Рецепты хиджазской кухни

Рецепты хиджазской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Фаттуш по‑хиджазски (упрощённый)

2. Табуле с петрушкой и лимоном (упрощённое)

3. Хумус с тхиной (упрощённый)

4. Бабагануш из баклажанов (упрощённый)

5. Салат из помидоров с сумахом и луком

6. Салат из огурцов с йогуртом и мятой

7. Маринованные оливки с лимоном и чесноком

8. Печёные перцы с чесночной заправкой

9. Быстрые солёные огурцы с уксусом 9%

10. Салат из нута с томатами и зирой

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Чечевичный суп с зирой (упрощённый)

12. Куриный суп с лимоном и кардамоном (упрощённый)

13. Томатный суп с кориандром (упрощённый)

14. Суп из нута с чесноком и паприкой (упрощённый)

15. Овощной суп с кабачком и мятой (упрощённый)

16. Суп‑пюре из тыквы с кумином (упрощённый)

17. Суп с рисом и курицей по‑домашнему

18. Рыбная похлёбка с томатами и лимоном (упрощённая)

19. Суп с фасолью и овощами (упрощённый)

20. Суп из булгура с луком и специями (упрощённый)

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Креветки с чесноком и лимоном по‑джиддийски (упрощённые)

22. Рыба, запечённая с лимоном и кориандром

23. Сайядия с рыбой и луком (упрощённая)

24. Кальмары тушёные с томатами и зирой (упрощённые)

25. Мидии в томатном соусе с чесноком (упрощённые)

26. Рыба в фольге с овощами и специями

27. Тунец на сковороде с лимоном и сумахом

28. Рыбные котлеты с зеленью и специями (упрощённые)

29. Рис с морепродуктами и шафраном (упрощённый)

30. Салат из рыбы с йогуртом и лимоном (упрощённый)

ГЛАВА 4. ПТИЦА

31. Кабса с курицей (упрощённая)

32. Курица, запечённая с лимоном и кардамоном

33. Куриные бёдра с йогуртом и специями в духовке

34. Курица тушёная с томатами и зирой (упрощённая)

35. Куриные шашлычки в духовке (упрощённые)

36. Куриный плов с изюмом и орехами (упрощённый)

37. Курица с картофелем и специями на противне

38. Курица с овощами на сковороде по‑домашнему

39. Куриные тефтели в томатном соусе со специями

40. Куриные крылышки в медово‑лимонной глазури

ГЛАВА 5. МЯСО

41. Кабса с говядиной (упрощённая)

42. Баранина тушёная с луком и специями (упрощённая)

43. Говядина в томатно‑пряном соусе (упрощённая)

44. Кюфта по‑хиджазски (упрощённые тефтели)

45. Мясо с баклажанами и томатами (упрощённое рагу)

46. Баранина на противне с лимоном (упрощённая)

47. Говядина с нутом и специями (упрощённая)

48. Говядина с овощами на сковороде (упрощённая)

49. Котлеты с кумином и зеленью (упрощённые)

50. Мясное рагу с картофелем и специями

ГЛАВА 6. КРУПЫ, ПАСТЫ И БОБОВЫЕ

51. Салиг – рисовая каша с молоком (упрощённая)

52. Рис басмати с шафраном и орехами (упрощённый)

53. Булгур с овощами и зирой (упрощённый)

54. Муджаддара из чечевицы и риса (упрощённая)

55. Фул медамес из фасоли (упрощённый)

56. Нут с томатами и чесноком (упрощённый)

57. Рис с вермишелью (упрощённый)

58. Кускус с овощами и лимоном (упрощённый)

59. Перловка с овощами и специями (упрощённая)

60. Чечевица тушёная с луком и кориандром (упрощённая)

ГЛАВА 7. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ

61. Баклажаны, запечённые с томатами и чесноком

62. Картофель дольками с кумином в духовке

63. Цукини тушёные с томатами и мятой (упрощённые)

64. Овощное рагу с нутом и специями (упрощённое)

65. Цветная капуста с чесноком и лимоном (упрощённая)

66. Морковь, запечённая с паприкой и мёдом

67. Свёкла, запечённая с тхиной (упрощённая)

68. Капуста тушёная с томатами и специями (упрощённая)

69. Стручковая фасоль с чесноком и лимоном

70. Тыква, запечённая с корицей и мёдом

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И УЛИЧНАЯ ЕДА

71. Лепёшки на сковороде (упрощённые)

72. Самса в духовке (упрощённая)

73. Манакыш с заатаром (упрощённый)

74. Фатир с сыром (упрощённый)

75. Мутаббак с мясом (упрощённый)

