Дух кулинарного искусства

69

См.: Cramer A.W. Haus-Chronik etc. Hamburg: Perthes und Besser, 1822. S. 16.

70

Схожие мысли о крепости супружеских уз и общей трапезы высказывает и Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса», в главе «Влияние гурманства на супружеское счастье». Французский автор, в частности, отмечает, что зачастую супруги могут и не разделять одну постель, но обеденный стол у них всегда один.

71

Studentenfutter (буквально в переводе с немецкого «студенческий корм») – традиционная немецкая разновидность быстрого перекуса, представляющая собой смесь орехов (чаще всего грецких, фундука, миндаля) и сухофруктов (изюма, иногда сушеной клюквы или яблок), распространенная с XVIII века. Первоначально рассматривалась как «умная пища» – легкая, питательная и якобы улучшающая умственную активность.

72

В том смысле, как говорил об этом один великий государь древности Траян (Траян Плинию: «Тебе пришло в голову, что можно по примеру многих городов основать коллегию пожарников у никомедийцев. Вспомним, однако, что этой провинции и особенно ее городам не давали покоя именно союзы подобного рода. Какое бы имя и по каким бы основаниям мы ни давали тем, кто будет вовлечен в такой союз, он в скором времени превратится в гетерию» (см.: Плиний Младший. Письма. Книги I–X / пер. с лат., вступ. ст. и коммент. М.Е. Сергеенко, Д.И. Доватур. 2-е перераб. изд. М.: Наука, 1982. С. 187).

Гетерии (греч. ἑταιρία, букв. «товарищество»; греческое название коллегии) – в античной Греции неформальные объединения (философские или политические союзы), зачастую оппозиционно настроенные по отношению к государственной власти. Упоминание о них в трактате Румора носит иронический характер: он предостерегает от превращения студенческих кухонь в закрытые сообщества с подрывными намерениями. Эта ремарка отражает напряженную политическую атмосферу, сложившуюся в университетской среде немецких государств после принятия в 1819 году Карлсбадских указов, направленных на подавление национал-либеральных и демократических настроений: они запрещали деятельность студенческих союзов (Burschenschaften), усиливали контроль над университетами, вводили цензуру в печати и учреждали надзорные органы для пресечения «демагогической пропаганды».) (Плиний Мл. Письма. Кн. X, п. 43 «Траяну»).

73

Термин Kochkunst (нем. «кулинарное искусство») стал широко употребляться в немецкоязычной литературе в XVIII веке. В других странах это определение встречается и в более ранних кулинарных трактатах начиная с эпохи Возрождения.

74

Оригинал фразы на латыни: «Omne tulit punctum, qui miscuit utile dulci» (см.: Гораций Квинт Флакк. Собрание сочинений: Оды, Эподы, Сатиры, Послания / пер. с лат.; под ред. и с примеч. Ф.А. Петровского; вступ. ст. В.Л. Каплинского. М.; Л.: Академия, 1936. С. 349).

75

Он был известен еще грекам; его изобретение, однако, следует искать в Индии, где выращивают рис.

76

[«Стиль мужской и элегантный» (фр.)]. Le pâtissier royal Parisien. Discours préliminaire. Р. XV.

77

Речь идет о книге: Carême M.-A. Le pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne. Discours préliminaire, observations et. Paris: J.G. Dentu, 1815. Мари-Антуан Карем, также Антонин Карем (1784–1833) – выдающийся французский кулинар, реформатор «высокой кухни», автор трудов «Le Pâtissier royal parisien» («Королевский Парижский кондитер», 1815), «Le Maître d’hôtel français» («Французский метрдотель», 1822), «L’Art de la cuisine française au XIXe siècle» (Карем М.А. Искусство французской кухни XIX столетия: гастрономическое и практическое руководство / сост. Антоном Каремом в Париже; пер. и изд. Т.Т. Учителевым, метрдотелем Двора е. и. выс. вел. кн. Марии Николаевны. В 2 т. Санкт-Петербург, 1866–1867). Карем считается одним из первых профессиональных шефов, был личным поваром Наполеона, Талейрана, Александра I и английского принца-регента. Утвердил классификацию основных соусов и стандарты подачи блюд.

78

Собственно, это осмаз (Осмаз – термин, обозначающий ароматическую субстанцию, содержащуюся в вареном мясе или мясном бульоне, придающую ему насыщенный вкус и запах. Происходит, вероятно, от греч. ὀσμή («запах») и связан с французским osmazome – понятием, введенным в кулинарный оборот в XVIII–XIX веках.); согласно новым исследованиям, это тончайшее клейкое вещество в мясе.

