Рецепты альпийской кухни

Наталья Смакова

Рецепты альпийской кухни

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И АПЕРИТИВЫ

1. Тартины с копчёной форелью и хреновым кремом

2. Рёшти-канапе с сыром и зеленью

3. Маринованные шампиньоны с чесноком и тимьяном

4. Свёкла с козьим сыром и грецким орехом

5. Салат из квашеной капусты с яблоком и тмином

6. Паштет из куриной печени с ягодным соусом

7. Сырные шарики в травах

8. Тёплый салат из лука-порея с беконом

9. Карпаччо из говядины с руколой и пармезаном

10. Маринованный сыр в оливковом масле и травах

11. Хлебные чипсы с чесноком и розмарином

12. Груша, запечённая с голубым сыром и мёдом

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

13. Луковый суп с сырной корочкой

14. Крем-суп из белых грибов со сливками

15. Картофельный суп с пореем и беконом

16. Чечевичный суп с копчёной паприкой

17. Говяжий бульон с домашними шпецле

18. Тыквенный суп-пюре с мускатным орехом

19. Суп из квашеной капусты с копчёностями

20. Суп из шпината со сливками и яйцом

21. Уха из форели с укропом и лимоном

22. Гороховый суп с копчёной рулькой

ГЛАВА 3. КАРТОФЕЛЬ, КЛЕЦКИ И ГАРНИРЫ

23. Рёшти классические

24. Рёшти с луком и беконом

25. Картофельные кнедли

26. Картофельные ньокки с шалфейным маслом

27. Шпецле домашние

28. Кэзешпецле с карамелизированным луком

29. Полента с сыром и грибами

30. Запечённые корнеплоды с тимьяном

31. Тушёная капуста с яблоком и ягодами можжевельника

32. Стручковая фасоль с миндалём и лимоном

33. Картофельный гратен «Дофинуа»

34. Пюре из пастернака с мускатом

ГЛАВА 4. СЫР И ФОНДЮ

35. Сырное фондю классическое

36. Фондю с чесноком и травами

37. Фондю с грибами и сливками

38. Раклет с картофелем и маринованными огурцами

39. Запечённый камамбер с клюквой и орехами

40. Сырные палочки в панировке

41. Запеканка из макарон со шпинатом и сыром

42. Сырный соус к пасте по-альпийски

43. Тартифлет с картофелем, беконом и сыром

44. Сырный дип с карамелизированным луком

ГЛАВА 5. МЯСО И ПТИЦА

45. Эскалоп из телятины в сливочно-грибном соусе

46. Гуляш по-тирольски с паприкой

47. Жаркое из свинины с квашеной капустой

48. Курица в горчично-медовом соусе

49. Колбаски с луком и тёмным пивом на сковороде

50. Тушёная говядина с красным вином и корнеплодами

51. Жаркое из говядины с можжевельником

52. Котлеты из индейки с шалфеем

53. Тефтели в томатно-травяном соусе

54. Кролик, тушёный с белым вином и розмарином

55. Рулька, запечённая с тмином и чесноком

56. Печёночные оладьи с луком

ГЛАВА 6. РЫБА И ДАРЫ ГОРНЫХ РЕК

57. Форель в фольге с лимоном и травами

58. Лосось в сливочно-укропном соусе

59. Рыбные котлеты из белой рыбы

60. Судак жареный с миндальными лепестками

61. Паста со шпинатом и копчёной форелью

62. Рыба в хрустящей травяной панировке

63. Рагу из рыбы с овощами в белом соусе

64. Салат из копчёной рыбы с картофелем и огурцом

65. Запеканка из рыбы с картофелем и сливками

66. Паштет из форели с лимоном

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

67. Ржаной хлеб с тмином (быстрый)

68. Сырные булочки к супу

69. Луковый пирог по-эльзасски

70. Киш с беконом и сыром

71. Пирог с грибами и сметаной

72. Брецели домашние

73. Штрудель с капустой и беконом

74. Пирожки с картофелем и жареным луком

75. Фокачча с розмарином и оливковым маслом

76. Лепёшки на сковороде с травами

77. Блинчики с ветчиной и сыром

78. Маффины с яблоком и корицей

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ

79. Яблочный штрудель классический

80. Грушевый пирог с миндалём

81. Тарт татен с яблоками

82. Кайзершмаррн (воздушный омлет с изюмом)

