Рецепты филиппинской кухни

Наталья Смакова

Рецепты филиппинской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Филиппинская кухня сформировалась под влиянием островной географии и многовековых контактов с разными культурами. Здесь соединились местные традиции, испанское наследие, азиатские приёмы и привычка готовить еду так, чтобы она была удобной для повседневной жизни.

В основе филиппинского стола – рис, мясо, рыба, овощи и соусы. Для кухни характерны контрасты: кислое сочетается с солёным, мягкое – с насыщенным. Блюда часто готовятся с подливами и хорошо подходят для сочетания с рисом, который остаётся центральным элементом трапезы.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить филиппинские блюда дома, без экзотических приёмов и сложного оборудования. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить уверенно и без спешки.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда хочется яркой, но практичной и сытной еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир филиппинской кухни – живой, контрастной и по-настоящему домашней.

ГЛАВА 1. СОУСЫ, МАРИНАДЫ И ЗАГОТОВКИ

12 рецептов: базовые вкусы филиппинской кухни – быстро и удобно хранить.

1. Toyomansi (соевый соус с каламонси/лаймом)

Время: 3 мин | Выход: ~120 мл

Ингредиенты:

– соевый соус 80 мл

– сок каламонси/лайма 40 мл

– чили по вкусу

– чеснок 1 зубчик (мелко, по желанию)

Шаги:

1. Смешайте соевый соус с соком каламонси/лайма.

2. Добавьте чили и чеснок.

3. Перемешайте и дайте постоять 5 минут.

4. Подавайте к жареному мясу, рыбе и рису.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

2. Саусаван на уксусе (уксус + чеснок + чили)

Время: 5 мин | Выход: ~200 мл

Ингредиенты:

– уксус 6% 180 мл

– чеснок 3 зубчика

– чили 1 шт

– соль 1/3 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте уксус, соль и сахар до растворения.

2. Добавьте мелко нарезанные чеснок и чили.

3. Перемешайте и настаивайте 10 минут.

4. Подавайте к lechon kawali, шашлычкам и фритюру.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

3. Банановый кетчуп (домашний, упрощ.)

Время: 20 мин | Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

– бананы 5 шт (очень спелые)

– томатная паста 2 ст. л.

– уксус 6% 2 ст. л.

– сахар 2 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– паприка 1 ч. л.

Шаги:

1. Пробейте бананы в пюре.

2. Добавьте пасту, уксус, сахар, соль и паприку.

3. Проварите 10–12 минут на слабом огне, помешивая.

4. Остудите и переложите в бутылку/банку.

Хранение: В холодильнике до 10 суток.

4. Atchara (быстрая маринованная папайя‑стайл)

Время: 15 мин (+ настой) | Выход: ~1 л

Ингредиенты:

– зелёная папайя/морковь 700 г (натереть)

– огурец 1 шт (соломка)

– уксус 6% 250 мл

– сахар 3 ст. л.

– соль 1 ст. л.

– перец горошком 8–10 шт

Шаги:

1. Смешайте уксус, сахар и соль до растворения.

2. Овощи слегка отожмите и сложите в банку.

3. Добавьте перец и залейте маринадом.

4. Охладите минимум 4 часа перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 10 суток.

5. Адобо‑маринад базовый (соевый + уксус)

Время: 5 мин | Выход: ~350 мл

Ингредиенты:

– соевый соус 180 мл

– уксус 6% 120 мл

– чеснок 5 зубчиков

– лавровый лист 3 шт

– чёрный перец горошком 1 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте соевый соус и уксус.

2. Добавьте раздавленный чеснок, лавр и перец горошком.

3. Перемешайте и используйте для курицы/свинины.

4. Для насыщенности дайте настояться 30 минут.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

6. Маринад для inihaw‑BBQ (сладко‑соевый)

Время: 8 мин | Выход: ~400 мл

Ингредиенты:

– соевый соус 200 мл

– сахар 3 ст. л.

– чеснок 4 зубчика

– лимонный/лаймовый сок 1 ст. л.

– масло 2 ст. л.

– чёрный перец 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте соевый соус и сахар до растворения.

2. Добавьте чеснок, сок, масло и перец.

3. Перемешайте до однородности.

4. Маринуйте мясо 30–120 минут.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

7. Кислая база sinigang (тамаринд‑стайл, упрощ.)

Время: 10 мин | Выход: ~500 мл

Ингредиенты:

– вода 500 мл

– лимонный сок 2 ст. л.

– рисовый уксус 1 ст. л.

– сахар 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте воду, сок, уксус, сахар и соль.

2. Доведите до горячего состояния (без бурного кипения).

3. Пробуйте и корректируйте кислоту под свой вкус.

