Рецепты боснийской кухни

Наталья Смакова

Рецепты боснийской кухни

Рецепты боснийской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Шопский салат с брынзой

2. Салат из печёного перца с чесноком и петрушкой

3. Купус салата (капустный салат с уксусом)

4. Урнебес салата (острая сырная намазка)

5. Каймак экспресс (сливочный соус-намазка)

6. Фасолевый салат с луком и паприкой

7. Баклажаны с йогуртом, мятой и лимоном

8. Маринованные огурцы и перец быстрые

9. Паштет из куриной печени с айваром

10. Грибная закуска в сметане с паприкой

11. Сыр в рассоле с зеленью и оливковым маслом

12. Домашний айвар-тост с помидором и каймаком

ГЛАВА 2. СУПЫ И ЧОРБЫ

13. Бегова чорба (куриный суп с овощами и пряной заправкой)

14. Босанска чорба (густой суп с мясом и овощами)

15. Грах (фасолевый суп с копчёностями)

16. Пилећа супа с домашней лапшой

17. Рибля чорба с паприкой

18. Чорба из чечевицы с томатами и тмином

19. Телячий бульон с корнеплодами

20. Крем-суп из тыквы с каймаком

21. Чорба из шпината с йогуртом

22. Грибной суп с перловкой и паприкой

ГЛАВА 3. ГРИЛЬ И ШАШЛЫКИ

23. Чевапи по-домашнему (в духовке)

24. Плескавица (большая котлета-гриль) на сковороде

25. Раžnjići из свинины в духовке (шашлычки)

26. Раžnjići из курицы с йогуртовым маринадом

27. Суджук на сковороде с луком

28. Куриные крылышки по-балкански с паприкой

29. Баранина с розмарином (запекание вместо гриля)

30. Говяжьи кебабы с зеленью (на сковороде-гриль)

31. Колбаски с луком и перцем в духовке

32. Форель на гриле (в духовке на решётке)

33. Овощи-гриль с паприкой и чесноком

34. Шампиньоны с сыром на гриле (в духовке)

35. Стейки из свиной шеи в паприке (на сковороде)

36. Кебабы из индейки с зеленью

ГЛАВА 4. ТУШЁНЫЕ БЛЮДА И РАГУ

37. Босански лонац (мясо с овощами в горшке)

38. Соган-долма (лук, фаршированный мясом и рисом)

39. Сарма в квашеной капусте

40. Япрак (долма в виноградных листьях)

41. Бамия с говядиной в томатном соусе

42. Паприкаш из курицы

43. Тава из картофеля и мяса (запекание в форме)

44. Телятина тушёная с черносливом

45. Гуляш по-боснийски с паприкой

46. Тушёная фасоль с колбасой

47. Тушёная квашеная капуста с рёбрышками

48. Мусака по-боснийски с картофелем

49. Печень по-сараевски с луком

50. Курица в йогуртовом соусе с чесноком

ГЛАВА 5. КРУПЫ, ПЛОВ И ПАСТА

51. Пилав с курицей и морковью

52. Пилав с бараниной и пряной паприкой

53. Джувеч (рис с овощами в духовке)

54. Булгур с овощами и зеленью

55. Паста с айваром и брынзой

56. Пура (кукурузная каша) с каймаком

57. Пура с сыром и шкварками

58. Рис с грибами и паприкой

59. Нут с томатами и сладким перцем

60. Домашняя лапша с маслом и брынзой

ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА И ТЕСТО

61. Бурек с мясом (слоёная пита)

62. Сирница (пита с сыром)

63. Зеляница (пита со шпинатом)

64. Кромпируша (пита с картофелем и луком)

65. Тиквеница (пита с тыквой)

66. Пита с капустой (простая домашняя)

67. Пита с грибами и сыром

68. Сомун (лепёшки к чевапи) в духовке

69. Погача (пышный хлеб к супам и рагу)

70. Лепиня на сковороде (быстрые лепёшки)

71. Уштипци (пышные жареные пончики без сахара)

