разомните банан в пюре. Смешайте с йогуртом, сахаром и кардамоном.

2. Добавьте рисовую муку, соль и разрыхлитель, затем воду до консистенции густого теста для оладий.

3. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Выкладывайте тесто ложкой, формируя небольшие круги.

4. Жарьте 2 минуты, переверните и готовьте ещё 1–2 минуты.

5. Подавайте тёплыми.

Хранение: В холодильнике до 24 часов. Разогревать на сухой сковороде 1 минуту.

Заметка: Для более выраженного аромата добавьте щепоть шафрана, разведённую в 1 ст. л. тёплого молока.

12. Каша из проса с кардамоном и орехами

Время: 25 мин | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– пшено (просо) – 150 г

– вода – 350 мл

– молоко – 250 мл

– кардамон молотый – 1/4 ч. л.

– изюм – 2 ст. л.

– кешью или миндаль – 2 ст. л., рубленые

– мёд – 1–2 ст. л.

– щепоть соли

– гхи – 1 ч. л.

Шаги:

1. Пшено тщательно промойте и ошпарьте кипятком, чтобы убрать горечь.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, всыпьте пшено и варите 8 минут на слабом огне.

3. Влейте молоко, добавьте соль, кардамон и изюм, варите ещё 10–12 минут до мягкости и кремовой текстуры.

4. Снимите с огня, вмешайте гхи и орехи. Подсластите мёдом перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревать с добавлением молока до нужной густоты.

Заметка: Мёд не добавляйте в кипящую кашу – вводите уже после снятия с огня.

ГЛАВА 2. ЧАТНИ, СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

10 рецептов.

13. Кокосовый чатни

Время: 10 мин | Выход: 250 мл

Ингредиенты:

– кокосовая стружка – 120 г

– йогурт натуральный – 120 г

– зелёный чили – 1 шт.

– имбирь – 1/2 ч. л., тёртый

– сок лимона – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода – 50–80 мл

– гхи или масло – 1 ч. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– листья карри – 6–8 шт.

Шаги:

1. Смешайте кокос, йогурт, чили, имбирь, лимонный сок и соль. Пробейте блендером, добавляя воду до нужной густоты.

2. В маленькой сковороде разогрейте гхи, обжарьте горчицу до потрескивания и добавьте листья карри на 10 секунд.

3. Вылейте ароматное масло в чатни и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытой банке.

Заметка: Чатни вкуснее после 30 минут в холодильнике – специи раскрываются.

14. Мятно-кориандровый чатни

Время: 10 мин | Выход: 250 мл

Ингредиенты:

– кинза – 50 г

– мята – 20 г

– зелёный чили – 1–2 шт.

– имбирь – 1 ч. л., тёртый

– лимонный сок – 2 ст. л.

– йогурт – 100 г

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1/2 ч. л.

– вода – 30–60 мл

Шаги:

1. Сложите все ингредиенты в чашу блендера.

2. Пробейте до однородности, добавляя воду до соусной консистенции.

3. Попробуйте и при необходимости скорректируйте соль и кислотность.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей перемешать.

Заметка: Чатни хорошо подходит к самосам, пакорам и лепёшкам.

15. Тамариндовый соус для чаата

Время: 20 мин | Выход: 300 мл

Ингредиенты:

– паста тамаринда – 70 г

– вода – 350 мл

– джаггери или коричневый сахар – 70 г

– соль – 1/2 ч. л.

– зира молотая – 1/2 ч. л.

– сушёный имбирь – 1/4 ч. л.

– чили молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Залейте пасту тамаринда водой и прогрейте 5 минут, затем протрите через сито.

2. Перелейте жидкость в кастрюлю, добавьте сахар, соль и специи.

3. Уварите на слабом огне 8–10 минут до лёгкой сиропной густоты.

4. Остудите и переложите в банку.

Хранение: В холодильнике до 2 недель в закрытой банке.

Заметка: Соус густеет при остывании – это нормально.

16. Томатный чатни с тмином

Время: 25 мин | Выход: 300 мл

Ингредиенты:

– помидоры – 500 г, кубиками

– лук – 1 шт., мелко

– имбирь – 1 ч. л., тёртый

– семена тмина – 1 ч. л.

– куркума – 1/3 ч. л.

– чили молотый – 1/4 ч. л.

– сахар – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Разогрейте масло, обжарьте тмин 20 секунд.

2. Добавьте лук и имбирь, жарьте 3–4 минуты.

3. Всыпьте помидоры и специи, посолите, добавьте сахар.

4. Тушите 15–18 минут до густоты. Остудите.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Чатни отлично сочетается с чиллой и паратхой.

17. Лимонный ачар быстрый

Время: 30 мин + 12 ч | Выход: 1 банка 400 мл

Ингредиенты:

– лимоны – 4 шт.