79

Carême M.A. Op. cit. I. c.: «et de ce bizarre galimatias ils masquaient des mets, qui n’avaient aucum rapport avec ces mauvais ingrédiens. Voilà l’ennemi du bien; voilà véritablement le décor que les gourmands détestent, et que le bon goût du jour rejette et désavoue!» [ «И этой причудливой галиматьей они маскировали блюда, которые не имели никакого отношения к этим плохим ингредиентам. Вот он – враг подлинного вкуса; вот, поистине, то украшательство, которое ненавидят гурманы и которое добрый вкус нашего времени отвергает и осуждает!»]

80

См. Александра фон Гумбольдта и других ученых-путешественников о мучнистых клубнях и корнеплодах, которые выращивают в Америке. Сравн. статьи А.А. Каде-де-Во (Антуан Алексис Каде-де-Во (1743–1828) – французский химик, фармацевт, агроном и реформатор здравоохранения, младший брат Луи Клода Кадета де Гассикара. С 1771 года – главный аптекарь Дома инвалидов, позднее профессор химии в Ветеринарной школе в Альфоре. В 1780–1821 годах активно продвигал культуру потребления картофеля, особенно в условиях борьбы с голодом, и в 1817 году опубликовал труд «Instruction sur le meilleur emploi de la pomme de terre dans sa copanification avec les farines de céréales» (Paris: L. Colas), в котором предложил использовать картофельную муку совместно с зерновой. Также автор трактата «Des Bases alimentaires et de la pomme de terre» (1813).) и т. д. по-французски. Weimar 1822. S. 77 f. “О растительных соках картофеля».

81

Гиппократ. О диете. Кн. III: «αὐτῶν τε τῶν σίτων πολλαὶ αἱ διαφοραί» («Сама пища представляет большую разницу: пшеница разнится от пшеницы, вино от вина» (др. – греч.). См.: Гиппократ. Сочинения / пер. с греч. В.И. Руднева. Том II. М.: Медгиз, Наркомздрав СССР, 1944. С. 480.).

82

См. статьи по природоведению Блюменбаха (Блюменбах Иоганн Фридрих (1752–1840) – немецкий анатом, физиолог и зоолог. Один из основателей сравнительной анатомии и антропологии как самостоятельных дисциплин. Известен трудами по классификации человеческих рас («De generis humani varietate nativa», 1775), введением понятия «образовательное стремление» (nisus formativus), исследованиями мумий и черепов (серии «Decas craniorum») и критикой расовых предрассудков.) о некоторых необычных мумифицированных останках.

83

Кругосветное плавание Джорджа Ансона (1740–1744) – выдающаяся военно-морская экспедиция британского флота, осуществленная в контексте Войны за ухо Дженкинса (1739–1748), позднее переросшей в Войну за австрийское наследство. Из шести кораблей, вышедших под командованием вице-адмирала Ансона, до конца маршрута дошел только флагман HMS Centurion. Несмотря на тяжелые потери из-за штормов, болезней и сражений, экспедиция завершилась стратегическим успехом: в 1743 году в Тихом океане был захвачен испанский галеон Nuestra Señora de Covadonga с грузом серебра на сумму около 400 000 фунтов стерлингов, что произвело значительный эффект в европейской политике и укрепило британские морские позиции.

84

Здесь Румор воспроизводит стереотипы о таком необычном способе термической обработки мяса, которые получили широкое распространение среди европейской образованной публики. Источниками которых могли служить свидетельства о гуннах из «Римской истории» Аммиана Марцеллина и арабского ученого, путешественника и переводчика Абу Бекра ад-Димашки.

Бенджамин Томпсон, граф Румфорд (1753–1814) – англо-американский физик, инженер, диетолог и общественный деятель. Один из пионеров в области теплофизики, автор работ по оптике и рациональной организации питания. Член Лондонского королевского общества (с 1779 года) и иностранный член Парижской академии наук (с 1802 года). Имеется в виду книга: Thompson B. (Count Rumford). An Essay on Chimney Fire-Places; With Proposals for Improving Them to Save Fuel, to Render Dwelling-Houses More Comfortable, and to Prevent Chimneys from Smoking. London: C. Dilly, 1796.