Рецепты занзибарской кухни

Наталья Смакова

Рецепты занзибарской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Занзибарская кухня родилась на перекрёстке торговых путей Индийского океана: здесь встречаются суахили‑традиции Восточной Африки, арабские влияния и индийские специи. В результате блюда получаются яркими, пряными и при этом «домашними» – с понятными техниками и доступными продуктами.

Островной характер кухни чувствуется в каждом разделе: много рыбы и морепродуктов, ароматные маринады с лаймом, имбирём и чесноком, кокосовое молоко и кокосовая стружка, а также любовь к уличной еде – самосам, мишкаки, мандази и знаменитой занзибарской «пицце».

В этом сборнике – 100 рецептов, адаптированных для приготовления на обычной кухне. Каждый рецепт содержит тип блюда, время, выход, список ингредиентов и понятные шаги, а также рекомендации по хранению.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА

14 рецептов.

1. Самоса с овощами и карри по-занзибарски

Тип: закуска

Время: 1 час 10 минут | Выход: 12 шт.

Ингредиенты:

– Мука пшеничная – 300 г

– Вода – 140 мл

– Растительное масло – 2 ст. л. + для жарки

– Соль – 1 ч. л.

– Картофель – 300 г

– Морковь – 150 г

– Зелёный горошек (заморож.) – 150 г

– Лук – 1 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Имбирь – 2 см

– Карри порошок – 1,5 ч. л.

– Кумин – 1 ч. л.

– Куркума – 1/2 ч. л.

– Чили – по вкусу

– Лайм/лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Замесите тесто: муку смешайте с солью, добавьте воду и 2 ст. л. масла. Вымесите 7–8 минут, накройте и оставьте на 20 минут.

2. Картофель и морковь нарежьте мелким кубиком, отварите 8–10 минут до мягкости, слейте воду.

3. Лук обжарьте 5 минут, добавьте чеснок и имбирь, прогрейте 1 минуту. Всыпьте специи, перемешайте.

4. Добавьте овощи и горошек, прогрейте 3–4 минуты. Посолите, сбрызните соком лайма, остудите начинку.

5. Разделите тесто на 12 шариков. Раскатайте каждый в круг 18–20 см, разрежьте пополам.

6. Сверните половинку конусом, заполните 1–1,5 ст. л. начинки, защипните край водой.

7. Жарьте самосы во фритюре при 170–175°C 4–5 минут до золотистости. Выложите на бумагу.

Хранение: Остывшие самосы – до 2 суток в холодильнике; разогрев 8–10 минут при 180°C. Заморозка до 2 месяцев.

Совет: Чтобы самосы не раскрывались, хорошо подсушите шов и жарьте партиями без переполнения.

2. Самоса с говядиной, луком и мятой

Тип: закуска

Время: 1 час 20 минут | Выход: 12 шт.

Ингредиенты:

– Мука – 300 г

– Вода – 150 мл

– Масло – 2 ст. л. + для жарки

– Соль – 1 ч. л.

– Говяжий фарш – 350 г

– Лук – 2 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Кумин – 1 ч. л.

– Кориандр молотый – 1 ч. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Чили – по вкусу

– Мята – 2 ст. л. (рубленая)

– Сок лимона – 1 ст. л.

– Перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Замесите тесто, как в рецепте 001, дайте отдохнуть 20 минут.

2. Лук мелко нарежьте и обжарьте 6–7 минут до мягкости. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 1 минуту.

3. Выложите фарш и жарьте 6–8 минут, разбивая комочки. Посолите, поперчите.

4. Снимите с огня, вмешайте мяту и лимонный сок, полностью остудите.

5. Сформуйте 12 самос и обжарьте при 170–175°C 4–5 минут до румяности.

Хранение: До 2 суток в холодильнике; лучше разогревать в духовке 8–10 минут при 180°C. Заморозка до 2 месяцев.

Совет: Фарш берите с небольшим жиром – начинка будет сочнее, а самосы не пересохнут.

3. Мишкаки из говядины в лаймово-имбирном маринаде

Тип: уличная еда

Время: 45 минут + маринование | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Говядина (лопатка/бедро) – 600 г

– Лук – 1 шт.

– Чеснок – 3 зубчика

– Имбирь – 3 см

– Сок лайма/лимона – 3 ст. л.

– Соевый соус – 2 ст. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Кумин – 1/2 ч. л.

– Сахар – 1 ч. л.

– Растительное масло – 2 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Перец – по вкусу

– Шпажки

Шаги:

1. Нарежьте говядину кубиками 2–2,5 см.

