Рецепты валлонской кухни

Наталья Смакова

Рецепты валлонской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Валлонская кухня родилась на стыке сельских традиций и городского ремесла. Это еда тёплая, сытная и честная: простые продукты, понятные приёмы и вкусы, которые собираются из времени, а не из сложных техник.

В Валлонии любят тушение – особенно в пиве или с яблочной кислинкой, обожают картофель и сезонные овощи, ценят сливочные соусы и мягкие сыры. А в десертах и выпечке заметна бельгийская страсть к сладкому: вафли, пряное печенье, тарты и шоколадные вещи.

Эта книга создана как практичный домашний сборник: 100 рецептов, адаптированных под обычную кухню и доступные ингредиенты. В каждом рецепте есть время, выход, список продуктов, пошаговые действия и советы по хранению.

Готовьте по настроению: быстрые салаты и супы для будней, тушёные блюда и пироги для выходных, а сладкое – для тех моментов, когда хочется уютного завершения.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

14 рецептов: свежие салаты, тёплые закуски и домашние паштеты.

1. Салат льежский с фасолью, картофелем и беконом

Время: 30 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель 500 г

– зелёная фасоль 300 г (свежая или замороженная)

– бекон 150 г

– лук красный 1/2 шт.

– горчица дижонская 1 ч. л.

– уксус яблочный 1 ст. л.

– масло растительное 2 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец чёрный по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире до мягкости (15-20 минут), остудите и нарежьте ломтиками.

2. Фасоль отварите 4-5 минут в подсоленной воде, затем быстро остудите в холодной воде и обсушите.

3. Бекон нарежьте и обжарьте до румяности 5-6 минут, добавьте тонко нарезанный лук и прогрейте 2 минуты.

4. Смешайте горчицу, уксус, масло, соль и перец.

5. Соедините картофель, фасоль и тёплый бекон с луком, заправьте и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

2. Цикорий с яблоком и орехами в йогуртовой заправке

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– эндивий (цикорий салатный) 3 кочана

– яблоко 1 шт.

– грецкие орехи 50 г

– йогурт натуральный 150 г

– мёд 1 ч. л.

– горчица 1/2 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль щепотка

– перец по вкусу

Шаги:

1. Эндивий разберите на листья и нарежьте поперёк полосками.

2. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками, сбрызните лимонным соком.

3. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и крупно порубите.

4. Смешайте йогурт, мёд, горчицу, соль и перец.

5. Соедините салат, яблоко и орехи, заправьте перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 12 часов (лучше заправлять перед подачей).

3. Террин из куриной печени с тимьяном

Время: 1 час 20 минут (+ охлаждение) | Выход: 1 форма 18-20 см

Ингредиенты:

– печень куриная 500 г

– лук 1 шт.

– масло сливочное 120 г

– сливки 20% 120 мл

– яйцо 1 шт.

– тимьян сушёный 1/2 ч. л.

– мускатный орех щепотка

– соль 1 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Печень очистите от прожилок, промойте и обсушите.

2. Лук мелко нарежьте и обжарьте на 30 г масла 5 минут до мягкости.

3. Печень добавьте к луку, обжарьте 6-7 минут до изменения цвета, слегка остудите.

4. Пробейте печень блендером со сливками, оставшимся маслом, яйцом, тимьяном, солью, перцем и мускатом до гладкости.

5. Переложите в форму, накройте фольгой и запекайте на водяной бане 35-40 минут при 170°C.

6. Остудите и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Паштет из свинины с яблоком и шалфеем

Время: 1 час 10 минут | Выход: 8-10 порций

Ингредиенты:

– фарш свиной 600 г

– яблоко 1 шт.

– лук 1 шт.

– яйцо 1 шт.

– сливки 20% 80 мл

– сухари панировочные 3 ст. л.

– шалфей сушёный 1/2 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– перец по вкусу

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и прогрейте на масле 4-5 минут до мягкости.

2. Яблоко натрите на крупной тёрке и отожмите сок.

3. Смешайте фарш, лук, яблоко, яйцо, сливки, сухари, шалфей, соль и перец.

4. Переложите массу в небольшую форму, разровняйте.

5. Запекайте 45-50 минут при 180°C до уплотнения.

