Пельмени мира: начинка/тесто/соусы и заморозка

Романова Виктория

Пельмени мира: начинка/тесто/соусы и заморозка

1) Китайские цзяоцзы со свининой и пекинской капустой + соус чили-уксус

На ~40–50 шт.

Тесто

Мука пшеничная – 400 г

Вода горячая (70–80 °C) – 200–220 мл

Соль – 1/2 ч. л.

Начинка

Свиной фарш (лучше с жирком) – 450 г

Пекинская капуста – 250 г

Зеленый лук – 3–4 пера

Имбирь – 10–15 г (мелко)

Чеснок – 2 зубчика

Соевый соус – 2 ст. л.

Кунжутное масло – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Белый перец/черный перец – по вкусу

Соль – по необходимости

Соус

Черный рисовый уксус (или яблочный) – 3 ст. л.

Соевый соус – 2 ст. л.

Масло чили – 1–2 ч. л.

Сахар – 1/2 ч. л.

Кунжут – 1 ч. л. (по желанию)

Приготовление

Тесто. Муку смешайте с солью. Влейте горячую воду, быстро размешайте палочками/ложкой, затем руками. Когда масса чуть остынет, вымесите 8–10 минут до гладкости. Уберите в пакет и дайте отдохнуть 30 минут.

Капуста. Очень мелко нашинкуйте. Посолите щепоткой, помните 1 минуту и отожмите сок (иначе начинка будет водянистой).

Начинка. В миске смешайте фарш, капусту, лук, имбирь, чеснок, соевый соус, кунжутное масло, сахар, перец. Перемешивайте 2–3 минуты, как бы «взбивая» – начинка станет вязкой и сочной.

Лепка. Разделите тесто на жгуты, нарежьте шайбами по 8–10 г, раскатайте кружки 7–8 см, края тоньше. Выложите 1 ч. л. начинки, защипните «полумесяцем» с складками.

Готовка (варка). Кипящая подсоленная вода. Опустите пельмени, аккуратно помешайте. После всплытия варите 3–4 минуты (зависит от размера).

Жарка-пар (потстикер-стайл): на сковороду 1–2 ст. л. масла, выложить пельмени, подрумянить низ 2–3 минуты. Влить 80–100 мл воды, накрыть, готовить 5–6 минут. Снять крышку и выпарить остатки.

Соус. Смешайте все ингредиенты, сахар растворите.

Заморозка

Разложите сырые цзяоцзы на доске в один слой, заморозьте 2–3 часа, пересыпьте в пакет.

Варите не размораживая, добавив к времени 1–2 минуты.

2)

Японские гёдза со свининой и капустой + соус понзу-кунжут

На ~35–40 шт.

Тесто

Мука – 350 г

Кипяток – 170–190 мл

Соль – 1/2 ч. л.

Начинка

Свиной фарш – 350 г

Белокочанная капуста – 250 г

Зеленый лук – 2–3 пера

Чеснок – 2 зубчика

Имбирь – 10 г

Соевый соус – 2 ст. л.

Саке/сухое белое вино – 1 ст. л. (можно убрать)

Кунжутное масло – 1 ст. л.

Черный перец – по вкусу

Соус

Соевый соус – 2 ст. л.

Рисовый уксус – 1 ст. л.

Сок лимона/юдзу – 1 ст. л.

Кунжут – 1 ч. л.

Чили – по желанию

Приготовление

Тесто – как в рецепте 1 (горячая вода делает его эластичнее).

Капуста. Мелко нашинкуйте, посолите, помните и отожмите.

Начинка. Смешайте всё и вымешайте до вязкости.

Лепка. Кружки 8–9 см, начинка 1 ч. л. Защипните «полумесяцем», делая складки только на верхней стороне.

Классическая гёдза (жарка + пар).

Разогрейте сковороду, добавьте масло, выложите гёдза плотно.

Жарьте 2 минуты до румяного низа.

Влейте 100 мл воды, накройте и готовьте 5–6 минут.

Снимите крышку, дайте воде выпариться, капните 1 ч. л. кунжутного масла.

Соус смешайте и подайте отдельно.

Заморозка

Замораживайте «на подносе», затем в пакет.

Жарить/парить можно прямо из морозилки: добавьте +1–2 минуты на этапе «под крышкой».

3) Грузинские хинкали с бараниной и кинзой + соус ткемали-чеснок

На ~25–30 шт. (крупные)

Тесто

Мука – 600 г

Вода – 280–320 мл

Соль – 1 ч. л.

(по желанию) 1 яйцо для более плотного теста

Начинка (важно: много бульона)

Баранина (мякоть) – 500 г (или 50/50 баранина+говядина)

Лук – 250 г

Вода/бульон холодный – 120–180 мл

Кинза – 30 г

Черный перец – 1–1,5 ч. л.

Соль – 1–1,5 ч. л. (по вкусу)

Зира – 1/2 ч. л. (по желанию)

Соус

Ткемали – 4 ст. л.

Чеснок – 1–2 зубчика

Вода – 1–2 ст. л. (до консистенции соуса)

Кинза – по желанию

Приготовление

Тесто. Смешайте муку с солью, влейте воду (и яйцо, если используете). Замесите очень плотное тесто. Вымешивайте 10–12 минут, чтобы стало упругим. Отдых 40 минут под пленкой.

Начинка. Мясо рубят ножом или прокручивают на крупной решетке. Лук – в кашицу (терка/блендер) и обязательно отжать часть сока, чтобы не «поплыло». Смешайте мясо, лук, специи, кинзу. Постепенно вмешайте холодную воду/бульон до консистенции густой сметаны: начинка должна быть сочной и липкой.

Формовка. Раскатайте пласт 2 мм, вырежьте кружки 12–14 см (можно раскатать каждый дополнительно по краям). В центр 1–1,5 ст. л. начинки. Соберите края складками в «мешочек», сделайте 16–20 складок, закрутите хвостик.

Варка. Кипящая подсоленная вода. Опускайте хинкали порциями, аккуратно размешайте, чтобы не прилипли. Варите 10–12 минут после всплытия (зависит от размера).

Подача. Едят за хвостик, надкусывая и выпивая бульон.

Заморозка

Только сырые, на доске в один слой. После заморозки переложить в пакет.

Варить из морозилки, добавив 2–3 минуты.

4) Итальянские равиоли со шпинатом и рикоттой + соус сливочное масло-сейдж

На ~45–60 шт.

Тесто (яичное)

Мука 00 или обычная – 400 г

Яйца – 4 шт. (крупные)

Соль – щепотка

Оливковое масло – 1 ч. л. (по желанию)

Начинка

Рикотта – 350 г

Шпинат – 300 г (свежий) или 250 г (замороженный)

Пармезан – 60 г

Мускатный орех – щепотка

Соль, перец – по вкусу

(опционально) цедра лимона – 1/2 ч. л.

Соус

Сливочное масло – 80 г

Листья шалфея – 10–12 шт.

Пармезан – для подачи

Черный перец – по вкусу

Приготовление

Тесто. Сделайте «вулкан» из муки, в центр яйца и соль. Замесите сначала вилкой, затем руками. Вымешивайте 10 минут до гладкости и упругости. Заверните и оставьте 30–40 минут.

Шпинат. Свежий – припустите 1–2 минуты, отожмите. Замороженный – разморозьте и очень тщательно отожмите. Мелко нарежьте.