Рецепты арабской кухни

Наталья Смакова

Рецепты арабской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Арабская кухня формировалась на протяжении веков в условиях пустынь, оазисов и торговых путей. Она вобрала в себя кулинарные традиции разных регионов, сохранив общее отношение к еде как к важной части семейной и общественной жизни.

В основе арабского стола – злаки, бобовые, мясо, овощи, оливковое масло и специи. Блюда часто строятся вокруг сочетания текстур и ароматов: мягкое и хрустящее, насыщенное и свежее. Приправы используются не для остроты, а для глубины и тепла вкуса.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить арабские блюда дома, без лишней сложности. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции позволяют готовить уверенно и спокойно.

Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для щедрого стола, где важны разнообразие, общение и ощущение гостеприимства.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир арабской кухни – ароматной, щедрой и глубоко традиционной.

ГЛАВА 1. МЕЗЕ, САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

18 рецептов: хумус, дипы, салаты, фалафель и быстрые закуски.

1. Хумус классический

Время: 12 мин | Выход: 8–10 порций

Ингредиенты:

– нут варёный 500 г

– тахини 3 ст. л.

– лимонный сок 2–3 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– зира 1/2 ч. л.

– вода/аквафаба 50–120 мл

Шаги:

1. Пробейте нут, тахини, лимон, чеснок, соль и зиру в блендере.

2. Подливайте воду/аквафабу до кремовой текстуры.

3. Попробуйте и отрегулируйте соль и лимон.

4. Подавайте с маслом сверху.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

2. Хумус с печёным красным перцем

Время: 15 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– хумус (основа) 1 порция

– печёный сладкий перец 2 шт

– паприка 1/2 ч. л.

– оливковое масло 1 ст. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Добавьте перец и паприку в готовую основу хумуса.

2. Пробейте до однородности.

3. Добавьте масло и перемешайте.

4. Охладите 15 минут для вкуса.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Баба-гануш (печёный баклажан)

Время: 45 мин | Выход: 8–10 порций

Ингредиенты:

– баклажаны 1,2 кг

– тахини 2–3 ст. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– чеснок 1–2 зубчика

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– паприка/копчёная паприка 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Запеките баклажаны 30–35 минут при 220°C, остудите и снимите кожицу.

2. Разомните мякоть, добавьте тахини, лимон, чеснок, соль.

3. Перемешайте до кремовой текстуры.

4. Подавайте с маслом и паприкой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Муттабаль (баклажан с йогуртом и тахини)

Время: 15 мин (+ запекание) | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– печёные баклажаны 700 г (мякоть)

– йогурт густой 200 г

– тахини 2 ст. л.

– лимонный сок 1,5 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– соль 1 ч. л.

– оливковое масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте мякоть баклажана с йогуртом и тахини.

2. Добавьте лимон, чеснок и соль.

3. Перемешайте до однородности.

4. Сверху добавьте масло.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Мухаммара (перец с грецким орехом)

Время: 12 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– печёный сладкий перец 3 шт

– грецкие орехи 160 г

– сухари/крошка хлеба 3 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– гранатовая меласса 1–2 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– зира 1/2 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Пробейте перец, орехи, сухари и чеснок.

2. Добавьте мелассу, масло, зиру и соль.

3. Пробейте до пасты с лёгкой текстурой.

4. Охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

6. Лабне (йогуртовый сыр) с заатаром

Время: 10 мин (+ отцеживание) | Выход: 500–600 г

Ингредиенты:

– йогурт 1 кг

– соль 1 ч. л.

– заатар 1–2 ч. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью и отцедите 8–12 часов в марле.

2. Переложите лабне в миску.

3. Сверху добавьте заатар.

4. Полейте маслом.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

7. Фаттуш (салат с хрустящей питой)

Время: 15 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– огурцы 400 г

– помидоры 400 г

– листья салата 150 г

– редис 150 г

– зелень (петрушка/мята) 1/2 пучка

– пита 2 шт

– лимонный сок 2 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– сумах 1/2 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, зелень порубите.

2. Питу нарежьте и подсушите 6–8 минут в духовке при 200°C.

3. Смешайте заправку: лимон, масло, сумах, соль.

4. Соберите салат и добавьте питу перед подачей.

Хранение: Овощи отдельно до 24 часов; с питой – сразу.