72. Клёпе (пельмени по-боснийски) с йогуртом и чесноком

73. Мантије (мини-пирожки с мясом в духовке)

74. Пита с луком-пореем (празилук)

ГЛАВА 7. ОВОЩИ, ПОСТНЫЕ И РЫБА

75. Борания (тушёная зелёная фасоль с томатами)

76. Сатараш с яйцом (перец и томаты)

77. Баклажаны, запечённые с томатами и сыром

78. Картофель, запечённый с паприкой и чесноком

79. Перцы, фаршированные рисом и овощами (постные)

80. Рыба в паприкаше (хек в томатно-перечном соусе)

81. Форель, запечённая с травами и лимоном

82. Салат из свёклы с йогуртом и хреном

83. Овощное рагу из кабачка и перца

84. Картофельный салат с луком и уксусом

ГЛАВА 8. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

85. Айвар классический (печёный перец)

86. Пинджур (перец и баклажан)

87. Лютеница мягкая (томатно-перечный соус)

88. Соус из каймака с чесноком и лимоном

89. Йогуртовый соус с огурцом и мятой

90. Запечённый перец в масле с чесноком (быстрая заготовка)

91. Смесь приправ «паприка-чеснок» для гриля

92. Томатно-перечный соус для чевапи

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

93. Туфахия (яблоки с орехами и сливочным кремом)

94. Хурмашице (манные пирожные в сиропе)

95. Баклава с грецкими орехами

96. Кадаиф с орехами (вермишельное тесто)

97. Сутлияш (рисовый пудинг по-балкански)

98. Палачинке с джемом и орехами

99. Боснийский кофе в джезве

100. Компот из айвы с гвоздикой

ВСТУПЛЕНИЕ

Боснийская кухня – часть балканской гастрономической традиции, где домашняя простота сочетается с яркими специями и щедрыми порциями. На неё повлияли и османские, и центрально‑европейские вкусы, поэтому рядом существуют и «чорбы» (густые супы), и блюда с тестом, и сытные мясные угощения.

В рецептах часто встречаются паприка, лук и чеснок, зелень, томаты, йогурт, а также характерные балканские заготовки – айвар и сливочный каймак. Важно и то, как готовят: много блюд делают на гриле или в духовке, а тушёные рагу томят до мягкости, чтобы вкус получался глубоким и насыщенным.

В этом сборнике собраны 100 рецептов боснийской кухни, адаптированных для домашнего приготовления. Здесь есть закуски и салаты, супы, блюда на гриле, рагу, крупы и паста, выпечка, овощные и рыбные блюда, соусы и заготовки, а также десерты и напитки.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов.

1. Шопский салат с брынзой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Помидоры – 3 шт (450 г)

– Огурец – 1 шт (250 г)

– Перец сладкий – 1 шт

– Лук красный – 1/2 шт

– Брынза (сирене) – 120 г

– Петрушка – 10 г

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Уксус винный – 1 ч. л.

– Соль, чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи вымойте. Помидоры нарежьте крупным кубиком, огурец – полукружьями.

2. Перец очистите от семян и нарежьте соломкой, лук – тонкими полукольцами.

3. Смешайте овощи в миске, добавьте петрушку, масло и уксус.

4. Посолите и поперчите, аккуратно перемешайте.

5. Сверху натрите или раскрошите брынзу и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов, лучше заправлять перед подачей.

Заметка: Если брынза солёная, соль в салат добавляйте в самом конце и понемногу.

2. Салат из печёного перца с чесноком и петрушкой

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Перец сладкий красный – 4 шт

– Чеснок – 2 зубчика

– Петрушка – 15 г

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Уксус винный – 1 ч. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Сахар – 1 щепотка

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C. Перцы выложите на противень и запекайте 20–25 минут, переворачивая, до подпалин.

2. Горячие перцы переложите в пакет или миску под крышку на 10 минут, затем снимите кожу и удалите семена.

3. Нарежьте мякоть полосками.

4. Смешайте масло, уксус, соль, сахар и измельчённый чеснок.