4. Добавляйте в суп по 2–4 ст. л. за раз.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

8. Соус kare-kare (арахисовый, базовый)

Время: 12 мин | Выход: ~600 мл

Ингредиенты:

– арахисовая паста 4 ст. л.

– бульон/вода 600 мл

– соевый соус 1 ст. л.

– чеснок 1 зубчик

– крахмал 1,5 ст. л.

Шаги:

1. Разведите арахисовую пасту в горячем бульоне до однородности.

2. Добавьте соевый соус и чеснок.

3. Введите разведённый крахмал для соусной густоты.

4. Прогрейте 1 минуту и снимите.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

9. Гата‑соус базовый (кокосовое молоко с чесноком)

Время: 12 мин | Выход: ~700 мл

Ингредиенты:

– кокосовое молоко 800 мл

– чеснок 2 зубчика

– соль 1/2 ч. л.

– сахар 1/2 ч. л.

– чили по вкусу

Шаги:

1. Прогрейте кокосовое молоко на слабом огне.

2. Добавьте чеснок, соль, сахар и чили.

3. Томите 8–10 минут, помешивая, без бурного кипения.

4. Используйте как базу для тушения мяса и овощей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

10. Achuete oil (аннатовое масло‑стайл, для цвета)

Время: 8 мин | Выход: ~200 мл

Ингредиенты:

– масло 220 мл

– паприка 2 ч. л. (или аннато 2 ст. л.)

– соль щепотка

Шаги:

1. Нагрейте масло на слабом огне.

2. Добавьте паприку/аннато и прогревайте 2–3 минуты.

3. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут.

4. Процедите (по желанию) и используйте для соусов и жарки.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

11. Чесночное масло (для sinangag и лапши)

Время: 10 мин | Выход: ~250 мл

Ингредиенты:

– масло 250 мл

– чеснок 2 головки (мелко)

– соль 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Нагрейте масло на слабом огне.

2. Добавьте чеснок и готовьте 6–8 минут до золотистости, помешивая.

3. Добавьте соль и снимите с огня.

4. Остудите и переложите в банку.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

12. Сладкий чили‑соус (для lumpia и фритюра)

Время: 15 мин | Выход: ~450 мл

Ингредиенты:

– вода 250 мл

– уксус 6% 2 ст. л.

– сахар 4 ст. л.

– чили 1 шт (мелко)

– чеснок 2 зубчика

– крахмал 2 ч. л.

Шаги:

1. Смешайте воду, уксус и сахар, доведите до кипения.

2. Добавьте чили и чеснок, варите 3 минуты.

3. Введите разведённый крахмал и перемешайте до густоты.

4. Остудите.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

ГЛАВА 2. ЗАКУСКИ И УЛИЧНАЯ ЕДА

14 рецептов: хрустящее, жареное, паровое и идеально к соусам.

13. Lumpiang Shanghai (жареные спринг‑роллы с мясом)

Время: 45 мин | Выход: 28–32 шт

Ингредиенты:

– фарш 900 г

– морковь 1 шт (мелко)

– лук 1/2 шт (мелко)

– соевый соус 1,5 ст. л.

– обёртки для спринг‑роллов 30 шт

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте фарш, морковь, лук и соевый соус.

2. Заверните тонкие рулетики и хорошо запечатайте край водой.

3. Жарьте порциями 5–7 минут до румяности.

4. Подавайте со сладким чили‑соусом.

Хранение: Готовые: до 2 суток в холодильнике; сырые замороженные: до 2 месяцев.

14. Lumpiang Sariwa‑стайл (свежая lumpia с овощами)

Время: 35 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– рисовая бумага/тонкие блинчики 12 шт

– капуста 450 г (тонко)

– морковь 1 шт

– фасоль стручковая 250 г

– чеснок 2 зубчика

– соевый соус 2 ст. л.

Шаги:

1. Быстро протушите овощи 6–8 минут с чесноком и соевым соусом.

2. Остудите начинку до тёплого состояния.

3. Заверните в рисовую бумагу/блинчики.

4. Подавайте с toyomansi или сладким соусом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов (перекладывать пергаментом).

15. Okoy (креветочные оладьи с овощами)

Время: 25 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– креветки 450 г (мелкие)

– морковь 1 шт (соломка)

– лук 1/2 шт

– мука 250 г

– вода 300 мл

– соль 1 ч. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте муку, воду и соль до кляра.

2. Добавьте креветки и овощи, перемешайте.

3. Выкладывайте ложкой и жарьте 3–4 минуты с каждой стороны.

4. Подавайте с уксусным саусаваном.

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 24 часов (хруст уйдёт).

