Рецепты яванской кухни

Наталья Смакова

Рецепты яванской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Яванская кухня сформировалась на острове Ява, где земледелие, рисовые поля и развитая культура питания определили характер блюд. В отличие от более резких региональных традиций, яванская кухня отличается мягкостью, уравновешенностью и вниманием к сочетанию вкусов.

В её основе – рис, овощи, мясо, рыба, соевые продукты и пряные пасты. Вкусы часто строятся на балансе сладкого, солёного и пряного, без чрезмерной остроты. Соусы и тушёные блюда играют важную роль, придавая еде глубину и собранность.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить яванские блюда дома, без экзотических приёмов и сложного оборудования. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить уверенно и спокойно.

Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда хочется ароматной, но не перегруженной еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир яванской кухни – мягкой, гармоничной и глубоко традиционной.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Гадо‑гадо с арахисовым соусом

Тип: Закуска/салат

Выход: 6 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• капуста – 200 г

• морковь – 150 г

• огурцы – 200 г

• арахисовая паста – 3 ст. л.

• вода – 120 мл

• сок лайма – 1 ст. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• чеснок – 1 зубчик

• сахар – 1 ч. л.

• соль – по вкусу

• перец чили – 1 шт.

Шаги:

1. Овощи нарежьте. Капусту и морковь бланшируйте 2 минуты и быстро остудите.

2. Тофу нарежьте и обжарьте 4–5 минут до румяности.

3. Смешайте ингредиенты соуса до однородности и отрегулируйте густоту водой.

4. Соберите салат, полейте арахисовым соусом и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством перца чили и соком лайма.

2. Пекель с овощами и арахисовой заправкой

Тип: Закуска/салат

Выход: 6 порций

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• капуста – 200 г

• морковь – 150 г

• огурцы – 200 г

• арахисовая паста – 3 ст. л.

• вода – 120 мл

• сок лайма – 1 ст. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• чеснок – 1 зубчик

• сахар – 1 ч. л.

• соль – по вкусу

• перец чили – 1 шт.

Шаги:

1. Овощи нарежьте. Капусту и морковь бланшируйте 2 минуты и быстро остудите.

2. Тофу нарежьте и обжарьте 4–5 минут до румяности.

3. Смешайте ингредиенты соуса до однородности и отрегулируйте густоту водой.

4. Соберите салат, полейте арахисовым соусом и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством перца чили и соком лайма.

3. Кетопрак с рисовой лапшой и тофу

Тип: Закуска/салат

Выход: 6 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• тофу – 400 г

• крахмал – 2 ст. л.

• чеснок – 2 зубчика

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

• растительное масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук – тонко, чили – мелко.

2. Смешайте сок лайма и соусы, посолите.

3. Заправьте салат и перемешайте.

4. Подавайте сразу.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством перца чили и соком лайма.

4. Урап из овощей с кокосом

Тип: Закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• огурцы – 300 г

• лук шалот – 2 шт.

• сок лайма – 1 ст. л.

• сладкий соевый соус – 2 ст. л.

• соль – по вкусу

• перец чили – 1 шт.

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук – тонко, чили – мелко.

2. Смешайте сок лайма и соусы, посолите.

3. Заправьте салат и перемешайте.

4. Подавайте сразу.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством перца чили и соком лайма.

5. Темпе мэндован в куркумном кляре

Тип: Закуска/салат

Выход: 6 порций

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• темпе – 300 г

• мука – 80 г

• вода – 120 мл

• куркума молотая – 1/2 ч. л.

• соль – по вкусу

• растительное масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Темпе нарежьте тонкими ломтиками.

2. Смешайте воду, муку, куркуму и соль до консистенции жидкого кляра.

3. Обмакните темпе в кляр и обжарьте в разогретом масле 2–3 минуты с каждой стороны.

4. Выложите на бумажные полотенца и подавайте горячим.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством перца чили и соком лайма.

6. Хрустящий тофу с чесноком и лаймом

Тип: Закуска/салат

Выход: 6 порций

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• тофу – 400 г

• крахмал – 2 ст. л.

• чеснок – 2 зубчика

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

• растительное масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук – тонко, чили – мелко.

2. Смешайте сок лайма и соусы, посолите.

3. Заправьте салат и перемешайте.