6. Остудите 20 минут, нарежьте ломтиками.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Маринованные шампиньоны по-ардёнски

Время: 25 минут (+ настаивание) | Выход: 1 кг

Ингредиенты:

– шампиньоны 1 кг

– вода 500 мл

– уксус 6% 120 мл

– сахар 1 ст. л.

– соль 1 ст. л.

– лавровый лист 2 шт.

– перец горошком 10 шт.

– чеснок 3 зубчика

– масло растительное 2 ст. л.

Шаги:

1. Грибы промойте и разрежьте крупные пополам.

2. Воду доведите до кипения, добавьте соль, сахар, лавр и перец, варите 3 минуты.

3. Добавьте грибы и варите 8 минут на среднем огне.

4. Влейте уксус, добавьте нарезанный чеснок и масло, проварите 1 минуту.

5. Остудите и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

6. Сырные шарики с эрв и зеленью

Время: 20 минут | Выход: 18-20 шт

Ингредиенты:

– сыр мягкий (эрв или камамбер) 180 г

– творожный сыр 120 г

– зелень (петрушка/шнитт-лук) 1/2 пучка

– паприка 1 ч. л.

– молотые орехи 60 г

– соль щепотка

– перец по вкусу

Шаги:

1. Сыр и творожный сыр разомните вилкой до однородности.

2. Добавьте мелко рубленую зелень, паприку, щепотку соли и перец.

3. Уберите массу в холодильник на 10 минут, чтобы стало плотнее.

4. Скатайте небольшие шарики и обваляйте в молотых орехах.

5. Подавайте охлаждёнными.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

7. Рийет из утки с горчицей и корнишонами

Время: 1 час 30 минут | Выход: 500-600 г

Ингредиенты:

– утиные ножки 2 шт. (примерно 700-800 г)

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– лавровый лист 1 шт.

– тимьян 1/2 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– перец по вкусу

– горчица 1 ч. л.

– корнишоны 4-5 шт.

Шаги:

1. Утиные ножки посолите, поперчите и уложите в кастрюлю.

2. Добавьте крупно нарезанные лук и морковь, лавр, тимьян и 200 мл воды.

3. Тушите под крышкой на слабом огне 70-80 минут до мягкости мяса.

4. Разберите мясо на волокна, удалите кости и кожу, слегка разомните вилкой.

5. Добавьте горчицу и мелко рубленые корнишоны, перемешайте.

6. Остудите и уберите в холодильник на 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Свёкла с яблочным уксусом и хреном

Время: 15 минут (+ охлаждение) | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла отварная 500 г

– хрен тёртый 1-2 ч. л.

– масло растительное 2 ст. л.

– уксус яблочный 1 ст. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте масло, уксус, сахар, соль и перец.

3. Добавьте хрен и перемешайте заправку.

4. Заправьте свёклу и хорошо перемешайте.

5. Охладите 20-30 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

9. Картофельный салат с корнишонами и зелёным луком

Время: 25 минут | Выход: 4-5 порций

Ингредиенты:

– картофель 700 г

– корнишоны 6 шт.

– зелёный лук 3-4 пера

– йогурт натуральный 120 г

– горчица 1 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире 18-20 минут, остудите и нарежьте кубиком.

2. Корнишоны нарежьте мелко, зелёный лук тонко нарежьте.

3. Смешайте йогурт, горчицу, лимонный сок, соль и перец.

4. Соедините картофель, корнишоны и лук, заправьте.

5. Дайте постоять 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Мидии в лимонном маринаде с чесноком

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– мидии отварные (без раковин) 400 г

– чеснок 2 зубчика

– лимонный сок 2 ст. л.

– масло оливковое 3 ст. л.

– петрушка 1/2 пучка

– соль щепотка

– перец по вкусу

Шаги:

1. Мидии обсушите, при необходимости нарежьте крупные.

2. Чеснок и петрушку мелко порубите.

3. Смешайте масло, лимонный сок, чеснок, соль и перец.

4. Добавьте мидии и зелень, перемешайте.

5. Охладите 15 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

11. Тартинка с сыром эрв и грушевым джемом

Время: 10 минут | Выход: 6 шт

Ингредиенты:

– хлеб деревенский 6 ломтиков

– сыр эрв (или другой мягкий) 150 г

– джем грушевый 6 ч. л.

