Рецепты мусульманской кухни

Наталья Смакова

Рецепты мусульманской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Мусульманская кухня – это не одна страна, а широкий круг традиций, объединённых общими принципами питания и культурой гостеприимства. В разных регионах она звучит по‑разному: где‑то больше специй и остроты, где‑то – больше трав, лимона и йогурта, но в основе всегда понятные продукты и честная домашняя еда.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, которые удобно готовить дома. Рецепты составлены без свинины и алкоголя и подходят для повседневного меню: от простых салатов и супов до плова, кебабов, выпечки и десертов. Для мяса и птицы выбирайте продукт, соответствующий вашим требованиям халяль.

Готовьте по шагам, ориентируйтесь на указанное время и выход блюда, а специи регулируйте под свой уровень остроты. Большинство блюд хорошо сочетаются с рисом, кускусом, лепёшками, свежей зеленью и простыми соусами на йогурте или тахини.

ГЛАВА 1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: закуски и салаты на основе нута, баклажанов, йогурта, свежих овощей и трав.

1. Хумус классический

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– нут варёный или консервированный – 400 г (без жидкости)

– тахини – 2 ст. л. (30 г)

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– зира молотая – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– вода или жидкость от нута – 60-90 мл

Шаги:

1. Нут промойте и дайте воде стечь.

2. Сложите нут, тахини, лимонный сок, чеснок, зиру и соль в чашу блендера.

3. Пробейте до крошки, затем влейте воду порциями и взбейте до кремовой массы.

4. Добавьте оливковое масло и ещё раз пробейте 10-15 секунд.

5. Переложите в миску и разровняйте.

Хранение: В холодильнике в закрытой ёмкости до 3 суток.

2. Бабагануш (паста из баклажанов)

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (700-800 г)

– тахини – 1,5 ст. л.

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– зира молотая – 1/3 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 220°C. Баклажаны наколите вилкой и запекайте 30-35 минут до мягкости.

2. Остудите 10 минут, разрежьте и ложкой выньте мякоть.

3. Смешайте мякоть с тахини, лимонным соком, чесноком, зирой и солью.

4. Разомните вилкой или пробейте блендером до нужной консистенции.

5. Заправьте оливковым маслом и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Мухаммара (паста из перца и орехов)

Время: 20 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– перец сладкий запечённый – 400 г

– грецкие орехи – 100 г

– сухари панировочные – 40 г

– соус наршараб – 1 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– зира молотая – 1/2 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Орехи подсушите на сухой сковороде 3-4 минуты и остудите.

2. Сложите перец, орехи, сухари, наршараб, чеснок, специи и соль в блендер.

3. Пробейте до густой пасты.

4. Влейте оливковое масло и перемешайте.

5. Переложите в контейнер и охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

4. Табуле с булгуром и зеленью

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– булгур мелкий – 80 г

– кипяток – 120 мл

– петрушка – 60 г

– мята – 10 г

– помидоры – 2 шт. (300 г)

– огурец – 1 шт. (200 г)

– зелёный лук – 2 пера

– лимонный сок – 3 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Булгур залейте кипятком, накройте и оставьте на 12 минут, затем разрыхлите вилкой.

2. Зелень мелко порубите, помидоры и огурец нарежьте мелким кубиком.

3. Смешайте булгур, овощи и зелень в миске.

4. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом, посолите.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

5. Фатуш с хрустящей лепёшкой

Время: 25 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– пита – 1 шт. (70-90 г)

– помидоры – 300 г

– огурец – 250 г

– редис – 150 г

– салат ромэн или айсберг – 150 г

– петрушка – 20 г

– зелёный лук – 2 пера

– оливковое масло – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– сумах – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Питу нарежьте квадратиками и подсушите в духовке 6-7 минут при 190°C до хруста.

2. Овощи нарежьте крупно, листья салата порвите руками.

3. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, сумах и соль.

4. Соедините овощи с заправкой и перемешайте.

5. Добавьте хрустящую питу прямо перед подачей.

Хранение: Овощную основу храните в холодильнике до 12 часов, питу – отдельно.