4. Подавайте сразу.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством перца чили и соком лайма.

7. Салат из огурцов с сладким соевым соусом и чили

Тип: Закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• огурцы – 300 г

• лук шалот – 2 шт.

• сок лайма – 1 ст. л.

• сладкий соевый соус – 2 ст. л.

• соль – по вкусу

• перец чили – 1 шт.

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук – тонко, чили – мелко.

2. Смешайте сок лайма и соусы, посолите.

3. Заправьте салат и перемешайте.

4. Подавайте сразу.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством перца чили и соком лайма.

8. Самбал томатный с лаймом

Тип: Закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• помидоры – 400 г

• перец чили – 1 шт.

• лук шалот – 3 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• сок лайма – 1 ст. л.

• соль – по вкусу

• сахар – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Помидоры нарежьте, лук и чеснок мелко порубите, чили измельчите.

2. Смешайте всё, добавьте сок лайма, сахар и соль.

3. Разомните ложкой 30 секунд, чтобы овощи дали сок.

4. Дайте настояться 10 минут и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством перца чили и соком лайма.

9. Перекедел – картофельные котлетки с зеленью

Тип: Закуска/салат

Выход: 6 порций

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• огурцы – 300 г

• лук шалот – 2 шт.

• сок лайма – 1 ст. л.

• сладкий соевый соус – 2 ст. л.

• соль – по вкусу

• перец чили – 1 шт.

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук – тонко, чили – мелко.

2. Смешайте сок лайма и соусы, посолите.

3. Заправьте салат и перемешайте.

4. Подавайте сразу.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством перца чили и соком лайма.

10. Маринованный лук шалот с лаймом и сахаром

Тип: Закуска/салат

Выход: 6 порций

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• огурцы – 300 г

• лук шалот – 2 шт.

• сок лайма – 1 ст. л.

• сладкий соевый соус – 2 ст. л.

• соль – по вкусу

• перец чили – 1 шт.

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук – тонко, чили – мелко.

2. Смешайте сок лайма и соусы, посолите.

3. Заправьте салат и перемешайте.

4. Подавайте сразу.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Остроту удобно регулировать количеством перца чили и соком лайма.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

11. Сото айям с курицей и куркумой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• вода – 2 л

• куриные бёдра – 900 г

• рис – 200 г

• лук шалот – 4 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• куркума молотая – 1 ч. л.

• лимон – 1 шт.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук шалот, чеснок, имбирь и куркуму, варите 40–50 минут.

3. Достаньте курицу, разберите на волокна и верните в бульон вместе с рисом.

4. Посолите, поперчите, дайте настояться 10 минут и подавайте с лимоном.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Повторно доводите до кипения.

Заметка: Для более насыщенного вкуса дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

12. Суп сайур лодех на кокосовом молоке

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• кокосовое молоко – 400 мл

• вода – 800 мл

• морковь – 1 шт.

• картофель – 400 г

• капуста – 250 г

• лемонграсс – 1 стебель

• куркума молотая – 1 ч. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле смешайте воду и кокосовое молоко, добавьте лемонграсс и куркуму.

2. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая.

3. Добавьте овощи и варите 15–20 минут до мягкости.

4. Посолите и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Повторно доводите до кипения.

Заметка: Для более насыщенного вкуса дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

13. Томатная похлёбка с нутом и кориандром

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• вода – 2 л

• лук шалот – 4 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• картофель – 400 г

• морковь – 1 шт.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук шалот, чеснок и имбирь измельчите и прогрейте 2 минуты.

2. Влейте воду, доведите до кипения.

3. Добавьте овощи и варите 25 минут.

4. Посолите, поперчите и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Повторно доводите до кипения.

Заметка: Для более насыщенного вкуса дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

14. Суп из батата с имбирём

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• вода – 2 л

• лук шалот – 4 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• картофель – 400 г

• морковь – 1 шт.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук шалот, чеснок и имбирь измельчите и прогрейте 2 минуты.

2. Влейте воду, доведите до кипения.

3. Добавьте овощи и варите 25 минут.

4. Посолите, поперчите и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Повторно доводите до кипения.

Заметка: Для более насыщенного вкуса дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

15. Овощной суп с лемонграссом

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• вода – 2 л

• лук шалот – 4 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• картофель – 400 г

• морковь – 1 шт.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук шалот, чеснок и имбирь измельчите и прогрейте 2 минуты.

