Рецепты грузинской кухни

Наталья Смакова

Рецепты грузинской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Грузинская кухня – это яркий баланс простоты и насыщенного вкуса: много свежей зелени, чеснока и специй, щедрые ореховые соусы, ароматные супы и легендарная выпечка. В ней важно не усложнять, а правильно собрать ингредиенты – тогда даже самое простое блюдо получается выразительным.

В этом сборнике собраны 100 рецептов грузинской кухни: закуски и салаты (пхали, баклажаны с орехами, соленья), супы и бульоны (харчо, чихиртма), овощные и бобовые блюда, тесто и выпечка (хачапури, хинкали, кукурузные лепёшки), мясо и птица, рыба и морепродукты, соусы и заготовки, десерты и напитки.

Используйте рецепты как конструктор: выбирайте одну-две закуски, добавляйте горячее и соус – и у вас готов полноценный грузинский стол. А если хочется быстрее, держите под рукой «базовый набор» – грецкие орехи, кинзу, хмели‑сунели, уцхо‑сунели, чеснок и пару баночек ткемали/сацебели.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

16 рецептов.

1. Пхали из шпината (ореховая закуска)

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– шпинат 500 г

– грецкие орехи 140 г

– чеснок 2 зубчика

– лук 1/2 шт

– кинза 2 ст. л.

– уксус 6% 1–2 ч. л.

– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.

– кориандр молотый 1/2 ч. л.

– соль 3/4 ч. л.

– зёрна граната для подачи

Шаги:

1. Шпинат ошпарьте кипятком 1 минуту, откиньте и хорошо отожмите.

2. Орехи измельчите в крошку, добавьте чеснок, лук и специи, пробейте до пасты короткими циклами.

3. Смешайте ореховую пасту со шпинатом, добавьте кинзу и уксус.

4. Отрегулируйте соль и кислоту по вкусу.

5. Сформируйте шарики/котлетки, посыпьте гранатом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Пхали вкуснее после 30–60 минут в холодильнике.

2. Пхали из свёклы

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– свёкла 2–3 шт (около 600 г)

– грецкие орехи 140 г

– чеснок 2 зубчика

– лук 1/2 шт

– кинза 2 ст. л.

– уксус 6% 1–2 ч. л.

– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.

– кориандр молотый 1/2 ч. л.

– соль 3/4 ч. л.

Шаги:

1. Свёклу отварите или запеките до мягкости, остудите и натрите.

2. Орехи измельчите с чесноком, луком и специями до пасты.

3. Смешайте свёклу с ореховой пастой и кинзой.

4. Добавьте уксус, посолите и перемешайте.

5. Охладите 30 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Пхали из капусты

Время: 30 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная 700 г

– грецкие орехи 150 г

– чеснок 2 зубчика

– лук 1/2 шт

– кинза 2 ст. л.

– уксус 6% 1–2 ч. л.

– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.

– кориандр молотый 1/2 ч. л.

– соль 1 ч. л.

Шаги:

1. Капусту нашинкуйте и отварите 7–8 минут до мягкости, отожмите.

2. Орехи измельчите с чесноком, луком и специями до пасты.

3. Смешайте капусту с ореховой пастой, добавьте кинзу.

4. Влейте уксус, посолите и тщательно перемешайте.

5. Дайте настояться 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Пхали из зелёной фасоли

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– стручковая фасоль 600 г

– грецкие орехи 140 г

– чеснок 2 зубчика

– лук 1/2 шт

– кинза 2 ст. л.

– уксус 6% 1–2 ч. л.

– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.

– кориандр молотый 1/2 ч. л.

– соль 3/4 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Фасоль отварите 6–7 минут до мягкости, откиньте и обсушите.

2. Орехи измельчите с чесноком, луком и специями до пасты.

3. Фасоль мелко порубите или пробейте 1–2 короткими циклами (не в пюре).

4. Смешайте фасоль с ореховой пастой, добавьте кинзу и уксус.

5. Посолите, охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Бадриджани с ореховой начинкой (рулетики из баклажанов)

Время: 45 мин | Выход: 10–12 рулетиков

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт

– грецкие орехи 160 г

– чеснок 2 зубчика

– кинза 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.

