Рецепты аджарской кухни

Наталья Смакова

Рецепты аджарской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Аджарская кухня сформировалась на пересечении горных районов и Черноморского побережья. Мягкий климат, развитое земледелие и скотоводство повлияли на характер блюд, сделав их сытными, ароматными и ориентированными на домашний стол.

В основе аджарского рациона – мука, сыр, мясо, овощи и молочные продукты. Особое место занимают блюда из теста, где важны качество ингредиентов и точность приготовления. Вкусы насыщенные, но прямые: без избыточных специй и сложных сочетаний.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить аджарские блюда дома, без лишних усложнений. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и проверенные пропорции позволяют готовить уверенно и спокойно.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда хочется тёплой, сытной и по-настоящему домашней еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир аджарской кухни – яркой, плотной и глубоко укоренённой в традиции.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Пхали из шпината по-аджарски

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• огурцы – 350 г

• баклажаны – 300 г

• эстрагон – 15 г

• лук – 1/2 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• грецкие орехи – 60 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• уксус – 1 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• молотый кориандр – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком или тонкими ломтиками, зелень мелко порубите.

2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и измельчите.

3. Смешайте овощи, зелень, орехи и специи. Добавьте соль и перец.

4. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите мягче, замените уксус на лимонный сок.

2. Пхали из свёклы с орехами

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• морковь – 350 г

• огурцы – 300 г

• мята – 15 г

• лук – 1/2 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• грецкие орехи – 60 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• уксус – 1 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• красный перец – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком или тонкими ломтиками, зелень мелко порубите.

2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и измельчите.

3. Смешайте овощи, зелень, орехи и специи. Добавьте соль и перец.

4. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите мягче, замените уксус на лимонный сок.

3. Салат из помидоров с аджикой и кинзой

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• болгарский перец – 350 г

• кабачок – 300 г

• укроп – 15 г

• лук – 1/2 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• грецкие орехи – 60 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• уксус – 1 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• чёрный перец – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком или тонкими ломтиками, зелень мелко порубите.

2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и измельчите.

3. Смешайте овощи, зелень, орехи и специи. Добавьте соль и перец.

4. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите мягче, замените уксус на лимонный сок.

4. Салат из огурцов и мацони

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• кабачок – 350 г

• болгарский перец – 300 г

• укроп – 15 г

• лук – 1/2 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• грецкие орехи – 60 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• уксус – 1 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• сушёный базилик – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком или тонкими ломтиками, зелень мелко порубите.

2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и измельчите.

3. Смешайте овощи, зелень, орехи и специи. Добавьте соль и перец.

4. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите мягче, замените уксус на лимонный сок.

5. Бадриджани с ореховой пастой

Тип: Закуска

Выход: 5 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• кабачок – 350 г

• морковь – 300 г

• кинза – 15 г

• лук – 1/2 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• грецкие орехи – 60 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• уксус – 1 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• хмели-сунели – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком или тонкими ломтиками, зелень мелко порубите.

2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и измельчите.

3. Смешайте овощи, зелень, орехи и специи. Добавьте соль и перец.

4. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите мягче, замените уксус на лимонный сок.

6. Капуста по-аджарски с морковью и чесноком

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• капуста – 350 г

• огурцы – 300 г

• петрушка – 15 г

• лук – 1/2 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• грецкие орехи – 60 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• уксус – 1 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• хмели-сунели – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком или тонкими ломтиками, зелень мелко порубите.

2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и измельчите.

3. Смешайте овощи, зелень, орехи и специи. Добавьте соль и перец.

4. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите мягче, замените уксус на лимонный сок.

7. Паста из печёного перца и грецких орехов

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• кабачок – 350 г

• картофель – 300 г

• базилик – 15 г

• лук – 1/2 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• грецкие орехи – 60 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• уксус – 1 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• хмели-сунели – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком или тонкими ломтиками, зелень мелко порубите.

2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и измельчите.

3. Смешайте овощи, зелень, орехи и специи. Добавьте соль и перец.

4. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите мягче, замените уксус на лимонный сок.

8. Лобио из красной фасоли с зеленью

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 350 г

• кабачок – 300 г

• петрушка – 15 г

• лук – 1/2 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• грецкие орехи – 60 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• уксус – 1 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• сушёный базилик – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком или тонкими ломтиками, зелень мелко порубите.

2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и измельчите.

3. Смешайте овощи, зелень, орехи и специи. Добавьте соль и перец.

4. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите мягче, замените уксус на лимонный сок.

9. Ассорти сыров с зеленью и оливками

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• кабачок – 350 г

• помидоры – 300 г

• укроп – 15 г

• лук – 1/2 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• грецкие орехи – 60 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• уксус – 1 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• хмели-сунели – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком или тонкими ломтиками, зелень мелко порубите.

2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и измельчите.

3. Смешайте овощи, зелень, орехи и специи. Добавьте соль и перец.

4. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите мягче, замените уксус на лимонный сок.

10. Маринованные шампиньоны с кориандром

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• капуста – 350 г

• болгарский перец – 300 г

• петрушка – 15 г

• лук – 1/2 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• грецкие орехи – 60 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• уксус – 1 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

• паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком или тонкими ломтиками, зелень мелко порубите.

2. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты и измельчите.

3. Смешайте овощи, зелень, орехи и специи. Добавьте соль и перец.

