Рецепты даргинской кухни

Наталья Смакова

Рецепты даргинской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Даргинская кухня – одна из ярких традиций Дагестана: сытная, домашняя и щедрая на ароматные травы. В ней любят простые сочетания мяса, круп, бобовых и овощей, а вкус часто собирается на чесноке, специях и свежей зелени.

В этом сборнике – 100 рецептов, адаптированных для приготовления дома. Внутри вы найдёте закуски и салаты, супы и похлёбки, блюда из мяса, птицы и рыбы, гарниры, крупы и пасты, домашнюю выпечку, соусы, десерты и напитки.

Пользуйтесь книгой как практичным меню: берите быстрые варианты на будни и выбирайте более основательные блюда для семейного стола. Пусть эти рецепты помогут познакомиться с характером даргинской кухни и пополнят вашу домашнюю коллекцию вкусных идей.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из помидоров с луком и кинзой

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

2. Салат из огурцов с чесночной заправкой

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

3. Холодная закуска из баклажанов с чесноком

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

4. Перец печёный с ореховой пастой

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

5. Маринованный лук с сумахом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

6. Салат из фасоли с зеленью

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

7. Ассорти солений по-дагестански

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

8. Творожная закуска с зеленью и чесноком

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

9. Салат из капусты с морковью и уксусом

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

10. Салат из редьки со сметаной и зеленью

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 250 г

– лук репчатый – 1/2 шт.

– кинза – 15 г

– масло растительное – 2 ст. л.

– уксус 9% – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Добавьте рубленую кинзу, соль и перец.

3. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте.

4. Дайте салату постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если лук слишком резкий, промойте его холодной водой 30 секунд.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Шурпа с бараниной и овощами

Время: 1 час | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

12. Суп с чечевицей и томатами

Время: 55 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

13. Куриный суп с домашней лапшой

Время: 1 час | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

14. Бульон из говядины с чесночной подачей

Время: 45 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

15. Суп из фасоли с сушёной мятой

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

16. Рыбная похлёбка с картофелем

Время: 1 час | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

17. Тыквенный суп со специями

Время: 45 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

18. Суп с квашеной капустой и говядиной

Время: 55 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

19. Грибной суп с перловкой

Время: 45 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

20. Гороховый суп с копчёностями

Время: 55 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– мясо (говядина или курица) – 600 г

– картофель – 400 г

– морковь – 120 г

– лук репчатый – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– зелень – 15 г

Шаги:

1. Мясо залейте 2 л воды и варите 35 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанный картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Положите томатную пасту и лавровый лист, посолите.

4. Доведите до готовности 10 минут, добавьте зелень и выключите огонь.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более насыщенного вкуса обжарьте лук и морковь 5 минут перед закладкой.

ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА

10 рецептов.

21. Даргинский хинкал с говядиной и чесночным соусом

Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина на кости – 900 г

– лук репчатый – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1 ч. л.

– мука – 500 г

– вода – 260 мл

– яйцо – 1 шт.

– чеснок – 4 зубчика

– сметана – 200 г

– кинза – 15 г

Шаги:

1. Промойте мясо, залейте 2,5 л воды, добавьте лук и лавровый лист, варите 1 час до мягкости, посолите.

2. Замесите тесто из муки, воды, яйца и щепотки соли, накройте и оставьте на 15 минут.

3. Раскатайте тесто пластом 6-7 мм и нарежьте ромбами или квадратиками.

4. Опустите кусочки теста в кипящий бульон, варите 4-5 минут до всплытия.

5. Смешайте сметану с раздавленным чесноком и рубленой кинзой, подайте соус отдельно.

6. Подавайте мясо, хинкал и бульон, добавляя соус по вкусу.

Хранение: отдельно мясо и тесто в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Соус можно сделать острее, добавив щепотку паприки или молотого перца.

22. Тушёная баранина с луком и специями

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– лук репчатый – 2 шт.

– томатная паста – 2 ст. л.

– чеснок – 3 зубчика

– масло растительное – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте мясо кубиком 3 см, лук – полукольцами.

2. Обжарьте мясо на масле 6 минут до румяной корочки.

3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.

4. Положите томатную пасту, паприку, соль и перец, перемешайте.

5. Влейте 150 мл воды, тушите под крышкой 35 минут.

6. Добавьте чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: В конце можно добавить рубленую кинзу для более свежего аромата.

23. Говядина в томатном соусе с кинзой

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– лук репчатый – 2 шт.

– томатная паста – 2 ст. л.

– чеснок – 3 зубчика

– масло растительное – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте мясо кубиком 3 см, лук – полукольцами.

2. Обжарьте мясо на масле 6 минут до румяной корочки.

3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.

4. Положите томатную пасту, паприку, соль и перец, перемешайте.

5. Влейте 150 мл воды, тушите под крышкой 35 минут.

6. Добавьте чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: В конце можно добавить рубленую кинзу для более свежего аромата.

24. Курица тушёная с айвой

Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– говядина – 700 г

– лук репчатый – 2 шт.

– томатная паста – 2 ст. л.

– чеснок – 3 зубчика

– масло растительное – 2 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте мясо кубиком 3 см, лук – полукольцами.

2. Обжарьте мясо на масле 6 минут до румяной корочки.

3. Добавьте лук и жарьте ещё 5 минут.

4. Положите томатную пасту, паприку, соль и перец, перемешайте.

5. Влейте 150 мл воды, тушите под крышкой 35 минут.

6. Добавьте чеснок, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: в холодильнике до 2 суток.

Заметка: В конце можно добавить рубленую кинзу для более свежего аромата.