Рецепты брунейской кухни

Наталья Смакова

Рецепты брунейской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Брунейская кухня формировалась под влиянием малайской традиции, исламской культуры и прибрежного образа жизни. Здесь еда всегда была частью размеренного быта, семейных трапез и уважительного отношения к продуктам.

В основе брунейского стола – рис, мясо, рыба, овощи и кокос. Специи используются умеренно, без резкой остроты, а вкус блюд раскрывается за счёт соусов, длительного томления и правильного баланса. Кухня не стремится к контрастам – она мягкая, цельная и насыщенная.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить брунейские блюда дома, без экзотических приёмов и сложного оборудования. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции помогают готовить уверенно и спокойно.

Рецепты подойдут для повседневного меню, семейных обедов и тех случаев, когда хочется тёплой, ароматной и ненавязчивой еды.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир брунейской кухни – сдержанной, ароматной и глубоко традиционной.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Ачар из огурца и моркови с куркумой

Тип: Закуска

Выход: банка 700 мл

Время: 20 минут + 2 часа охлаждение

Ингредиенты:

• огурцы – 300 г

• морковь – 200 г

• лук красный – 80 г

• уксус 6% – 60 мл

• вода – 60 мл

• сахар – 2 ст. л.

• соль – 1 ч. л.

• куркума – 1/2 ч. л.

• семена горчицы – 1 ч. л.

• перец чили – 1/2 шт. (или 1/4 ч. л. хлопьев)

Шаги:

1. Нарежьте огурцы и морковь тонкими полосками, лук – полукольцами.

2. Смешайте уксус, воду, сахар, соль и куркуму, прогрейте 1 минуту до растворения сахара.

3. Добавьте горчицу и чили, снимите маринад с огня.

4. Сложите овощи в банку, залейте тёплым маринадом, перемешайте.

5. Остудите и уберите в холодильник минимум на 2 часа.

Хранение: В холодильнике до 5 суток в закрытой банке.

Заметка: Для мягкости можно ошпарить морковь кипятком 30 секунд и быстро охладить.

2. Салат «Улам» с огурцом, зеленью и лаймом

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• огурец – 250 г

• помидоры – 200 г

• лук красный – 60 г

• кинза – 20 г

• мята – 10 г

• зелёный лук – 15 г

• арахис жареный – 40 г

• лайм – 1 шт.

• рыбный соус – 1 ст. л.

• сахар – 1 ч. л.

• перец чили – 1/3 шт.

• растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте огурец и помидоры кубиком, лук – тонкими полукольцами.

2. Измельчите зелень, арахис слегка порубите.

3. Снимите цедру с половины лайма, выжмите сок из всего лайма.

4. Смешайте лаймовый сок, рыбный соус, сахар и масло, добавьте чили и цедру.

5. Смешайте овощи с заправкой, посыпьте арахисом и подавайте сразу.

Хранение: Лучше съесть сразу. В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Рыбный соус можно заменить 1/2 ч. л. соли и 1 ч. л. соевого соуса.

3. Самбал тимун (огуречная острая закуска)

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 10 минут + 15 минут настаивание

Ингредиенты:

• огурец – 300 г

• лук шалот или красный – 50 г

• сок лайма – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• сахар – 1 ч. л.

• перец чили – 1 шт.

• кунжут – 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте огурец тонкими кружками или полукружьями.

2. Лук нарежьте тонко, чили мелко порубите.

3. Смешайте лаймовый сок, соль и сахар до растворения.

4. Перемешайте огурец с луком и чили, залейте заправкой.

5. Оставьте на 15 минут, посыпьте кунжутом и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если огурцы дают много сока, слейте часть перед подачей.

4. Попиа (свежие роллы в рисовой бумаге с креветками)

Тип: Закуска

Выход: 10 роллов

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• рисовая бумага – 10 листов

• креветки очищенные – 300 г

• рисовая лапша – 80 г

• морковь – 120 г

• огурец – 120 г

• салатные листья – 80 г

• кинза – 15 г

• мята – 10 г

• соевый соус – 2 ст. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

• сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Отварите лапшу 3-4 минуты, промойте холодной водой и обсушите.

2. Креветки отварите 2 минуты в подсоленной воде, остудите и разрежьте вдоль.

3. Морковь и огурец нарежьте тонкой соломкой, зелень подготовьте.

4. Смешайте соевый соус, сок лайма и сахар – это быстрый соус к роллам.