5. Заправьте перец, добавьте петрушку и дайте постоять 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Для более яркого вкуса добавьте щепотку молотой паприки.

3. Купус салата (капустный салат с уксусом)

Время: 15 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– Капуста белокочанная – 600 г

– Морковь – 1 шт (120 г)

– Уксус яблочный – 1,5 ст. л.

– Растительное масло – 2 ст. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Сахар – 1 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте овощи, добавьте соль и слегка помните руками 1 минуту, чтобы капуста стала мягче.

3. Влейте уксус и масло, добавьте сахар и перец.

4. Перемешайте и оставьте на 10 минут.

5. Подавайте как гарнир к мясу и грилю.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если капуста жёсткая, подержите салат 20 минут – он станет сочнее.

4. Урнебес салата (острая сырная намазка)

Время: 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Брынза – 250 г

– Каймак или густая сметана – 120 г

– Паприка молотая – 1 ч. л.

– Острый перец молотый – 1/4 ч. л. (или по вкусу)

– Чеснок – 1 зубчик

– Перец сладкий запечённый – 1 шт (по желанию)

Шаги:

1. Брынзу разомните вилкой или натрите на крупной тёрке.

2. Добавьте каймак/сметану и перемешайте до пастообразной консистенции.

3. Всыпьте паприку и острый перец, добавьте измельчённый чеснок.

4. По желанию вмешайте мелко нарезанный запечённый перец.

5. Охладите 15 минут и подавайте с лепёшками или хлебом.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытой таре.

Заметка: Остроту регулируйте постепенно: у паприки и перца разная сила.

5. Каймак экспресс (сливочный соус-намазка)

Время: 10 минут + охлаждение | Выход: около 300 г

Ингредиенты:

– Сметана 25–30% – 300 г

– Сливочное масло – 30 г (мягкое)

– Соль – 1/3 ч. л.

– Лимонный сок – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Сметану выложите в миску и взбейте венчиком 1 минуту.

2. Добавьте мягкое масло и продолжайте взбивать ещё 1–2 минуты до гладкости.

3. Посолите и, по желанию, добавьте лимонный сок.

4. Переложите в контейнер и охладите 30 минут.

5. Подавайте к грилю, лепёшкам и овощам.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Это домашняя быстрая версия: по текстуре близко к каймаку, но без длительного томления сливок.

6. Фасолевый салат с луком и паприкой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г)

– Лук красный – 1/2 шт

– Петрушка – 15 г

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Уксус винный – 1 ч. л.

– Паприка молотая – 1/2 ч. л.

– Соль, перец – по вкусу

Шаги:

1. Фасоль откиньте на дуршлаг и промойте, дайте стечь воде.

2. Лук нарежьте тонко, петрушку измельчите.

3. Смешайте фасоль, лук и зелень.

4. Заправьте маслом и уксусом, добавьте паприку, посолите и поперчите.

5. Дайте салату постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если лук слишком резкий, ошпарьте его кипятком 20 секунд и обсушите.

7. Баклажаны с йогуртом, мятой и лимоном

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Баклажаны – 2 шт (600 г)

– Йогурт натуральный – 200 г

– Чеснок – 1 зубчик

– Мята – 6–8 листиков (или 1/2 ч. л. сушёной)

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Оливковое масло – 1 ст. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C. Баклажаны наколите вилкой и запекайте 25 минут до мягкости.

2. Остудите 10 минут, снимите кожу, мякоть нарежьте крупно.

3. Смешайте йогурт, чеснок, лимонный сок, соль и мяту.

4. Выложите баклажаны на тарелку и полейте соусом.

5. Сбрызните маслом и подавайте тёплыми или холодными.

Хранение: В холодильнике до 24 часов; баклажаны и соус лучше хранить отдельно.

Заметка: Если баклажаны водянистые, слегка отожмите мякоть перед подачей.

8. Маринованные огурцы и перец быстрые

Время: 20 минут + настаивание | Выход: 1 банка 1 л

Ингредиенты:

– Огурцы – 500 г

– Перец сладкий – 2 шт

– Вода – 500 мл

– Уксус 9% – 3 ст. л.

