Рецепты албанской кухни

Наталья Смакова

Рецепты албанской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Албанская кухня сформировалась на пересечении Балкан и Средиземноморья. Горные районы и прибрежные земли повлияли на разнообразие продуктов и способов приготовления. Здесь еда всегда была частью повседневной жизни, а рецепты передавались в семье как практическое знание.

В основе албанского стола – мясо, овощи, бобовые, молочные продукты и оливковое масло. Блюда отличаются простотой состава и насыщенностью вкуса. Часто используются запекание, тушение и медленное приготовление, позволяющее продуктам раскрыться без лишних добавок.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить албанские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции делают готовку спокойной и предсказуемой.

Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда хочется простой, тёплой и сытной еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир албанской кухни – сдержанной, домашней и устойчивой.

ГЛАВА 1. МЕЗЕ И ЗАКУСКИ

12 рецептов: печёные овощи, йогуртовые намазки, маринады, быстрые горячие закуски.

1. Печёные перцы с чесночной заправкой (Speca të pjekura)

Время: 50 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– сладкий перец 1,5 кг

– чеснок 3–4 зубчика

– оливковое масло 3 ст. л.

– уксус 6% 2 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– петрушка 1/2 пучка

– паприка 1 ч. л.

Шаги:

1. Запеките перцы 25–30 минут при 220°C до подпалин, затем очистите и нарежьте полосками.

2. Смешайте масло, уксус, соль, паприку и тёртый чеснок.

3. Заправьте перцы и перемешайте.

4. Добавьте петрушку и охладите 30–60 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

2. Творожная закуска с печёным перцем (Gjizë me speca)

Время: 10 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– творог/рикотта 400 г

– печёный перец 2 шт

– чеснок 1 зубчик

– оливковое масло 1 ст. л.

– соль по вкусу

– чёрный перец по вкусу

– петрушка 1/3 пучка

Шаги:

1. Перец мелко нарежьте.

2. Смешайте творог, перец, масло и тёртый чеснок.

3. Посолите, поперчите и добавьте петрушку.

4. Подавайте с хлебом или лепёшками.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

3. Баклажанная закуска по‑албански (Salcë patëllxhani)

Время: 55 мин | Выход: ~900 г

Ингредиенты:

– баклажаны 1,2 кг

– помидоры 400 г

– чеснок 2 зубчика

– оливковое масло 3 ст. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

– соль 2 ч. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Запеките баклажаны 35–40 минут при 220°C, очистите мякоть.

2. Измельчите мякоть ножом или блендером короткими циклами.

3. Добавьте нарезанные помидоры, масло, уксус, соль и чеснок.

4. Добавьте петрушку и охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

4. Паштет из белой фасоли с лимоном (Fasule e shtypur)

Время: 15 мин | Выход: ~650 г

Ингредиенты:

– варёная белая фасоль 800 г

– чеснок 1–2 зубчика

– лимонный сок 1–2 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– петрушка 1/3 пучка

Шаги:

1. Пробейте фасоль короткими циклами до кремовой массы.

2. Добавьте масло, лимонный сок, соль, паприку и чеснок.

3. Перемешайте, добавьте петрушку.

4. Подавайте с хлебом/овощами.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

5. Оливки с лимоном и орегано (Ullinj të marinuar)

Время: 5 мин (+ настой) | Выход: 1 банка

Ингредиенты:

– оливки 400–500 г

– оливковое масло 2 ст. л.

– лимонная цедра 1 ч. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– орегано 1 ч. л.

– чеснок 1 зубчик (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте масло, лимонный сок, цедру и орегано.

2. Добавьте оливки и перемешайте.

3. Добавьте чеснок по желанию.

4. Охладите 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

6. Обжаренный суджук с луком (Suxhuk i skuqur)

Время: 15 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– колбаса суджук/острая колбаса 350 г

– лук 2 шт

– масло 1 ст. л.

– паприка 1/2 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– петрушка для подачи

Шаги:

1. Нарежьте колбасу кружками, лук – полукольцами.

2. Обжарьте лук 4–5 минут до мягкости.

3. Добавьте колбасу и жарьте 5–6 минут.