5. Замочите лист рисовой бумаги в тёплой воде 10-15 секунд, выложите начинку и сверните рулетом.

6. Подавайте с соусом.

Хранение: В холодильнике до 12 часов под плёнкой, чтобы не подсыхали.

Заметка: Для более яркого вкуса добавьте в соус 1/2 ч. л. тёртого имбиря.

5. Карипап с картофелем и карри

Тип: Выпечка

Выход: 12 пирожков

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• мука – 320 г

• сливочное масло – 70 г

• растительное масло – 30 мл

• вода – 140 мл

• соль – 1/2 ч. л.

• картофель – 450 г

• лук – 120 г

• карри-порошок – 2 ч. л.

• куркума – 1/2 ч. л.

• сахар – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• растительное масло для жарки – 500 мл

Шаги:

1. Смешайте муку и соль, добавьте масла и перетрите до крошки, влейте воду и замесите мягкое тесто.

2. Накройте тесто и оставьте на 20 минут.

3. Картофель нарежьте мелким кубиком, лук – тоже мелко. Обжарьте лук 5 минут.

4. Добавьте картофель, карри, куркуму, сахар, соль и 3-4 ст. л. воды, тушите 12-15 минут до мягкости. Остудите.

5. Разделите тесто на 12 шариков, раскатайте круги, выложите начинку, защипните полумесяцем.

6. Жарьте во фритюре при 170-175°C 4-5 минут до золотистого цвета, выложите на бумагу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогрев 8 минут при 180°C. Заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Фритюр можно заменить духовкой: смажьте яйцом и пеките 18-20 минут при 190°C.

6. Джагунг горенг (кукурузные оладьи)

Тип: Закуска

Выход: 12 штук

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• кукуруза (зерно) – 300 г

• яйца – 2 шт.

• мука – 90 г

• разрыхлитель – 1 ч. л.

• зелёный лук – 20 г

• чеснок – 1 зубчик

• соль – 3/4 ч. л.

• перец чёрный – 1/4 ч. л.

• растительное масло – 3 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте яйца с солью и перцем.

2. Добавьте муку и разрыхлитель, перемешайте до густого теста.

3. Вмешайте кукурузу, мелко нарезанный зелёный лук и тёртый чеснок.

4. Разогрейте сковороду с маслом, выкладывайте ложкой небольшие оладьи.

5. Жарьте по 2-3 минуты с каждой стороны до румяности.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; разогрев на сухой сковороде 1-2 минуты.

Заметка: Хорошо подаются с лаймовым йогуртовым соусом или самбалом.

7. Баклажаны жареные с соусом белачан

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• баклажаны – 500 г

• соль – 1 ч. л.

• растительное масло – 4 ст. л.

• лук – 80 г

• чеснок – 2 зубчика

• перец чили – 1 шт.

• томатная паста – 1 ст. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

• сахар – 1 ч. л.

• паста креветок (белачан) – 1/2 ч. л. (или анчоусная паста 1 ч. л.)

Шаги:

1. Нарежьте баклажаны крупными дольками, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.

2. Обжарьте баклажаны на 2-3 ст. л. масла до золотистого цвета, переложите на тарелку.

3. В той же сковороде обжарьте лук, чеснок и чили 3-4 минуты.

4. Добавьте томатную пасту и белачан, прогрейте 1 минуту.

5. Влейте 3-4 ст. л. воды, добавьте сахар и сок лайма, уварите соус 2 минуты.

6. Верните баклажаны, прогрейте 2 минуты и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для менее острого варианта уберите семена чили.

8. Перкедел икан (рыбные котлетки)

Тип: Закуска

Выход: 10 штук

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• филе белой рыбы – 400 г

• картофель – 250 г

• яйцо – 1 шт.

• лук – 60 г

• чеснок – 1 зубчик

• кинза – 10 г

• соль – 1 ч. л.

• перец чёрный – 1/4 ч. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

• мука – 3 ст. л.

• растительное масло – 3 ст. л.

Шаги:

1. Отварите картофель до мягкости, разомните и остудите.

2. Рыбу нарежьте мелко или измельчите ножом, смешайте с картофелем.

3. Добавьте тёртый лук, чеснок, яйцо, зелень, соль, перец и сок лайма.

4. Сформуйте котлетки, обваляйте в муке.

5. Жарьте на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Если масса влажная, добавьте ещё 1 ст. л. муки в фарш.

