Рецепты хакасской кухни

Рецепты хакасской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из редьки с морковью и уксусом 9%

2. Салат из огурцов с зеленью и сметаной

3. Салат из квашеной капусты с луком

4. Салат из свёклы с чесноком и орехами

5. Салат из печёной моркови с тмином

6. Закуска из солёных огурцов с луком

7. Салат из грибов с зелёным луком

8. Салат из печёного перца с чесноком

9. Салат из картофеля с маринованным луком

10. Ассорти из зелени к мясу

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Бульон из говядины с кореньями

12. Суп с лапшой и курицей по‑домашнему

13. Щи из квашеной капусты (упрощённые)

14. Суп с перловкой и грибами

15. Суп из чечевицы с морковью

16. Суп с картофелем и тушёнкой (домашний)

17. Уха из речной рыбы (упрощённая)

18. Суп‑пюре из тыквы со сливками

19. Суп с фасолью и томатами

20. Суп с фрикадельками и рисом

ГЛАВА 3. МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

21. Говядина, тушёная с луком и морковью

22. Баранина с картофелем в казане (упрощённая)

23. Жаркое из говядины с грибами

24. Котлеты с луком и хлебом

25. Тефтели в томатном соусе

26. Печень с луком на сковороде

27. Сердце тушёное с овощами (упрощённое)

28. Рагу из мяса с капустой

29. Мясо с гречкой по‑домашнему

30. Говядина с чесноком и перцем

ГЛАВА 4. РЫБА И БЛЮДА ИЗ ТАЙГИ

31. Жареная рыба на сковороде с луком

32. Рыба в духовке с лимоном

33. Тушёная рыба в томатном соусе

34. Рыбные котлеты с зеленью

35. Рыба на пару с чесноком и укропом

36. Селёдка с луком и картофелем (подача)

37. Грибная икра из шампиньонов (упрощённая)

38. Грибы жареные со сметаной

39. Тёплый салат из грибов с луком

40. Рыба с картофелем в духовке

ГЛАВА 5. КАШИ И БЛЮДА ИЗ КРУП

41. Каша пшённая на молоке

42. Каша гречневая рассыпчатая

43. Перловка с грибами и луком

44. Рисовая каша с молоком

45. Овсяная каша с мёдом

46. Каша ячневая с маслом

47. Пшённая каша с тыквой

48. Каша из булгура с овощами

49. Гречка с тушёнкой (быстро)

50. Каша кукурузная со сливками

ГЛАВА 6. ОВОЩИ И ГАРНИРЫ

51. Картофель, запечённый с чесноком

52. Картофельное пюре со сливочным маслом

53. Капуста тушёная с тмином

54. Морковь тушёная с луком

55. Свёкла запечённая с чесноком

56. Фасоль тушёная с томатами

57. Овощное рагу с картофелем

58. Грибы тушёные со сметаной (гарнир)

59. Кабачки жареные с чесноком

60. Тыква запечённая с мёдом

ГЛАВА 7. ВЫПЕЧКА И ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

61. Лепёшки на сковороде (упрощённые)

62. Пирожки с картофелем в духовке

63. Пирожки с капустой в духовке

64. Блины тонкие на молоке

65. Оладьи на кефире

66. Булочки с изюмом

67. Хлеб домашний в духовке (упрощённый)

68. Пирог с яблоками

69. Печенье овсяное домашнее

70. Тесто дрожжевое базовое

ГЛАВА 8. МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

71. Айран домашний с мятой

72. Кефирный напиток с мёдом

73. Молочный коктейль с ягодами

74. Творожная масса с изюмом

75. Сметанный соус с зеленью

76. Творожники на сковороде

77. Запеканка творожная в духовке

78. Молочная каша с какао (быстро)

79. Йогурт домашний (упрощённый)

80. Тёплое молоко с мёдом

ГЛАВА 9. СОУСЫ, ПРИПРАВЫ И ЗАГОТОВКИ

81. Маринад для мяса с луком и перцем

82. Соус сметанный с чесноком и зеленью

83. Томатный соус домашний

84. Пряная соль с тмином и перцем

85. Чесночное масло с зеленью

86. Квашеная капуста быстрая

87. Маринованный лук быстрый

88. Маринованные огурцы быстрые

89. Грибная приправа (сушка и помол, упрощённо)

