Рецепты гагаузской кухни

Наталья Смакова

Рецепты гагаузской кухни

Рецепты гагаузской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из печёного перца с брынзой

2. Закуска из баклажанов с чесноком и томатами

3. Паста из брынзы с зеленью

4. Маринованный лук к мясу

5. Салат из помидоров и огурцов с луком и уксусом

6. Салат из белой фасоли с паприкой

7. Салат из квашеной капусты с яблоком

8. Печёные перцы в быстром маринаде

9. Тёплый салат из печени с луком

10. Острая морковь с чесноком и уксусом

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Куриная зэама с домашней лапшой

12. Чорба из баранины с овощами

13. Суп-пюре из тыквы с чесночными сухариками

14. Борщ с фасолью и копчёностями

15. Рыбная похлёбка с картофелем и укропом

16. Суп из чечевицы с томатом и паприкой

17. Грибная похлёбка со сметаной

18. Капустняк с пшеном

19. Холодный суп на айране с огурцом и зеленью

20. Суп с клецками и зеленью

ГЛАВА 3. КАШИ И БЛЮДА ИЗ КРУП

21. Мамалыга классическая

22. Мамалыга с брынзой и шкварками

23. Булгур с овощами и томатом

24. Рис с нутом и зирой

25. Пшеничная каша с тыквой

26. Гречка с жареным луком и грибами

27. Пшённая каша на молоке

28. Перловка с морковью и чесноком

29. Кукурузная каша с молоком и мёдом

30. Шавля с курицей

ГЛАВА 4. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ГРИБЫ

31. Долма в виноградных листьях с рисом и зеленью

32. Перцы, фаршированные рисом и овощами

33. Капуста тушёная с томатом и сладким перцем

34. Баклажаны, запечённые с томатами и сыром

35. Кабачки в сметанном соусе

36. Фасоль в томатно-чесночной подливе

37. Нут, тушёный с луком и паприкой

38. Картофель по-деревенски с чесноком и укропом

39. Грибы с луком на сковороде

40. Тушёная тыква с луком и паприкой

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

41. Каварма из свинины с луком

42. Каварма из баранины с овощами

43. Говядина в томатно-винном соусе

44. Курица, тушёная с паприкой и сметаной

45. Голубцы с мясом и рисом

46. Котлеты домашние с чесноком

47. Тефтели в томатном соусе

48. Домашняя колбаска в духовке

49. Печень с луком и яблоком

50. Рагу из индейки с картофелем

51. Баранина, запечённая с чесноком и розмарином

52. Куриные бёдра в йогуртовом маринаде

ГЛАВА 6. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

53. Карп, запечённый с луком и лимоном

54. Рыба в томатной подливе с чесноком

55. Котлеты из рыбы с зеленью

56. Селёдка под морковно-луковым маринадом

57. Мидии в чесночном соусе

58. Паста с тунцом и томатом

59. Рыба в кукурузной панировке

60. Салат из кальмаров с луком и зеленью

ГЛАВА 7. ТЕСТО, ЛЕПЁШКИ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

61. Плацинда с брынзой и зеленью

62. Плацинда с капустой

63. Плацинда с тыквой и корицей

64. Гёзлеме на сковороде с сыром

65. Катлама слоёная на сковороде

66. Вареники с картофелем и жареным луком

67. Вареники с творогом и ванилью

68. Домашняя лапша для супов

69. Манты с мясом на пару

70. Чебуреки сочные

71. Пирожки жареные с фасолью

72. Пельмени по-домашнему

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

73. Чорек – мягкий сладковатый хлеб

74. Домашний белый хлеб в духовке

75. Кукурузный хлеб на кефире

76. Лепёшки в духовке с кунжутом

77. Булочки с маком

78. Пирог с яблоками и корицей

79. Заливной пирог с брынзой

80. Баница с сыром (упрощённая)

81. Пирог с вишней

82. Рогалики с повидлом

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ

83. Халва из подсолнечных семечек

84. Пахлава с грецкими орехами (упрощённая)

85. Печенье кунжутное

86. Тыква, запечённая с мёдом и орехами

87. Рисовый пудинг на молоке (сутляч)