83. Панна-котта с ванилью и ягодами

84. Шоколадный фондан

85. Ореховый кекс с мёдом

86. Печенье с фундуком

87. Крем-карамель по-домашнему

88. Творожная запеканка с изюмом

89. Груши в пряном сиропе

90. Ягодный соус к десертам (брусника и мёд)

ГЛАВА 9. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ

91. Глинтвейн классический

92. Безалкогольный глинтвейн на виноградном соке

93. Травяной чай с чабрецом и мёдом

94. Яблочный компот с корицей и гвоздикой

95. Ягодный сироп для напитков

96. Квашеная капуста с тмином

97. Маринованный красный лук к мясу

98. Быстрые малосольные огурцы

99. Домашняя зернистая горчица

100. Соус из брусники к мясу

ВСТУПЛЕНИЕ

Альпийская кухня сформировалась в условиях высокогорья, холодных зим и физически насыщенной повседневной жизни. Здесь еда всегда выполняла практическую задачу – поддерживать силы и согревать, поэтому кулинарные традиции развивались вокруг простых и доступных продуктов.

В основе альпийского стола – мясо, картофель, злаки, молочные продукты и сыры. Блюда отличаются плотностью и насыщенностью, а способы приготовления остаются понятными и проверенными: варка, тушение, запекание. Специи используются умеренно, чтобы сохранить чистоту вкуса.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить альпийские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить уверенно и без спешки.

Рецепты подойдут для повседневного меню, холодного времени года и тех случаев, когда хочется тёплой, основательной и по-настоящему домашней еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир альпийской кухни – строгой, согревающей и глубоко традиционной.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И АПЕРИТИВЫ

1. Тартины с копчёной форелью и хреновым кремом

Тип: закуска

Выход: 8 тартинов

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• хлеб деревенский или багет – 8 ломтиков

• форель копчёная – 200 г

• сливочный сыр – 120 г

• сметана 20% – 2 ст. л.

• хрен тёртый – 1-2 ч. л.

• лимонный сок – 1 ч. л.

• укроп – 2-3 веточки

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Ломтики хлеба подсушите на сухой сковороде или в тостере до лёгкой корочки.

2. Смешайте сливочный сыр, сметану, хрен и лимонный сок, поперчите.

3. Форель нарежьте тонкими ломтиками, укроп мелко порубите.

4. Намажьте хлеб хреновым кремом, разложите форель.

5. Посыпьте укропом и подавайте сразу.

Хранение: крем и рыбу держите в холодильнике отдельно до 24 часов; готовые тартины лучше съесть сразу.

Заметка: если форель солёная, дополнительную соль не добавляйте.

2. Рёшти-канапе с сыром и зеленью

Тип: закуска

Выход: 12 канапе

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• картофель – 500 г

• яйцо – 1 шт.

• мука – 1 ст. л.

• сыр твёрдый – 80 г

• зелёный лук – 2 пера

• петрушка – 2 веточки

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• растительное масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Картофель натрите на крупной тёрке, слегка отожмите.

2. Смешайте картофель с яйцом, мукой, солью и перцем.

3. Сформуйте 12 маленьких лепёшек и обжарьте на масле по 3-4 минуты с каждой стороны.

4. Сыр натрите, зелень мелко нарежьте.

5. На горячие рёшти посыпьте сыром и зеленью, дайте сыру слегка расплавиться.

Хранение: в холодильнике до 2 суток; разогревайте на сухой сковороде 2-3 минуты.

Заметка: если картофель очень сочный, добавьте ещё 1 ч. л. муки.

3. Маринованные шампиньоны с чесноком и тимьяном

Тип: закуска

Выход: банка 0,7 л

Время: 25 минут + 2 часа на маринование

Ингредиенты:

• шампиньоны мелкие – 500 г

• вода – 250 мл

• уксус 9% – 3 ст. л.

• сахар – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• чеснок – 3 зубчика

• тимьян – 2 веточки

• лавровый лист – 1 шт.

• перец чёрный горошком – 6-8 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Грибы быстро промойте и обсушите, крупные разрежьте пополам.

2. В кастрюле доведите до кипения воду, уксус, сахар, соль, лавр и перец.

3. Добавьте грибы и варите 7 минут после закипания.

4. Снимите с огня, вмешайте масло, добавьте нарезанный чеснок и тимьян.

5. Остудите и выдержите в холодильнике минимум 2 часа.

