Рецепты туркменской кухни

Наталья Смакова

Рецепты туркменской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Туркменская кухня формировалась в условиях пустынь, степей и кочевого образа жизни. Здесь еда всегда должна была быть сытной, надёжной и способной долго поддерживать силы. Кулинарные традиции складывались вокруг простых продуктов и проверенных способов приготовления.

В основе туркменского стола – мясо, рис, мука, молочные продукты и минимальный набор овощей. Блюда отличаются простотой состава и насыщенностью. Вкус строится на качестве продукта, а специи используются сдержанно, подчёркивая, а не изменяя характер еды.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить туркменские блюда дома, без экзотики и лишних усложнений. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции позволяют готовить спокойно и уверенно.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда важна простая, сытная и надёжная еда.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир туркменской кухни – строгой, основательной и глубоко связанной с традиционным укладом жизни.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из помидоров с луком и зеленью

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 30 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

2. Салат из огурцов с йогуртом и мятой

Тип: Салат

Выход: 5 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

3. Салат из редьки с морковью и уксусом

Тип: Салат

Выход: 3 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

4. Маринованный лук с сумахом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

5. Закуска из печёного перца с чесноком

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

6. Салат из баклажанов с томатами и зеленью

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

7. Холодная закуска из фасоли с кинзой

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

8. Салат из свёклы с чесноком и орехами

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

9. Быстрые солёные огурцы с укропом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

10. Ассорти зелени с лимоном к мясу

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• основа (овощи) – 650 г

• лук – 1/2 шт.

• зелень – 15 г

• уксус 9% – 1 ст. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте, лук нашинкуйте тонко.

2. Смешайте уксус, масло, соль и перец.

3. Заправьте салат и добавьте зелень.

4. Перемешайте и дайте постоять 10 минут.

5. Подавайте охлаждённым.

Хранение: Храните в холодильнике до 12 часов.

Заметка: Для более мягкого вкуса уменьшите уксус до 2 ч. л. и добавьте 1 ч. л. мёда.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Чорба с бараниной и картофелем

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

12. Дограма‑суп с мясом и лепёшкой (упрощённый)

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• говядина на кости – 800 г

• вода – 2,5 л

• лук – 2 шт.

• лепёшка или лаваш – 250 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Сварите мясо в воде 1 час 30 минут до мягкости, снимая пену.

2. Достаньте мясо, нарежьте кусочками, бульон процедите.

3. Лук нарежьте тонкими полукольцами и ошпарьте горячим бульоном 1 минуту.

4. Лепёшку нарежьте небольшими квадратиками и разложите по тарелкам.

5. Сверху выложите мясо и лук, залейте горячим бульоном, посолите и поперчите.

6. Посыпьте зеленью и подавайте сразу.

Хранение: Храните мясо и бульон отдельно в холодильнике до 3 суток; лепёшку добавляйте только перед подачей.

Заметка: Если хотите более насыщенный вкус, добавьте в бульон 1 лавровый лист и 4–5 горошин перца.

13. Суп с лапшой и курицей по‑домашнему

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

14. Суп из чечевицы с томатами и мятой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

15. Суп из нута с зирой и морковью

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

16. Томатная похлёбка с фасолью

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

17. Рисовый суп с зеленью и перцем

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 1 час 35 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

18. Кисломолочный суп с рисом и укропом

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

19. Грибной суп со сметаной и зеленью

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 1 час 35 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

20. Бульон с имбирём и зелёным луком

Тип: Суп

Выход: 3 порции

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• вода или бульон – 2 л

• мясо или курица – 500 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 1 шт.

• картофель – 350 г

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• зелень – 15 г

Шаги:

1. Доведите бульон до кипения и добавьте мясо, если оно сырое; варите до мягкости.

2. Добавьте лук и морковь и готовьте 12 минут.

3. Положите картофель и варите 15 минут.

4. Посолите и поперчите.

5. Добавьте зелень, выключите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если суп густой, добавьте ещё 200 мл воды при разогреве.

ГЛАВА 3. ПЛОВЫ И БЛЮДА ИЗ РИСА

21. Плов по‑туркменски с бараниной и морковью

Тип: Основное блюдо

Выход: 5 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• рис – 400 г

• баранина – 700 г

• морковь – 450 г

• лук – 2 шт.

• растительное масло – 120 мл

• зира – 1,5 ч. л.

• соль – 2 ч. л.

• чёрный перец – 1/2 ч. л.

• вода – 700 мл

• чеснок – 1 головка

Шаги:

1. Рис промойте до прозрачной воды и замочите на 20 минут.

2. В казане разогрейте масло, обжарьте мясо 6–8 минут до румяности.

3. Добавьте лук и готовьте 4 минуты, затем добавьте соломку моркови и готовьте 8 минут.

4. Добавьте зиру, соль и перец, влейте воду и тушите 25 минут.

5. Сверху выложите рис ровным слоем, добавьте ещё воды так, чтобы она едва покрывала рис.

6. Вдавите головку чеснока и готовьте под крышкой 18 минут, затем дайте постоять 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток; разогревайте на пару или в сковороде с 2–3 ст. л. воды.

Заметка: Чтобы плов был рассыпчатым, не перемешивайте рис до конца приготовления.

22. Плов с курицей и айвой (упрощённый)

Тип: Основное блюдо

Выход: 5 порций

Время: 1 час 25 минут

Ингредиенты:

• рис – 350 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 250 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• зира – 1 ч. л.

• добавка (курица/овощи/сухофрукты) – 600 г

• вода – 650 мл

Шаги:

1. Рис промойте и замочите на 15 минут.

2. Лук и морковь обжарьте на масле 7 минут.

3. Добавьте основную добавку и прогрейте 5 минут.

4. Всыпьте рис, добавьте соль и зиру.

5. Влейте воду, доведите до кипения и готовьте под крышкой 18 минут.

6. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток; разогревайте на пару или на сковороде с 2–3 ст. л. воды.

Заметка: Чтобы рис не слипался, не перемешивайте его во время варки.

23. Рис с машем и жареным луком

Тип: Основное блюдо

Выход: 4 порции

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• рис – 350 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 250 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• зира – 1 ч. л.

• добавка (курица/овощи/сухофрукты) – 600 г

• вода – 650 мл

Шаги:

1. Рис промойте и замочите на 15 минут.

2. Лук и морковь обжарьте на масле 7 минут.

3. Добавьте основную добавку и прогрейте 5 минут.

4. Всыпьте рис, добавьте соль и зиру.

5. Влейте воду, доведите до кипения и готовьте под крышкой 18 минут.

6. Снимите с огня и дайте постоять 10 минут.

Хранение: Храните в холодильнике до 2 суток; разогревайте на пару или на сковороде с 2–3 ст. л. воды.

Заметка: Чтобы рис не слипался, не перемешивайте его во время варки.

24. Рис с нутом и томатами

Тип: Основное блюдо

Выход: 6 порций

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• рис – 350 г

• лук – 1 шт.

• морковь – 250 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• зира – 1 ч. л.

• добавка (курица/овощи/сухофрукты) – 600 г

• вода – 650 мл

Шаги:

1. Рис промойте и замочите на 15 минут.

2. Лук и морковь обжарьте на масле 7 минут.

3. Добавьте основную добавку и прогрейте 5 минут.

4. Всыпьте рис, добавьте соль и зиру.