Рецепты ивуарийской кухни

Наталья Смакова

Рецепты ивуарийской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Сборник домашних блюд Кот-д’Ивуара: аттиеке и аллокко, ароматные соусы на томатах, арахисе и пальмовом масле, рыба и курица, сытные гарниры из риса, маниоки, ямса и банана, а также напитки и десерты.

Ивуарийская кухня (Кот‑д’Ивуар) строится вокруг простых продуктов – риса, маниоки, ямса и бананов‑плантанов – и ярких соусов на томатах, арахисе и пальмовом масле. Вкус часто получается одновременно насыщенным, пряным и очень «домашним».

Рецепты в сборнике адаптированы под приготовление на обычной кухне: понятные шаги, доступные ингредиенты и небольшие подсказки по хранению помогут быстро собрать меню на неделю или устроить тематический ужин.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА

12 рецептов.

1. Аллокко (жареные бананы) классические

Время: 30 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– плантаны (спелые) – 2 шт. (около 500 г)

– растительное масло для жарки – 200 мл

– соль – 1/2 ч. л.

– молотый чёрный перец – 1/4 ч. л.

– лайм – 1/2 шт.

Шаги:

1. Плантаны очистить и нарезать кружками толщиной 1,5 см.

2. Разогреть масло в глубокой сковороде до 170–180 °C.

3. Обжарить бананы порциями 3–4 минуты до золотистой корочки, переворачивая.

4. Выложить на бумажные полотенца, посолить и поперчить.

5. Подавать горячими, сбрызнув соком лайма.

Хранение: До 24 часов в холодильнике в закрытом контейнере; разогревать на сухой сковороде 2–3 минуты.

Заметка: Для ровной корочки масло должно быть хорошо разогрето, а кусочки – одинакового размера.

2. Аллокко с острым луково-томатным соусом

Время: 40 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– плантаны (спелые) – 3 шт.

– растительное масло для жарки – 250 мл

– лук – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– перец чили – 1 шт.

– уксус яблочный – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Приготовить аллокко: нарезать плантаны ломтиками и обжарить в разогретом масле до золотистого цвета, переложить на бумагу.

2. Для соуса мелко нарезать лук, помидоры, чили и чеснок.

3. На 1 ст. л. масла пассеровать лук 4 минуты, добавить чеснок и чили на 30 секунд.

4. Добавить помидоры и томатную пасту, тушить 8–10 минут до густоты.

5. Вмешать уксус, сахар и соль. Подать соус рядом с аллокко.

Хранение: Соус хранить 3 дня в холодильнике; аллокко – до 24 часов. Разогревать отдельно.

Заметка: Соус должен получиться густым, чтобы удобно было макать ломтики банана.

3. Гарба: аттиеке с тунцом и луком

Время: 25 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– аттиеке (крупка из маниоки) – 300 г

– вода – 120 мл

– тунец консервированный в собственном соку – 1 банка (160–180 г)

– лук – 1 шт.

– помидор – 1 шт.

– огурец – 1 шт.

– перец чили – 1/2 шт.

– лимон – 1/2 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Аттиеке высыпать в миску, влить воду, накрыть и оставить на 5 минут, затем распушить вилкой.

2. Лук нарезать тонкими полукольцами, помидор и огурец – кубиком, чили – очень мелко.

3. Тунец разобрать вилкой на кусочки.

4. Смешать овощи с соком лимона, маслом и солью.

5. Подать аттиеке, сверху разложить тунец и овощную смесь.

Хранение: Собранное блюдо хранить 12 часов в холодильнике; лучше хранить компоненты отдельно до 2 суток.

Заметка: Аттиеке удобно распушить вилкой, чтобы крупка стала воздушной и не слипалась.

4. Аттиеке-салат с креветками и лаймом

Время: 30 минут | Выход: 2–3 порции

Ингредиенты:

– аттиеке – 250 г

– вода – 100 мл

– креветки очищенные – 250 г

– лук красный – 1/2 шт.

