Рецепты уйгурской кухни

Рецепты уйгурской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из огурцов с чесноком и уксусом 9%

2. Салат из помидоров с луком и кинзой

3. Салат из редьки с морковью и зирой

4. Маринованный лук с сумахом (быстро)

5. Закуска из печёного перца с чесноком

6. Тёплый салат из баклажанов с томатами

7. Салат из капусты с кунжутом и соевым соусом

8. Салат из фасоли с зеленью и лимоном

9. Огурцы с острым маслом (умеренно)

10. Ассорти зелени к мясу с лимоном

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Шурпа с бараниной и овощами (упрощённая)

12. Суп‑лапша с курицей и зеленью

13. Суп из чечевицы с томатами и мятой

14. Бульон с имбирём и зелёным луком

15. Острый суп с тофу и капустой (умеренно)

16. Грибной суп со сметаной и зеленью

17. Суп с нутом и зирой

18. Томатный суп с лапшой

19. Рисовый суп с морковью и зеленью

20. Суп с фрикадельками и лапшой

ГЛАВА 3. ЛАГМАН И ЛАПША

21. Лагман с говядиной и овощами (упрощённый)

22. Гуйру‑лагман – жареный лагман (упрощённый)

23. Суйру‑лагман – лагман с густой подливой (упрощённый)

24. Домашняя лапша для лагмана (на воде)

25. Лапша с бараниной и луком на сковороде

26. Лапша с курицей и сладким перцем

27. Лапша с грибами и соевым соусом

28. Лапша с томатами и чесноком

29. Острая лапша с кунжутом (умеренно)

30. Лапша с овощами и зирой

ГЛАВА 4. МАНТЫ И БЛЮДА НА ПАРУ

31. Манты с бараниной и луком на пару

32. Манты с говядиной и тыквой на пару

33. Манты с картофелем и луком на пару

34. Пельмени на пару с курицей и зеленью

35. Овощи на пару с чесночным соусом

36. Рыба на пару с имбирём и зелёным луком

37. Бао‑стайл булочки с мясом (упрощённые)

38. Паровые булочки с зеленью (упрощённые)

39. Манты с капустой и морковью на пару

40. Тесто для мантов: эластичное и тонкое

ГЛАВА 5. ПЛОВ И БЛЮДА ИЗ РИСА

41. Поло уйгурский с бараниной и морковью (упрощённый)

42. Плов с курицей и сухофруктами

43. Рис с машем и жареным луком

44. Рис с нутом и томатами

45. Рис с овощами и зирой

46. Рис с тыквой и мёдом

47. Рис с грибами и зеленью

48. Жареный рис с яйцом и овощами

49. Рисовая каша с молоком и кардамоном

50. Рис с рыбой и лимоном (упрощённый)

ГЛАВА 6. МЯСО И ШАШЛЫКИ

51. Кавап из баранины на шпажках (духовка)

52. Шашлык из курицы с луком и специями (духовка)

53. Говядина в томатно‑луковом соусе

54. Баранина, тушёная с айвой и луком

55. Дапанджи – курица с перцем (упрощённая)

56. Мясо, тушёное с картофелем и морковью

57. Фрикадельки в остром соусе (умеренно)

58. Говядина с перцем и соевым соусом

59. Мясо с грибами и зелёным луком

60. Печень с луком и томатами

ГЛАВА 7. ОВОЩИ И БОБОВЫЕ

61. Баклажаны, тушёные с томатами и чесноком

62. Капуста, тушёная с зирой

63. Картофель с перцем и луком на сковороде

64. Стручковая фасоль с чесноком и кунжутом

65. Нут, тушёный с овощами

66. Чечевица с луком и морковью

67. Тофу в остром соусе (умеренно)

68. Тофу с грибами и зелёным луком

69. Тыква, запечённая с мёдом и специями

70. Морковь, тушёная с зирой

ГЛАВА 8. ВЫПЕЧКА И ХЛЕБ

71. Самса‑стайл с бараниной в духовке

72. Самса‑стайл с курицей в духовке

73. Гошнан – жареные лепёшки с мясом (упрощённые)