76. Пирожки с картофелем и специями (упрощённые)

77. Булочки с кунжутом (упрощённые)

78. Хлебные лепёшки с травами (упрощённые)

79. Пита в духовке (упрощённая)

80. Сладкая лепёшка с мёдом и кунжутом (упрощённая)

ГЛАВА 9. СОУСЫ И ЗАГОТОВКИ

81. Тхина – кунжутный соус (упрощённый)

82. Йогуртовый соус с мятой и чесноком

83. Харисса мягкая (упрощённая)

84. Томатный соус с кориандром (упрощённый)

85. Маринад с лимоном и зирой для курицы

86. Маринад йогуртовый со специями

87. Лимонно‑чесночная заправка

88. Соус из печёных перцев (упрощённый)

89. Бульон куриный для заморозки

90. Маринованный лук с уксусом 9%

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Басбуса манная (упрощённая)

92. Кнафе домашняя (упрощённая)

93. Пудинг из риса с розовой водой (упрощённый)

94. Финики с орехами и мёдом

95. Йогуртовый десерт с мёдом и фисташками

96. Сладкий чай с кардамоном

97. Кофе по‑арабски (упрощённый)

98. Лимонад с мятой

99. Компот из сухофруктов по‑домашнему

100. Печенье с кунжутом (упрощённое)

ВСТУПЛЕНИЕ

Хиджазская кухня сформировалась в регионе, который веками был местом пересечения торговых путей и паломнических дорог. Это наложило отпечаток на кулинарную традицию: здесь сочетаются местные арабские основы и влияния Ближнего Востока, Африки и Южной Азии.

В основе хиджазского стола – рис, мясо, птица, бобовые и специи. Блюда часто готовятся методом тушения или длительного томления, что позволяет получить мягкий, насыщенный вкус. Пряности используются не агрессивно, а для создания глубины и аромата.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить хиджазские блюда дома, без экзотических приёмов и сложного оборудования. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить уверенно и без спешки.

Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для семейных обедов, где важны сытность, аромат и ощущение общего стола.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир хиджазской кухни – тёплой, пряной и глубоко связанной с историей региона.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Фаттуш по‑хиджазски (упрощённый)

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец молотый – 1/4 ч. л.

• йогурт – 150 г

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

2. Табуле с петрушкой и лимоном (упрощённое)

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец молотый – 1/4 ч. л.

• йогурт – 150 г

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

3. Хумус с тхиной (упрощённый)

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец молотый – 1/4 ч. л.

• йогурт – 150 г

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

4. Бабагануш из баклажанов (упрощённый)

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

5. Салат из помидоров с сумахом и луком

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец молотый – 1/4 ч. л.

• йогурт – 150 г

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

6. Салат из огурцов с йогуртом и мятой

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец молотый – 1/4 ч. л.

• йогурт – 150 г

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

7. Маринованные оливки с лимоном и чесноком

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

8. Печёные перцы с чесночной заправкой

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец молотый – 1/4 ч. л.

• йогурт – 150 г

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

9. Быстрые солёные огурцы с уксусом 9%

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

10. Салат из нута с томатами и зирой

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• огурцы – 250 г

• красный лук – 1/2 шт.

• лимон – 1/2 шт.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• зелень – 10 г

• острый перец молотый – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте мелко, лук – тонкими полукольцами.

2. Смешайте сок лимона, масло, соль и острый перец.

3. Заправьте салат, добавьте зелень и перемешайте.

4. Дайте постоять 5 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для мягкости уберите острый перец и добавьте 1 ч. л. мёда. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Чечевичный суп с зирой (упрощённый)

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 5 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• корица – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

12. Куриный суп с лимоном и кардамоном (упрощённый)

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 5 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• кардамон – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

13. Томатный суп с кориандром (упрощённый)

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 5 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• корица – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

14. Суп из нута с чесноком и паприкой (упрощённый)

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• корица – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

15. Овощной суп с кабачком и мятой (упрощённый)

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• кардамон – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

16. Суп‑пюре из тыквы с кумином (упрощённый)

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

17. Суп с рисом и курицей по‑домашнему

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• кориандр молотый – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Курицу залейте водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте лук, морковь и лавровый лист и варите 25 минут.

3. Добавьте паприку и перец и прогрейте 2 минуты.

4. Посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Для густоты добавьте 2 ст. л. риса и варите ещё 12 минут. Специи лучше прогреть 10–15 секунд в масле, чтобы аромат раскрылся.

18. Рыбная похлёбка с томатами и лимоном (упрощённая)

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 200 г

• вода – 1,8 л

• соль – 2 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• корица – 1/4 ч. л.

Шаги: