Рецепты кухни мизрахи

Наталья Смакова

Рецепты кухни мизрахи

ВСТУПЛЕНИЕ

Кухня мизрахи объединяет блюда еврейских общин Ближнего Востока и Северной Африки – Йемена, Ирака, Ирана, Сирии, Марокко и других регионов. В этой традиции много овощей, зелени, лимона, тёплых специй и домашних соусов.

В книге собраны 100 рецептов, адаптированных для домашней готовки. Здесь есть быстрые салаты и закуски, сытные супы, блюда из риса и бобовых, рыба, мясо и птица, а также выпечка, приправы, десерты и напитки.

Готовьте по шагам, ориентируйтесь на указанное время и выход блюда. Специи регулируйте под свой вкус, а подсказки по хранению используйте для планирования меню и готовки впрок.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

14 рецептов: свежие салаты, овощные закуски, хумус и пасты для мезе.

1. Израильский салат (огурцы и помидоры)

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 400 г

– огурцы – 350 г

– красный лук – 1/2 шт.

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, чтобы салат был сочным и «ложечным».

2. Лук нарежьте очень мелко, петрушку порубите.

3. Смешайте овощи с петрушкой, посолите и поперчите.

4. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом, перемешайте и подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов, лучше под крышкой.

2. Табуле с булгуром и мятой

Время: 25 мин | Выход: 4-6 порций

Ингредиенты:

– булгур мелкий – 120 г

– кипяток – 200 мл

– петрушка – 50 г

– мята – 10 г

– помидоры – 250 г

– зелёный лук – 3 пера

– лимонный сок – 3 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– сумах – 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Булгур залейте кипятком, накройте и оставьте на 12 минут, затем распушите вилкой и остудите.

2. Петрушку и мяту мелко порубите, помидоры нарежьте мелким кубиком, лук нарежьте тонко.

3. Смешайте булгур, зелень и овощи, посолите.

4. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом, при желании добавьте сумах.

Хранение: В холодильнике до 2 суток в закрытой ёмкости.

3. Фаттуш с хрустящей питой

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– пита – 1-2 шт.

– ромэн/айсберг – 250 г

– помидоры – 250 г

– огурцы – 200 г

– редис – 120 г

– зелёный лук – 3 пера

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– сумах – 1 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

Шаги:

1. Питу нарежьте квадратиками и подсушите 6-8 минут в духовке при 180°C или на сухой сковороде до хруста.

2. Листья салата порвите, овощи нарежьте крупно, зелень порубите.

3. Сделайте заправку: лимонный сок, масло, тёртый чеснок, сумах и соль.

4. Смешайте салат с заправкой и добавьте хрустящую питу прямо перед подачей.

Хранение: Без питы салат хранится в холодильнике до 24 часов; с питой – лучше съесть сразу.

4. Хумус классический с тахини

Время: 15 мин | Выход: 450-500 г

Ингредиенты:

– нут варёный или консервированный – 400 г (без жидкости)

– тахини – 2 ст. л. (30 г)

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– зира молотая – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода или жидкость от нута – 60-90 мл

Шаги:

1. Нут промойте и дайте воде стечь.

2. Сложите нут, тахини, лимонный сок, чеснок, зиру и соль в чашу блендера.

3. Пробейте до крошки, затем вливайте воду порциями и взбейте до кремовой массы.

4. Добавьте оливковое масло и пробейте ещё 10-15 секунд, затем разровняйте хумус в миске.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытой ёмкости.

5. Хумус с печёным перцем и паприкой

Время: 25 мин | Выход: 500 г

Ингредиенты:

– нут варёный – 400 г

– сладкий перец – 2 шт.

– тахини – 2 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2,5 ст. л.

– паприка сладкая – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода – 50-80 мл

Шаги:

1. Перец запеките 18-20 минут при 220°C до подпалин, переложите в пакет на 10 минут и очистите.

2. Нут, запечённый перец, тахини, лимонный сок, чеснок, паприку и соль взбейте в блендере.

3. Влейте воду порциями до нужной густоты.

4. Добавьте масло, пробейте ещё раз и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

6. Баба-гануш (паста из баклажанов)

Время: 45 мин | Выход: 350-400 г

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (700-800 г)

– тахини – 1,5 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– зира молотая – 1/3 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C. Баклажаны наколите вилкой и запекайте 30-35 минут до мягкости.

2. Остудите 10 минут, разрежьте и ложкой выньте мякоть, лишний сок слейте.

3. Смешайте мякоть с тахини, лимонным соком, тёртым чесноком, зирой и солью.

4. Заправьте оливковым маслом и перемешайте вилкой до пастообразного состояния.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Матбуха (томатно-перечная закуска)

Время: 50 мин | Выход: 500-600 г

Ингредиенты:

– помидоры – 900 г

– сладкий перец – 2 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– оливковое масло – 4 ст. л.

– паприка сладкая – 1 ч. л.