6. Морковный салат по-мароккански с зирой

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 600 г

– чеснок – 2 зубчика

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– зира молотая – 1 ч. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– петрушка – 15 г

Шаги:

1. Морковь отварите 10-12 минут до мягкости, остудите и нарежьте кружками.

2. Смешайте лимонный сок, масло, чеснок, специи и соль.

3. Соедините морковь с заправкой и перемешайте.

4. Добавьте рубленую петрушку.

5. Охладите 15 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Салат из огурцов и йогурта с мятой

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– йогурт густой – 400 г

– огурцы – 300 г

– чеснок – 1 зубчик

– мята – 1 ст. л. (рубленая)

– укроп – 1 ст. л. (рубленый)

– соль – 1/3 ч. л.

– оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Огурцы натрите на крупной тёрке и слегка отожмите лишний сок.

2. Смешайте йогурт, огурцы, чеснок, мяту и укроп.

3. Посолите и перемешайте.

4. Заправьте оливковым маслом.

5. Охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

8. Салат «Ширази» (помидоры, огурцы, лук)

Время: 12 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– помидоры – 350 г

– огурцы – 350 г

– лук красный – 60 г

– петрушка – 20 г

– лимонный сок – 2 ст. л.

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Помидоры и огурцы нарежьте очень мелким кубиком.

2. Лук нарежьте максимально мелко, петрушку порубите.

3. Смешайте овощи в миске.

4. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом, посолите и поперчите.

5. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

9. Маринованные оливки с лимоном и травами

Время: 10 мин (+ маринование) | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– оливки без косточек – 400 г

– лимон – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– оливковое масло – 3 ст. л.

– тимьян – 1 ч. л.

– перец чили хлопья – 1/4 ч. л.

– перец горошком – 8-10 шт.

Шаги:

1. Лимон вымойте и снимите цедру тонкой стружкой, затем выжмите 1 ст. л. сока.

2. Чеснок нарежьте пластинками.

3. Смешайте оливки, цедру, сок, чеснок, травы и специи.

4. Влейте оливковое масло и перемешайте.

5. Уберите в холодильник минимум на 8 часов.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

10. Рулетики из лаваша с курицей и зеленью

Время: 25 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лаваш тонкий – 2 листа

– куриное филе отварное или запечённое – 350 г

– йогурт густой – 200 г

– огурцы маринованные – 100 г

– листья салата – 50 г

– укроп – 10 г

– чеснок – 1 зубчик

– соль – 1/4 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Курицу и маринованные огурцы нарежьте мелкими кубиками.

2. Смешайте йогурт с чесноком, укропом, солью и перцем.

3. Смажьте лаваш соусом, выложите салатные листья и куриную начинку.

4. Сверните плотный рулет, заверните в плёнку и охладите 40 минут.

5. Нарежьте порционными кусочками.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

11. Долма постная в виноградных листьях

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– виноградные листья – 40 шт.

– рис – 200 г

– лук – 1 шт.

– петрушка – 30 г

– укроп – 10 г

– мята – 10 г

– помидор – 1 шт. (120 г)

– лимонный сок – 3 ст. л.

– оливковое масло – 3 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– вода – 300 мл

Шаги:

1. Листья промойте и обдайте кипятком 30 секунд, затем обсушите.

2. Рис промойте. Лук и зелень мелко нарежьте, помидор натрите на тёрке.

3. Смешайте рис, лук, зелень, помидор, масло, лимонный сок, соль и перец.

4. Заверните начинку в листья плотными рулетиками и уложите в кастрюлю слоями.

5. Влейте воду, накройте тарелкой, тушите 45 минут на слабом огне и дайте постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

12. Салат из свёклы с тахини и чесноком

Время: 15 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла отварная – 600 г

– тахини – 2 ст. л.

– йогурт густой – 150 г

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1,5 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– зира – 1 щепотка

– кунжут – 1 ст. л.

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте тахини, йогурт, чеснок, лимонный сок, соль и зиру до соуса.

3. Соедините свёклу с соусом и перемешайте.

4. Посыпьте кунжутом.

5. Охладите 10 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

12 рецептов: супы с чечевицей, нутом, мясом, йогуртом и ароматными специями.

