Рецепты азербайджанской кухни

Наталья Смакова

Рецепты азербайджанской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Азербайджанская кухня сформировалась на пересечении природных зон и торговых путей. Горные районы, равнины и прикаспийские земли определили богатство продуктов и разнообразие способов приготовления. Здесь еда всегда была частью культуры общения и гостеприимства.

В основе азербайджанского стола – рис, мясо, рыба, овощи, зелень и фрукты. Особое место занимают пловы, где каждый элемент готовится отдельно, а затем соединяется в гармоничное блюдо. Специи и приправы используются тонко и осознанно, создавая аромат, а не перегружая вкус.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить азербайджанские блюда дома, без лишних сложностей. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции позволяют готовить уверенно и спокойно.

Рецепты подойдут как для повседневного меню, так и для праздничного стола, где важны изобилие, красота и чувство меры.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир азербайджанской кухни – ароматной, продуманной и глубоко традиционной.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

10 рецептов: овощные салаты, печёные овощи, кисломолочные закуски и быстрые соленья.

1. Салат из помидоров с луком и кинзой

Время: 10 мин | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– помидоры 700 г

– лук красный 1/2 шт

– кинза 1/2 пучка

– масло 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль по вкусу

– сумак 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Помидоры нарежьте дольками, лук – тонкими перьями.

2. Добавьте рубленую кинзу.

3. Заправьте маслом и лимонным соком, посолите.

4. При желании посыпьте сумахом и подавайте.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 12 часов.

2. Чобан-салат по-азербайджански

Время: 12 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– помидоры 500 г

– огурцы 500 г

– болгарский перец 1 шт

– лук 1/2 шт

– петрушка 1/2 пучка

– масло 2 ст. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте средним кубиком, зелень – мелко.

2. Добавьте лук тонкими полукольцами.

3. Заправьте маслом и уксусом, посолите.

4. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

3. Баклажаны с ореховой пастой и гранатом

Время: 45 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– баклажаны 1,2 кг

– грецкие орехи 200 г

– чеснок 2 зубчика

– йогурт/мацони 3 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– гранат 1/2 шт

– кинза 1/3 пучка

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте пластинами и запеките 18–20 минут при 220°C до мягкости.

2. Орехи измельчите в крошку, смешайте с мацони, чесноком и солью.

3. Намажьте пасту на баклажаны, сверните рулетиками.

4. Посыпьте гранатом и кинзой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Печёные перцы с чесноком и уксусом

Время: 50 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– сладкий перец 1,6 кг

– чеснок 4 зубчика

– масло 3 ст. л.

– уксус 6% 2 ст. л.

– соль 2 ч. л.

– петрушка 1/2 пучка

Шаги:

1. Запеките перец 25–30 минут при 220°C, затем очистите и нарежьте полосками.

2. Смешайте масло, уксус, соль и тёртый чеснок.

3. Заправьте перцы и перемешайте.

4. Добавьте петрушку и охладите 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

5. Туршу ассорти (быстрые соленья на 2–3 дня)

Время: 20 мин (+ настой) | Выход: 1–2 банки

Ингредиенты:

– огурцы 400 г

– морковь 2 шт

– цветная капуста 400 г

– вода 900 мл

– соль 1,5 ст. л.

– уксус 6% 4 ст. л.

– чеснок 4 зубчика

Шаги:

1. Овощи нарежьте, уложите в банку с чесноком.

2. Смешайте воду, соль и уксус.

3. Залейте овощи, прижмите, чтобы всё было покрыто.

4. Охладите минимум 24 часа.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

6. Салат из фасоли с кинзой и орехами

Время: 12 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– фасоль варёная 800 г

– красный лук 1 шт

– кинза 1/2 пучка

– грецкие орехи 80 г

– масло 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте фасоль с тонко нарезанным луком.

2. Добавьте кинзу и орехи (крошкой).

3. Заправьте маслом и лимонным соком, посолите.

4. Перемешайте и охладите 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

7. Сюзьма с зеленью (закуска из густого йогурта)

Время: 10 мин (+ стекание) | Выход: ~450 г

Ингредиенты:

– йогурт/мацони 800 г

– соль 1 ч. л.

– укроп 1/2 пучка

– мята 6–8 листиков

– чеснок 1 зубчик (по желанию)

Шаги:

1. Смешайте йогурт с солью и выложите в марлю/сито.

2. Дайте стечь 3–6 часов в холодильнике до густоты.