– Сахар – 1 ст. л.

– Соль – 1 ст. л. без горки

– Чеснок – 2 зубчика

– Перец горошком – 8–10 шт

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кружочками, перец – полосками. Чеснок раздавите ножом.

2. Вскипятите воду с солью и сахаром, снимите с огня и добавьте уксус.

3. Сложите овощи в чистую банку, добавьте чеснок и перец горошком.

4. Залейте горячим маринадом, остудите.

5. Уберите в холодильник на 4–6 часов перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Это быстрый вариант для скорого употребления, не для длительного хранения при комнатной температуре.

9. Паштет из куриной печени с айваром

Время: 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Печень куриная – 500 г

– Лук – 1 шт

– Сливочное масло – 60 г

– Соль – 1 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Айвар – 3 ст. л.

– Сливки 10–20% – 60 мл

Шаги:

1. Лук нарежьте и обжарьте на половине масла 5 минут.

2. Добавьте печень и жарьте 8–10 минут до готовности.

3. Посолите, поперчите, влейте сливки и прогрейте 1 минуту.

4. Пробейте блендером до гладкости, вмешайте оставшееся масло.

5. Добавьте айвар, перемешайте и охладите 20 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытой таре.

Заметка: Айвар добавляет сладко-перечный вкус и делает паштет ярче.

10. Грибная закуска в сметане с паприкой

Время: 25 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– Шампиньоны – 350 г

– Лук – 1/2 шт

– Сметана – 150 г

– Паприка молотая – 1 ч. л.

– Соль – 3/4 ч. л.

– Растительное масло – 1 ст. л.

– Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Грибы нарежьте пластинками, лук – мелко.

2. Обжарьте лук на масле 3 минуты, добавьте грибы и жарьте 10 минут.

3. Посолите, добавьте паприку и перемешайте.

4. Вмешайте сметану и прогрейте 2 минуты на слабом огне.

5. Посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогрев – до горячего состояния.

Заметка: Если сметана густая, добавьте 1–2 ст. л. воды для нежного соуса.

11. Сыр в рассоле с зеленью и оливковым маслом

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Брынза или фета – 250 г

– Петрушка – 10 г

– Укроп – 10 г

– Оливковое масло – 2 ст. л.

– Лимонный сок – 1 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Сыр нарежьте кубиком 2 см.

2. Зелень мелко порубите.

3. Смешайте масло, лимонный сок и перец.

4. Соедините сыр с зеленью и заправкой, аккуратно перемешайте.

5. Подавайте с хлебом или овощами.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если сыр очень солёный, промойте его холодной водой и обсушите.

12. Домашний айвар-тост с помидором и каймаком

Время: 10 минут | Выход: 4 тоста

Ингредиенты:

– Хлеб или лепиня – 4 ломтика

– Айвар – 4 ст. л.

– Каймак или густая сметана – 4 ст. л.

– Помидор – 1 шт

– Соль, перец – по вкусу

– Петрушка – 5 г

Шаги:

1. Подсушите хлеб на сухой сковороде или в тостере.

2. Помидор нарежьте тонкими кружочками.

3. Намажьте тосты айваром, сверху добавьте каймак.

4. Выложите помидор, посолите и поперчите.

5. Посыпьте петрушкой и подавайте сразу.

Хранение: Тосты лучше готовить непосредственно перед подачей.

Заметка: Если айвар острый, каймак смягчит вкус.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ЧОРБЫ

10 рецептов.

13. Бегова чорба (куриный суп с овощами и пряной заправкой)

Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Куриные бёдра – 600 г

– Морковь – 1 шт

– Корень сельдерея – 80 г

– Лук – 1 шт

– Картофель – 2 шт (300 г)

– Мука – 1 ст. л.

– Сливочное масло – 30 г

– Лавровый лист – 1 шт

– Соль, перец – по вкусу

– Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Залейте курицу 2,2 л воды, доведите до кипения, снимите пену и варите 35 минут.

2. Достаньте курицу, отделите мясо от костей, бульон процедите.