Хранение: в закрытой банке в холодильнике до 5 суток.

Заметка: маринад должен полностью покрывать грибы.

4. Свёкла с козьим сыром и грецким орехом

Тип: салат

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• свёкла – 3 шт. (около 450 г)

• козий сыр мягкий – 120 г

• грецкие орехи – 50 г

• руккола или микс салата – 60 г

• оливковое масло – 2 ст. л.

• бальзамический уксус – 1 ст. л.

• мёд – 1 ч. л.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Свёклу заверните в фольгу и запекайте при 200°C 35-45 минут до мягкости.

2. Остудите, очистите и нарежьте дольками.

3. Смешайте масло, уксус, мёд, соль и перец.

4. На тарелки выложите зелень, сверху свёклу и крошки козьего сыра.

5. Посыпьте орехами и полейте заправкой.

Хранение: свёклу можно запечь заранее и хранить в холодильнике до 3 суток; салат собирайте перед подачей.

Заметка: орехи вкуснее, если подсушить их 2 минуты на сухой сковороде.

5. Салат из квашеной капусты с яблоком и тмином

Тип: салат

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• квашеная капуста – 300 г

• яблоко кисло-сладкое – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• лук репчатый – 1/2 шт.

• тмин – 1/2 ч. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• сахар – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Капусту слегка отожмите, чтобы салат не был слишком кислым.

2. Яблоко и морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте тонко.

3. Смешайте капусту, яблоко, морковь и лук.

4. Добавьте тмин, масло, сахар и перец.

5. Перемешайте и выдержите 10 минут перед подачей.

Хранение: в холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: если капуста очень солёная, масло добавьте на 1 ст. л. больше.

6. Паштет из куриной печени с ягодным соусом

Тип: закуска

Выход: 1 форма 20 см

Время: 25 минут + 2 часа на охлаждение

Ингредиенты:

• куриная печень – 500 г

• лук репчатый – 1 шт.

• сливочное масло – 70 г

• сливки 20% – 60 мл

• коньяк или бренди – 1 ст. л.

• соль – 1 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• мускатный орех – щепотка

• брусника или клюква (замороженная) – 120 г

• сахар – 1 ст. л.

• вода – 2 ст. л.

Шаги:

1. Печень очистите от плёнок, промойте и обсушите.

2. Обжарьте лук на 30 г масла до мягкости, добавьте печень и жарьте 6-7 минут до готовности.

3. Влейте бренди, выпарите 30 секунд, посолите, поперчите, добавьте мускат.

4. Пробейте печень со сливками и оставшимся маслом до гладкости.

5. Для соуса прогрейте ягоды с сахаром и водой 3-4 минуты. Паштет охладите 2 часа.

Хранение: паштет в холодильнике до 3 суток; соус отдельно до 5 суток.

Заметка: паштет удобнее резать, если накрыть его плёнкой и хорошо охладить.

7. Сырные шарики в травах

Тип: закуска

Выход: 16 шариков

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• сливочный сыр – 200 г

• сыр твёрдый тёртый – 60 г

• чеснок – 1 зубчик

• петрушка – 3 веточки

• укроп – 3 веточки

• паприка молотая – 1 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• грецкие орехи рубленые – 40 г

Шаги:

1. Смешайте сливочный сыр и тёртый твёрдый сыр.

2. Добавьте тёртый чеснок и перец.

3. Сформуйте шарики размером с грецкий орех.

4. Петрушку и укроп мелко порубите, орехи слегка измельчите.

5. Обваляйте часть шариков в зелени, часть в орехах, часть в паприке.

Хранение: в холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: подавайте с хрустящими хлебцами или крекерами.

8. Тёплый салат из лука-порея с беконом

Тип: тёплая закуска

Выход: 4 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• лук-порей – 2 стебля

• бекон – 120 г

• сливочное масло – 15 г

• оливковое масло – 1 ст. л.

• горчица зернистая – 1 ч. л.

• яблочный уксус – 1 ст. л.

• мёд – 1/2 ч. л.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Порей нарежьте кольцами, тщательно промойте и обсушите.

2. Бекон нарежьте полосками и обжарьте до румяности, переложите на тарелку.

3. В той же сковороде растопите масло, добавьте порей и тушите 6-8 минут до мягкости.

4. Смешайте горчицу, уксус, мёд, щепотку соли и перец.

5. Верните бекон, полейте заправкой, прогрейте 30 секунд и подавайте.