3. Переложите в миску, добавьте зелень и чеснок по желанию.

4. Перемешайте и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

8. Огурцы с мацони и мятой

Время: 7 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– огурцы 700 г

– мацони/йогурт 250 г

– мята 8–10 листиков

– соль 1/2 ч. л.

– лимонный сок 1 ч. л.

– чеснок 1/2 зубчика (по желанию)

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонко.

2. Смешайте мацони, соль и лимонный сок (и чеснок по желанию).

3. Добавьте рубленую мяту.

4. Заправьте огурцы и охладите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

9. Свёкла с гранатом и чесноком

Время: 15 мин | Выход: 8–10 порций

Ингредиенты:

– свёкла отварная 700 г

– гранат 1/2 шт

– йогурт/сметана 200 г

– чеснок 1 зубчик

– соль 1 ч. л.

– грецкие орехи 60 г (по желанию)

Шаги:

1. Свёклу натрите или нарежьте мелким кубиком.

2. Смешайте йогурт/сметану с чесноком и солью.

3. Соедините соус со свёклой.

4. Посыпьте гранатом (и орехами по желанию).

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

10. Лаваш-роллы с сыром и зеленью

Время: 12 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– лаваш тонкий 2 листа

– сыр рассольный 300 г

– зелень (укроп/кинза) 1/2 пучка

– мацони/йогурт 3 ст. л.

– чеснок 1/2 зубчика

– перец по вкусу

Шаги:

1. Смешайте сыр, йогурт, зелень, чеснок и перец.

2. Распределите начинку по лавашу, сверните рулетом.

3. Нарежьте порционно.

4. Подавайте охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

10 рецептов: довга, дюшбара, пити и другие наваристые супы.

11. Довга классическая (йогуртовый суп с зеленью)

Время: 40 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– мацони/йогурт 900 г

– вода 1,8 л

– рис 1/2 стакана

– яйцо 1 шт

– зелень (укроп, кинза, мята) 1 большой пучок

– соль 2 ч. л.

Шаги:

1. Отварите рис 12–15 минут в воде.

2. Смешайте мацони с яйцом до однородности.

3. Влейте 1 половник горячего супа в мацони, затем введите смесь в кастрюлю, помешивая.

4. Добавьте соль и зелень, прогрейте 2–3 минуты без сильного кипения.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

12. Довга с нутом

Время: 45 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– мацони/йогурт 900 г

– вода 1,8 л

– нут варёный 400 г

– яйцо 1 шт

– зелень (укроп, мята) 1 пучок

– соль 2 ч. л.

Шаги:

1. Нут прогрейте в воде 8–10 минут.

2. Смешайте мацони с яйцом.

3. Темперируйте смесь половником горячей воды и введите в суп, помешивая.

4. Посолите, добавьте зелень и прогрейте 2 минуты.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

13. Дюшбара (мини-пельмени в бульоне)

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– фарш говяжий 500 г

– лук 1/2 шт

– мука 450 г

– вода 220 мл

– соль 2,5 ч. л.

– перец по вкусу

– бульон 3 л

– мята сушёная 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Замесите тесто (мука, вода, 1/2 ч. л. соли), раскатайте тонко и нарежьте маленькими квадратиками.

2. Смешайте фарш с луком, солью и перцем, слепите мини-пельмени.

3. В кипящий бульон добавьте пельмени и варите 6–8 минут.

4. Подавайте с сушёной мятой.

Хранение: Готовый суп – до 2 суток в холодильнике.

14. Пити (упрощённый вариант в кастрюле)

Время: 2 ч 10 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– баранина 1,4 кг

– нут (варёный) 500 г

– картофель 5 шт

– лук 1 шт

– томатная паста 1 ст. л.

– соль 2,5 ст. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Баранину залейте 3,2 л воды и варите 80–90 минут до мягкости.

2. Добавьте картофель и лук, варите 20 минут.

3. Добавьте нут и томатную пасту, посолите и варите 10 минут.

4. Дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Бозбаш из баранины

Время: 1 ч 50 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– баранина 1,3 кг

– картофель 5 шт

– лук 1 шт

– нут варёный 300 г

– лавровый лист 2 шт

– соль 2,5 ст. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Сварите баранину в 3 л воды 75–85 минут до мягкости.

2. Добавьте картофель и лук, варите 20 минут.

3. Добавьте нут, лавровый лист, соль и перец.