2. Смешайте тёртый лук, чеснок, имбирь, сок лайма, соевый соус, специи, сахар и масло.

3. Замаринуйте мясо минимум на 30 минут (лучше 2–4 часа) в холодильнике.

4. Нанижите на шпажки, стряхнув лишний маринад.

5. Жарьте на гриле/сковороде-гриль 8–10 минут, переворачивая, до желаемой прожарки.

Хранение: Готовые шашлычки – до 2 суток в холодильнике. Разогрев на сковороде 2–3 минуты.

Совет: Если жарите на сковороде, добавьте 1–2 ст. л. воды в конце и накройте на 1 минуту – мясо будет мягче.

4. Мишкаки из курицы с кокосом и лаймом

Тип: уличная еда

Время: 40 минут + маринование | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Куриное филе бедра – 650 г

– Кокосовое молоко – 150 мл

– Сок лайма – 2 ст. л.

– Цедра лайма – 1 ч. л.

– Чеснок – 2 зубчика

– Имбирь – 2 см

– Куркума – 1/2 ч. л.

– Кориандр молотый – 1 ч. л.

– Чили – по вкусу

– Соль – 1 ч. л.

– Масло – 1 ст. л.

– Шпажки

Шаги:

1. Нарежьте курицу крупными кубиками.

2. Смешайте кокосовое молоко, сок и цедру лайма, тёртый чеснок и имбирь, специи, соль и масло.

3. Замаринуйте курицу 30–60 минут в холодильнике.

4. Нанижите на шпажки. Обжарьте на гриле/сковороде-гриль 10–12 минут до готовности.

Хранение: До 2 суток в холодильнике. Разогрев 2–3 минуты на сковороде.

Совет: Филе бедра лучше грудки – шашлычки остаются сочными даже без соуса.

5. Занзибарская «пицца» с яйцом, овощами и сыром

Тип: уличная еда

Время: 35 минут | Выход: 2 большие порции

Ингредиенты:

– Тонкий лаваш/тесто для блинчиков (тонкие листы) – 2 шт.

– Яйца – 3 шт.

– Лук – 1/2 шт.

– Помидор – 1 шт.

– Болгарский перец – 1/2 шт.

– Сыр твёрдый – 80 г

– Кинза – 2 ст. л.

– Соевый соус – 1 ст. л.

– Чили – по вкусу

– Масло – 1–2 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте овощи очень мелким кубиком, сыр натрите.

2. В миске взбейте яйца с соевым соусом, добавьте овощи, сыр, зелень и чили.

3. Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла.

4. Выложите лист лаваша, быстро распределите половину начинки по центру.

5. Сложите края конвертом и прижмите лопаткой. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

6. Повторите со второй порцией.

Хранение: Лучше съесть сразу. Остатки – до 24 часов в холодильнике, разогрев на сухой сковороде 2–3 минуты.

Совет: Начинку распределяйте тонко – тогда «пицца» пропечётся, а корочка будет хрустящей.

6. Занзибарская «пицца» сладкая с бананом и арахисом

Тип: уличная еда

Время: 25 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– Тонкий лаваш/блинный лист – 2 шт.

– Банан – 2 шт.

– Арахисовая паста – 2 ст. л.

– Сахар – 1–2 ст. л.

– Корица – 1/2 ч. л.

– Сливочное масло – 20 г

– Щепоть соли

Шаги:

1. Бананы разомните вилкой, смешайте с сахаром, корицей и щепотью соли.

2. Намажьте лаваш арахисовой пастой, сверху распределите банановую массу.

3. Сложите конвертом, слегка смажьте внешнюю сторону маслом.

4. Обжарьте на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны до золотистости.

Хранение: Лучше есть тёплой. Хранение до 24 часов в холодильнике, разогрев 1–2 минуты на сковороде.

Совет: Если паста густая, подогрейте её 10 секунд в микроволновке – будет проще намазывать.

7. Мандази с кардамоном

Тип: выпечка (жареная)

Время: 1 час 20 минут | Выход: 18–20 шт.

Ингредиенты:

– Мука – 450 г

– Сахар – 70 г

– Соль – 1/2 ч. л.

– Разрыхлитель – 2 ч. л.

– Кардамон молотый – 1 ч. л.

– Молоко – 250 мл

– Яйцо – 1 шт.

– Масло – 2 ст. л. + для жарки

Шаги:

1. Смешайте муку, сахар, соль, разрыхлитель и кардамон.