– чили хлопья – 1/3 ч. л. (по желанию)

– соль – 1 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Перец запеките 18 минут при 220°C, очистите и нарежьте полосками.

2. Помидоры натрите на тёрке, кожицу выбросьте.

3. В сотейнике разогрейте масло, добавьте помидоры, соль и сахар, уварите 25 минут на среднем огне.

4. Добавьте перец, паприку, чеснок и чили, тушите ещё 10-12 минут до густоты.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

8. Хацилим: запечённые баклажаны с лимоном и чесноком

Время: 40 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (700-800 г)

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– петрушка – 10 г

– паприка – 1/2 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны наколите и запеките 30-35 минут при 220°C до полной мягкости.

2. Остудите, разрежьте и выньте мякоть, крупно порубите ножом.

3. Добавьте лимонный сок, тёртый чеснок, соль и паприку.

4. Заправьте маслом, посыпьте петрушкой и подавайте тёплым или холодным.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Морковь по-мароккански с тмином и лимоном

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 600 г

– оливковое масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– тмин молотый – 1 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– кинза – 10 г (по желанию)

Шаги:

1. Морковь нарежьте кружочками и отварите 8-10 минут до мягкости, но без разваривания.

2. Слейте воду и ещё горячую морковь заправьте маслом, лимонным соком и тёртым чесноком.

3. Добавьте тмин, паприку и соль, перемешайте.

4. Остудите и при подаче посыпьте кинзой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

10. Салат из нута с красным луком и сумахом

Время: 15 мин | Выход: 4-6 порций

Ингредиенты:

– нут варёный – 450 г

– красный лук – 1 шт.

– помидоры – 250 г

– петрушка – 15 г

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– сумах – 1 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте тонко, помидоры нарежьте кубиком, петрушку порубите.

2. Смешайте нут, овощи и зелень.

3. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом, добавьте сумах, соль и перец.

4. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Салат из капусты с кинзой и кумином

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 500 г

– морковь – 120 г

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– кумин молотый – 1/2 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– чили хлопья – щепотка (по желанию)

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке.

2. Посолите и помните капусту руками 1 минуту, чтобы она стала мягче.

3. Добавьте морковь, порубленную кинзу, кумин и чили по желанию.

4. Заправьте лимонным соком и маслом, перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Печёный перец с чесноком и уксусом

Время: 35 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– сладкий перец – 4 шт.

– чеснок – 3 зубчика

– оливковое масло – 2 ст. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– петрушка – 10 г

Шаги:

1. Перец запеките 20 минут при 220°C до подпалин, переложите в пакет на 10 минут и очистите.

2. Нарежьте перец полосками, добавьте тёртый чеснок и соль.

3. Смешайте масло и уксус, заправьте перец.

4. Посыпьте петрушкой и охладите 30 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

13. Маринованные оливки с лимоном и травами

Время: 10 мин | Выход: 350-400 г

Ингредиенты:

– оливки без косточек – 350 г

– лимон – 1/2 шт.

– оливковое масло – 1 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– орегано сушёный – 1/2 ч. л.

– тимьян сушёный – 1/2 ч. л.

– чили хлопья – щепотка

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лимон нарежьте тонкими четвертинками, чеснок раздавите плоской стороной ножа.

2. Смешайте оливки с лимоном и чесноком.

3. Добавьте масло, травы, чили и перец, перемешайте.

4. Охладите 30 минут для яркого вкуса.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

14. Лабне с заатаром и оливковым маслом

Время: 10 мин + 8 ч | Выход: 300-350 г

Ингредиенты:

– йогурт натуральный 3-5% – 600 г

– соль – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– заатар – 1-2 ч. л.

Шаги:

1. Йогурт смешайте с солью.

2. Застелите дуршлаг марлей, выложите йогурт и уберите в холодильник на 8-10 часов для стекания сыворотки.

3. Переложите густой лабне в миску, сделайте ложкой углубление.

4. Полейте оливковым маслом и посыпьте заатаром.

Хранение: В холодильнике до 4 суток в закрытой ёмкости.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

12 рецептов: пряные супы на основе чечевицы, нута, овощей и рыбы.

15. Чечевичный суп с зирой и лимоном

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– томатная паста – 1 ст. л.

– зира молотая – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– вода или овощной бульон – 1,7 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, прогрейте в кастрюле с маслом 6 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок, томатную пасту, зиру и куркуму, прогрейте 30 секунд.

3. Всыпьте чечевицу, влейте воду, доведите до кипения и варите 18-20 минут.

4. Посолите, при желании пробейте блендером до кремовой консистенции и добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Харира с нутом и чечевицей (упрощённая)

Время: 1 ч | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– нут варёный – 300 г

– чечевица зелёная – 120 г

– помидоры протёртые – 500 мл

– лук – 1 шт.

– сельдерей стебель – 2 шт.

– кинза – 15 г

– петрушка – 15 г

– имбирь молотый – 1/2 ч. л.