4. Варите ещё 8–10 минут и настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Кюфта-бозбаш (с крупными фрикадельками)

Время: 1 ч 30 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– фарш 700 г

– рис 1/3 стакана

– лук 1 шт

– картофель 4 шт

– соль 2,5 ст. л.

– перец по вкусу

– бульон/вода 3 л

Шаги:

1. Смешайте фарш, рис, половину лука (тёртый), соль и перец. Сформируйте 6–8 больших кюфт.

2. В кипящий бульон добавьте картофель и оставшийся лук, варите 10 минут.

3. Опустите кюфты и варите 25–30 минут до готовности.

4. Дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

17. Чихиртма из курицы (густой суп)

Время: 55 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– курица 1,2 кг

– лук 2 шт

– яйца 3 шт

– лимонный сок 2 ст. л.

– мука 1 ст. л.

– соль 2,5 ст. л.

– перец по вкусу

Шаги:

1. Сварите курицу 40 минут, разберите мясо.

2. Лук обжарьте 6–7 минут, добавьте муку и прогрейте 30 секунд.

3. Влейте 1,5 л бульона и доведите до лёгкого кипения.

4. Взбейте яйца с лимонным соком, темперируйте бульоном и введите в суп. Добавьте курицу, посолите.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Суп из красной чечевицы с томатом

Время: 40 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная 500 г

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– томатная мякоть 400 г

– масло 1 ст. л.

– соль 2 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь 6 минут.

2. Добавьте 3 л воды и чечевицу, варите 20 минут.

3. Добавьте томаты и соль, варите 8–10 минут.

4. Дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

19. Каспийская уха (простая)

Время: 45 мин | Выход: 10–12 порций

Ингредиенты:

– рыба (сазан/судак) 1,2 кг

– картофель 4 шт

– лук 1 шт

– морковь 1 шт

– соль 2 ст. л.

– лавровый лист 2 шт

– зелень 1/2 пучка

Шаги:

1. Отварите овощи в 3 л воды 15–18 минут.

2. Добавьте рыбу и варите 8–10 минут до готовности.

3. Посолите, добавьте лавровый лист.

4. Добавьте зелень и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

20. Суп со шпинатом и мацони

Время: 35 мин | Выход: 12 порций

Ингредиенты:

– шпинат 700 г

– мацони/йогурт 600 г

– вода 1,6 л

– рис 1/3 стакана

– яйцо 1 шт

– соль 2 ч. л.

Шаги:

1. Отварите рис в воде 12 минут, добавьте шпинат и варите 3 минуты.

2. Смешайте мацони с яйцом до однородности.

3. Темперируйте смесь горячим супом и введите в кастрюлю, помешивая.

4. Посолите и прогрейте 2 минуты без сильного кипения.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

ГЛАВА 3. БЛЮДА ИЗ ТЕСТА И ВЫПЕЧКА

15 рецептов: кутабы, лаваш, хлеб, самса, хингал и пельмени.

21. Базовое тесто для кутабов

Время: 20 мин | Выход: на 10–12 кутабов

Ингредиенты:

– мука 500 г

– вода 260 мл

– соль 1 ч. л.

– растительное масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте муку с солью, влейте воду и масло.

2. Замесите упругое тесто 6–7 минут.

3. Накройте и оставьте на 10 минут.

4. Разделите на шарики и раскатывайте тонко.

Хранение: Тесто в пакете в холодильнике до 24 часов.

22. Кутабы с зеленью

Время: 30 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– тесто для кутабов 1 порция

– зелень ассорти (укроп, кинза, шпинат) 500 г

– зелёный лук 150 г

– соль 1 ч. л.

– сливочное масло для смазывания

Шаги:

1. Зелень мелко нарежьте, посолите и слегка помните.

2. Раскатайте лепёшки, выложите начинку, сложите пополам и защипните.

3. Жарьте на сухой сковороде по 1,5–2 минуты с каждой стороны.

4. Смажьте сливочным маслом и подавайте.

Хранение: До 24 часов в холодильнике; разогрев на сухой сковороде 40 секунд.

23. Кутабы с сыром и зеленью

Время: 30 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– тесто для кутабов 1 порция

– сыр рассольный 350 г

– зелень 1/2 пучка

– перец по вкусу

– сливочное масло для смазывания

Шаги:

1. Смешайте сыр с зеленью и перцем.

2. Соберите кутабы и защипните края.

3. Жарьте на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны.

4. Смажьте маслом и подавайте.

Хранение: До 24 часов в холодильнике.