2. Добавьте молоко, яйцо и 2 ст. л. масла, замесите мягкое тесто. Вымесите 5 минут.

3. Накройте и оставьте на 30 минут.

4. Раскатайте пласт 1 см, нарежьте ромбами.

5. Жарьте во фритюре при 170°C 3–4 минуты до золотистости, переворачивая.

Хранение: До 2 суток в контейнере. Разогрев 3–4 минуты при 160°C или 20 секунд в микроволновке.

Совет: Не перегревайте масло – мандази быстро темнеют снаружи и остаются сырыми внутри.

8. Качори с пряной чечевицей

Тип: закуска

Время: 1 час 30 минут | Выход: 10–12 шт.

Ингредиенты:

– Мука – 350 г

– Масло – 60 г

– Вода – 140 мл

– Соль – 1 ч. л.

– Чечевица красная – 150 г

– Лук – 1 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Имбирь – 2 см

– Кориандр молотый – 1 ч. л.

– Кумин – 1 ч. л.

– Гарам масала – 1/2 ч. л.

– Чили – по вкусу

– Масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте муку с солью, вотрите 60 г масла до крошки. Добавьте воду и замесите тесто, отдохнуть 20 минут.

2. Чечевицу промойте и отварите 8–10 минут до мягкости, воду слейте.

3. Обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок и имбирь, специи. Вмешайте чечевицу, посолите, разомните в пасту. Остудите.

4. Разделите тесто на 10–12 шариков. Раскатайте кружки, положите начинку, защипните и слегка расплющите.

5. Жарьте во фритюре при 170°C 4–5 минут до румяности.

Хранение: До 2 суток в холодильнике; разогрев в духовке 8 минут при 180°C. Заморозка до 2 месяцев.

Совет: Начинку делайте густой – так качори не лопаются при жарке.

9. Кассавовые палочки, обжаренные с чесночной солью

Тип: закуска

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Кассавa (очищенная) – 700 г

– Соль – 1 ч. л.

– Чеснок – 2 зубчика

– Паприка – 1 ч. л.

– Растительное масло – для жарки

– Лайм – 1/2 шт.

Шаги:

1. Нарежьте кассаву брусками, промойте и отварите 10–12 минут до полуготовности. Слейте и обсушите.

2. Разогрейте масло до 175°C. Жарьте палочки 5–6 минут до золотистости.

3. Смешайте соль, тёртый чеснок и паприку. Посыпьте горячую кассаву и сбрызните лаймом.

Хранение: Лучше есть сразу. Остатки – до 24 часов в холодильнике, разогрев в духовке 8 минут при 200°C.

Совет: Обсушивание после варки – ключ к хрустящей корочке.

10. Чипсы из плантана с чили и лаймом

Тип: закуска

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Плантан (зелёный) – 2 шт.

– Масло – для жарки

– Соль – 1 ч. л.

– Чили молотый – 1/2 ч. л.

– Цедра лайма – 1/2 ч. л.

– Сок лайма – 1 ст. л.

Шаги:

1. Очистите плантаны и нарежьте очень тонкими кружками (лучше мандолиной).

2. Жарьте партиями в масле при 175°C 2–3 минуты до золотистости.

3. Смешайте соль, чили и цедру лайма. Посыпьте чипсы и сбрызните соком лайма.

Хранение: Хранить в закрытой банке до 2 суток. Если отсырели – подсушить 5 минут при 160°C.

Совет: Не солите до жарки – ломтики быстрее темнеют и хуже хрустят.

11. Картофельные бхаджия (пакора) с куркумой

Тип: закуска

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Картофель – 500 г

– Мука нутовая – 120 г

– Вода – 120–140 мл

– Куркума – 1/2 ч. л.

– Кумин – 1/2 ч. л.

– Чили – по вкусу

– Соль – 1 ч. л.

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Масло – для жарки

– Кинза – 2 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте картофель тонкими кружками и обсушите.

2. Смешайте нутовую муку, специи, соль, воду до густого кляра. Добавьте лимонный сок и кинзу.

3. Обмакните кружки в кляр и жарьте при 175°C 3–4 минуты до румяности.

4. Выложите на бумагу, подавайте горячими.

Хранение: Лучше есть сразу. Остатки – до 24 часов, разогрев в духовке 6–8 минут при 200°C.

Совет: Кляр должен быть густым: тонкий стечёт и даст «лысые» кружки.

12. Пакора из шпината и лука

Тип: закуска

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Шпинат – 200 г

– Лук – 1 шт.