88. Творожная запеканка с изюмом

89. Пирожные «картошка» с какао

90. Сметанный крем с ягодами

91. Яблоки в кляре на сковороде

92. Блинчики с творогом и ванилью

ГЛАВА 10. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ

93. Морс из вишни

94. Компот из сухофруктов

95. Айран домашний с зеленью

96. Чай с чабрецом и мёдом

97. Соус томатно-чесночный на зиму

98. Аджика мягкая с печёным перцем

99. Квашеная капуста с морковью

100. Огурцы быстрого посола

ВСТУПЛЕНИЕ

Гагаузская кухня – это сытная и очень «домашняя» традиция, в которой ценят простые продукты и понятные технологии: запекание, тушение, томление, выпечку. В ней легко узнать перекрёсток культур: балканские и турецкие мотивы соседствуют со славянскими привычками к супам, кашам и заготовкам.

В основе многих блюд – сезонные овощи, бобовые, зелень, чеснок и пряности, а также молочные продукты и брынза. Отдельное место занимают блюда из кукурузной крупы (мамалыга), наваристые супы вроде зэамы, мясные и рыбные блюда, а также выпечка и простые сладости.

В этом сборнике – 100 рецептов гагаузской кухни, сгруппированных по главам. Каждый рецепт содержит время приготовления, выход, список ингредиентов, пошаговые действия, а также подсказки по хранению и заметки, чтобы вам было удобно готовить дома.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов.

1. Салат из печёного перца с брынзой

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Сладкий перец – 4 шт. (примерно 600 г)

– Брынза – 120 г

– Петрушка – 15 г

– Чеснок – 1 зубчик

– Оливковое или подсолнечное масло – 2 ст. л.

– Уксус 6% – 1 ч. л.

– Соль – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C. Запеките перцы 20-25 минут до подпалин, переложите в миску и накройте на 10 минут.

2. Очистите перцы от кожицы и семян, нарежьте полосками.

3. Смешайте масло, уксус, измельчённый чеснок, соль и перец.

4. Добавьте к перцу крошку брынзы и рубленую петрушку, полейте заправкой и аккуратно перемешайте.

5. Дайте салату постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Чтобы перец легче чистился, накройте его после запекания крышкой или плёнкой.

2. Закуска из баклажанов с чесноком и томатами

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Баклажаны – 2 шт. (около 600 г)

– Помидоры – 2 шт. (около 300 г)

– Чеснок – 2 зубчика

– Укроп – 15 г

– Масло – 3 ст. л.

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Соль – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте баклажаны кружками толщиной 1 см, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Обжарьте кружки на масле по 3-4 минуты с каждой стороны до мягкости или запеките 18 минут при 200°C.

3. Нарежьте помидоры кубиком, смешайте с рубленым укропом и чесноком.

4. Разложите баклажаны, сверху распределите томатную смесь, сбрызните лимонным соком и поперчите.

5. Подавайте тёплыми или охлаждёнными.

Хранение: в холодильнике 2 суток. Лучше съесть в день приготовления.

Заметка: Если баклажаны горчат, выдержите их в солёной воде 10 минут.

3. Паста из брынзы с зеленью

Время: 10 минут | Выход: На 6 бутербродов

Ингредиенты:

– Брынза – 200 г

– Сметана 15-20% – 2 ст. л.

– Укроп – 10 г

– Петрушка – 10 г

– Чеснок – 1 зубчик

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разомните брынзу вилкой.

2. Добавьте сметану и перемешайте до пастообразной консистенции.

3. Вмешайте рубленую зелень и тёртый чеснок.

4. Поперчите, при необходимости доведите консистенцию 1-2 ч. л. воды.

5. Намазывайте на хлеб или подавайте с овощами.

Хранение: в холодильнике 3 суток в закрытой банке.

Заметка: Если брынза слишком солёная, промойте её и обсушите перед приготовлением.

4. Маринованный лук к мясу

Время: 20 минут + 20 минут на маринование | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Лук репчатый – 2 шт. (около 250 г)

– Вода – 150 мл

– Уксус 6% – 3 ст. л.

– Сахар – 1 ст. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Перец горошком – 6-8 шт.