4. Добавьте паприку, перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

7. Помидоры с брынзой и орегано (Domate me djathë)

Время: 7 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– помидоры 700 г

– брынза/фета 200 г

– оливки 100 г

– оливковое масло 2 ст. л.

– орегано 1 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте помидоры дольками, сыр – кубиком.

2. Добавьте оливки.

3. Заправьте маслом, посыпьте орегано.

4. Посолите по вкусу и подавайте.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 12 часов.

8. Кабачки в йогуртовом соусе с мятой (Kungull i njomë me kos)

Время: 20 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– кабачки 1 кг

– йогурт густой 300 г

– чеснок 1–2 зубчика

– соль 1 ч. л.

– мята 6–8 листиков

– оливковое масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте кабачки кружками и быстро обжарьте/запеките до мягкости.

2. Смешайте йогурт, соль, тёртый чеснок и рубленую мяту.

3. Выложите кабачки и полейте соусом.

4. Сбрызните маслом и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

9. Грибы с чесноком и петрушкой (Kërpudha me hudhër)

Время: 15 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– шампиньоны 700 г

– чеснок 3 зубчика

– масло 2 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Обжарьте грибы 8–10 минут до румяности.

2. Добавьте соль, перец и тёртый чеснок, прогрейте 30 секунд.

3. Добавьте петрушку и перемешайте.

4. Подавайте горячими.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Быстрая маринованная капуста (Lakër turshi e shpejtë)

Время: 15 мин (+ настой) | Выход: ~1,2 кг

Ингредиенты:

– капуста 1,2 кг

– морковь 1 шт

– вода 700 мл

– соль 1,5 ст. л.

– сахар 1 ст. л.

– уксус 6% 3 ст. л.

– лавровый лист 2 шт

Шаги:

1. Нашинкуйте капусту, добавьте тёртую морковь.

2. Сделайте рассол: вода, соль, сахар, лавр; доведите до кипения и снимите.

3. Добавьте уксус, залейте капусту.

4. Остудите и уберите в холодильник на 8–12 часов.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

11. Запечённый лук с паприкой и тмином

Время: 35 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– лук 6 шт

– оливковое масло 2 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– тмин 1/2 ч. л.

– соль 1,5 ч. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте лук дольками, смешайте с маслом, паприкой, тмином и солью.

2. Запекайте 25 минут при 200°C до мягкости.

3. Сбрызните уксусом и перемешайте.

4. Подавайте тёплым или охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Туршия ассорти (быстрые маринованные овощи)

Время: 20 мин (+ настой) | Выход: 1 большая банка

Ингредиенты:

– огурцы 400 г

– цветная капуста 400 г

– морковь 2 шт

– вода 800 мл

– соль 1,5 ст. л.

– уксус 6% 4 ст. л.

– чеснок 3 зубчика

Шаги:

1. Овощи нарежьте удобными кусочками и уложите в банку вместе с чесноком.

2. Смешайте воду, соль и уксус.

3. Залейте овощи, слегка прижмите, чтобы всё было покрыто.

4. Охладите 12–24 часа.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

8 рецептов: фасоль, курица, чечевица, йогуртовые супы, грибные и рыбные варианты.

13. Фасолевый суп с томатом (Jani me fasule)

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– фасоль сухая 500 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– томатная паста 1 ст. л.

– паприка 1 ч. л.

– лавровый лист 2 шт

– соль 2 ст. л.

Шаги:

1. Фасоль замочите на ночь, затем варите 60 минут до мягкости.

2. Обжарьте лук и морковь 6 минут, добавьте томатную пасту и паприку.

3. Переложите зажарку в кастрюлю, добавьте лавровый лист и соль.

4. Варите ещё 10–15 минут и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

14. Куриный суп с лимоном и рисом (Supë pule me limon)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– курица 1,2 кг

– рис 3/4 стакана

– яйца 2 шт

– лимонный сок 3 ст. л.

– соль 2 ст. л.

– укроп 1/2 пучка

Шаги:

1. Сварите куриный бульон (45 минут), курицу выньте и разберите.

2. В бульон всыпьте рис и варите 12–15 минут.