– Мука нутовая – 130 г

– Вода – 120 мл

– Кориандр молотый – 1 ч. л.

– Куркума – 1/2 ч. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Сода – 1/4 ч. л.

– Масло – для жарки

Шаги:

1. Шпинат и лук мелко нарежьте, слегка посолите и помните 1 минуту.

2. Смешайте нутовую муку со специями и содой, добавьте воду до густоты сметаны.

3. Вмешайте зелень и лук.

4. Ложкой выкладывайте порции в масло 175°C и жарьте 3–4 минуты до румяности.

Хранение: Лучше есть сразу. Остатки – до 24 часов, разогрев 6 минут при 200°C.

Совет: Сода даёт более лёгкую текстуру – не переборщите, иначе будет привкус.

13. Кокосовые креветки в панировке

Тип: закуска

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Креветки очищенные – 400 г

– Яйцо – 1 шт.

– Мука – 60 г

– Кокосовая стружка – 80 г

– Панировочные сухари – 60 г

– Соль – 1/2 ч. л.

– Перец – по вкусу

– Масло – для жарки

– Лайм – 1/2 шт.

Шаги:

1. Креветки обсушите и слегка посолите.

2. Подготовьте 3 тарелки: мука, взбитое яйцо, смесь кокосовой стружки и сухарей.

3. Обваляйте креветки в муке, затем в яйце и панировке, слегка прижимая.

4. Жарьте в масле при 175°C 2–3 минуты до золотистости.

5. Подавайте с дольками лайма.

Хранение: Лучше есть сразу. Остатки – до 24 часов, разогрев в духовке 6 минут при 200°C.

Совет: Если креветки крупные, делайте надрез по спинке – они прожарятся равномернее.

14. Кешью в специях и лайме (сухая закуска)

Тип: закуска

Время: 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Кешью – 300 г

– Масло – 1 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Кайенский перец/чили – по вкусу

– Сахар – 1 ч. л.

– Цедра лайма – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 170°C.

2. Смешайте кешью с маслом, солью, паприкой, чили и сахаром.

3. Распределите на противне и запекайте 10–12 минут, перемешав в середине.

4. Сразу после духовки добавьте цедру лайма и остудите.

Хранение: В герметичной банке до 2 недель при комнатной температуре.

Совет: Не передерживайте: орехи «доходят» после духовки ещё 2–3 минуты.

ГЛАВА 2. САЛАТЫ И ГАРНИРЫ

10 рецептов.

15. Качумбари с лаймом и кинзой

Тип: салат

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Помидоры – 3 шт.

– Огурец – 1 шт.

– Красный лук – 1/2 шт.

– Кинза – 3 ст. л.

– Сок лайма/лимона – 2 ст. л.

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Чили – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте помидоры и огурец мелким кубиком, лук – тонкими четверть-кольцами.

2. Смешайте овощи с кинзой, посолите и поперчите.

3. Заправьте соком лайма и маслом, добавьте чили, перемешайте и подайте.

Хранение: Лучше съесть сразу. Остатки – до 12 часов в холодильнике.

Совет: Если лук слишком резкий, обдайте его холодной водой и обсушите перед добавлением.

16. Салат из манго и огурца с чили

Тип: салат

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Манго (спелое, но плотное) – 1 шт.

– Огурец – 1 шт.

– Лайм – 1 шт.

– Мёд – 1 ч. л.

– Чили свежий – по вкусу

– Мята – 1 ст. л.

– Соль – щепоть

Шаги:

1. Нарежьте манго и огурец тонкими ломтиками или соломкой.

2. Смешайте сок лайма, мёд, щепоть соли и чили.

3. Заправьте салат, добавьте мяту и перемешайте.

Хранение: До 12 часов в холодильнике.

Совет: Чили добавляйте понемногу: с лаймом острота ощущается сильнее.

17. Салат из авокадо, томатов и красного лука

Тип: салат

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Авокадо – 2 шт.

– Помидоры – 2 шт.

– Красный лук – 1/3 шт.

– Лайм – 1/2 шт.

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Кинза – 2 ст. л.

– Перец – по вкусу

Шаги:

1. Авокадо и помидоры нарежьте кубиком, лук – тонкими полосками.

2. Смешайте, заправьте соком лайма и маслом, посолите и поперчите.

3. Добавьте кинзу и аккуратно перемешайте.

Хранение: До 12 часов в холодильнике.

Совет: Сок лайма замедляет потемнение авокадо – добавляйте его сразу.