8. Табуле (петрушка, булгур, лимон)

Время: 20 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– петрушка 2 больших пучка

– мята 1/2 пучка

– булгур мелкий 80 г

– помидоры 300 г

– лук зелёный 4–5 перьев

– лимонный сок 3 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Булгур залейте горячей водой на 10 минут и отожмите.

2. Зелень очень мелко порубите.

3. Смешайте зелень, булгур, помидоры и лук.

4. Заправьте лимоном, маслом и солью.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

9. Арабский овощной салат (мелкая нарезка)

Время: 10 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– огурцы 400 г

– помидоры 400 г

– сладкий перец 1 шт

– лук 1/2 шт

– лимонный сок 2 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль по вкусу

– мята 1/3 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Нарежьте овощи мелким кубиком.

2. Смешайте лимон, масло, соль (и мяту по желанию).

3. Заправьте салат и перемешайте.

4. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

10. Свекольный дип с тахини (быстро)

Время: 10 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– свёкла запечённая 350 г

– тахини 2 ст. л.

– лимонный сок 1,5 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– оливковое масло 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– зира 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Пробейте свёклу в блендере.

2. Добавьте тахини, лимон, чеснок, соль и зиру.

3. Пробейте до крема, добавьте масло.

4. Охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

11. Фуль медамес (бобы с лимоном и зирой)

Время: 15 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– бобы фава (консервы) 2 банки

– чеснок 1 зубчик

– лимонный сок 2 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– зира 1/2 ч. л.

– соль по вкусу

– петрушка 1/2 пучка

– помидор 1 шт (по желанию)

Шаги:

1. Разогрейте бобы с 2–3 ст. л. воды.

2. Разомните часть бобов для кремовости.

3. Добавьте чеснок, лимон, масло, зиру и соль.

4. Посыпьте петрушкой (и помидором по желанию).

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

12. Фалафель (нутовые шарики)

Время: 35 мин (+ замачивание) | Выход: 18–22 шт

Ингредиенты:

– нут сухой 350 г

– лук 1 шт

– чеснок 3 зубчика

– петрушка/кинза 1 пучок

– зира 1 ч. л.

– кориандр молотый 1 ч. л.

– соль 1,5 ч. л.

– сода 1/2 ч. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Нут замочите на 10–12 часов, воду слейте.

2. Пробейте нут с луком, чесноком, зеленью и специями в крошку.

3. Добавьте соль и соду, дайте постоять 10 минут, сформируйте шарики.

4. Жарьте 3–4 минуты до золотистого цвета.

Хранение: Готовые: до 2 суток в холодильнике; заморозка: до 2 месяцев.

13. Варак энаб (долма в виноградных листьях, постная)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– виноградные листья 60–70 шт

– рис 1 стакан

– лук 1 шт

– зелень (петрушка/мята) 1 пучок

– лимонный сок 3 ст. л.

– оливковое масло 3 ст. л.

– соль 2 ч. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Листья ошпарьте 1 минуту и обсушите.

2. Смешайте рис, мелко нарезанный лук, зелень, масло, лимон, соль и перец.

3. Сверните долму, уложите плотно в кастрюлю.

4. Залейте водой вровень, добавьте 1 ст. л. масла и тушите 45–55 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

14. Маринованная репа со свёклой (турши)

Время: 15 мин (+ маринование) | Выход: 2 банки

Ингредиенты:

– репа 700 г

– свёкла 1 шт

– чеснок 4 зубчика

– вода 800 мл

– уксус 6% 200 мл

– соль 2 ст. л.

– сахар 1 ст. л. (по желанию)

Шаги:

1. Нарежьте репу брусочками, свёклу – тонкими ломтиками.

2. Смешайте воду, уксус, соль (и сахар по желанию).

3. Уложите овощи с чесноком в банки и залейте маринадом.

4. Охладите и выдержите 2–3 дня.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

15. Батата харра (острая картошка с чесноком и кинзой)

Время: 30 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– картофель 1,2 кг

– оливковое масло 2 ст. л.

– чеснок 3 зубчика

– кинза 1/2 пучка

– чили 1/2 ч. л. (по вкусу)

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 2 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком и запеките 20–22 минуты при 220°C.

2. Смешайте масло, чеснок, кинзу, специи и лимон.

3. Перемешайте горячий картофель с заправкой.

4. Подавайте тёплым.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

16. Цветная капуста, запечённая со специями, с тахини

Время: 35 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– цветная капуста 1,2 кг

– оливковое масло 2 ст. л.