– помидоры черри – 200 г

– кинза – 15 г

– лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 3/4 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Аттиеке увлажнить водой, накрыть на 5 минут, затем распушить вилкой.

2. Креветки обсушить, посолить, присыпать паприкой и обжарить на 1 ст. л. масла 2–3 минуты до готовности.

3. Лук нарезать тонко, черри разрезать пополам, кинзу нарубить.

4. Смешать сок лайма, оставшееся масло и тёртый чеснок, заправить овощи.

5. Соединить аттиеке, овощи и креветки, аккуратно перемешать.

Хранение: До 24 часов в холодильнике в закрытом контейнере.

Заметка: Аттиеке не требует варки; важнее не перелить воду, чтобы салат не стал влажным.

5. Аккара (бобовые оладьи) с зеленью

Время: 1 час | Выход: 18–20 штук

Ингредиенты:

– сухой горох нут – 250 г

– вода для замачивания – 800 мл

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– петрушка – 20 г

– разрыхлитель – 1 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– молотый чёрный перец – 1/2 ч. л.

– растительное масло для жарки – 300 мл

Шаги:

1. Нут замочить в воде на 8–10 часов, промыть и обсушить.

2. Пробить нут в блендере с луком, чесноком и 2–3 ст. л. воды до густой пасты.

3. Вмешать рубленую петрушку, соль, перец и разрыхлитель.

4. Разогреть масло до 170 °C и жарить оладьи ложкой 3–4 минуты до румяности.

5. Выложить на бумагу и подать горячими.

Хранение: В холодильнике 2 дня; разогревать в духовке 6–8 минут при 180 °C.

Заметка: Паста должна быть густой, тогда оладьи получаются пышными и не впитывают лишнее масло.

6. Пастели с рыбой (жареные пирожки)

Время: 1 час 20 минут | Выход: 10–12 штук

Ингредиенты:

– слоёное тесто бездрожжевое – 500 г

– филе белой рыбы – 350 г

– лук – 1 шт.

– помидор – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– кинза – 10 г

– лимон – 1/2 шт.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– растительное масло для жарки – 400 мл

Шаги:

1. Рыбу отварить 8 минут в подсоленной воде, остудить и разобрать на волокна.

2. Лук и помидор мелко нарезать, чеснок натереть; тушить на 1 ст. л. масла 6–7 минут.

3. Смешать рыбу с овощной зажаркой, кинзой, паприкой и соком лимона.

4. Тесто раскатать, нарезать квадраты 10×10 см, выложить начинку и защипнуть треугольниками.

5. Жарить пастели в масле 170–180 °C по 2–3 минуты с каждой стороны.

Хранение: До 24 часов в холодильнике; разогревать в духовке 8 минут при 180 °C.

Заметка: Начинка должна быть суховатой – так тесто остаётся хрустящим.

7. Говяжьи полоски «суя» на сковороде

Время: 35 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– говядина (вырезка или тонкий край) – 450 г

– лук – 1 шт.

– арахис жареный – 60 г

– паприка – 1 ч. л.

– молотый имбирь – 1/2 ч. л.

– кайенский перец – 1/4 ч. л.

– соль – 1 ч. л.

– растительное масло – 1,5 ст. л.

– лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Арахис смолоть в крошку, смешать с паприкой, имбирём, кайенским перцем и солью.

2. Говядину нарезать тонкими полосками, обвалять в смеси специй.

3. Разогреть сковороду, влить масло и быстро обжарить мясо 4–5 минут, помешивая.

4. Лук нарезать полукольцами и добавить на 1–2 минуты, чтобы он стал мягче.

5. Сбрызнуть соком лимона и подать горячим.

Хранение: До 2 дней в холодильнике; разогревать на сухой сковороде 2–3 минуты.

Заметка: Арахисовая крошка даёт характерный вкус и лёгкую корочку без панировки.