9. Салат из зелёной папайи с арахисом

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• зелёная папайя или твёрдый кабачок – 400 г

• морковь – 120 г

• помидоры – 200 г

• арахис жареный – 50 г

• сок лайма – 2 ст. л.

• рыбный соус – 1 ст. л.

• сахар – 1,5 ч. л.

• чеснок – 1 зубчик

• перец чили – 1/2 шт.

Шаги:

1. Натрите папайю (или кабачок) и морковь длинной соломкой.

2. Помидоры нарежьте дольками, арахис крупно порубите.

3. Разотрите чеснок и чили с сахаром до пасты.

4. Добавьте сок лайма и рыбный соус, перемешайте заправку.

5. Смешайте овощи с заправкой, посыпьте арахисом.

Хранение: Лучше съесть сразу. В холодильнике до 8 часов.

Заметка: Кабачок даёт больше сока – перед смешиванием слегка отожмите.

10. Чипсы из батата с лаймовым дипом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• батат – 600 г

• растительное масло – 2 ст. л.

• соль – 1 ч. л.

• паприка – 1 ч. л.

• йогурт густой – 180 г

• сок лайма – 1 ст. л.

• цедра лайма – 1/2 ч. л.

• чеснок – 1 зубчик

• мёд – 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте батат очень тонкими кружками, обсушите полотенцем.

2. Смешайте батат с маслом, солью и паприкой.

3. Разложите одним слоем на противне с пергаментом.

4. Запекайте при 190°C 18-22 минуты, в середине переверните. Следите, чтобы не подгорели.

5. Смешайте йогурт, сок и цедру лайма, тёртый чеснок и мёд.

6. Подавайте чипсы с дипом.

Хранение: Чипсы лучше съесть сразу. Дип в холодильнике до 2 суток.

Заметка: Если ломтики влажные, запекайте порциями – так чипсы будут хрустящими.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Сото айам (куриный суп с куркумой)

Тип: Суп

Выход: 1,8 л (6 порций)

Время: 1 час

Ингредиенты:

• куриные бёдра без кожи – 700 г

• вода – 2,2 л

• лук – 120 г

• морковь – 150 г

• картофель – 300 г

• чеснок – 3 зубчика

• имбирь – 15 г

• куркума молотая – 1 ч. л.

• соевый соус – 1 ст. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• перец чёрный – 1/4 ч. л.

• зелёный лук – 20 г

• сок лайма – 1 ст. л.

Шаги:

1. Залейте курицу водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 25 минут.

2. Добавьте нарезанные лук, морковь, картофель, а также тёртый чеснок и имбирь.

3. Всыпьте куркуму, посолите, варите ещё 20 минут до мягкости овощей.

4. Достаньте курицу, разберите на кусочки и верните в суп.

5. Добавьте соевый соус и перец, прогрейте 2 минуты.

6. Подавайте с зелёным луком и лаймовым соком.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Заморозка бульона до 2 месяцев.

Заметка: Если хотите более прозрачный бульон, курицу после первой закипевшей воды промойте и залейте свежей.

12. Лакса кокосовая с креветками

Тип: Суп

Выход: 1,6 л (5 порций)

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• креветки очищенные – 400 г

• кокосовое молоко – 400 мл

• вода или бульон – 900 мл

• рисовая лапша – 180 г

• лук – 80 г

• чеснок – 2 зубчика

• имбирь – 15 г

• паста карри красная – 2 ст. л.

• рыбный соус – 1 ст. л.

• сок лайма – 1,5 ст. л.

• сахар – 1 ч. л.

• кинза – 15 г

Шаги:

1. Сварите рисовую лапшу по инструкции, промойте и разложите по мискам.

2. В кастрюле обжарьте на 1 ст. л. масла лук 3 минуты, добавьте чеснок и имбирь на 1 минуту.

3. Добавьте пасту карри и прогрейте 30 секунд.

4. Влейте воду (или бульон) и кокосовое молоко, доведите до лёгкого кипения.

5. Добавьте рыбный соус, сахар и креветки, варите 2-3 минуты до готовности.

6. Снимите с огня, добавьте сок лайма. Подавайте с кинзой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Лапшу храните отдельно до 24 часов.

Заметка: Если паста карри очень острая, начните с 1 ст. л. и добавляйте по вкусу.