– зира 1/2 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– соль 2 ч. л.

– тахини 2 ст. л.

– лимонный сок 1,5 ст. л.

– вода 3–6 ст. л.

Шаги:

1. Разберите капусту на соцветия, смешайте с маслом, специями и солью.

2. Запекайте 22–25 минут при 220°C.

3. Смешайте тахини, лимон и воду до соуса.

4. Подавайте капусту с соусом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Фаттех с хумусом (быстрая сборка)

Время: 15 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– готовый хумус 500–600 г

– йогурт густой 250 г

– чеснок 1 зубчик

– лимонный сок 1 ст. л.

– пита 2 шт

– кедровые/миндаль 60 г

– оливковое масло 1 ст. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Питу нарежьте и подсушите 6–8 минут при 200°C.

2. Смешайте йогурт с чесноком, лимоном и солью.

3. Выложите слои: пита → хумус → йогурт.

4. Сверху добавьте орехи, масло и паприку.

Хранение: Лучше собирать перед подачей; компоненты – до 2–4 суток.

18. Салат из баклажанов с гранатом и орехами

Время: 40 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– баклажаны 1,1 кг

– зерна граната 150 г

– грецкие орехи 80 г

– зелень 1/2 пучка

– лимонный сок 1,5 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Запеките баклажаны 30 минут при 220°C, очистите и нарежьте.

2. Добавьте гранат, орехи и зелень.

3. Заправьте лимоном, маслом и солью.

4. Охладите 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ШОРБА

10 рецептов: чечевичная шорба, харирра, супы с фрике и пряные варианты.

19. Шорбат адас (чечевичный суп с зирой)

Время: 40 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная 450 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– зира 1 ч. л.

– куркума 1/2 ч. л.

– соль 2 ст. л.

– вода/бульон 3 л

– лимон для подачи

Шаги:

1. Лук и морковь прогрейте 3–4 минуты в кастрюле с 1 ст. л. масла.

2. Добавьте специи и чечевицу, влейте воду/бульон.

3. Варите 25 минут до мягкости.

4. Пробейте блендером, подавайте с лимоном.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

20. Харирра (марокканский суп, упрощённо)

Время: 55 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– нут варёный 400 г

– чечевица 200 г

– томатная мякоть 700 г

– лук 1 шт

– сельдерей 2 стебля (по желанию)

– кинза 1/2 пучка

– паприка 1 ч. л.

– зира 1/2 ч. л.

– соль 2 ст. л.

– вода 2,5–3 л

Шаги:

1. Лук прогрейте 4 минуты, добавьте специи.

2. Добавьте томаты, нут и чечевицу, влейте воду.

3. Варите 35–40 минут.

4. Добавьте кинзу и настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

21. Суп с фрике и курицей (шорба фрик)

Время: 55 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– фрике 200 г

– курица 700 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– куркума 1/2 ч. л.

– соль 2 ст. л.

– вода 3 л

– лимонный сок 1 ст. л.

Шаги:

1. Курицу отварите 25 минут, достаньте и разберите.

2. В бульон добавьте лук, морковь и фрике, варите 20 минут.

3. Верните курицу, посолите и добавьте куркуму.

4. В конце добавьте лимонный сок.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

22. Шорба лисан асфур (суп с мелкой пастой)

Время: 30 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– бульон куриный/овощной 3 л

– паста орзо/мелкая 200 г

– морковь 1 шт

– куркума 1/3 ч. л.

– соль 1,5 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. В бульон добавьте морковь и куркуму, варите 10 минут.

2. Добавьте пасту и варите до готовности 8–10 минут.

3. Посолите и добавьте лимонный сок.

4. Посыпьте петрушкой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

23. Нутовый суп с тахини (кремовый)

Время: 25 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– нут варёный 700 г

– вода/бульон 2,5 л

– тахини 3 ст. л.

– лимонный сок 2 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– зира 1/2 ч. л.

– соль 2 ч. л.

Шаги:

1. Нут прогрейте в бульоне 10 минут.

2. Пробейте блендером до крема.

3. Добавьте тахини, лимон, чеснок, зиру и соль.

4. Прогрейте 2 минуты и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

24. Молохия (суп с мلوخية, упрощённо)

Время: 40 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– молохия (замороженная/сушёная) 400 г