Рецепты вепсской кухни

Наталья Смакова

Рецепты вепсской кухни

Рецепты вепсской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ЗАГОТОВКИ

1. Солёная ряпушка сухим посолом

2. Селёдка с луком и яблоком по-северному

3. Маринованные грибы с укропом и чесноком

4. Грузди холодного посола

5. Икра из лесных грибов

6. Паштет из копчёной рыбы и творога

7. Салат из свёклы с клюквой и хреном

8. Винегрет с квашеной капустой и фасолью

9. Малосольные огурцы с листом смородины

10. Квашеная капуста с морковью и тмином

11. Ржаные тосты с салом и чесноком

12. Творожная намазка с зелёным луком и укропом

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

13. Уха из щуки с пшеном

14. Рыбный суп из окуня с кореньями

15. Грибная похлёбка с перловкой

16. Щи из квашеной капусты по-северному

17. Суп из репы и картофеля со сметаной

18. Гороховый суп с копчёными рёбрышками

19. Молочный суп с овсяными хлопьями

20. Похлёбка куриная с домашней лапшой

21. Уха сливочная с лососем и картофелем

22. Свекольник холодный с кефиром и хреном

23. Суп из чечевицы с морковью и тмином

24. Бульон с клецками из ржаной муки

ГЛАВА 3. РЫБА И ДАРЫ ОЗЁР

25. Жареный судак с луком и укропом

26. Щука, запечённая в сметане

27. Рыбные котлеты из трески с овсяными хлопьями

28. Ряпушка, запечённая с картофелем

29. Рыба тушёная с капустой и морковью

30. Рыба в кляре на ржаной муке

31. Рыбные фрикадельки в томатно-сметанном соусе

32. Рагу из рыбы и овощей в горшочках

33. Слабосолёная рыба с укропом и сахаром

34. Салат из печени трески с яйцом и луком

35. Сиг на пару с лимоном и укропом

36. Рыбные тефтели с рисом в духовке

37. Перловка с копчёной рыбой и луком

38. Омлет с копчёной рыбой и зеленью

ГЛАВА 4. МЯСО И ЛЕСНАЯ ДИЧЬ

39. Тушёная говядина с морковью и брусникой

40. Свинина по-северному с капустой в духовке

41. Курица тушёная с грибами и сметаной

42. Котлеты из индейки с ржаным хлебом

43. Тефтели с укропной подливой

44. Печень с луком и яблоком

45. Жаркое в горшочках с картофелем и грибами

46. Рулет из фарша с яйцом и зеленью

47. Кролик в сметане с луком

48. Утка, запечённая с яблоками и тмином

49. Сердечки куриные с перловкой

50. Бефстроганов со сметаной и солёным огурцом

ГЛАВА 5. КАШИ, КРУПЫ И КАРТОФЕЛЬ

51. Перловка с грибами и луком

52. Гречневая каша со шкварками

53. Пшённая каша на молоке с тыквой

54. Овсяная каша на воде с ягодами и мёдом

55. Картофель в мундире с укропным маслом

56. Картофельные клёцки с жареным луком

57. Драники северные со сметаной

58. Картофельная запеканка с рыбой

59. Толчёный картофель с хреном и молоком

60. Овощное рагу с перловкой

61. Ячневая каша с молоком и маслом

62. Крупеник творожный с изюмом

ГЛАВА 6. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

63. Ржаной хлеб на кефире без дрожжей

64. Пшенично-ржаные лепёшки на сковороде

65. Калитки с картофелем по-вепсски

66. Калитки с пшеном и яйцом

67. Шаньги с творогом

68. Пирог с капустой и яйцом

69. Рыбник с ряпушкой и луком

70. Пирожки печёные с грибами

71. Пирожки с брусникой

72. Сочни с творогом

73. Овсяное печенье с мёдом

74. Пирог яблочный на сметане

75. Ржаные булочки с тмином

76. Пампушки чесночные к супу

ГЛАВА 7. БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

77. Блины тонкие на кефире

78. Блины ржаные заварные

79. Оладьи овсяные с яблоком

80. Оладьи дрожжевые пышные

81. Блины с припёком из грибов

82. Блины с рыбой и зелёным луком

83. Блинчики с творогом и сметаной

84. Сканцы с картофельной начинкой

85. Пышки на кефире

86. Блинный пирог с капустой слоями

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ И ЯГОДЫ

87. Брусника с мёдом (сырая заготовка)

88. Варенье из черники «пятиминутка»

89. Печёные яблоки с мёдом и орехами

90. Творожная запеканка с ягодами

91. Манный пудинг с клюквенным соусом

92. Овсяный кисель густой

93. «Картошка» из ржаных сухарей с какао

94. Сметанный десерт с брусникой

ГЛАВА 9. НАПИТКИ И СОУСЫ

95. Морс клюквенный

96. Компот из сухофруктов с шиповником

97. Иван-чай с ягодами и мёдом

98. Брусничный соус к мясу

99. Хрен со свёклой (острая приправа)

100. Сметанный соус с укропом и чесноком

ВСТУПЛЕНИЕ

Вепсская кухня – это северная, спокойная и очень «домашняя» традиция, в которой ценят простоту, сытность и сезонность. В основе – рыба из озёр и рек, грибы, корнеплоды, крупы и ржаная выпечка, а также лесные ягоды и травы.