16. Kwek‑kwek‑стайл (яйца в оранжевом кляре)

Время: 25 мин | Выход: 24–30 шт

Ингредиенты:

– перепелиные яйца 30 шт (варёные, очищенные)

– мука 200 г

– крахмал 3 ст. л.

– вода 260 мл

– паприка 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– масло для жарки

Шаги:

1. Смешайте муку, крахмал, паприку, соль и воду до кляра.

2. Обваляйте яйца в кляре.

3. Жарьте 2–3 минуты до румяности.

4. Подавайте с соусом (уксус/сладкий чили).

Хранение: Лучше сразу; в холодильнике до 24 часов.

17. Tokwa’t Baboy (тофу со свининой и уксусным соусом)

Время: 35 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– тофу 700 г

– свинина (отварная) 450 г

– уксусный саусаван 1 порция (рецепт 2)

– соевый соус 1 ст. л.

– лук 1/2 шт (мелко)

Шаги:

1. Обжарьте тофу кубиком до румяности.

2. Нарежьте отварную свинину кубиком.

3. Смешайте уксусный саусаван с соевым соусом и луком.

4. Соедините тофу и свинину, полейте соусом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

18. Chicharon‑стайл (хрустящая свиная шкурка, упрощ.)

Время: 55 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– свиная шкурка/рулька без мяса 900 г

– соль 1,5 ч. л.

– чеснок 2 зубчика

– масло для жарки

Шаги:

1. Отварите шкурку 25 минут, обсушите.

2. Натрите солью и чесноком, подсушите 10 минут.

3. Обжарьте порциями до очень хрустящего состояния.

4. Подавайте с уксусным соусом.

Хранение: В контейнере при комнатной температуре до 24 часов.

19. Chicken Isaw‑стайл (шашлычки из курицы, упрощ.)

Время: 35 мин (+ маринад) | Выход: 10–12 шпажек

Ингредиенты:

– курица (бедро/филе) 1,2 кг (полоски)

– маринад inihaw‑BBQ 1 порция (рецепт 6)

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Замаринуйте курицу на 30–60 минут.

2. Нанижите на шпажки.

3. Жарьте на гриле/сковороде 10–12 минут, переворачивая.

4. Подавайте с toyomansi.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Pork BBQ skewers (шашлычки inihaw)

Время: 40 мин (+ маринад) | Выход: 12–14 шпажек

Ингредиенты:

– свинина 1,4 кг (полоски)

– маринад inihaw‑BBQ 1 порция (рецепт 6)

– масло 1 ст. л.

Шаги:

1. Замаринуйте свинину на 1–2 часа.

2. Нанижите на шпажки.

3. Жарьте на гриле/сковороде 12–14 минут.

4. Подавайте с уксусным саусаваном.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

21. Street fish balls‑стайл (рыбные шарики с соусом)

Время: 25 мин | Выход: 28–34 шт

Ингредиенты:

– рыбный фарш 900 г

– яйцо 1 шт

– крахмал 3 ст. л.

– соль 1,5 ч. л.

– перец по вкусу

– соус: сладкий чили (рецепт 12)

Шаги:

1. Смешайте фарш с яйцом, крахмалом, солью и перцем.

2. Сформируйте шарики влажными руками.

3. Отварите 4–5 минут после всплытия или обжарьте до румяности.

4. Подавайте со сладким чили‑соусом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; заморозка до 2 месяцев.

22. Siomai‑стайл (паровые пельмени с мясом)

Время: 45 мин | Выход: 20–24 шт

Ингредиенты:

– фарш (свинина/курица) 900 г

– лук 1/2 шт (мелко)

– соевый соус 1,5 ст. л.

– крахмал 1,5 ст. л.

– обёртки для вонтонов 24 шт

Шаги:

1. Смешайте фарш с луком, соевым соусом и крахмалом.

2. Сформируйте открытые siomai в обёртках.

3. Готовьте на пару 10–12 минут.

4. Подавайте с toyomansi или уксусным соусом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; заморозка сырых до 2 месяцев.

23. Empanada‑стайл (пирожки с мясом и картофелем)

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 10–12 шт

Ингредиенты:

– слоёное тесто 900 г (или песочное)

– фарш 450 г

– картофель 2 шт (кубик)

– лук 1/2 шт

– соль 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Обжарьте фарш с луком 6–8 минут, добавьте картофель и 150 мл воды.

2. Тушите 12–15 минут до мягкости, посолите.

3. Разделите тесто, положите начинку, защипните.

4. Выпекайте 18–22 минуты при 200°C.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

24. Ensaladang Talong (салат из печёного баклажана)

Время: 25 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– баклажаны 4 шт

– томат 2 шт (кубик)

– лук 1/2 шт

– уксус 6% 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.