– грецкие орехи 30 г

– перец по вкусу

Шаги:

1. Хлеб подсушите на сухой сковороде или в тостере.

2. Намажьте сыр тонким слоем на тёплый хлеб.

3. Добавьте по 1 ч. л. грушевого джема.

4. Посыпьте рублеными орехами.

5. Слегка поперчите и подавайте.

Хранение: Лучше готовить и есть сразу.

12. Яйца фаршированные горчичным кремом

Время: 20 минут | Выход: 10 половинок

Ингредиенты:

– яйца 5 шт.

– майонез 2 ст. л.

– горчица 1 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– соль щепотка

– перец по вкусу

– зелень для подачи

Шаги:

1. Яйца сварите вкрутую (10 минут), остудите и очистите.

2. Разрежьте пополам, желтки выньте в миску.

3. Разомните желтки с майонезом, горчицей, солью и перцем до крема.

4. Наполните половинки белков кремом, посыпьте паприкой.

5. Украсьте зеленью и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

13. Порей винегрет с медово-горчичной заправкой

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук-порей 3 стебля

– горчица 1 ч. л.

– мёд 1 ч. л.

– уксус винный/яблочный 1 ст. л.

– масло оливковое 2 ст. л.

– соль 1/3 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Порей разрежьте вдоль и хорошо промойте между слоями.

2. Отварите порей 8-10 минут до мягкости, достаньте и обсушите.

3. Смешайте горчицу, мёд, уксус, масло, соль и перец.

4. Выложите порей на тарелку и полейте заправкой.

5. Дайте постоять 5 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

14. Капустный салат с яблоком и тмином

Время: 15 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная 600 г

– яблоко 1 шт.

– морковь 1 шт.

– тмин 1/2 ч. л.

– уксус яблочный 1 ст. л.

– масло растительное 2 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– сахар 1 ч. л.

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте и слегка разомните с солью 1 минуту.

2. Яблоко и морковь натрите на крупной тёрке.

3. Смешайте масло, уксус и сахар.

4. Соедините овощи, добавьте тмин и заправку.

5. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов: согревающие супы, крем-супы и сытные похлёбки.

15. Суп-пюре из порея и картофеля

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук-порей 2 стебля

– картофель 500 г

– лук репчатый 1 шт.

– масло сливочное 30 г

– бульон овощной/куриный 1,2 л

– сливки 20% 150 мл

– соль 1 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Порей и репчатый лук тонко нарежьте, прогрейте на сливочном масле 6-7 минут до мягкости.

2. Добавьте нарезанный картофель и бульон, доведите до кипения.

3. Варите 18-20 минут до мягкости картофеля.

4. Пробейте блендером до кремовой текстуры.

5. Влейте сливки, посолите, поперчите и прогрейте 2 минуты без кипения.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Луковый суп с тёмным пивом и гренками

Время: 1 час 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лук репчатый 700 г

– масло сливочное 40 г

– мука 1 ст. л.

– пиво тёмное 330 мл

– бульон говяжий/овощной 1 л

– тимьян 1/2 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– перец по вкусу

– хлеб 6 ломтиков

– сыр твёрдый 120 г

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и томите на сливочном масле 25-30 минут до карамельного цвета, помешивая.

2. Добавьте муку, перемешайте и прогрейте 1 минуту.

3. Влейте пиво, выпарите 3-4 минуты, затем добавьте бульон и тимьян.

4. Варите 15 минут, посолите и поперчите.

5. Хлеб подсушите, посыпьте сыром и подрумяньте 3-4 минуты в духовке.

6. Подавайте суп с сырными гренками.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Похлёбка из чечевицы с копчёностями

Время: 55 минут | Выход: 6-8 порций

Ингредиенты:

– чечевица коричневая 250 г

– копчёная грудинка 200 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– сельдерей стебель 1 шт.

– вода/бульон 1,6 л

– лавровый лист 1 шт.

– соль 1 ч. л.

– перец по вкусу

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте кубиком и прогрейте на масле 5 минут.

2. Добавьте нарезанную копчёную грудинку и обжарьте 3 минуты.

3. Всыпьте чечевицу, влейте воду/бульон, добавьте лавр.