Для таких блюд характерны понятные техники: варка, тушение, запекание в печи/духовке, засолка и квашение. Вкус получается мягким и натуральным – его строят на хорошем продукте, сметане, луке, укропе, хрене и лёгкой кислинке.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, вдохновлённых вепсской и в целом северной домашней кухней. Здесь есть закуски и заготовки, супы и похлёбки, рыба и мясо, каши и гарниры, ржаная выпечка, десерты, а также напитки и соусы – всё с простыми шагами и рекомендациями по хранению.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И ЗАГОТОВКИ

12 рецептов.

1. Солёная ряпушка сухим посолом

Время: 20 минут + 24 часа на просол | Выход: около 500 г

Ингредиенты:

– ряпушка свежая – 500 г

– соль крупная – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец чёрный горошком – 1 ч. л.

Шаги:

1. Рыбу выпотрошите, удалите головы (по желанию), промойте и обсушите бумажными полотенцами.

2. Смешайте соль и сахар. На дно контейнера положите часть смеси, лавр и перец.

3. Уложите рыбу слоями, пересыпая смесью соли и специями.

4. Накройте, поставьте небольшой гнёт и уберите в холодильник на 24 часа.

5. Перед подачей промокните лишний рассол, добавьте лук и масло по вкусу.

Хранение: В холодильнике 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Такой посол подходит и для корюшки или мойвы.

2. Селёдка с луком и яблоком по-северному

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе сельди слабосолёной – 250 г

– лук репчатый – 1 шт.

– яблоко кислое – 1 шт.

– уксус 6% – 1 ч. л.

– масло подсолнечное – 2 ст. л.

– перец чёрный молотый – по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте филе сельди кусочками 2–3 см.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами, смешайте с уксусом и оставьте на 5 минут.

3. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками или небольшими кубиками.

4. Смешайте сельдь, лук и яблоко, добавьте масло и перец.

5. Подавайте сразу или охладите 20–30 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Яблоко делает вкус мягче и подчёркивает солёность.

3. Маринованные грибы с укропом и чесноком

Время: 45 минут | Выход: 2 банки по 0,5 л

Ингредиенты:

– грибы (опята/лисички) – 1 кг

– вода – 1 л

– соль – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ст. л.

– уксус 9% – 80 мл

– лавровый лист – 3 шт.

– перец чёрный горошком – 10 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– укроп – 2 зонтика или 2 ст. л. рубленого

Шаги:

1. Грибы очистите, крупные нарежьте. Отварите 15 минут, воду слейте.

2. Сварите маринад: воду, соль, сахар, лавр и перец доведите до кипения.

3. Положите грибы в маринад и варите 10 минут.

4. Добавьте уксус, чеснок и укроп, кипятите ещё 2 минуты.

5. Разложите по стерильным банкам, закройте и остудите под полотенцем.

Хранение: В холодильнике 2 недели или в прохладном месте до 3 месяцев (герметично).

Заметка: Для более мягкого вкуса добавьте 1 ст. л. растительного масла в каждую банку.

4. Грузди холодного посола

Время: 30 минут + 5–7 дней | Выход: 1 банка 1 л

Ингредиенты:

– грузди – 1 кг

– соль крупная – 50 г

– чеснок – 4 зубчика

– листья смородины – 4 шт.

– листья хрена – 1 шт.

– укроп (зонтики) – 2 шт.

– перец чёрный горошком – 10 шт.

Шаги:

1. Грузди тщательно промойте и вымочите 24 часа, меняя воду 3–4 раза.

2. На дно ёмкости положите часть листьев и укропа.

3. Укладывайте грибы шляпками вниз слоями, пересыпая солью, добавляя чеснок и перец.

4. Накройте чистой тканью, установите гнёт и уберите в холодильник.

5. Через 5–7 дней грибы будут готовы. Перед подачей промойте и заправьте маслом.

Хранение: В холодильнике до 3 недель под рассолом.

Заметка: Не используйте йодированную соль – она ухудшает текстуру.

5. Икра из лесных грибов

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– грибы (подосиновики/подберёзовики/лисички) – 600 г

– лук репчатый – 2 шт.

– морковь – 1 шт.

– масло растительное – 3 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– перец чёрный молотый – по вкусу

– уксус 6% – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Грибы очистите, нарежьте и отварите 15 минут, затем откиньте на дуршлаг.

2. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 7–8 минут.

3. Добавьте грибы и тушите 15 минут на среднем огне, периодически помешивая.

4. Посолите, поперчите, пробейте блендером до нужной текстуры.

5. При желании добавьте уксус и остудите.

Хранение: В холодильнике 3 суток в закрытой банке.

Заметка: Хороша на ржаном хлебе и как начинка для пирожков.

6. Паштет из копчёной рыбы и творога

Время: 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыба копчёная (сиг/скумбрия) – 200 г

– творог 5% – 150 г

– сметана – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ч. л.

– укроп – 2 ст. л.

– перец чёрный молотый – по вкусу

Шаги:

1. Снимите кожу и удалите кости, разберите рыбу на кусочки.

2. Смешайте творог, сметану и лимонный сок.

3. Добавьте рыбу и укроп, разомните вилкой или пробейте блендером.

4. Поперчите и при необходимости досолите (обычно соли хватает).

5. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Если масса суховата – добавьте ещё 1 ст. л. сметаны.

7. Салат из свёклы с клюквой и хреном

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла – 2 шт. (около 400 г)

– клюква – 80 г

– хрен тёртый – 1 ст. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– мёд – 1 ч. л.

– соль – 0,5 ч. л.

Шаги:

1. Свёклу отварите до мягкости (30–40 минут), остудите и очистите.

2. Натрите свёклу на крупной тёрке.

3. Добавьте клюкву, хрен, масло и мёд.

4. Посолите и перемешайте.

5. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике 2 суток.

Заметка: Клюкву можно заменить брусникой.

8. Винегрет с квашеной капустой и фасолью

Время: 50 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– картофель – 3 шт.

– свёкла – 2 шт.

– морковь – 2 шт.

– фасоль варёная – 200 г

– капуста квашеная – 200 г

– огурцы солёные – 2 шт.

– лук – 1 шт.

– масло подсолнечное – 3 ст. л.

– соль – по вкусу

Шаги:

1. Отварите картофель, свёклу и морковь до готовности, остудите и очистите.

2. Нарежьте овощи и огурцы кубиками, лук – мелко.

3. Смешайте овощи, фасоль и квашеную капусту.

4. Заправьте маслом, при необходимости подсолите.

5. Охладите 20 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Свёклу можно заправить маслом отдельно, чтобы винегрет не окрашивал всё сразу.

9. Малосольные огурцы с листом смородины

Время: 20 минут + 24 часа | Выход: 1,5 л

Ингредиенты:

– огурцы небольшие – 1 кг

– вода – 1 л

– соль – 2 ст. л.

– чеснок – 4 зубчика

– укроп – 2 зонтика

– лист смородины – 6 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Огурцы промойте, срежьте кончики.

2. Растворите соль в холодной воде.

3. В банку или контейнер положите укроп, листья смородины, лавр и чеснок.

4. Уложите огурцы, залейте рассолом так, чтобы они были покрыты.

5. Оставьте при комнатной температуре на 8 часов, затем уберите в холодильник на 16 часов.

Хранение: В холодильнике 3 суток.

Заметка: Лист смородины даёт характерный «лесной» аромат.

10. Квашеная капуста с морковью и тмином

Время: 25 минут + 3–5 дней | Выход: примерно 2 кг

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 2 кг

– морковь – 2 шт.

– соль крупная – 40 г

– тмин – 1 ч. л.

– клюква – 50 г (по желанию)

Шаги:

1. Нашинкуйте капусту, морковь натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте овощи с солью и тмином, разомните руками до выделения сока.

3. Добавьте клюкву, перемешайте.

4. Уложите в банку/кадку, утрамбуйте, чтобы сок покрыл капусту.

5. Накройте, поставьте на тарелку (возможен выход сока) и оставьте при комнатной температуре на 3–5 дней, ежедневно прокалывая до дна.

Хранение: После готовности хранить в холодильнике до 2 недель.

Заметка: Готовность – по вкусу: чем дольше стоит, тем кислее.

11. Ржаные тосты с салом и чесноком

Время: 10 минут | Выход: 8 тостов

Ингредиенты:

– хлеб ржаной – 8 ломтиков

– сало солёное – 80 г

– чеснок – 1–2 зубчика

– огурец солёный – 1 шт. (для подачи)

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Подсушите ломтики хлеба на сухой сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.

2. Сало нарежьте тонко или разомните вилкой в пасту.

3. Натрите тосты чесноком, намажьте салом.

4. Поперчите по вкусу.

5. Подавайте с солёным огурцом.

Хранение: Готовые тосты лучше съесть сразу.

Заметка: Можно заменить сало сливочным маслом и добавить солёную рыбу.

12. Творожная намазка с зелёным луком и укропом

Время: 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– творог 9% – 200 г

– сметана – 2 ст. л.