Шаги:

1. Нарежьте лук тонкими полукольцами.

2. Вскипятите воду с сахаром, солью, лавром и перцем.

3. Снимите с огня, влейте уксус.

4. Залейте лук горячим маринадом, остудите.

5. Уберите в холодильник минимум на 20 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике 5 суток в закрытой банке.

Заметка: Для мягкости лука можно обдать его кипятком 30 секунд перед маринованием.

5. Салат из помидоров и огурцов с луком и уксусом

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Помидоры – 3 шт. (около 450 г)

– Огурцы – 2 шт. (около 250 г)

– Лук – 1 шт. (80-100 г)

– Подсолнечное масло – 2 ст. л.

– Уксус 6% – 1 ч. л.

– Соль – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

– Укроп – 10 г

Шаги:

1. Нарежьте помидоры дольками, огурцы полукружьями.

2. Лук нарежьте тонко, слегка разомните с щепоткой соли.

3. Смешайте овощи, добавьте укроп.

4. Заправьте маслом и уксусом, поперчите.

5. Подавайте сразу.

Хранение: лучше съесть сразу, в холодильнике не дольше 24 часов.

Заметка: Если помидоры очень сочные, удалите часть семян, чтобы салат не стал водянистым.

6. Салат из белой фасоли с паприкой

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Фасоль белая консервированная – 1 банка (400 г), слить

– Сладкий перец – 1 шт. (150 г)

– Лук красный – 1/2 шт. (60 г)

– Петрушка – 15 г

– Масло – 2 ст. л.

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Паприка молотая – 1 ч. л.

– Соль – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте перец кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте фасоль, перец и лук.

3. Добавьте рубленую петрушку.

4. Заправьте маслом и лимонным соком, всыпьте паприку, посолите и поперчите.

5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике 2 суток.

Заметка: Вместо консервированной фасоли можно взять отварную: 250 г готовой фасоли.

7. Салат из квашеной капусты с яблоком

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Квашеная капуста – 300 г

– Яблоко – 1 шт. (150 г)

– Морковь – 1 шт. (80 г)

– Лук – 1/2 шт. (40 г)

– Масло – 2 ст. л.

– Сахар – 1/2 ч. л. (по желанию)

– Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Если капуста очень кислая, быстро промойте её и отожмите.

2. Натрите яблоко и морковь на крупной тёрке, лук нарежьте тонко.

3. Смешайте всё с капустой.

4. Заправьте маслом, при желании добавьте сахар и перец.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: в холодильнике 2 суток.

Заметка: Хорошо сочетается с жареным мясом и мамалыгой.

8. Печёные перцы в быстром маринаде

Время: 40 минут | Выход: На 1 литровую банку

Ингредиенты:

– Сладкий перец – 6 шт. (около 900 г)

– Масло – 3 ст. л.

– Уксус 6% – 2 ст. л.

– Чеснок – 3 зубчика

– Сахар – 1 ч. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Запеките перцы при 220°C 20-25 минут до подпалин.

2. Сложите перцы в пакет или миску под крышку на 10 минут, затем очистите.

3. Нарежьте мякоть полосками, сок от перцев сохраните.

4. Смешайте масло, уксус, соль, сахар, тёртый чеснок и 2-3 ст. л. сока от перцев.

5. Смешайте перцы с маринадом и зеленью, охладите 30 минут.

Хранение: в холодильнике 4 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Маринад можно сделать острее, добавив щепотку острого перца.

9. Тёплый салат из печени с луком

Время: 30 минут | Выход: 3-4 порции

Ингредиенты:

– Куриная печень – 400 г

– Лук – 2 шт. (200 г)

– Мука – 1 ст. л.

– Масло – 3 ст. л.

– Сметана – 2 ст. л.

– Соль – по вкусу

– Чёрный перец – по вкусу

– Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Нарежьте лук полукольцами, обжарьте на 1 ст. л. масла 8-10 минут до мягкости.

2. Печень промойте и обсушите, разрежьте крупные кусочки.

3. Обваляйте печень в муке, обжарьте на оставшемся масле 6-8 минут до готовности.