– соль 3/4 ч. л.

– масло для жарки

– гранат/зелень для подачи

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте пластинами, посолите на 10 минут и промокните.

2. Обжарьте пластины на масле до мягкости и румяности, выложите на бумагу.

3. Орехи измельчите с чесноком, специями и уксусом, добавьте 2–3 ст. л. воды до пасты.

4. На каждый ломтик выложите начинку и сверните рулетиком.

5. Охладите 20 минут и подавайте, посыпав гранатом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если хотите легче – запеките баклажаны 12–15 минут при 210°C вместо жарки.

6. Салат по‑грузински из помидоров и огурцов с кинзой

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 3 шт

– огурцы 2 шт

– красный лук 1/2 шт

– кинза 2–3 ст. л.

– масло 2 ст. л.

– уксус винный 1 ч. л.

– соль

– чёрный перец

Шаги:

1. Нарежьте помидоры дольками, огурцы – полукружьями.

2. Лук нарежьте тонко, кинзу порубите.

3. Смешайте овощи, добавьте масло и уксус.

4. Посолите и поперчите, перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

7. Салат из помидоров с ореховой заправкой

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры 4 шт

– грецкие орехи 80 г

– чеснок 1 зубчик

– кинза 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– вода 2–3 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками и переложите в салатник.

2. Орехи измельчите с чесноком и солью, добавьте воду и уксус до соуса.

3. Добавьте кинзу, перемешайте заправку.

4. Полейте помидоры соусом и аккуратно перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

8. Салат из красной фасоли с луком и кинзой

Время: 15 мин | Выход: 4–5 порций

Ингредиенты:

– фасоль красная отварная 350 г (или 1 банка)

– красный лук 1/2 шт

– кинза 2 ст. л.

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец

– молотый кориандр щепотка

Шаги:

1. Фасоль промойте (если консервированная) и обсушите.

2. Лук нарежьте тонко, кинзу порубите.

3. Смешайте фасоль, лук и кинзу, добавьте масло и уксус.

4. Посолите, поперчите, добавьте кориандр и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

9. Сулугуни с мятой и зеленью (закуска)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сулугуни 300 г

– мята 1 ст. л.

– кинза 1 ст. л.

– петрушка 1 ст. л.

– оливковое масло 1 ст. л.

– чёрный перец

– лимонный сок 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Сыр нарежьте ломтиками или крупными кубиками.

2. Зелень мелко порубите.

3. Смешайте сыр с зеленью, добавьте масло и перец.

4. По желанию добавьте лимонный сок, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Капуста по‑гурийски (маринованная со свёклой)

Время: 25 мин (+ маринование) | Выход: ~2 л

Ингредиенты:

– капуста 1 кочан (1,2–1,4 кг)

– свёкла 1–2 шт

– чеснок 5 зубчиков

– вода 1 л

– соль 2 ст. л. без горки

– сахар 2 ст. л.

– уксус 6% 120 мл

– лавр 2 шт

– перец горошком 10 шт

– острый перец по вкусу

Шаги:

1. Капусту нарежьте крупными кусками, свёклу – ломтиками, чеснок – пластинками.

2. Вскипятите воду с солью, сахаром, лавром и перцем, снимите с огня.

3. Добавьте уксус в горячий маринад.

4. Уложите капусту, свёклу и чеснок слоями в банку/контейнер и залейте маринадом.

5. Остудите и уберите в холодильник минимум на 12 часов.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

11. Быстрые соленья ассорти (огурцы + помидоры)

Время: 20 мин (+ просол) | Выход: ~1,5 л

Ингредиенты:

– огурцы 500 г

– помидоры 500 г

– вода 700 мл

– соль 1,5 ст. л. без горки

– чеснок 4 зубчика

– укроп 2 ст. л.

– кинза 1 ст. л.

– перец горошком 8 шт

– лист хрена по желанию

Шаги:

1. Овощи промойте и уложите в контейнер вместе с чесноком и зеленью.

2. Растворите соль в воде и залейте овощи рассолом.

3. Оставьте при комнатной температуре на 8–10 часов.