13. Харчо халяль с говядиной и рисом

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 6-8 порций

Ингредиенты:

– говядина – 500 г

– вода – 2,5 л

– рис – 120 г

– лук – 1 шт.

– томатная паста – 2 ст. л.

– грецкие орехи – 60 г

– чеснок – 3 зубчика

– хмели-сунели – 1 ст. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– кинза – 15 г

Шаги:

1. Говядину залейте водой и варите 60 минут на слабом огне, снимая пену.

2. Добавьте рис и варите 12 минут.

3. Лук обжарьте 6-7 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

4. Переложите зажарку в суп, добавьте орехи, хмели-сунели и лавровый лист, варите 8 минут.

5. Добавьте чеснок и кинзу, выключите огонь и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Шурпа из баранины с овощами

Время: 1 ч 50 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– баранина на кости – 700 г

– вода – 3 л

– картофель – 600 г

– морковь – 2 шт.

– лук – 2 шт.

– перец сладкий – 1 шт.

– помидоры – 2 шт. (300 г)

– зира – 1 ч. л.

– кориандр молотый – 1 ч. л.

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 2 ч. л.

Шаги:

1. Баранину залейте водой и варите 70-80 минут на слабом огне.

2. Добавьте лук и морковь крупными кусками, варите 15 минут.

3. Добавьте картофель и перец, варите 15 минут.

4. Добавьте помидоры, специи, лавровый лист и соль, варите 10 минут.

5. Снимите с огня и дайте супу настояться 10-15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Чечевичный суп по-турецки

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 250 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– картофель – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– зира – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– вода – 2 л

Шаги:

1. Лук, морковь и картофель нарежьте кубиком и прогрейте на масле 6 минут.

2. Добавьте томатную пасту, паприку и зиру, перемешайте 30 секунд.

3. Всыпьте промытую чечевицу и влейте воду.

4. Варите 25 минут до мягкости чечевицы.

5. Пробейте суп блендером и доведите соль по вкусу.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Суп из нута с лимоном и зирой

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– нут варёный – 400 г

– вода или бульон – 1,8 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стебель – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– зира – 1 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко и прогрейте на масле 7 минут.

2. Добавьте чеснок, зиру и куркуму, перемешайте 20 секунд.

3. Всыпьте нут и влейте воду или бульон.

4. Варите 20 минут на слабом огне.

5. Влейте лимонный сок, посолите и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Куриный суп с вермишелью и шафраном

Время: 1 ч | Выход: 6-8 порций

Ингредиенты:

– куриные бёдра – 700 г

– вода – 2,5 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– вермишель – 120 г

– шафран – 1 щепотка

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

– петрушка – 15 г

Шаги:

1. Шафран залейте 2 ст. л. горячей воды и оставьте на 10 минут.

2. Курицу залейте водой и варите 35-40 минут, снимая пену.

3. Добавьте лук, морковь и лавровый лист, варите 10 минут.

4. Всыпьте вермишель и варите 5-6 минут, затем добавьте шафрановую воду, соль и перец.

5. Снимите с огня, добавьте петрушку и дайте супу постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Тыквенный суп-пюре с кокосовым молоком

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– тыква – 800 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 1 зубчик

– имбирь – 10 г

– кокосовое молоко – 400 мл

– вода или бульон – 800 мл

– масло растительное – 1 ст. л.

– карри порошок – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– лайм или лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте, имбирь натрите, чеснок измельчите и прогрейте на масле 3 минуты.

2. Добавьте тыкву кубиками и карри, перемешайте 1 минуту.

3. Влейте бульон, варите 20 минут до мягкости тыквы.

4. Пробейте блендером, влейте кокосовое молоко и прогрейте 2 минуты.

5. Посолите и добавьте сок лайма перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Суп с фрикадельками и рисом

Время: 45 мин | Выход: 6-8 порций

Ингредиенты:

– фарш говяжий – 400 г

– рис – 80 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– яйцо – 1 шт.

– петрушка – 15 г

– томатная паста – 1 ст. л.

– вода или бульон – 2 л

– соль – 1,5 ч. л.

– чёрный перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте и варите в бульоне 10 минут.

2. Фарш смешайте с яйцом, половиной рубленой петрушки, щепоткой соли и перцем, сформируйте небольшие фрикадельки.