4. Смешайте печень с луком, добавьте сметану, посолите и поперчите, прогрейте 1 минуту.

5. Посыпьте петрушкой и подавайте тёплым.

Хранение: в холодильнике 2 суток. Разогревать до горячего состояния.

Заметка: Не пережаривайте печень, чтобы она оставалась мягкой.

10. Острая морковь с чесноком и уксусом

Время: 15 минут + 30 минут на настаивание | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Морковь – 500 г

– Чеснок – 3 зубчика

– Масло – 2 ст. л.

– Уксус 6% – 1 ст. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Острый перец молотый – 1/4 ч. л.

– Соль – 1/2 ч. л.

– Сахар – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Натрите морковь на крупной тёрке.

2. Смешайте морковь с солью и сахаром, слегка помните руками 1 минуту.

3. Добавьте тёртый чеснок, паприку и острый перец.

4. Влейте уксус и масло, перемешайте.

5. Охладите 30 минут и подавайте.

Хранение: в холодильнике 3 суток.

Заметка: Остроту регулируйте количеством перца.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов.

11. Куриная зэама с домашней лапшой

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Курица (бедро/голень) – 700 г

– Вода – 2,5 л

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Морковь – 1 шт. (100 г)

– Лавровый лист – 1 шт.

– Перец горошком – 6 шт.

– Соль – 1,5 ч. л.

– Лапша домашняя – 150 г

– Петрушка – 15 г

– Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

Шаги:

1. Сложите курицу в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте целую луковицу, морковь, лавровый лист и перец. Варите 50-60 минут на слабом кипении.

3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей, нарежьте.

4. Бульон процедите, верните в кастрюлю, доведите до кипения, посолите.

5. Добавьте лапшу и варите 4-6 минут до готовности.

6. Верните курицу, добавьте рубленую петрушку и, по желанию, тёртый чеснок. Дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике 3 суток. Лапша впитывает бульон, при разогреве добавьте немного воды.

Заметка: Если хотите прозрачный бульон, после закипания убавьте огонь до минимального кипения.

12. Чорба из баранины с овощами

Время: 1 час 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Баранина на кости – 800 г

– Вода – 2,8 л

– Лук – 2 шт. (200 г)

– Морковь – 1 шт. (100 г)

– Картофель – 3 шт. (350 г)

– Томатная паста – 1 ст. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Соль – 1,5 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Укроп – 15 г

Шаги:

1. Промойте мясо, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте 1 луковицу целиком и лавровый лист, варите 70-80 минут до мягкости.

3. Достаньте мясо, отделите от костей и нарежьте. Бульон процедите.

4. Нарежьте картофель кубиком, лук и морковь – мелко. Обжарьте лук с морковью 5 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

5. В бульон добавьте картофель, варите 10 минут, затем добавьте зажарку и мясо, варите ещё 8-10 минут.

6. Посолите, поперчите, добавьте укроп и дайте настояться 5 минут.

Хранение: в холодильнике 3 суток. Можно заморозить бульон с мясом до 2 месяцев (без картофеля).

Заметка: Для более яркой кислинки добавьте 1 ст. л. лимонного сока при подаче.

13. Суп-пюре из тыквы с чесночными сухариками

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Тыква – 600 г

– Картофель – 2 шт. (200 г)

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Вода или овощной бульон – 900 мл

– Масло – 2 ст. л.

– Сливки 10-20% – 100 мл

– Соль – 1 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Хлеб – 3 ломтика

– Чеснок – 1 зубчик

Шаги:

1. Нарежьте лук, обжарьте на масле 4-5 минут до мягкости.

2. Добавьте кубики тыквы и картофеля, перемешайте и прогрейте 2 минуты.

3. Влейте бульон, варите 18-20 минут до мягкости овощей.

4. Пробейте блендером до гладкости, влейте сливки, посолите и поперчите, прогрейте 2 минуты без кипения.

5. Для сухариков нарежьте хлеб кубиками, смешайте с 1 ст. л. масла и тёртым чесноком, подсушите на сковороде 5-6 минут.

6. Подавайте суп с сухариками.

Хранение: в холодильнике 2 суток. Суп можно заморозить до 2 месяцев (без сухариков).