4. Затем уберите в холодильник ещё на 6–8 часов.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

12. Баклажаны под ореховым соусом баже

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– баклажаны 2 шт

– грецкие орехи 170 г

– чеснок 2 зубчика

– уксус 6% 1–2 ч. л.

– кориандр молотый 1/2 ч. л.

– уцхо‑сунели 1/2 ч. л.

– соль 3/4 ч. л.

– вода 4–6 ст. л.

– кинза для подачи

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кружками и запеките 18 минут при 210°C (или обжарьте).

2. Орехи измельчите с чесноком и специями, добавляя воду до соуса.

3. Добавьте уксус и соль, доведите вкус.

4. Выложите баклажаны, полейте соусом баже.

5. Охладите 30 минут и посыпьте кинзой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Лобио холодное с гранатом

Время: 20 мин | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– фасоль красная отварная 450 г

– лук 1/2 шт

– кинза 3 ст. л.

– грецкие орехи 60 г (по желанию)

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль

– перец

– зёрна граната для подачи

Шаги:

1. Фасоль слегка разомните вилкой (не в пюре).

2. Добавьте лук, кинзу и (по желанию) измельчённые орехи.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

4. Охладите 20 минут.

5. Подавайте, посыпав гранатом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Лук маринованный к мясу

Время: 10 мин (+ маринование) | Выход: 1 банка 0,5 л

Ингредиенты:

– лук 2 шт

– уксус 6% 2 ст. л.

– вода 120 мл

– соль 1/2 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

– сумак/паприка щепотка (по желанию)

– кинза 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте воду, уксус, соль и сахар до растворения.

3. Залейте лук маринадом, добавьте специи и кинзу.

4. Оставьте на 20–30 минут, затем подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Сулугуни жареный на сковороде

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сулугуни 350 г

– мука 3 ст. л.

– масло 1–2 ст. л.

– соус ткемали 3–4 ст. л. для подачи

– перец по вкусу

Шаги:

1. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 1–1,5 см.

2. Обваляйте ломтики в муке.

3. Обжарьте на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны.

4. Подавайте сразу с ткемали.

Хранение: Лучше есть сразу после приготовления.

16. Пхали‑ассорти (микс из 3 овощей)

Время: 35 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– пхали из шпината 1/3 порции (по рецепту 001)

– пхали из свёклы 1/3 порции (по рецепту 002)

– пхали из фасоли 1/3 порции (по рецепту 004)

– гранат/зелень для подачи

Шаги:

1. Приготовьте три вида пхали небольшими порциями (по указанным рецептам).

2. Сформируйте шарики или маленькие «котлетки».

3. Выложите на тарелку секторами.

4. Украсьте гранатом и зеленью.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Удобный вариант для праздничной тарелки закусок.

Супы и бульоны

Харчо, чихиртма и супы на мацони – согревающие блюда с яркими специями и зеленью.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

10 рецептов.

17. Харчо из говядины с ткемали

Время: 1 ч 40 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– говядина на кости 800 г

– вода 2,6 л

– рис 120 г

– лук 2 шт

– томатная паста 1,5 ст. л.

– соус ткемали 3 ст. л.

– чеснок 3 зубчика

– хмели‑сунели 1 ч. л.

– лавр 2 шт

– соль

– перец

– кинза 3 ст. л.

Шаги:

1. Сварите бульон 70–80 минут, снимайте пену; мясо отделите и верните в кастрюлю.

2. Добавьте промытый рис и варите 12 минут.

3. Лук обжарьте 5 минут, добавьте томатную пасту и 100 мл бульона, прогрейте 2 минуты.

4. Переложите зажарку в суп, добавьте ткемали, лавр и специи, варите 8 минут.

5. Добавьте чеснок и кинзу, посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если любите гуще – добавьте ещё 1–2 ст. л. риса.

18. Харчо с грецкими орехами (наваристое)

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– говядина 700 г

– вода 2,4 л

– рис 100 г

– лук 2 шт

– грецкие орехи 120 г

– томатная паста 1 ст. л.

– соус ткемали 2 ст. л.

– чеснок 3 зубчика

– хмели‑сунели 1 ч. л.

– острый перец по вкусу

– соль

– кинза 3 ст. л.