Хранение: в холодильнике до 2 суток; разогревайте на сковороде 2-3 минуты.

Заметка: порей не жарьте сильно, вкус должен оставаться нежным.

9. Карпаччо из говядины с руколой и пармезаном

Тип: закуска

Выход: 4 порции

Время: 15 минут + 30 минут на охлаждение

Ингредиенты:

• говядина (вырезка) – 250 г

• руккола – 60 г

• пармезан – 40 г

• оливковое масло – 2 ст. л.

• лимонный сок – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

• каперы – 1 ст. л.

Шаги:

1. Кусок говядины заверните в плёнку и подморозьте 30 минут для удобной нарезки.

2. Нарежьте мясо очень тонкими ломтиками и разложите на тарелках.

3. Смешайте масло с лимонным соком, посолите и поперчите.

4. Полейте карпаччо заправкой, сверху выложите руколу и каперы.

5. Снимите стружку пармезана овощечисткой и посыпьте блюдо.

Хранение: карпаччо готовьте и подавайте сразу; хранить не рекомендуется.

Заметка: используйте только свежую качественную говядину и чистые инструменты.

10. Маринованный сыр в оливковом масле и травах

Тип: закуска

Выход: банка 0,5 л

Время: 10 минут + 12 часов на настаивание

Ингредиенты:

• сыр типа фета или брынза – 250 г

• оливковое масло – 200 мл

• чеснок – 2 зубчика

• сухой орегано – 1 ч. л.

• розмарин – 1 веточка

• перец чили хлопья – 1/4 ч. л.

• цедра лимона – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Сыр нарежьте кубиками 2 см и обсушите бумажным полотенцем.

2. Чеснок нарежьте пластинками, розмарин разломайте на кусочки.

3. Сложите сыр в чистую банку, добавьте чеснок, специи и цедру.

4. Залейте маслом так, чтобы сыр был полностью покрыт.

5. Закройте и выдержите в холодильнике 12 часов.

Хранение: в холодильнике до 7 суток; масло должно покрывать сыр полностью.

Заметка: маринованное масло можно использовать для салатов и запекания.

11. Хлебные чипсы с чесноком и розмарином

Тип: закуска

Выход: 1 противень

Время: 18 минут

Ингредиенты:

• багет – 1 шт.

• оливковое масло – 3 ст. л.

• чеснок – 2 зубчика

• розмарин – 1 веточка

• соль – 1/3 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 180°C.

2. Нарежьте багет очень тонкими ломтиками.

3. Смешайте масло с тёртым чесноком, рубленым розмарином, солью и перцем.

4. Смажьте ломтики, разложите на противне в один слой.

5. Запекайте 12-15 минут до хруста, остудите.

Хранение: в сухой банке или контейнере до 5 суток.

Заметка: чипсы удобны как основа для намазок и паштетов.

12. Груша, запечённая с голубым сыром и мёдом

Тип: закуска

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• груши – 2 шт.

• сыр с голубой плесенью – 80 г

• мёд – 2 ч. л.

• грецкие орехи – 30 г

• сливочное масло – 10 г

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 200°C.

2. Груши разрежьте пополам и удалите сердцевину.

3. Смажьте форму маслом, уложите груши срезом вверх.

4. В углубление положите сыр, сверху капните мёд и посыпьте орехами.

5. Запекайте 12-15 минут, при подаче добавьте щепотку перца.

Хранение: лучше съесть сразу; остатки можно хранить в холодильнике до 24 часов и разогреть 5 минут при 180°C.

Заметка: блюдо хорошо подходит как тёплая закуска к салату.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

13. Луковый суп с сырной корочкой

Тип: суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час

Ингредиенты:

• лук репчатый – 600 г

• сливочное масло – 30 г

• оливковое масло – 1 ст. л.

• мука – 1 ст. л.

• говяжий или овощной бульон – 1 л

• сухое белое вино – 120 мл

• лавровый лист – 1 шт.

• тимьян – 1 веточка

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

• багет – 8 ломтиков

• сыр твёрдый – 120 г

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. На смеси масел томите лук 25-30 минут на слабом огне до карамельного цвета, помешивая.

3. Всыпьте муку, прогрейте 1 минуту, влейте вино и выпарите 2 минуты.

4. Добавьте бульон, лавр и тимьян, варите 20 минут, посолите и поперчите.