18. Быстрые маринованные овощи «пикли»

Тип: гарнир

Время: 25 минут + 1 час | Выход: 1 банка 0,7 л

Ингредиенты:

– Морковь – 150 г

– Огурец – 150 г

– Лук – 1/2 шт.

– Перец сладкий – 1/2 шт.

– Уксус 6% – 120 мл

– Вода – 120 мл

– Сахар – 1 ст. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Горчица зерном – 1 ч. л.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Чили – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте овощи соломкой, уложите плотно в чистую банку.

2. В сотейнике доведите до кипения воду, уксус, сахар, соль и специи.

3. Залейте горячим маринадом овощи, остудите и уберите в холодильник минимум на 1 час.

Хранение: До 7 суток в холодильнике.

Совет: Чем тоньше нарезка, тем быстрее овощи промаринуются и станут хрустящими.

19. Зелень, тушёная с кокосом и чесноком

Тип: гарнир

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Шпинат/мангольд – 400 г

– Лук – 1 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Кокосовое молоко – 200 мл

– Соль – 1/2 ч. л.

– Перец – по вкусу

– Лайм – 1/2 шт.

– Масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте мелко и обжарьте 5 минут на масле.

2. Добавьте чеснок, прогрейте 30 секунд.

3. Выложите нарезанную зелень и готовьте 3–4 минуты, пока осядет.

4. Влейте кокосовое молоко, посолите и тушите 7–8 минут до мягкости.

5. Снимите с огня и сбрызните лаймом.

Хранение: До 2 суток в холодильнике.

Совет: Если кокосовое молоко очень густое, добавьте 2–3 ст. л. воды для соусной консистенции.

20. Капуста с карри и кокосом

Тип: гарнир

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Белокочанная капуста – 600 г

– Лук – 1 шт.

– Морковь – 1 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Кокосовое молоко – 200 мл

– Карри – 1 ч. л.

– Куркума – 1/2 ч. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь обжарьте 6–7 минут на масле.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд.

3. Нашинкуйте капусту, добавьте в сковороду и перемешайте.

4. Влейте кокосовое молоко, посолите и тушите 12–15 минут до мягкости.

Хранение: До 2 суток в холодильнике.

Совет: В конце можно добавить 1 ст. л. лимонного сока – вкус станет ярче.

21. Бамия с томатами и лимоном

Тип: гарнир

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Бамия (свежая/заморож.) – 400 г

– Помидоры – 2 шт.

– Лук – 1 шт.

– Чеснок – 2 зубчика

– Лимон – 1/2 шт.

– Соль – 1 ч. л.

– Кориандр молотый – 1/2 ч. л.

– Масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок и кориандр.

2. Выложите бамию и готовьте 3 минуты, помешивая.

3. Добавьте нарезанные помидоры, соль и 3–4 ст. л. воды.

4. Тушите 10–12 минут. В конце добавьте лимонный сок.

Хранение: До 2 суток в холодильнике.

Совет: Чтобы бамия меньше «тянулась», не мешайте её слишком активно и добавьте лимон ближе к концу.

22. Плантаны карамелизованные с чили и лаймом

Тип: гарнир

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Плантан (спелый, жёлтый) – 2 шт.

– Сахар – 1 ст. л.

– Сливочное масло – 25 г

– Чили – по вкусу

– Сок лайма – 1 ст. л.

– Щепоть соли

Шаги:

1. Плантаны нарежьте кружками 1–1,5 см.

2. На сковороде растопите масло, всыпьте сахар и дождитесь лёгкой карамели.

3. Выложите плантан и жарьте 2–3 минуты с каждой стороны до румяности.

4. Добавьте щепоть соли, чили и сок лайма, перемешайте и снимите.

Хранение: Лучше есть сразу. Остатки – до 24 часов, разогрев на сковороде 2 минуты.

Совет: Это хороший гарнир к курице или рыбе, если хочется сладко-острой ноты.

23. Баклажаны, обжаренные с йогуртом и чесноком

Тип: гарнир

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Баклажаны – 2 шт.

– Соль – 1 ч. л.

– Масло – 2 ст. л.

– Йогурт натуральный – 200 г

– Чеснок – 2 зубчика

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Кинза – 2 ст. л.

– Перец – по вкусу

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте ломтиками 1 см, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Обжарьте баклажаны на масле по 3–4 минуты с каждой стороны до мягкости.

3. Смешайте йогурт, тёртый чеснок, лимонный сок, перец и кинзу.