8. Кукурузные оладьи с перцем и зелёным луком

Время: 35 минут | Выход: 12–14 штук

Ингредиенты:

– консервированная кукуруза – 250 г (без жидкости)

– яйца – 2 шт.

– мука – 120 г

– кефир – 150 мл

– зелёный лук – 25 г

– перец чили – 1/3 шт.

– соль – 3/4 ч. л.

– разрыхлитель – 1 ч. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешать яйца и кефир, добавить соль и разрыхлитель.

2. Всыпать муку и перемешать до однородного теста.

3. Добавить кукурузу, мелко нарезанный зелёный лук и чили.

4. Жарить оладьи на сковороде с небольшим количеством масла по 2 минуты с каждой стороны.

5. Выложить на бумагу и подать тёплыми.

Хранение: До 2 дней в холодильнике; разогревать в микроволновке 20–30 секунд или на сковороде.

Заметка: Тесто должно быть густым, чтобы оладьи держали форму и получались сочными.

9. Арахисовые «кулечки» с пряностями

Время: 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– арахис жареный – 300 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– молотый кориандр – 1/2 ч. л.

– кайенский перец – 1/4 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. На сухой сковороде прогреть арахис 2 минуты, постоянно помешивая.

2. Влить масло, перемешать.

3. Добавить паприку, кориандр, кайенский перец, соль и сахар.

4. Прогреть 1 минуту до раскрытия аромата.

5. Остудить и подать как уличную закуску.

Хранение: До 2 недель в плотно закрытой банке при комнатной температуре.

Заметка: Небольшое количество сахара подчёркивает специи и делает вкус более округлым.

10. Чипсы из маниоки в духовке

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– маниока (очищенная) – 600 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чеснок сушёный – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нарезать маниоку очень тонкими ломтиками и промыть в холодной воде, обсушить.

2. Смешать ломтики с маслом, солью, паприкой и сушёным чесноком.

3. Разложить одним слоем на противне с пергаментом.

4. Запекать 18–22 минуты при 200 °C, один раз перевернув в середине.

5. Остудить 5 минут для хруста и подать.

Хранение: До 3 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Заметка: Тонкая нарезка – главный секрет хруста; удобно использовать овощечистку или тёрку-мандолину.

11. Салат из авокадо и манго с острым соусом

Время: 15 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– авокадо – 1 шт.

– манго – 1 шт.

– помидор – 1 шт.

– лук красный – 1/3 шт.

– лайм – 1 шт.

– оливковое масло – 1,5 ст. л.

– перец чили – 1/3 шт.

– соль – 1/2 ч. л.

– кинза – 10 г

Шаги:

1. Авокадо и манго нарезать кубиком, помидор – мелким кубиком, лук – тонко.

2. Чили и кинзу мелко нарезать.

3. Смешать сок лайма, масло и соль.

4. Соединить все ингредиенты и аккуратно перемешать.

5. Подать сразу, пока авокадо сохраняет свежий цвет.

Хранение: До 12 часов в холодильнике в контейнере; лучше накрыть салат плёнкой в контакт.

Заметка: Салат хорошо сочетается с аттиеке и жареной рыбой.

12. Овощи «пикли» по-ивуарийски

Время: 40 минут + охлаждение | Выход: 1 банка 0,7 л

Ингредиенты:

– морковь – 200 г

– капуста белокочанная – 250 г

– лук – 1 шт.

– огурец – 1 шт.

– уксус 6% – 150 мл

– вода – 150 мл

– сахар – 1,5 ст. л.

– соль – 1 ст. л.

– перец чили – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Нашинковать капусту, морковь натереть, лук и огурец нарезать тонко, чили – кружками.

2. Сложить овощи в чистую банку, слегка утрамбовать.

3. Смешать уксус, воду, сахар, соль и лавровый лист, довести до кипения.

4. Залить горячим маринадом овощи, закрыть крышкой и остудить.