Заметка: Сливки можно заменить молоком, а для остроты добавить щепотку паприки.

14. Борщ с фасолью и копчёностями

Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– Копчёные рёбра или грудинка – 400 г

– Вода – 2,5 л

– Свёкла – 1 шт. (250 г)

– Капуста – 300 г

– Картофель – 3 шт. (350 г)

– Морковь – 1 шт. (100 г)

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Фасоль консервированная – 250 г, слить

– Томатная паста – 1 ст. л.

– Уксус 6% – 1 ч. л.

– Соль – 1,5 ч. л.

– Чеснок – 2 зубчика

Шаги:

1. Залейте копчёности водой, доведите до кипения и варите 30 минут.

2. Натрите свёклу, обжарьте с луком и морковью 7 минут, добавьте томатную пасту и 3-4 ст. л. бульона, тушите 8 минут.

3. Добавьте в кастрюлю картофель и капусту, варите 12 минут.

4. Выложите свекольную зажарку и фасоль, варите ещё 8 минут.

5. Добавьте уксус, соль, тёртый чеснок, снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

6. Подавайте со сметаной.

Хранение: в холодильнике 3 суток. На следующий день вкус ярче.

Заметка: Если свёкла очень сладкая, уксус можно заменить лимонным соком.

15. Рыбная похлёбка с картофелем и укропом

Время: 50 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– Филе белой рыбы (хек/треска) – 500 г

– Вода – 1,8 л

– Картофель – 3 шт. (350 г)

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Морковь – 1 шт. (100 г)

– Лавровый лист – 1 шт.

– Соль – 1,2 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Укроп – 15 г

– Лимон – 2 ломтика

Шаги:

1. Нарежьте картофель кубиком, лук и морковь – мелко.

2. Доведите воду до кипения, добавьте овощи и лавровый лист, варите 15 минут.

3. Нарежьте рыбу крупными кусками, добавьте в суп, варите 7-8 минут до готовности.

4. Посолите, поперчите, добавьте укроп.

5. Снимите с огня, добавьте ломтики лимона и дайте постоять 5 минут.

Хранение: в холодильнике 2 суток. Рыбный суп лучше не хранить дольше.

Заметка: Лимон добавляйте в конце, чтобы бульон оставался прозрачным.

16. Суп из чечевицы с томатом и паприкой

Время: 45 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– Чечевица красная – 200 г

– Вода – 1,8 л

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Морковь – 1 шт. (100 г)

– Томатная паста – 1 ст. л.

– Паприка – 1 ч. л.

– Масло – 2 ст. л.

– Соль – 1,2 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Промойте чечевицу до прозрачной воды.

2. Обжарьте лук и морковь на масле 5 минут, добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. Влейте воду, доведите до кипения, добавьте чечевицу.

4. Варите 20 минут до мягкости чечевицы.

5. Посолите, поперчите, добавьте лимонный сок и перемешайте.

Хранение: в холодильнике 3 суток. При необходимости разбавьте водой при разогреве.

Заметка: Красная чечевица разваривается и делает суп густым, можно подать с ложкой сметаны.

17. Грибная похлёбка со сметаной

Время: 45 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– Шампиньоны или лесные грибы – 400 г

– Картофель – 2 шт. (250 г)

– Лук – 1 шт. (100 г)

– Вода – 1,6 л

– Масло – 2 ст. л.

– Соль – 1 ч. л.

– Чёрный перец – по вкусу

– Сметана – 120 г

– Укроп – 10 г

Шаги:

1. Нарежьте лук и грибы, обжарьте на масле 8-10 минут до выпаривания жидкости.

2. Нарежьте картофель кубиком, добавьте в кастрюлю с водой, варите 12 минут.

3. Добавьте обжаренные грибы с луком, варите 10 минут.

4. Посолите, поперчите, добавьте укроп.

5. Подавайте со сметаной.

Хранение: в холодильнике 2 суток.

Заметка: Если используете сушёные грибы, предварительно замочите их на 30 минут и возьмите 40-50 г.

18. Капустняк с пшеном

Время: 1 час | Выход: 6 порций