– зелёный лук – 4 пера

– укроп – 2 ст. л.

– соль – 0,5 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Зелень мелко нарежьте.

2. Смешайте творог и сметану до кремовой консистенции.

3. Добавьте зелёный лук и укроп.

4. Посолите, поперчите и перемешайте.

5. Подавайте на хлебе или с отварным картофелем.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Для более нежной текстуры пробейте блендером 10–15 секунд.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

12 рецептов.

13. Уха из щуки с пшеном

Время: 1 час | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– щука (кусочки) – 700 г

– вода – 2,2 л

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– пшено – 3 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– перец чёрный горошком – 8 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– укроп – 2 ст. л.

Шаги:

1. Рыбу промойте, при необходимости удалите крупные кости.

2. В кастрюлю налейте воду, положите рыбу, лук целиком и перец. Доведите до кипения, снимите пену.

3. Варите 20 минут на слабом огне, затем выньте рыбу и лук. Бульон процедите.

4. Верните бульон на огонь, добавьте нарезанный картофель, морковь и промытое пшено.

5. Варите 15 минут, верните рыбу, добавьте соль и лавр, прогрейте ещё 5 минут.

6. Снимите с огня, всыпьте укроп и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике 2 суток. Разогревать до кипения.

Заметка: Пшено делает уху сытнее и «деревеннее» по характеру.

14. Рыбный суп из окуня с кореньями

Время: 50 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– окунь – 600 г

– вода – 2 л

– картофель – 3 шт.

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– корень сельдерея – 80 г

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Окуня выпотрошите, промойте.

2. Сварите бульон: залейте рыбу водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лук и лавр. Варите 20 минут.

3. Процедите бульон, рыбу разберите на кусочки, удалив кости.

4. В бульон добавьте кубики картофеля, морковь и сельдерей. Варите 15 минут.

5. Верните рыбу, посолите, поперчите и прогрейте 3–4 минуты.

6. Дайте супу постоять 10 минут под крышкой.

Хранение: В холодильнике 2 суток.

Заметка: Для аромата можно добавить веточку укропа при подаче.

15. Грибная похлёбка с перловкой

Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– грибы свежие – 400 г

– перловка – 100 г

– картофель – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– масло сливочное – 20 г

– вода – 2,2 л

– соль – 1,5 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Перловку промойте и замочите на 30 минут, затем слейте воду.

2. Грибы нарежьте и обжарьте на сливочном масле 5 минут.

3. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте перловку и варите 25 минут.

4. Добавьте картофель кубиками, лук и морковь (мелко нарезанные). Варите 12 минут.

5. Положите грибы, лавр и соль, варите ещё 8 минут.

6. Снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике 3 суток.

Заметка: Похлёбка становится гуще после охлаждения – при разогреве добавьте немного воды.

16. Щи из квашеной капусты по-северному

Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста квашеная – 500 г

– свинина на кости – 500 г

– вода – 2,5 л

– картофель – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – по вкусу

– перец чёрный – по вкусу

Шаги:

1. Свинину залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 50 минут.

2. Добавьте нарезанный картофель и варите 10 минут.

3. Лук и морковь нарежьте, обжарьте 5 минут на сухой сковороде или с 1 ч. л. масла.

4. Добавьте квашеную капусту и овощи в кастрюлю, варите 15 минут.

5. Положите лавр, поперчите, при необходимости досолите и варите ещё 5 минут.

6. Выключите огонь и дайте щам настояться 15 минут.

Хранение: В холодильнике 3 суток. На следующий день вкус становится ярче.

Заметка: Если капуста очень кислая – промойте её водой и отожмите.

17. Суп из репы и картофеля со сметаной

Время: 45 минут | Выход: 5 порций

Ингредиенты:

– репа – 300 г

– картофель – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– вода или бульон – 2 л

– масло сливочное – 20 г

– соль – 1,2 ч. л.

– сметана – для подачи

– укроп – 1 ст. л.

Шаги:

1. Репу очистите и нарежьте кубиками.

2. Лук и морковь мелко нарежьте и припустите на сливочном масле 5 минут.

3. В кастрюле доведите воду/бульон до кипения, добавьте репу и варите 10 минут.

4. Добавьте картофель, варите ещё 12–15 минут до мягкости.

5. Положите пассеровку, посолите и прогрейте 3 минуты.

6. Подавайте со сметаной и укропом.

Хранение: В холодильнике 2 суток.

Заметка: Репа даёт мягкую сладость – хорошо сочетается со сметаной.

18. Гороховый суп с копчёными рёбрышками

Время: 1 час 30 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– горох колотый – 200 г

– копчёные свиные рёбрышки – 400 г

– картофель – 3 шт.

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– вода – 2,5 л

– соль – 1 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Горох промойте и замочите на 30 минут, затем слейте воду.