5. Убрать в холодильник минимум на 6 часов для насыщения вкуса.

Хранение: До 10 дней в холодильнике.

Заметка: Маринад получается умеренно острым и хорошо освежает жирные блюда и жареные закуски.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

10 рецептов.

13. Рыбный суп с томатами и имбирём

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе белой рыбы – 500 г

– вода – 1,2 л

– помидоры – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– имбирь свежий – 15 г

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 1 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– перец чёрный молотый – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарезать кубиком, имбирь и чеснок натереть.

2. В кастрюле разогреть масло, пассеровать лук и морковь 6 минут.

3. Добавить имбирь и чеснок, прогреть 30 секунд, добавить нарезанные помидоры.

4. Влить воду, положить лавровый лист и соль, варить 15 минут.

5. Добавить рыбу кусочками и варить 8–10 минут до готовности, поперчить.

Хранение: До 2 суток в холодильнике; разогревать до кипения.

Заметка: Имбирь делает бульон ярким и «согревающим», характерным для западноафриканской подачи.

14. Арахисовый суп с курицей

Время: 1 час | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– куриные бёдра без кости – 500 г

– лук – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– арахисовая паста – 4 ст. л.

– куриный бульон или вода – 1,2 л

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– имбирь – 10 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Курицу нарезать крупно и обжарить на масле 5 минут до лёгкой корочки.

2. Добавить нарезанный лук, готовить 4 минуты.

3. Добавить помидоры кубиком, чеснок и имбирь, тушить 5 минут.

4. Влить бульон, добавить морковь кружками и варить 20 минут.

5. Развести арахисовую пасту 3–4 половниками горячего бульона, вернуть в кастрюлю и варить ещё 8 минут.

Хранение: До 3 суток в холодильнике; суп густеет, при разогреве добавить 100–150 мл воды.

Заметка: Арахисовую пасту удобнее вводить разведённой – так суп получается однородным и шелковистым.

15. Пальмовый суп «сос грайн» (упрощённый)

Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– куриные голени – 6 шт.

– пальмовое масло (красное) – 3 ст. л.

– помидоры – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– перец чили – 1/2 шт.

– вода – 1,3 л

– баклажан – 1 шт. (около 250 г)

– чеснок – 3 зубчика

– соль – 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Курицу промокнуть, сложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения, снять пену.

2. Добавить лук крупными кусками, чеснок и соль, варить 25 минут.

3. Помидоры натереть на тёрке, баклажан нарезать крупным кубиком, чили – мелко.

4. Добавить помидоры и баклажан, варить 15 минут.

5. Вмешать пальмовое масло и варить ещё 10–12 минут до насыщенного цвета и аромата.

Хранение: До 2 суток в холодильнике; при разогреве довести до кипения.

Заметка: Пальмовое масло придаёт супу характерный цвет и орехово-дымный оттенок.

16. Овощной суп с бататом и кокосом

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– батат – 400 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– кокосовое молоко – 300 мл

– вода – 700 мл

– помидор – 1 шт.

– имбирь – 10 г

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лайм – 1/2 шт.

Шаги:

1. Лук нарезать, морковь и батат – кубиком, помидор – мелко.

2. Пассеровать лук на масле 4 минуты, добавить морковь и имбирь, готовить 2 минуты.

3. Добавить батат и помидор, влить воду, посолить и варить 20 минут.

4. Влить кокосовое молоко и проварить 5 минут.

5. Снять с огня и добавить сок лайма, подать горячим.

Хранение: До 3 суток в холодильнике; разогревать на слабом огне без бурного кипения.

Заметка: Сок лайма добавляется в конце – так вкус остаётся свежим и ярким.

17. Суп с окра и креветками

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– окра – 250 г

– креветки очищенные – 300 г

– помидоры – 2 шт.

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода – 1,1 л

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на масле 4 минуты.

2. Добавить тёртые помидоры и паприку, тушить 6 минут.