– соль – 1,5 ст. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– чили молотый – 1/2 ч. л.

– семена горчицы – 1 ч. л.

– семена фенхеля – 1 ч. л.

– масло – 4 ст. л.

Шаги:

1. Лимоны тщательно вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками, удаляя косточки.

2. Смешайте лимоны с солью и куркумой, оставьте на 30 минут.

3. На сухой сковороде прогрейте горчицу и фенхель 1 минуту, слегка раздавите в ступке.

4. Разогрейте масло, добавьте специи и чили, прогрейте 10 секунд.

5. Смешайте с лимонами, переложите в чистую банку и выдержите 12 часов в холодильнике.

Хранение: В холодильнике до 1 месяца.

Заметка: Подавайте понемногу: ачар получается ярким и концентрированным.

18. Имбирно-чесночная паста

Время: 10 мин | Выход: 200 г

Ингредиенты:

– имбирь – 120 г, очищенный

– чеснок – 80 г, очищенный

– соль – 1/2 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– вода – 2–3 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте имбирь и чеснок, сложите в блендер.

2. Добавьте соль, лимонный сок и 2 ст. л. воды, пробейте до пасты.

3. При необходимости добавьте ещё 1 ст. л. воды для гладкости.

Хранение: В холодильнике до 7 суток в банке. Можно заморозить порциями до 3 месяцев.

Заметка: Паста – удобная база для карри и маринадов.

19. Базовая масала-паста (луково-томатная основа)

Время: 45 мин | Выход: 600 мл

Ингредиенты:

– лук – 3 шт., мелко

– помидоры – 4 шт. (600 г), кубиками

– имбирно-чесночная паста – 2 ст. л.

– зира молотая – 1 ч. л.

– кориандр молотый – 1,5 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– чили молотый – 1/2 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– масло – 4 ст. л.

Шаги:

1. Разогрейте масло в глубокой сковороде. Обжарьте лук 12–15 минут до золотистого цвета.

2. Добавьте пасту имбирь-чеснок, прогрейте 1 минуту.

3. Всыпьте специи, перемешайте и сразу добавьте помидоры и соль.

4. Тушите 20–25 минут до густой, однородной массы. Остудите.

Хранение: В холодильнике до 5 суток. Можно заморозить порциями до 3 месяцев.

Заметка: Эта основа ускоряет приготовление далов и овощных карри.

20. Гарам масала домашняя

Время: 15 мин | Выход: 1 банка 120 мл

Ингредиенты:

– кориандр (семена) – 3 ст. л.

– зира (семена) – 2 ст. л.

– чёрный перец – 1 ст. л.

– кардамон – 10 коробочек

– гвоздика – 1 ч. л.

– корица – 1 палочка

– мускатный орех – 1/4 ч. л. (натёртый)

Шаги:

1. На сухой сковороде прогрейте все специи, кроме муската, 3–4 минуты на среднем огне, постоянно помешивая.

2. Остудите и измельчите в кофемолке до порошка.

3. Добавьте мускат, перемешайте и пересыпьте в сухую банку.

Хранение: В сухом шкафу до 6 месяцев, плотно закрывая крышку.

Заметка: Добавляйте гарам масалу в конце приготовления – так аромат ярче.

21. Масала для чая (chai masala)

Время: 10 мин | Выход: 1 банка 120 мл

Ингредиенты:

– кардамон – 10 коробочек

– корица – 2 палочки

– гвоздика – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1 ч. л.

– сушёный имбирь – 1 ч. л.

– мускатный орех – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Раздавите кардамон, специи прогрейте на сухой сковороде 2 минуты.

2. Остудите и измельчите в порошок.

3. Пересыпьте в банку и храните плотно закрытой.

Хранение: В сухом шкафу до 6 месяцев.

Заметка: В чай обычно достаточно 1/4 ч. л. смеси на 1 кружку.

22. Ароматное гхи со специями для тадка

Время: 15 мин | Выход: 200 г

Ингредиенты:

– гхи – 200 г

– семена тмина – 1 ч. л.

– семена горчицы – 1/2 ч. л.

– пажитник – 1/4 ч. л.

– сушёный чили – 2 шт.

– листья карри – 8–10 шт.

– асафетида – 1 щепоть

– соль – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Растопите гхи на слабом огне, не доводя до дымка.

2. Добавьте тмин, горчицу и пажитник, прогрейте 30–40 секунд.

3. Добавьте чили, листья карри и асафетиду, прогрейте ещё 20 секунд.

4. Снимите с огня, вмешайте соль, остудите и переложите в банку.

Хранение: В холодильнике до 2 недель. Доставать чистой сухой ложкой.

Заметка: Используйте 1–2 ч. л. поверх далов и риса как ароматную финальную ноту.