Рецепты голландской кухни

Наталья Смакова

Рецепты голландской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Голландская кухня кажется простой – и в этом её сила. Здесь ценят понятные продукты, чистые вкусы и домашние блюда «на каждый день», а к друзьям и вечерним встречам готовят отдельный набор закусок и снеков для borrel – традиционного нидерландского аперитива.

В сборнике вы найдёте 100 рецептов: от крокетов, сырных закусок и салатов до супов, рыбных и мясных блюд, гарниров, выпечки, десертов и соусов. Отдельная глава посвящена нидерландско‑индонезийской классике, которая давно стала частью местной гастрономии.

Каждый рецепт оформлен коротко и практично: время приготовления, выход, список ингредиентов и пошаговые действия. Выбирайте главу под настроение – и готовьте без лишней теории.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И BORREL‑СНЕКИ

10 рецептов.

1. Bitterballen – классические голландские шарики с рагу

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 24–28 шт

Ингредиенты:

– говядина отварная/тушёная 450 г (мелко)

– сливочное масло 80 г

– мука 90 г

– говяжий бульон 550 мл

– мускатный орех щепотка

– соль, перец

– панировка: мука 80 г, яйца 2 шт, сухари 220 г

– масло для фритюра

Шаги:

1. Сделайте густой соус: растопите масло, вмешайте муку, прогрейте 1 минуту.

2. Постепенно влейте бульон, варите 6–8 минут до очень густой консистенции; приправьте.

3. Добавьте мясо, охладите массу 2–3 часа, скатайте шарики.

4. Запанируйте и обжарьте 2–3 минуты при 175–180°C.

Хранение: Сырые шарики можно заморозить до 2 месяцев. Готовые – в холодильнике до 2 суток (лучше разогреть в духовке).

2. Kroketten – голландские крокеты с мясной начинкой

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– отварная говядина 500 г (мелко)

– сливочное масло 90 г

– мука 110 г

– бульон 650 мл

– соль, перец, мускат

– панировка: мука, яйца, сухари

– масло для жарки

Шаги:

1. Сварите очень густую основу (как в рецепте 1), приправьте.

2. Добавьте мясо и полностью охладите массу.

3. Сформируйте цилиндры, запанируйте в 3 слоя.

4. Обжарьте 3–4 минуты при 175–180°C до румяной корочки.

Хранение: Заморозка сырых крокетов до 2 месяцев. В холодильнике до 2 суток.

3. Kaasstengels – сырные палочки в слоёном тесте

Время: 30 мин | Выход: 18–22 шт

Ингредиенты:

– слоёное тесто 500 г

– твёрдый сыр 200 г (Гауда/Эдам)

– яйцо 1 шт

– кунжут 1–2 ст. л.

– паприка 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Натрите сыр, смешайте с паприкой.

2. Раскатайте тесто, посыпьте сыром и сложите, слегка прижмите.

3. Нарежьте полосками, скрутите спиралью.

4. Смажьте яйцом, посыпьте кунжутом и выпекайте 15–18 минут при 200°C.

Хранение: В контейнере до 3 суток. Разогрев 5 минут при 180°C.

4. Borrelballen – мини‑фрикадельки к напиткам

Время: 25 мин | Выход: 28–32 шт

Ингредиенты:

– фарш говяжий 700 г

– лук 1 шт (мелко)

– яйцо 1 шт

– сухари 60 г

– соль, перец

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте фарш, лук, яйцо, сухари и специи.

2. Скатайте очень маленькие шарики.

3. Обжарьте на среднем огне 8–10 минут, периодически встряхивая.

4. Дайте стечь лишнему жиру и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Можно заморозить до 2 месяцев.

5. Gevulde eieren – фаршированные яйца с карри

Время: 20 мин | Выход: 12 половинок

Ингредиенты:

– яйца 6 шт

– майонез 2 ст. л.

– горчица 1 ч. л.

– карри 1/2 ч. л.

– соль, перец

– зелёный лук для подачи

Шаги:

1. Сварите яйца вкрутую, остудите и очистите.

2. Разрежьте, желтки разомните.

3. Смешайте желтки с майонезом, горчицей, карри и специями.

4. Наполните белки начинкой и украсьте луком.

Хранение: В холодильнике до 2 суток (в закрытом контейнере).

6. Haring hapjes – закуска из сельди с луком и корнишонами

Время: 10 мин | Выход: 10–12 канапе

Ингредиенты:

– слабосолёная сельдь филе 250 г

– лук красный 1/2 шт

– корнишоны 4–5 шт

– чёрный хлеб/тосты 10–12 шт

– лимон 1–2 дольки

Шаги:

1. Сельдь нарежьте небольшими кусочками.