Шаги:

1. Сварите говядину до мягкости 60–70 минут.

2. Добавьте рис и варите 12 минут.

3. Лук обжарьте 5 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

4. Орехи измельчите в крошку, добавьте в суп вместе с зажаркой и ткемали.

5. Варите 6–7 минут, затем добавьте чеснок и кинзу, посолите, настойте 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Чихиртма куриная (яично‑лимонный суп)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 7–8 порций

Ингредиенты:

– курица 1–1,2 кг

– вода 2,4 л

– лук 2 шт

– мука 1,5 ст. л.

– яичные желтки 3 шт

– лимонный сок 2–3 ст. л.

– масло 1 ст. л.

– лавр 2 шт

– соль

– перец

– кинза 2 ст. л.

Шаги:

1. Сварите курицу 45–50 минут, снимайте пену; мясо разберите и верните в бульон.

2. Лук нарежьте и обжарьте на масле 4–5 минут, добавьте муку и прогрейте 30 секунд.

3. Добавьте к луку 200 мл бульона, размешайте до гладкости и влейте в кастрюлю.

4. Смешайте желтки с лимонным соком и 4–5 ст. л. бульона.

5. Убавьте огонь, влейте яичную смесь тонкой струйкой, не доводя до бурного кипения. Посолите и добавьте кинзу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Важно: после добавления желтков не кипятите сильно, чтобы суп не свернулся.

20. Суп на мацони с рисом и зеленью

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– мацони/густой йогурт 700 г

– вода 900 мл

– рис 80 г

– яйцо 1 шт

– мука 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– укроп 1 ст. л.

– кинза 1 ст. л.

– чеснок 1 зубчик (по желанию)

Шаги:

1. В кастрюле смешайте мацони, воду, яйцо и муку до однородности.

2. Добавьте промытый рис и поставьте на средний огонь.

3. Доведите до слабого кипения, постоянно помешивая первые 5 минут.

4. Варите 15–18 минут до готовности риса, посолите.

5. Добавьте зелень (и чеснок), перемешайте и снимите с огня.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

21. Хаши (упрощённый вариант)

Время: 4–5 ч | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– говяжьи ножки/рулька 1,5–2 кг

– вода 3,5 л

– соль по вкусу

– чеснок 6 зубчиков

– уксус 6% 1 ч. л. (по желанию)

– зелень для подачи

Шаги:

1. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, слейте и промойте.

2. Снова залейте чистой водой и варите 4 часа на слабом огне, снимая пену.

3. Посолите за 20 минут до конца.

4. Чеснок раздавите и смешайте с небольшим количеством бульона (и уксусом по желанию).

5. Подавайте хаши горячим, добавляя чесночную смесь прямо в тарелку.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Классически хаши едят очень горячим и без спешки – блюдо плотное и согревающее.

22. Фасолевый суп по‑грузински

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 7 порций

Ингредиенты:

– фасоль красная сухая 220 г (или отварная 500 г)

– вода 2,3 л

– лук 2 шт

– морковь 1 шт

– томатная паста 1 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– хмели‑сунели 1 ч. л.

– соль

– перец

– кинза 2 ст. л.

Шаги:

1. Если фасоль сухая – замочите на ночь и сварите до мягкости (40–60 минут).

2. В кастрюлю добавьте фасоль с частью отвара/воды, доведите до кипения.

3. Лук и морковь обжарьте 6 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

4. Переложите зажарку в суп, добавьте специи и варите 12 минут.

5. Добавьте чеснок и кинзу, посолите, настойте 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Грибной суп с кинзой и рисом

Время: 55 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– грибы 400 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– рис 80 г

– вода/бульон 2 л

– масло 2 ст. л.

– соль

– перец

– хмели‑сунели 1/2 ч. л.

– кинза 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь обжарьте 4 минуты.

2. Добавьте грибы и жарьте 8–10 минут до испарения влаги.

3. Влейте воду/бульон, доведите до кипения.

4. Добавьте рис и варите 15 минут.

5. Посолите, добавьте специи и кинзу, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

24. Уха по‑грузински с ткемали и зеленью

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыба (форель/судак) 900 г

– вода 2,2 л