5. Разлейте по жаропрочным мискам, сверху положите тосты и сыр, запеките 5-7 минут при 220°C до корочки.

Хранение: суп без тостов храните в холодильнике до 3 суток; тосты и сыр добавляйте перед подачей.

Заметка: карамелизация лука – ключ к насыщенному вкусу.

14. Крем-суп из белых грибов со сливками

Тип: суп

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• грибы (белые или смесь) – 400 г

• картофель – 250 г

• лук – 1 шт.

• сливочное масло – 25 г

• бульон овощной – 800 мл

• сливки 20% – 120 мл

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

• петрушка – 2 веточки

Шаги:

1. Лук нарежьте кубиком и обжарьте на масле 3 минуты.

2. Добавьте грибы, жарьте ещё 6-7 минут до испарения влаги.

3. Положите нарезанный картофель, влейте бульон и варите 18-20 минут до мягкости.

4. Пробейте суп блендером до гладкости, влейте сливки.

5. Прогрейте 2 минуты, посолите, поперчите, подавайте с петрушкой.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте на слабом огне, не кипятите после добавления сливок.

Заметка: часть грибов можно отложить и добавить при подаче для текстуры.

15. Картофельный суп с пореем и беконом

Тип: суп

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• картофель – 500 г

• лук-порей – 1 стебель

• бекон – 120 г

• сливочное масло – 20 г

• бульон куриный – 900 мл

• сливки 10% – 80 мл

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Бекон нарежьте и обжарьте до румяности, переложите на салфетку.

2. В той же кастрюле растопите масло, добавьте порей и тушите 4 минуты.

3. Добавьте кубики картофеля и влейте бульон.

4. Варите 18-20 минут до мягкости картофеля, слегка разомните толкушкой.

5. Влейте сливки, посолите, поперчите, подавайте с беконом.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте на слабом огне.

Заметка: если хочется более кремовую текстуру, пробейте суп блендером наполовину.

16. Чечевичный суп с копчёной паприкой

Тип: суп

Выход: 4-5 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• чечевица красная – 200 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• сельдерей стеблевой – 1 стебель

• чеснок – 2 зубчика

• томатная паста – 1 ст. л.

• паприка копчёная – 1 ч. л.

• бульон овощной – 1,1 л

• оливковое масло – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелким кубиком, чеснок измельчите.

2. Обжарьте лук, морковь и сельдерей на масле 6 минут.

3. Добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

4. Всыпьте чечевицу, влейте бульон и варите 20 минут до мягкости.

5. Посолите, поперчите, при желании слегка пробейте блендером.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; хорошо переносит заморозку до 2 месяцев.

Заметка: копчёная паприка придаёт вкус, похожий на лёгкую копчёность.

17. Говяжий бульон с домашними шпецле

Тип: суп

Выход: 4 порции

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• говяжий бульон – 1,2 л

• морковь – 1 шт.

• лук – 1/2 шт.

• петрушка – 2 веточки

• яйца – 2 шт.

• мука – 180 г

• вода – 60 мл

• соль – 1/2 ч. л.

• мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. В бульон добавьте нарезанные морковь и лук, варите 15 минут.

2. Для шпецле смешайте яйца, воду, муку, соль и мускат до вязкого теста.

3. Протрите тесто через дуршлаг с крупными отверстиями в кипящую подсоленную воду и варите 2 минуты, затем откиньте на дуршлаг.

4. Добавьте шпецле в бульон и прогрейте 2-3 минуты.

5. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.

Хранение: бульон отдельно до 3 суток; шпецле отдельно до 2 суток, лучше добавлять при разогреве.

Заметка: шпецле удобнее делать порциями, тесто должно быть густым и тянуться.

18. Тыквенный суп-пюре с мускатным орехом

Тип: суп

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• тыква очищенная – 600 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• сливочное масло – 20 г

• бульон овощной – 900 мл

• сливки 20% – 120 мл

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

• мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте кубики тыквы и прогрейте 3 минуты.

3. Влейте бульон и варите 18-20 минут до мягкости.

4. Пробейте блендером до гладкости, влейте сливки.

5. Посолите, поперчите, добавьте мускат и прогрейте 2 минуты.

Хранение: в холодильнике до 3 суток; после добавления сливок не кипятить.

Заметка: подавайте с семечками тыквы или сухариками.

19. Суп из квашеной капусты с копчёностями

Тип: суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• квашеная капуста – 500 г