2. Влейте воду, доведите до кипения.

3. Добавьте овощи и варите 25 минут.

4. Посолите, поперчите и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Повторно доводите до кипения.

Заметка: Для более насыщенного вкуса дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

16. Куриный суп с рисом и лаймом

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• вода – 2 л

• лук шалот – 4 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• картофель – 400 г

• морковь – 1 шт.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук шалот, чеснок и имбирь измельчите и прогрейте 2 минуты.

2. Влейте воду, доведите до кипения.

3. Добавьте овощи и варите 25 минут.

4. Посолите, поперчите и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Повторно доводите до кипения.

Заметка: Для более насыщенного вкуса дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

17. Суп‑пюре из тыквы на кокосовом молоке

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• кокосовое молоко – 400 мл

• вода – 800 мл

• морковь – 1 шт.

• картофель – 400 г

• капуста – 250 г

• лемонграсс – 1 стебель

• куркума молотая – 1 ч. л.

• соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле смешайте воду и кокосовое молоко, добавьте лемонграсс и куркуму.

2. Доведите до кипения на среднем огне, помешивая.

3. Добавьте овощи и варите 15–20 минут до мягкости.

4. Посолите и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Повторно доводите до кипения.

Заметка: Для более насыщенного вкуса дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

18. Рыбная похлёбка с овощами и лаймом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час

Ингредиенты:

• вода – 2 л

• лук шалот – 4 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• картофель – 400 г

• морковь – 1 шт.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук шалот, чеснок и имбирь измельчите и прогрейте 2 минуты.

2. Влейте воду, доведите до кипения.

3. Добавьте овощи и варите 25 минут.

4. Посолите, поперчите и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Повторно доводите до кипения.

Заметка: Для более насыщенного вкуса дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

19. Луковый суп с пряностями по‑явански

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• вода – 2 л

• лук шалот – 4 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• картофель – 400 г

• морковь – 1 шт.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук шалот, чеснок и имбирь измельчите и прогрейте 2 минуты.

2. Влейте воду, доведите до кипения.

3. Добавьте овощи и варите 25 минут.

4. Посолите, поперчите и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Повторно доводите до кипения.

Заметка: Для более насыщенного вкуса дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

20. Овощной суп с куркумой

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• вода – 2 л

• лук шалот – 4 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• картофель – 400 г

• морковь – 1 шт.

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук шалот, чеснок и имбирь измельчите и прогрейте 2 минуты.

2. Влейте воду, доведите до кипения.

3. Добавьте овощи и варите 25 минут.

4. Посолите, поперчите и подавайте.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток. Повторно доводите до кипения.

Заметка: Для более насыщенного вкуса дайте супу постоять под крышкой 10 минут.

ГЛАВА 3. МЯСО И ПТИЦА

21. Айям кечап – курица в сладком соевом соусе

Тип: Основное

Выход: 6 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• куриные бёдра – 900 г

• лук шалот – 4 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• сладкий соевый соус – 2 ст. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• вода – 150 мл

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Курицу обсушите и обжарьте 6–7 минут до румяности.

2. Добавьте лук шалот, чеснок и имбирь, готовьте 3 минуты.

3. Влейте соусы и воду, тушите 25–35 минут до готовности.

4. Отрегулируйте соль и подавайте с рисом.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Сладкий соевый соус можно усилить щепоткой сахара для карамельной нотки.

22. Сатай айям с арахисовым соусом

Тип: Основное

Выход: 6 порций

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• куриные бёдра – 900 г

• лук шалот – 4 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• сладкий соевый соус – 2 ст. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• вода – 150 мл

• соль – по вкусу

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Курицу обсушите и обжарьте 6–7 минут до румяности.

2. Добавьте лук шалот, чеснок и имбирь, готовьте 3 минуты.

3. Влейте соусы и воду, тушите 25–35 минут до готовности.

4. Отрегулируйте соль и подавайте с рисом.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Сладкий соевый соус можно усилить щепоткой сахара для карамельной нотки.

23. Семур дагинг – говядина в сладко‑пряной подливе

Тип: Основное

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• говядина – 700 г

• лук – 2 шт.

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• сладкий соевый соус – 2 ст. л.

• мускатный орех – 1/4 ч. л.