74. Лепёшки нан в духовке (упрощённые)

75. Лаваш тонкий на сковороде

76. Катлама – слоёные лепёшки на сковороде (упрощённые)

77. Пирожки с картофелем и луком в духовке

78. Лепёшки с зеленью на сковороде

79. Хлебные палочки с кунжутом (упрощённые)

80. Тесто универсальное для самсы и пирожков

ГЛАВА 9. СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ЗАГОТОВКИ

81. Лазджан – острое масло‑паста (мягкое)

82. Соус на йогурте с чесноком и зеленью

83. Томатный соус с паприкой и кинзой

84. Маринад для мяса с луком и зирой

85. Пряная соль с тмином и перцем

86. Чесночное масло с зелёным луком

87. Быстрый маринад для овощей с уксусом 9%

88. Маринованный чеснок быстрый

89. Маринованный лук быстрый

90. Смесь специй для плова (домашняя)

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Чай с кардамоном и корицей

92. Чай с чабрецом и мёдом

93. Айран домашний с мятой

94. Компот из сухофруктов с корицей

95. Лимонад с мятой и лимоном

96. Пахлава упрощённая домашняя

97. Курабье с орехами

98. Рисовый пудинг с кардамоном

99. Оладьи с мёдом и корицей

100. Запечённая дыня с мёдом и орехами (упрощённая)

ВСТУПЛЕНИЕ

Уйгурская кухня сформировалась на пересечении торговых путей Великого шёлкового пути. Она вобрала в себя элементы восточной и среднеазиатской кулинарной традиции, сохранив при этом собственный яркий и узнаваемый характер.

В основе уйгурского стола – мясо, мука, овощи и злаки. Особое место занимают блюда из теста и лапши, которые готовятся вручную и требуют внимания к технике, но остаются понятными по составу. Специи используются выразительно, но не хаотично, подчёркивая вкус блюда.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить уйгурские блюда дома, без профессионального оборудования и экзотических приёмов. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить уверенно и спокойно.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда хочется сытной, ароматной и по-настоящему насыщенной еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир уйгурской кухни – яркой, основательной и глубоко связанной с историей региона.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из огурцов с чесноком и уксусом 9%

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

2. Салат из помидоров с луком и кинзой

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

3. Салат из редьки с морковью и зирой

Тип: Салат

Выход: 6 порций

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

4. Маринованный лук с сумахом (быстро)

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

5. Закуска из печёного перца с чесноком

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

6. Тёплый салат из баклажанов с томатами

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

7. Салат из капусты с кунжутом и соевым соусом

Тип: Салат

Выход: 6 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

8. Салат из фасоли с зеленью и лимоном

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

9. Огурцы с острым маслом (умеренно)

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

10. Ассорти зелени к мясу с лимоном

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Шурпа с бараниной и овощами (упрощённая)

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

12. Суп‑лапша с курицей и зеленью

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

13. Суп из чечевицы с томатами и мятой

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

14. Бульон с имбирём и зелёным луком

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

15. Острый суп с тофу и капустой (умеренно)

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

16. Грибной суп со сметаной и зеленью

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

17. Суп с нутом и зирой

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

18. Томатный суп с лапшой

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 5 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

19. Рисовый суп с морковью и зеленью

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 35 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

20. Суп с фрикадельками и лапшой

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

ГЛАВА 3. ЛАГМАН И ЛАПША

21. Лагман с говядиной и овощами (упрощённый)

Тип: Основное блюдо

Выход: 4 порции

Время: 1 час 45 минут

Ингредиенты:

• лапша для лагмана – 450 г

• говядина – 600 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• сладкий перец – 1 шт.

• помидоры – 300 г

• чеснок – 3 зубчика

• растительное масло – 3 ст. л.

• зира – 1 ч. л.

• соль – 2 ч. л.