– корица – 1/4 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– вода – 1,5 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимон – 1/2 шт. для подачи

Шаги:

1. Лук и сельдерей нарежьте мелко, прогрейте в кастрюле с маслом 6-7 минут.

2. Добавьте специи, перемешайте и сразу влейте протёртые помидоры.

3. Всыпьте чечевицу, влейте воду, варите 25 минут до мягкости чечевицы.

4. Добавьте нут, посолите и варите ещё 10 минут; в конце вмешайте рубленую зелень.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Суп из нута с кинзой и чесноком

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут варёный – 450 г

– картофель – 350 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– лавровый лист – 1 шт.

– вода – 1,8 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– кинза – 15 г

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко и прогрейте в кастрюле с маслом 6 минут.

2. Добавьте картофель кубиком, нут и лавровый лист, влейте воду и варите 20 минут.

3. Посолите, добавьте тёртый чеснок и варите ещё 3 минуты.

4. Снимите с огня, добавьте кинзу и лимонный сок, дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Куриный суп с рисом и лимоном (персидский мотив)

Время: 1 ч | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– куриные бёдра без кожи – 600 г

– рис – 80 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– куркума – 1/2 ч. л.

– вода – 2 л

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– петрушка – 15 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 25 минут.

2. Добавьте лук и морковь, куркуму и соль, варите ещё 15 минут.

3. Всыпьте рис и варите 12-14 минут до мягкости риса.

4. Добавьте чеснок, лимонный сок и петрушку, накройте и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Йеменитский куриный суп с хавайджем

Время: 1 ч 15 мин | Выход: 6-8 порций

Ингредиенты:

– курица (голени/бёдра) – 900 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 2 шт.

– картофель – 500 г

– кабачок – 300 г

– хавайдж для супа – 1,5 ч. л.

– чеснок – 2 зубчика

– вода – 2,5 л

– соль – 2 ч. л.

– кинза – 15 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 30 минут.

2. Добавьте лук, морковь и картофель, варите 20 минут.

3. Добавьте кабачок, хавайдж, соль и тёртый чеснок, варите ещё 10 минут.

4. Снимите с огня, добавьте кинзу и дайте супу постоять 10 минут под крышкой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Тыквенный суп-пюре с тахини и кумином

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– тыква – 900 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– кумин молотый – 1/2 ч. л.

– вода или овощной бульон – 1,5 л

– тахини – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и прогрейте в кастрюле с маслом 6 минут.

2. Добавьте тыкву кубиком, чеснок и кумин, перемешайте и прогрейте 1 минуту.

3. Влейте воду, варите 20 минут до мягкости тыквы.

4. Пробейте блендером, вмешайте тахини и лимонный сок, посолите по вкусу.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

21. Суп из шпината с лимоном и нутом

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– шпинат – 250 г

– нут варёный – 250 г

– лук – 1 шт.

– картофель – 350 г

– чеснок – 2 зубчика

– вода – 1,6 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарежьте мелко и прогрейте в кастрюле с маслом 5 минут.

2. Добавьте картофель кубиком и воду, варите 15 минут.

3. Добавьте нут и шпинат, варите 4-5 минут.

4. Добавьте чеснок, лимонный сок, соль и перец, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

22. Фасолевый суп с томатом и паприкой

Время: 50 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– фасоль белая варёная – 500 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стебель – 1 шт.

– помидоры в собственном соку – 400 г

– паприка – 1 ч. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– вода – 1,6 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко и прогрейте в кастрюле с маслом 8 минут.

2. Добавьте паприку, перемешайте и добавьте помидоры, разомните их ложкой.

3. Влейте воду, добавьте фасоль и лавровый лист, варите 20 минут.

4. Посолите, выключите и дайте супу настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Рыбный суп с шафраном и картофелем

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– филе белой рыбы (треска/хек) – 500 г

– картофель – 450 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– помидоры – 250 г

– шафран – щепотка (или куркума 1/3 ч. л.)

– вода – 1,7 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимон – 1/2 шт. для подачи

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и прогрейте в кастрюле с маслом 6 минут.

2. Добавьте картофель кубиком и помидоры, влейте воду и варите 15 минут.

3. Добавьте шафран и соль.

4. Опустите рыбу кусочками и варите 6-7 минут до готовности, подавайте с лимоном.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

24. Суп с булгуром и мятой

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– булгур – 120 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– помидоры протёртые – 350 мл

– вода – 1,4 л

– мята сушёная – 1 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, прогрейте с маслом 6 минут.

2. Добавьте паприку и протёртые помидоры, проварите 3 минуты.

3. Влейте воду, доведите до кипения, всыпьте булгур и варите 15 минут.

4. Посолите и добавьте мяту, накройте и дайте супу постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

25. Крем-суп из цветной капусты с кумином

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– цветная капуста – 900 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– кумин молотый – 1/2 ч. л.

– вода или овощной бульон – 1,5 л

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.