3. Лук и морковь прогрейте 6 минут на небольшом количестве масла, добавьте томатную пасту и перемешайте.

4. Переложите зажарку и фрикадельки в суп, варите 15 минут.

5. Доведите соль, добавьте оставшуюся петрушку и дайте настояться 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

20. Йогуртовый суп с рисом и мятой

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– йогурт натуральный – 500 г

– вода – 1,5 л

– рис – 80 г

– яйцо – 1 шт.

– мука – 1,5 ст. л.

– сушёная мята – 1 ч. л.

– сливочное масло – 20 г

– соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Рис промойте и сварите в воде 15 минут до мягкости.

2. В миске взбейте йогурт, яйцо и муку до однородности.

3. Добавьте 1 половник горячей рисовой воды в йогуртовую смесь, перемешайте.

4. Влейте смесь в кастрюлю и прогревайте на слабом огне, постоянно помешивая, 6-8 минут, не доводя до кипения.

5. Посолите, добавьте мяту, прогретую в сливочном масле, и снимите с огня.

Хранение: В холодильнике до 2 суток, разогревать на слабом огне без кипячения.

21. Рыбный суп с томатами и кориандром

Время: 40 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– рыба белая филе – 500 г

– картофель – 400 г

– помидоры протёртые – 400 г

– лук – 1 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– вода – 2 л

– масло растительное – 1 ст. л.

– паприка – 1/2 ч. л.

– зира – 1/2 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– кинза – 15 г

Шаги:

1. Лук нарежьте и прогрейте на масле 5 минут, добавьте чеснок и специи на 20 секунд.

2. Влейте протёртые помидоры и воду, доведите до кипения.

3. Добавьте картофель кубиком и варите 12 минут.

4. Положите рыбу кусочками и варите 7-8 минут.

5. Посолите, добавьте кинзу и дайте супу постоять 5 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

22. Фасолевый суп с томатами

Время: 35 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– фасоль варёная – 400 г

– вода или бульон – 2 л

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– сельдерей стебель – 1 шт.

– томатная паста – 1,5 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– лавровый лист – 2 шт.

– паприка – 1 ч. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелко и обжарьте 7 минут на масле.

2. Добавьте томатную пасту, паприку и чеснок, перемешайте 30 секунд.

3. Всыпьте фасоль и влейте бульон, добавьте лавровый лист.

4. Варите 15 минут на слабом огне.

5. Посолите, выньте лавр и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

23. Лагман-суп домашний с говядиной

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– говядина – 400 г

– вода – 2,5 л

– лапша для лагмана или толстые спагетти – 300 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– перец сладкий – 1 шт.

– помидоры – 2 шт. (300 г)

– томатная паста – 1 ст. л.

– чеснок – 3 зубчика

– зира – 1 ч. л.

– паприка – 1 ч. л.

– соль – 2 ч. л.

– масло растительное – 2 ст. л.

Шаги:

1. Говядину залейте водой и варите 60 минут до мягкости.

2. Лапшу отварите отдельно до готовности и промойте.

3. Лук, морковь и перец обжарьте 8 минут, добавьте томаты и пасту, тушите 6 минут.

4. Добавьте специи, чеснок и половник бульона, прогрейте 2 минуты.

5. Разложите лапшу по тарелкам, сверху соус и бульон с мясом.

Хранение: Бульон и соус – до 3 суток, лапшу – отдельно до 2 суток.

24. Харира (марокканский суп с нутом и чечевицей)

Время: 1 ч 15 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– говядина – 300 г

– нут варёный – 250 г

– чечевица – 120 г

– помидоры протёртые – 500 г

– лук – 1 шт.

– сельдерей стебель – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– имбирь молотый – 1/2 ч. л.

– куркума – 1/2 ч. л.

– корица – 1 щепотка

– мука – 1 ст. л.

– соль – 2 ч. л.

– вода – 2,5 л

Шаги:

1. Говядину нарежьте кубиком и обжарьте 5 минут, затем добавьте лук и сельдерей и прогрейте ещё 5 минут.

2. Влейте протёртые помидоры, добавьте пасту и специи, перемешайте.