3. Взбейте яйца с лимонным соком, затем тонкой струйкой введите 1–2 половника горячего бульона, размешивая.

4. Влейте смесь в суп, добавьте курицу, укроп и прогрейте 1–2 минуты (не кипятить активно).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

15. Суп с фрикадельками (Supë me qofte)

Время: 50 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– фарш 600 г

– рис 1/3 стакана

– лук 1/2 шт

– вода/бульон 3 л

– томатная паста 1 ст. л.

– соль 2 ст. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Смешайте фарш, рис, тёртый лук и щепотку соли, сформируйте фрикадельки.

2. В кипящий бульон добавьте томатную пасту и соль.

3. Опустите фрикадельки и варите 20 минут.

4. Добавьте петрушку и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Рыбный суп с овощами (Supë peshku)

Время: 45 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– рыбное филе/рыба 900 г

– картофель 4 шт

– морковь 1 шт

– лук 1 шт

– лимон 1/2 шт

– соль 1,5 ст. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Сварите овощи (картофель, морковь, лук) 15–18 минут в воде.

2. Добавьте рыбу и варите 8–10 минут до готовности.

3. Посолите, добавьте лимонный сок по вкусу.

4. Добавьте петрушку и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Суп на тархане (быстрый) (Tarhanë)

Время: 20 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– сухая тархана 6–8 ст. л.

– вода 2,5 л

– томатная паста 1 ст. л.

– сливочное масло 20 г

– соль 1,5 ст. л.

– мята сушёная 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Разведите тархану в холодной воде, чтобы не было комков.

2. Доведите до кипения, варите 10 минут, помешивая.

3. Добавьте томатную пасту, соль и масло.

4. Добавьте мяту, прогрейте 1 минуту и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Чечевичный суп с паприкой (Supë me thjerrëza)

Время: 45 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– чечевица 500 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– томатная мякоть 400 г

– паприка 1 ч. л.

– соль 2 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь 6 минут.

2. Добавьте чечевицу и 3 л воды, варите 25 минут.

3. Добавьте томатную мякоть, паприку и соль.

4. Варите ещё 8–10 минут и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

19. Йогуртовая похлёбка с рисом и мятой (Çorba me kos)

Время: 35 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– йогурт густой 500 г

– рис 1/2 стакана

– яйцо 1 шт

– вода 2,2 л

– соль 1,5 ст. л.

– мята 6–8 листиков

Шаги:

1. Сварите рис в воде 12–15 минут.

2. Смешайте йогурт с яйцом до однородности.

3. Добавьте 1 половник горячего супа в йогуртовую смесь, перемешайте и влейте в кастрюлю.

4. Посолите, добавьте мяту и прогрейте 2 минуты (без сильного кипения).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

20. Грибной суп с картофелем

Время: 50 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– грибы 700 г

– картофель 5 шт

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– соль 2 ст. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь 6 минут, добавьте грибы и готовьте 8 минут.

2. Влейте 3,2 л воды и доведите до кипения.

3. Добавьте картофель и варите 20 минут до мягкости.

4. Посолите, добавьте петрушку и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

ГЛАВА 3. САЛАТЫ И ЛЁГКИЕ ГАРНИРЫ

8 рецептов: классические балканские салаты и быстрые гарниры.

21. Деревенский салат (Sallatë fshati)

Время: 10 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– помидоры 700 г

– огурцы 500 г

– красный лук 1/2 шт

– брынза/фета 200 г

– оливки 120 г

– оливковое масло 2–3 ст. л.

– орегано 1 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Нарежьте овощи крупно, лук – тонко.

2. Добавьте оливки и сыр.

3. Заправьте маслом, посыпьте орегано.

4. Посолите по вкусу и подавайте.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 12 часов.

22. Салат из печёных перцев и помидоров

Время: 30 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– печёные перцы 4 шт

– помидоры 600 г

– чеснок 1 зубчик

– оливковое масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Нарежьте перцы полосками, помидоры – дольками.

2. Смешайте масло, уксус, соль и чеснок.

3. Заправьте салат и перемешайте.

4. Добавьте петрушку и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

23. Свёкла с орехами и чесноком