3. Влить воду, посолить и варить 10 минут.

4. Добавить нарезанную окру и варить 8 минут.

5. Положить креветки и варить 3–4 минуты, добавить сок лимона.

Хранение: До 2 суток в холодильнике; разогревать до горячего состояния без длительного кипения.

Заметка: Окра слегка загущает суп и даёт характерную «шелковистость» бульону.

18. Куриный бульон с лаймом и чили

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– куриные крылья – 700 г

– вода – 1,7 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– стебель сельдерея – 1 шт.

– имбирь – 15 г

– перец чили – 1 шт.

– лайм – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Крылья залить водой, довести до кипения и снять пену.

2. Добавить лук, морковь, сельдерей, имбирь и лавровый лист, варить 50 минут на слабом кипении.

3. Процедить бульон, мясо снять с костей и вернуть в кастрюлю.

4. Добавить мелко нарезанный чили и соль, прогреть 5 минут.

5. Снять с огня и добавить сок лайма.

Хранение: До 3 суток в холодильнике или до 2 месяцев в морозильнике.

Заметка: Лайм добавляется после снятия с огня, чтобы аромат оставался свежим и цитрусовым.

19. Чечевичный суп с копчёной рыбой

Время: 55 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– чечевица красная – 220 г

– копчёная рыба – 200 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– вода – 1,2 л

– растительное масло – 1 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1,25 ч. л.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарезать кубиком и обжарить на масле 6 минут.

2. Добавить чеснок и кориандр, прогреть 30 секунд.

3. Добавить тёртые помидоры и тушить 5 минут.

4. Всыпать чечевицу, влить воду и варить 20 минут.

5. Добавить разобранную копчёную рыбу и варить ещё 5 минут.

Хранение: До 3 суток в холодильнике; разогревать на слабом огне.

Заметка: Копчёная рыба даёт глубину вкуса, поэтому специи достаточно умеренные.

20. Томатный суп с рисом и зеленью

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 600 г

– рис – 80 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода – 1,1 л

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– петрушка – 15 г

Шаги:

1. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить на масле 4 минуты.

2. Добавить паприку и тёртые помидоры, тушить 8 минут.

3. Влить воду, посолить и довести до кипения.

4. Всыпать промытый рис и варить 18–20 минут до мягкости.

5. Добавить рубленую петрушку и настоять 5 минут под крышкой.

Хранение: До 2 суток в холодильнике; при разогреве добавить немного воды, так как рис загущает суп.

Заметка: Суп получается сытным и хорошо подходит для лёгкого ужина.

21. Суп из козьего мяса с пряностями

Время: 1 час 40 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– козлятина на кости – 800 г

– вода – 2 л

– лук – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– имбирь – 15 г

– чеснок – 3 зубчика

– перец чили – 1/2 шт.

– соль – 2 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Мясо залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 60 минут на слабом огне.

2. Добавить лук крупными кусками, лавровый лист, соль и кориандр, варить 20 минут.

3. Добавить тёртые помидоры, имбирь и чеснок, варить 15 минут.

4. Добавить мелко нарезанный чили и прогреть 5 минут.

5. Дать супу настояться 10 минут под крышкой и подать.

Хранение: До 3 суток в холодильнике; вкус становится ярче на следующий день.

Заметка: Длительное слабое кипение делает мясо мягким и даёт насыщенный бульон.

22. Суп из кукурузы и фасоли

Время: 55 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– фасоль консервированная – 400 г (без жидкости)

– кукуруза консервированная – 200 г (без жидкости)

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– помидоры – 2 шт.

– вода – 1,2 л

– растительное масло – 1 ст. л.

– соль – 1,25 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– тимьян сушёный – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарезать кубиком и обжарить на масле 6 минут.

2. Добавить паприку и тимьян, прогреть 20 секунд.

3. Добавить тёртые помидоры, тушить 7 минут.

4. Влить воду, посолить, добавить фасоль и варить 12 минут.