2. Лук нарежьте очень тонко, корнишоны – кубиком.

3. Соберите канапе на хлебе: сельдь + лук + корнишон.

4. Сбрызните лимоном и подавайте.

Хранение: Собирайте перед подачей. Нарезка сельди в холодильнике до 24 часов.

7. Kaasplank – сырная тарелка по‑голландски (с горчичным дипом)

Время: 10 мин | Выход: 1 тарелка на 4–6

Ингредиенты:

– Гауда/Эдам 250 г

– старый выдержанный сыр 150 г

– орехи 80 г

– виноград/яблоко 1–2 шт

– дип: горчица 2 ст. л., мёд 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте сыры кубиками/ломтиками.

2. Разложите фрукты и орехи.

3. Смешайте горчицу и мёд для дипа.

4. Подавайте с крекерами или хлебом.

Хранение: Сыры – в холодильнике до даты на упаковке. Собранная тарелка – до 12 часов в холодильнике.

8. Zuurkomkommer – быстрые маринованные огурцы

Время: 15 мин (+ настаивание) | Выход: 1 банка ~700 мл

Ингредиенты:

– огурцы 600 г

– вода 300 мл

– уксус 6% 180 мл

– сахар 2 ст. л.

– соль 1 ст. л.

– укроп 2 веточки

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кружками или брусками.

2. Смешайте воду, уксус, сахар и соль до растворения.

3. Сложите огурцы в банку, добавьте укроп.

4. Залейте маринадом и охладите минимум 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 10 суток.

9. Hollandse garnalen cocktail – коктейль с серыми креветками

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– креветки очищенные 300 г

– майонез 3 ст. л.

– йогурт/сметана 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль, перец

– листья салата для подачи

Шаги:

1. Смешайте майонез, йогурт, лимонный сок и специи.

2. Добавьте креветки и аккуратно перемешайте.

3. Разложите на листья салата в креманках.

4. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Mosterd‑dip – быстрый горчичный соус к закускам

Время: 5 мин | Выход: ~200 мл

Ингредиенты:

– горчица 2 ст. л.

– майонез 3 ст. л.

– мёд 1 ст. л.

– лимонный сок 1 ч. л.

– перец

Шаги:

1. Смешайте горчицу, майонез и мёд.

2. Добавьте лимонный сок.

3. Поперчите по вкусу.

4. Подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Супы

От легендарного snert до горчичного супа и томатного с фрикадельками.

ГЛАВА 2. СУПЫ

10 рецептов.

11. Erwtensoep (Snert) – густой гороховый суп

Время: 2 ч 10 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– колотый горох 500 г

– копчёные рёбра/копчёная грудинка 600 г

– морковь 2 шт

– лук 1 шт

– сельдерей 2 стебля

– лавровый лист 2 шт

– соль, перец

Шаги:

1. Промойте горох и залейте 2,2 л воды, доведите до кипения.

2. Добавьте копчёности и варите 60 минут, снимая пену.

3. Добавьте овощи и лавр, варите ещё 40–50 минут до густоты.

4. Посолите, поперчите, мясо нарежьте и верните в суп.

Хранение: В холодильнике до 4 суток (на второй день вкус ярче). Заморозка до 2 месяцев.

12. Томатный суп с фрикадельками (Tomatensoep met balletjes)

Время: 45 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– томаты протёртые 1,2 л

– бульон/вода 800 мл

– лук 1 шт

– фарш 450 г

– яйцо 1 шт

– сухари 40 г

– соль, перец

Шаги:

1. Сварите основу: томаты + бульон + лук, кипятите 15 минут.

2. Смешайте фарш, яйцо, сухари и специи, скатайте маленькие шарики.

3. Опустите шарики в суп и варите 10–12 минут.

4. Досолите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

13. Горчичный суп (Mosterdsoep) – сливочный

Время: 30 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– лук 1 шт

– сливочное масло 40 г

– мука 35 г

– бульон 1,2 л

– сливки 200 мл

– горчица 2–3 ст. л.

– соль, перец

Шаги:

1. Обжарьте лук в масле 4 минуты.

2. Добавьте муку, прогрейте 1 минуту и влейте бульон.

3. Варите 10 минут, добавьте сливки и горчицу.

4. Прогрейте 2 минуты, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Куриный суп с вермишелью (Kippensoep met vermicelli)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– курица (части) 1,2 кг

– морковь 2 шт

– лук 1 шт

– лавр 2 шт

– вермишель 120 г

– соль, перец

Шаги:

1. Сварите курицу 50 минут, снимая пену.