13. Асам педас с рыбой (кисло-острый суп с тамариндом)

Тип: Суп

Выход: 1,7 л (6 порций)

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• филе белой рыбы – 500 г

• вода – 1,7 л

• помидоры – 300 г

• ананас – 200 г

• лук – 100 г

• чеснок – 2 зубчика

• имбирь – 10 г

• тамариндовая паста – 1,5 ст. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• сахар – 1 ч. л.

• перец чили – 1 шт.

• кинза – 10 г

Шаги:

1. Нарежьте помидоры, лук, ананас кубиком. Рыбу нарежьте крупными кусочками.

2. В кастрюле доведите воду до кипения, добавьте лук, чеснок, имбирь и чили, варите 10 минут.

3. Добавьте помидоры и тамаринд, варите ещё 10 минут.

4. Положите ананас, соль и сахар, варите 5 минут.

5. Добавьте рыбу и варите 6-8 минут до готовности.

6. Подавайте с кинзой.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Тамаринд можно заменить смесью: 1 ст. л. лимонного сока + 1 ч. л. яблочного уксуса.

14. Суп из тыквы с кокосовым молоком и имбирём

Тип: Суп

Выход: 1,5 л (5 порций)

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• тыква – 700 г

• лук – 120 г

• морковь – 120 г

• чеснок – 2 зубчика

• имбирь – 15 г

• кокосовое молоко – 300 мл

• вода – 800 мл

• соль – 1,25 ч. л.

• перец чёрный – 1/4 ч. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

• растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Обжарьте лук и морковь на масле 5 минут до мягкости.

2. Добавьте чеснок и имбирь, прогрейте 1 минуту.

3. Добавьте кубики тыквы, влейте воду, посолите и варите 18-20 минут.

4. Пробейте суп блендером до кремовой консистенции.

5. Влейте кокосовое молоко, прогрейте 2-3 минуты, не кипятите сильно.

6. Добавьте сок лайма и перец, подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Для более густой текстуры уменьшите воду до 650 мл.

15. Бульон с лапшой ми и зеленью

Тип: Суп

Выход: 1,8 л (6 порций)

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• куриный бульон – 1,6 л

• яичная лапша (ми) – 220 г

• морковь – 120 г

• капуста пекинская – 200 г

• лук зелёный – 25 г

• соевый соус – 2 ст. л.

• соль – 1/2 ч. л.

• перец чёрный – 1/4 ч. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте морковь тонкой соломкой, капусту – полосками.

2. Доведите бульон до кипения, добавьте морковь и варите 5 минут.

3. Добавьте капусту и соевый соус, варите ещё 3 минуты.

4. Всыпьте лапшу и варите 3-4 минуты до готовности.

5. При необходимости досолите, добавьте перец и сок лайма.

6. Подавайте с зелёным луком.

Хранение: В холодильнике до 2 суток; лапша может размягчиться, лучше хранить отдельно.

Заметка: Можно добавить 1 варёное яйцо на порцию для более сытного варианта.

16. Суп из чечевицы с карри и кокосом

Тип: Суп

Выход: 1,6 л (6 порций)

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• чечевица красная – 220 г

• лук – 120 г

• морковь – 120 г

• чеснок – 2 зубчика

• карри-порошок – 2 ч. л.

• куркума – 1/2 ч. л.

• кокосовое молоко – 250 мл

• вода – 1,2 л

• соль – 1,25 ч. л.

• лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Промойте чечевицу.

2. Обжарьте лук и морковь 6 минут, добавьте чеснок и специи на 1 минуту.

3. Всыпьте чечевицу, влейте воду, посолите и варите 20 минут.

4. Пробейте блендером до желаемой текстуры (можно оставить немного кусочков).

5. Влейте кокосовое молоко, прогрейте 2 минуты.

6. Добавьте лимонный сок и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток; заморозка до 2 месяцев.

Заметка: Если суп загустел, при разогреве добавьте 50-100 мл воды.

17. Кисло-острый суп с курицей и ананасом

Тип: Суп

Выход: 1,7 л (6 порций)

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• куриное филе – 450 г

• вода – 1,7 л

• ананас – 250 г

• помидоры – 250 г

• лук – 100 г

• чеснок – 2 зубчика

• соевый соус – 2 ст. л.

• уксус рисовый – 1,5 ст. л.

• сахар – 1,5 ч. л.

• перец чили – 1 шт.

• соль – 1 ч. л.

Шаги:

1. Нарежьте курицу кубиком, овощи и ананас – средним кубиком.

2. В кипящую воду добавьте лук, чеснок и чили, варите 8 минут.