3. Овощи нарежьте кубиком, добавьте в бульон и варите 20 минут.

4. В сотейнике растопите масло, всыпьте муку и прогрейте 1 минуту, затем влейте половник бульона и размешайте до гладкости.

5. Верните заправку и куриное мясо в кастрюлю, посолите, поперчите, проварите 5 минут. Посыпьте петрушкой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; разогрев – до кипения.

Заметка: Если хотите гуще – увеличьте муку до 1,5 ст. л., но хорошо размешайте без комков.

14. Босанска чорба (густой суп с мясом и овощами)

Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Говядина (лопатка) – 500 г

– Лук – 1 шт

– Морковь – 1 шт

– Картофель – 2 шт

– Капуста – 250 г

– Помидоры в собственном соку – 200 г

– Паприка молотая – 1 ч. л.

– Соль, перец – по вкусу

– Растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Говядину нарежьте кубиком, обжарьте на масле 5 минут в кастрюле с толстым дном.

2. Добавьте лук и морковь, готовьте ещё 5 минут.

3. Влейте 2 л воды, доведите до кипения и варите 45 минут на слабом огне.

4. Добавьте картофель и капусту, варите 20 минут.

5. Вмешайте помидоры и паприку, посолите и поперчите, проварите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Суп вкуснее на следующий день – овощи и мясо лучше «собираются» во вкусе.

15. Грах (фасолевый суп с копчёностями)

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Фасоль белая (сухая) – 250 г

– Копчёные рёбра или грудинка – 300 г

– Лук – 1 шт

– Морковь – 1 шт

– Томатная паста – 1 ст. л.

– Паприка молотая – 1 ч. л.

– Лавровый лист – 1 шт

– Соль, перец – по вкусу

Шаги:

1. Фасоль замочите в холодной воде на 8–10 часов, затем промойте.

2. Залейте фасоль 2 л воды, добавьте копчёности и доведите до кипения.

3. Варите 45 минут на слабом огне, снимая пену при необходимости.

4. Обжарьте лук и морковь на сухой сковороде 2 минуты, добавьте пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

5. Переложите зажарку в суп, добавьте лавровый лист, посолите и варите ещё 20–25 минут до мягкости фасоли.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; можно заморозить до 2 месяцев.

Заметка: Если фасоль старая и варится долго – держите воду на очень слабом кипении и добавьте соли в конце.

16. Пилећа супа с домашней лапшой

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Курица (крылья/спинка) – 700 г

– Морковь – 1 шт

– Лук – 1 шт

– Лавровый лист – 1 шт

– Соль – 1 ч. л.

– Лапша яичная – 120 г

– Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Курицу залейте 2,3 л воды, доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист, варите 40 минут.

3. Процедите бульон, мясо снимите с костей и верните в бульон.

4. Посолите, добавьте лапшу и варите 6–8 минут до готовности.

5. Посыпьте петрушкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; лапшу лучше хранить отдельно, чтобы не разварилась.

Заметка: Для прозрачного бульона не допускайте бурного кипения.

17. Рибля чорба с паприкой

Время: 55 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– Филе белой рыбы – 500 г

– Лук – 1 шт

– Морковь – 1 шт

– Помидоры – 2 шт (или томаты 250 г)

– Паприка молотая – 1,5 ч. л.

– Лавровый лист – 1 шт

– Соль – 1 ч. л.

– Растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на масле 5 минут в кастрюле.

2. Добавьте нарезанные помидоры и паприку, тушите 5 минут.

3. Влейте 1,8 л воды, добавьте лавровый лист и доведите до кипения.

4. Положите рыбу крупными кусками, посолите и варите 12–15 минут на слабом кипении.

5. Дайте супу постоять 10 минут под крышкой и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогрев – до горячего состояния без длительного кипячения.

Заметка: Не переваривайте рыбу: она должна оставаться сочной и легко разделяться.

18. Чорба из чечевицы с томатами и тмином

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Чечевица красная – 250 г

– Лук – 1 шт

– Морковь – 1 шт

– Томаты в собственном соку – 250 г