2. Добавьте морковь, лук и лавр, варите 15 минут.

3. Достаньте курицу, разберите, верните мясо в суп.

4. Добавьте вермишель и варите 4–5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Овощной суп (Groentesoep) – домашний

Время: 35 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– бульон/вода 2 л

– морковь 2 шт

– лук 1 шт

– сельдерей 2 стебля

– капуста 250 г

– соль, перец

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения.

2. Добавьте нарезанные овощи и варите 20 минут.

3. Посолите и поперчите.

4. Подавайте с хлебом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Суп‑пюре из спаржи (Aspergesoep) – сезонный

Время: 35 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– спаржа 800 г

– бульон/вода 1,4 л

– сливки 200 мл

– сливочное масло 40 г

– соль, белый перец

Шаги:

1. Спаржу нарежьте, варите 15 минут в воде/бульоне.

2. Пробейте блендером до гладкости.

3. Добавьте сливки и масло, прогрейте 3 минуты.

4. Посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Суп из чечевицы по‑голландски (Linzensoup, упрощённо)

Время: 40 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– чечевица 350 г

– морковь 2 шт

– лук 1 шт

– бекон 150 г (по желанию)

– бульон/вода 2 л

– соль, перец

Шаги:

1. Обжарьте бекон и лук 5 минут (если используете).

2. Добавьте морковь, чечевицу и бульон.

3. Варите 25–30 минут до мягкости чечевицы.

4. Посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

18. Луковый суп по‑нидерландски (без гренок)

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– лук 700 г

– сливочное масло 50 г

– бульон 1,6 л

– тимьян щепотка

– соль, перец

Шаги:

1. Томите лук в масле 18–20 минут до карамельности.

2. Влейте бульон и добавьте тимьян.

3. Варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Суп с мидиями (Zeeuwse mosselsoep)

Время: 35 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– мидии 1,2 кг

– лук 1 шт

– сливки 200 мл

– бульон 1 л

– петрушка 1 пучок

– соль, перец

Шаги:

1. Мидии промойте, удалите открытые с неприятным запахом.

2. Вскипятите бульон с луком, добавьте мидии, готовьте 6–7 минут до раскрытия.

3. Влейте сливки, добавьте петрушку, прогрейте 2 минуты.

4. Приправьте и подавайте.

Хранение: Лучше сразу. В холодильнике до 24 часов.

20. Тыквенный суп с имбирём (часто встречается в голландских кафе)

Время: 30 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– тыква 900 г

– лук 1 шт

– имбирь 15 г

– бульон/вода 1,5 л

– сливки 150 мл

– соль, перец

Шаги:

1. Обжарьте лук 3 минуты, добавьте тыкву и имбирь.

2. Влейте бульон и варите 15 минут до мягкости.

3. Пробейте блендером, добавьте сливки.

4. Посолите, поперчите и прогрейте 2 минуты.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Стамппоты и овощные блюда

Картофельные пюре‑миксы, запеканки и классические овощные гарниры.

ГЛАВА 3. СТАМППОТЫ И ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

10 рецептов.

21. Boerenkoolstamppot – стамппот с кейлом/кале

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– картофель 1,4 кг

– кале/кейл 450 г

– молоко 200 мл

– сливочное масло 60 г

– соль, перец

Шаги:

1. Картофель отварите до мягкости 20 минут.

2. Добавьте кале в кастрюлю на последние 6–8 минут варки (или потушите отдельно).

3. Слейте воду, добавьте молоко и масло, разомните.

4. Посолите, поперчите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

22. Hutspot – стамппот с морковью и луком

Время: 45 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– картофель 1,2 кг

– морковь 700 г

– лук 2 шт

– молоко 180 мл

– сливочное масло 60 г

– соль, перец

Шаги:

1. Нарежьте картофель и морковь, лук – полукольцами.

2. Сварите всё вместе 20–25 минут до мягкости.

3. Слейте воду, добавьте молоко и масло, разомните.

4. Посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Zuurkoolstamppot – стамппот с квашеной капустой

Время: 40 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– картофель 1,3 кг

– квашеная капуста 700 г

– молоко 180 мл

– сливочное масло 60 г

– перец

Шаги:

1. Картофель отварите 20 минут.

2. Квашеную капусту прогрейте 8–10 минут (лишнюю кислоту можно слегка промыть).

3. Разомните картофель с молоком и маслом.

4. Добавьте капусту, перемешайте и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.