4. Варите 30-35 минут до мягкости чечевицы.

5. Посолите, поперчите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Куриный суп с овощами и вермишелью

Время: 45 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– куриное филе 400 г

– вода 2 л

– морковь 1 шт.

– лук 1 шт.

– картофель 400 г

– вермишель 80 г

– лавровый лист 1 шт.

– соль 1,5 ч. л.

– зелень 1/2 пучка

Шаги:

1. Филе залейте водой, доведите до кипения и варите 15 минут, снимая пену.

2. Добавьте нарезанные лук, морковь и картофель, варите 15 минут.

3. Достаньте филе, нарежьте кусочками и верните в кастрюлю.

4. Добавьте вермишель и лавр, варите 5-6 минут.

5. Посолите, добавьте зелень и дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

19. Грибной крем-суп со сливками

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– шампиньоны 500 г

– лук 1 шт.

– картофель 250 г

– масло сливочное 30 г

– бульон/вода 1,2 л

– сливки 20% 150 мл

– соль 1 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Грибы нарежьте, лук измельчите и обжарьте на сливочном масле 10 минут до испарения влаги.

2. Добавьте картофель кубиком и влейте бульон/воду.

3. Варите 15 минут до мягкости картофеля.

4. Пробейте блендером, добавьте сливки.

5. Посолите, поперчите и прогрейте 2 минуты без кипения.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Суп из белой фасоли с тимьяном

Время: 40 минут | Выход: 6-8 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная 2 банки (по 400 г)

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– чеснок 2 зубчика

– вода/бульон 1,4 л

– тимьян 1/2 ч. л.

– масло 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте кубиком и прогрейте на масле 6 минут.

2. Добавьте чеснок, тимьян и прогрейте 30 секунд.

3. Влейте воду/бульон и доведите до кипения.

4. Добавьте фасоль (с жидкостью), варите 10 минут.

5. Часть супа пробейте блендером для лёгкой густоты, посолите и поперчите.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

21. Томатный суп с сельдереем и базиликом

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– томаты в собственном соку 800 г

– лук 1 шт.

– сельдерей стебель 2 шт.

– чеснок 2 зубчика

– вода/бульон 600 мл

– масло 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– соль 1 ч. л.

– базилик 1/2 пучка

Шаги:

1. Лук и сельдерей мелко нарежьте и прогрейте на масле 7 минут.

2. Добавьте чеснок, прогрейте 30 секунд.

3. Добавьте томаты, воду/бульон, сахар и соль.

4. Варите 15 минут, затем пробейте блендером.

5. Добавьте рубленый базилик и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

22. Рыбный суп со сливками и овощами

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– филе белой рыбы 400 г

– картофель 400 г

– морковь 1 шт.

– лук 1 шт.

– вода 1,2 л

– сливки 20% 150 мл

– лавровый лист 1 шт.

– соль 1,5 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Картофель, лук и морковь нарежьте и варите в воде с лавром 15 минут.

2. Добавьте рыбу кусочками и варите 6-7 минут до готовности.

3. Влейте сливки, посолите и поперчите.

4. Прогрейте 2 минуты, не доводя до активного кипения.

5. Дайте настояться 5 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

23. Тыквенный суп с мускатным орехом

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– тыква 900 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– масло сливочное 30 г

– вода/бульон 1,2 л

– сливки 20% 150 мл

– мускатный орех щепотка

– соль 1 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и прогрейте на масле 6 минут.

2. Добавьте тыкву кубиком и влейте бульон/воду.

3. Варите 18-20 минут до мягкости тыквы.

4. Пробейте блендером, добавьте сливки.

5. Посолите, добавьте мускат и прогрейте 2 минуты.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

24. Суп из брюссельской капусты с картофелем

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– брюссельская капуста 500 г

– картофель 400 г

– лук 1 шт.

– масло 1 ст. л.

– вода/бульон 1,3 л

– сливки 10-20% 120 мл

– соль 1 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте и прогрейте на масле 5 минут.

2. Добавьте картофель кубиком и влейте бульон/воду, варите 12 минут.

3. Добавьте брюссельскую капусту и варите ещё 10-12 минут.

4. Пробейте блендером (полностью или частично), влейте сливки.

5. Посолите, поперчите и прогрейте 2 минуты.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.