Рецепты алавитской кухни

Наталья Смакова

Рецепты алавитской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Алавитская кухня формировалась в условиях горных и прибрежных районов Леванта, где питание всегда было тесно связано с земледелием, сезонностью и ограниченными ресурсами. Еда здесь воспринималась прежде всего как часть повседневного уклада, а не как способ самовыражения.

В основе алавитского стола – злаки, бобовые, овощи, оливковое масло и в умеренном количестве мясо. Блюда отличаются простотой состава и сбалансированностью вкуса. Специи используются сдержанно, чтобы не нарушать естественный характер продуктов.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить алавитские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить спокойно и уверенно.

Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда важна простая, тёплая и ненавязчивая еда.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир алавитской кухни – спокойной, сдержанной и глубоко укоренённой в традиции.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Мухаммара (паста из перца и орехов)

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• печёный сладкий перец – 450 г

• грецкие орехи – 120 г

• панировочные сухари – 2 ст. л.

• чеснок – 2 зубчика

• оливковое масло – 2 ст. л.

• лимонный сок – 1 ст. л.

• паприка – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Орехи подсушите на сухой сковороде 2 минуты и остудите.

2. Сложите в блендер перец, орехи, сухари, чеснок и специи.

3. Пробейте до пасты, добавьте масло и лимонный сок.

4. Охладите 15 минут и подавайте с лепёшкой.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если паста густая, добавьте 1–2 ст. л. воды.

2. Хумус классический

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• нут (консервированный) – 2 банки по 400 г

• тахини – 3 ст. л.

• лимонный сок – 2 ст. л.

• чеснок – 2 зубчика

• оливковое масло – 2 ст. л.

• соль – 1 ч. л.

• зира – 1/2 ч. л.

• вода – 80 мл

Шаги:

1. Нут промойте и обсушите.

2. Пробейте нут с тахини, лимонным соком и чесноком до пасты.

3. Добавьте соль и зиру, затем влейте воду до нужной кремовости.

4. Сверху полейте оливковым маслом и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Для более гладкой текстуры пробейте блендером 1–2 минуты дольше.

3. Баба гануш (баклажаны)

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 8 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

4. Мутаббаль с йогуртом и чесноком

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 8 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

5. Табуле с петрушкой и лимоном

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

6. Фаттуш с хрустящими лепёшками

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

7. Салат из огурцов с йогуртом и мятой

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

8. Маринованные оливки с лимоном и чесноком

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

9. Печёный перец с чесноком и оливковым маслом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

10. Лук с сумахом и лимоном (быстрый)

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Шорбат адас: суп из красной чечевицы

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

12. Куриный суп с лимоном и рисом

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

13. Суп из нута с зирой и томатами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

14. Томатный суп с чесноком и паприкой

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

15. Овощная похлёбка с булгуром

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

16. Суп‑пюре из тыквы с тмином

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

17. Рыбный суп с лимоном и кориандром

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

18. Суп из шпината с йогуртом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

19. Фасолевый суп с луком и лавровым листом

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

20. Суп с вермишелью и курицей по‑домашнему

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Рыба в томатно‑остром соусе (самак харра)

Тип: Основное блюдо

Выход: 4 порции

Время: 1 час 5 минут

Ингредиенты:

• рыба – 900 г

• лук – 1 шт.

• помидоры – 300 г

• чеснок – 2 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• острый перец – 1/4 ч. л.

• лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Рыбу обсушите, посолите и сбрызните лимоном.

2. Лук обжарьте 4 минуты, добавьте чеснок на 20 секунд.

3. Добавьте помидоры и острый перец и тушите 6 минут.

4. Уложите рыбу и готовьте под крышкой 12–15 минут.

5. В конце добавьте ещё немного лимонного сока и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Не передерживайте рыбу: она должна легко расслаиваться вилкой. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

22. Запечённая рыба с лимоном и чесноком

Тип: Основное блюдо

Выход: 3 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• рыба – 900 г

• лук – 1 шт.

• помидоры – 300 г

• чеснок – 2 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• острый перец – 1/4 ч. л.

• лимон – 1/2 шт.

Шаги:

1. Рыбу обсушите, посолите и сбрызните лимоном.

2. Лук обжарьте 4 минуты, добавьте чеснок на 20 секунд.

3. Добавьте помидоры и острый перец и тушите 6 минут.

4. Уложите рыбу и готовьте под крышкой 12–15 минут.

5. В конце добавьте ещё немного лимонного сока и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Не передерживайте рыбу: она должна легко расслаиваться вилкой. Для ближневосточного вкуса добавьте щепотку зиры или сумаха в конце.

23. Креветки с чесноком и лимоном на сковороде

Тип: Основное блюдо

Выход: 5 порций

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• рыба – 900 г

• лук – 1 шт.

• помидоры – 300 г

• чеснок – 2 зубчика