90. Соус горчичный с мёдом

ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ

91. Компот из сухофруктов

92. Кисель ягодный

93. Морс клюквенный (упрощённый)

94. Чай с чабрецом и мёдом

95. Печёные яблоки с мёдом

96. Варенье из ягод (упрощённое)

97. Пудинг рисовый с ванилью

98. Пирог медовый (упрощённый)

99. Печенье песочное домашнее

100. Ягодный соус к блинам

ВСТУПЛЕНИЕ

Хакасская кухня сформировалась в условиях степей, гор и кочевого быта. Здесь еда всегда была тесно связана с природой, скотоводством и сезонными возможностями. Кулинарные традиции отражают образ жизни, в котором важны выносливость, расчёт и бережное отношение к продуктам.

В основе хакасского стола – мясо, молочные продукты, злаки и минимальное количество овощей. Блюда отличаются простотой состава и высокой питательной ценностью. Вкус строится не на специях, а на качестве продукта и способах приготовления: варке, томлении, сушке и ферментации.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить хакасские блюда дома, без экзотики и усложнений. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции позволяют готовить уверенно и без спешки.

Рецепты подойдут для повседневного меню, холодного времени года и тех случаев, когда важна сытная, тёплая и надёжная еда.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир хакасской кухни – строгой, природной и глубоко связанной с традициями.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из редьки с морковью и уксусом 9%

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

2. Салат из огурцов с зеленью и сметаной

Тип: Салат

Выход: 6 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

3. Салат из квашеной капусты с луком

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

4. Салат из свёклы с чесноком и орехами

Тип: Салат

Выход: 6 порций

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

5. Салат из печёной моркови с тмином

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

6. Закуска из солёных огурцов с луком

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

7. Салат из грибов с зелёным луком

Тип: Салат

Выход: 5 порций

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

8. Салат из печёного перца с чесноком

Тип: Салат

Выход: 3 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

9. Салат из картофеля с маринованным луком

Тип: Салат

Выход: 5 порций

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

10. Ассорти из зелени к мясу

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Бульон из говядины с кореньями

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 5 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

12. Суп с лапшой и курицей по‑домашнему

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

13. Щи из квашеной капусты (упрощённые)

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 35 минут

Ингредиенты:

• квашеная капуста – 600 г

• вода или бульон – 2 л

• картофель – 350 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• томатная паста – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1 ч. л.

• лавровый лист – 1 шт.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

3. Влейте бульон, добавьте капусту и варите 20 минут.

4. Добавьте картофель и лавровый лист, варите 15 минут.

5. Посолите и поперчите, дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если капуста очень кислая, промойте её водой и отожмите.

14. Суп с перловкой и грибами

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 35 минут

Ингредиенты:

• перловка – 140 г

• грибы – 350 г

• вода или бульон – 2 л

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 300 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 10 г

Шаги:

1. Перловку промойте и замочите на 1 час, затем промойте ещё раз.

2. Лук и морковь обжарьте на масле 5 минут.

3. Добавьте грибы и готовьте 6 минут.

4. Влейте бульон, добавьте перловку и варите 25 минут.

5. Добавьте картофель, посолите и поперчите и варите 15 минут.

6. Добавьте зелень и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если времени мало, используйте перловку быстрого приготовления и варите 12–15 минут.

15. Суп из чечевицы с морковью

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

16. Суп с картофелем и тушёнкой (домашний)

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

17. Уха из речной рыбы (упрощённая)

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 5 минут

Ингредиенты:

• рыба речная – 800 г

• вода – 2,2 л

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• лавровый лист – 1 шт.

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец горошком – 6 шт.

• зелень – 10 г

Шаги:

1. Рыбу очистите и промойте; крупную разрежьте на куски.

2. Вскипятите воду, добавьте рыбу и варите 15 минут, снимая пену.

3. Добавьте лук, морковь и картофель и варите 15 минут.

4. Добавьте лавровый лист и перец, посолите и варите ещё 5 минут.

5. Выключите огонь и дайте настояться 10 минут, затем добавьте зелень.

Хранение: Храните в холодильнике до 24 часов; разогревайте без кипячения.

Заметка: Чтобы бульон был прозрачнее, не кипятите уху сильно, держите лёгкое томление.

18. Суп‑пюре из тыквы со сливками

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 5 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г