3. Добавьте помидоры и ананас, варите 10 минут.

4. Положите курицу и варите 10-12 минут до готовности.

5. Добавьте соевый соус, уксус, сахар и соль, прогрейте 2 минуты.

6. Подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Для более густого супа добавьте 1 ст. л. крахмала, разведённого в 2 ст. л. воды, за 2 минуты до конца.

18. Суп с морепродуктами и лемонграссом

Тип: Суп

Выход: 1,6 л (5 порций)

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• кокосовое молоко – 350 мл

• вода – 900 мл

• смесь морепродуктов – 450 г

• лемонграсс – 1 стебель

• имбирь – 15 г

• чеснок – 2 зубчика

• сок лайма – 1,5 ст. л.

• рыбный соус – 1 ст. л.

• сахар – 1 ч. л.

• помидоры черри – 200 г

Шаги:

1. Раздавите лемонграсс ножом и нарежьте крупно, имбирь нарежьте тонко.

2. Доведите воду с лемонграссом, имбирём и чесноком до кипения и варите 10 минут.

3. Влейте кокосовое молоко, добавьте рыбный соус и сахар, доведите до лёгкого кипения.

4. Добавьте морепродукты и черри, варите 4-5 минут.

5. Снимите с огня, добавьте сок лайма.

6. Перед подачей удалите крупные куски лемонграсса.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Если лемонграсса нет, используйте цедру 1 лайма и 1/2 ч. л. сушёного имбиря.

19. Овощной суп с бамией и томатом

Тип: Суп

Выход: 1,7 л (6 порций)

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• бамия – 250 г

• картофель – 300 г

• морковь – 120 г

• лук – 120 г

• помидоры – 350 г

• чеснок – 2 зубчика

• паприка – 1 ч. л.

• соль – 1,5 ч. л.

• перец чёрный – 1/4 ч. л.

• растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Нарежьте лук, морковь и картофель кубиком.

2. Обжарьте лук на масле 4 минуты, добавьте чеснок и паприку на 30 секунд.

3. Добавьте помидоры кубиком и тушите 5 минут.

4. Влейте 1,7 л воды, посолите, добавьте картофель и морковь, варите 15 минут.

5. Добавьте бамию и варите 8-10 минут.

6. Поперчите и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Бамия даёт лёгкую вязкость – это нормальная текстура для таких супов.

20. Том ям в домашнем стиле

Тип: Суп

Выход: 1,6 л (5 порций)

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• креветки очищенные – 350 г

• шампиньоны – 250 г

• вода – 1,4 л

• лемонграсс – 1 стебель

• имбирь – 15 г

• чеснок – 2 зубчика

• паста чили – 1 ст. л.

• рыбный соус – 1 ст. л.

• сок лайма – 2 ст. л.

• сахар – 1 ч. л.

• помидоры – 200 г

Шаги:

1. Доведите воду с лемонграссом, имбирём и чесноком до кипения, варите 10 минут.

2. Добавьте грибы и помидоры, варите 6 минут.

3. Добавьте пасту чили, рыбный соус и сахар, перемешайте.

4. Положите креветки и варите 2-3 минуты.

5. Снимите с огня, добавьте сок лайма.

6. Удалите лемонграсс перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 1 суток.

Заметка: Для мягкого вкуса уменьшите пасту чили до 1 ч. л.

ГЛАВА 3. РИС И ЛАПША

21. Наси каток (рис с жареной курицей и самбалом)

Тип: Основное

Выход: 4 порции

Время: 1 час

Ингредиенты:

• рис жасмин – 300 г

• вода – 420 мл

• куриные бёдра без кости – 600 г

• чеснок – 2 зубчика

• соевый соус – 2 ст. л.

• сок лайма – 1 ст. л.

• сахар – 1 ч. л.

• соль – 1 ч. л.

• перец чёрный – 1/4 ч. л.

• растительное масло – 2 ст. л.

• самбал оелек – 3-4 ст. л.

• огурец – 200 г

Шаги:

1. Промойте рис, залейте водой и сварите до готовности (или в рисоварке).

2. Курицу нарежьте крупными кусочками, смешайте с чесноком, соевым соусом, лаймом, сахаром, солью и перцем.

3. Оставьте мариноваться 15 минут, затем обжарьте на сковороде 12-14 минут до готовности.

4. Нарежьте огурец ломтиками.

5. Разложите рис, курицу и огурец по тарелкам, подайте с самбалом.