4. Заправьте маслом и уксусом, перемешайте и дайте постоять 5 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите мягче, замените уксус на лимонный сок.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Чихиртма куриная с лимоном

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• вода или бульон – 1,5 л

• чечевица – 220 г

• помидоры – 350 г

• хмели-сунели – 1 ч. л.

• сушёный базилик – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте специи и чеснок, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Влейте бульон, добавьте крупу или бобовые и доведите до кипения.

4. Варите 25–40 минут до готовности. Посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Подавайте с зеленью и ложкой мацони по желанию.

12. Суп харчо с рисом и ткемали

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• вода или бульон – 1,5 л

• чечевица – 220 г

• картофель – 350 г

• паприка – 1 ч. л.

• сушёный чеснок – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте специи и чеснок, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Влейте бульон, добавьте крупу или бобовые и доведите до кипения.

4. Варите 25–40 минут до готовности. Посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Подавайте с зеленью и ложкой мацони по желанию.

13. Фасолевый суп с кинзой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• вода или бульон – 1,5 л

• чечевица – 220 г

• картофель – 350 г

• чёрный перец – 1 ч. л.

• молотый кориандр – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте специи и чеснок, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Влейте бульон, добавьте крупу или бобовые и доведите до кипения.

4. Варите 25–40 минут до готовности. Посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Подавайте с зеленью и ложкой мацони по желанию.

14. Овощная похлёбка с кукурузной крупой

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час

Ингредиенты:

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• вода или бульон – 1,5 л

• фасоль белая (варёная) – 300 г

• картофель – 350 г

• хмели-сунели – 1 ч. л.

• сушёный чеснок – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте специи и чеснок, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Влейте бульон, добавьте крупу или бобовые и доведите до кипения.

4. Варите 25–40 минут до готовности. Посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Подавайте с зеленью и ложкой мацони по желанию.

15. Рыбная уха по-черноморски

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• вода или бульон – 1,5 л

• чечевица – 220 г

• картофель – 350 г

• паприка – 1 ч. л.

• красный перец – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте специи и чеснок, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Влейте бульон, добавьте крупу или бобовые и доведите до кипения.

4. Варите 25–40 минут до готовности. Посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Подавайте с зеленью и ложкой мацони по желанию.

16. Суп-пюре из тыквы с хмели-сунели

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• вода или бульон – 1,5 л

• фасоль белая (варёная) – 300 г

• картофель – 350 г

• чёрный перец – 1 ч. л.

• красный перец – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте специи и чеснок, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Влейте бульон, добавьте крупу или бобовые и доведите до кипения.

4. Варите 25–40 минут до готовности. Посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Подавайте с зеленью и ложкой мацони по желанию.

17. Суп с мацони и зеленью

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час

Ингредиенты:

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• вода или бульон – 1,5 л

• рис – 120 г

• помидоры – 350 г

• сушёный базилик – 1 ч. л.

• молотый кориандр – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте специи и чеснок, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Влейте бульон, добавьте крупу или бобовые и доведите до кипения.

4. Варите 25–40 минут до готовности. Посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Подавайте с зеленью и ложкой мацони по желанию.

18. Куриный суп с домашней лапшой

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• вода или бульон – 1,5 л

• рис – 120 г

• помидоры – 350 г

• чёрный перец – 1 ч. л.

• хмели-сунели – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте специи и чеснок, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Влейте бульон, добавьте крупу или бобовые и доведите до кипения.

4. Варите 25–40 минут до готовности. Посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Подавайте с зеленью и ложкой мацони по желанию.

19. Суп из чечевицы с паприкой

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час

Ингредиенты:

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• вода или бульон – 1,5 л

• рис – 120 г

• картофель – 350 г

• уцхо-сунели – 1 ч. л.

• сушёный чеснок – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте специи и чеснок, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Влейте бульон, добавьте крупу или бобовые и доведите до кипения.

4. Варите 25–40 минут до готовности. Посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Подавайте с зеленью и ложкой мацони по желанию.

20. Борщ по-аджарски с фасолью

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час

Ингредиенты:

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• вода или бульон – 1,5 л

• фасоль белая (варёная) – 300 г

• помидоры – 350 г

• красный перец – 1 ч. л.

• хмели-сунели – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавьте специи и чеснок, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Влейте бульон, добавьте крупу или бобовые и доведите до кипения.

4. Варите 25–40 минут до готовности. Посолите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.

Заметка: Подавайте с зеленью и ложкой мацони по желанию.

ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА

21. Оджахури со свининой и картофелем

Тип: Основное

Выход: 6 порций

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• баранина – 800 г

• лук – 2 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• помидоры – 300 г

• хмели-сунели – 1 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Мясо нарежьте крупными кусками, лук – полукольцами.

2. Обжарьте мясо на масле 6–8 минут до лёгкой корочки.

3. Добавьте лук, готовьте 5 минут. Всыпьте специи и добавьте чеснок.

4. Положите нарезанные помидоры, влейте 150 мл воды и тушите 35–60 минут до мягкости.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток; разогревайте до горячего.

Заметка: Для более яркого вкуса добавьте 1 ст. л. ткемали при подаче.

22. Чкмерули в чесночном соусе

Тип: Основное

Выход: 4 порции

Время: 1 час 40 минут

Ингредиенты:

• баранина – 800 г

• лук – 2 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 2 ст. л.

• помидоры – 300 г