Рецепты аварской кухни

Рецепты аварской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из редьки с айраном и зеленью

2. Печеный перец с чесноком и уксусом

3. Баклажаны с орехово-чесночной начинкой

4. Маринованный лук к мясу и хинкалу

5. Салат из фасоли с кинзой и луком

6. Огурцы с сузьмой, мятой и чесноком

7. Теплая закуска из тыквы с зирой и луком

8. Квашеная капуста с тмином и морковью

9. Салат из печеной свеклы с чесноком и орехами

10. Паста из урбеча с медом для подачи

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Шурпа с бараниной и овощами

12. Куриный бульон с домашней лапшой

13. Суп из чечевицы с томатом и чесноком

14. Фасолевый суп с копченой паприкой

15. Суп с машем и говядиной

16. Суп-пюре из тыквы с айраном

17. Луковый суп по-кавказски с сухариками

18. Суп с клецками на говяжьем бульоне

19. Холодный кисломолочный суп с огурцом

20. Суп с пшеном и курицей

ГЛАВА 3. ХИНКАЛ, КУРЗЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА

21. Аварский хинкал с говядиной и чесночным соусом

22. Тонкий хинкал на воде с поджаркой из лука

23. Курзе с мясом и луком

24. Курзе с картофелем и жареным луком

25. Лепешки на сухой сковороде для подачи к супам

26. Домашняя лапша для бульона

27. Чесночные галушки на пару

28. Тесто на кефире для хинкала и лепешек

29. Лаваш-лепешка на сковороде (тонкая)

30. Клецки из кукурузной муки для супа

ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА

31. Тушеная баранина с луком и зирой

32. Гедлибже по-домашнему: курица в сметанном соусе

33. Говядина, тушенная с томатами и чесноком

34. Печень с луком и айраном

35. Котлеты из баранины с кинзой

36. Куриные рулетики с зеленью и чесноком

37. Томленая говядина в духовке в фольге

38. Баранина с айвой в казане

39. Тушеная курица с картофелем и томатом

40. Жаркое из говядины с овощами на сковороде

ГЛАВА 5. ВЫПЕЧКА И ЛЕПЕШКИ

41. Чуду с зеленью на сковороде

42. Чуду с тыквой и луком

43. Чуду с картофелем и сыром

44. Пирог-чуду с мясом в духовке

45. Лепешки с сыром и зеленью на кефире

46. Кукурузные лепешки на сковороде

47. Мини-пирожки с картофелем в духовке

48. Ржаные лепешки с тмином

49. Лаваш с кунжутом в духовке (тонкий)

50. Сладкие лепешки на кефире с медом

ГЛАВА 6. КАШИ, КРУПЫ И ГАРНИРЫ

51. Кукурузная каша на воде с маслом

52. Пшенная каша с тыквой

53. Рис с морковью и зирой

54. Гречка с луком и грибами

55. Булгур с томатом и зеленью

56. Пшеничная каша на бульоне

57. Киноа с огурцом и сузьмой (легкий гарнир)

58. Картофельное пюре с чесноком и айраном

59. Гарнир из чечевицы с луком и специями

60. Капустный гарнир с морковью и чесноком

ГЛАВА 7. ОВОЩИ, БОБОВЫЕ И ПОСТНОЕ

61. Тушеная фасоль с овощами и кинзой

62. Баклажаны, тушенные с томатом и чесноком

63. Овощное рагу с картофелем и кабачком

64. Капуста, тушенная с нутом

65. Запеченные овощи с зирой

66. Картофель, запеченный с паприкой и чесноком

67. Соте из баклажанов и перца на сковороде

68. Гречневые котлеты с луком (постные)

69. Чечевица, тушенная с морковью и томатом

70. Теплый салат из свеклы и фасоли

ГЛАВА 8. СОУСЫ, КИСЛОМОЛОЧНОЕ И ПРИПРАВЫ

71. Чесночный соус на айране

72. Сузьма домашняя из кефира

73. Сметанный соус с кинзой и лимоном

74. Аджика домашняя мягкая

75. Соус из сузьмы с огурцом и мятой

76. Ткемали из алычи (быстрый вариант)

77. Сухая смесь специй для мяса (домашняя)

78. Урбеч из кунжута в домашних условиях

79. Айран соленый с зеленью

80. Чесночное масло для лепешек

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И СЛАДКОЕ

81. Сладкий урбеч с медом и орехами

82. Халва из муки на сливочном масле

83. Сутлаш: рисовый молочный пудинг

84. Лепешки с медом и ореховой крошкой

85. Печенье на кефире с кунжутом

86. Ягодный мусс на манке

87. Курага в сметане с медом

88. Запеченные яблоки с медом и орехами

89. Домашняя пастила из яблок (упрощенная)

90. Медовые шарики с кунжутом без выпечки

ГЛАВА 10. НАПИТКИ И ЗАГОТОВКИ

91. Чай с чабрецом по-домашнему

92. Компот из кураги и изюма

93. Морс из клюквы (быстрый)

94. Айран домашний (на кефире)

95. Маринованные огурцы быстрые

96. Соленые помидоры в рассоле (малосольные)

97. Варенье из кизила

98. Варенье из тыквы с лимоном

99. Сушеная зелень для зимы

100. Домашняя смесь для маринования мяса

ВСТУПЛЕНИЕ

Аварская кухня сформировалась в условиях высокогорья, где питание должно было быть простым, надёжным и дающим силы. Здесь кулинарные традиции тесно связаны с земледелием, скотоводством и размеренным укладом жизни.

В основе аварского стола – мясо, злаки, молочные продукты и простые овощи. Блюда отличаются лаконичностью: ингредиентов немного, но каждый из них используется с точным расчётом. Вкус строится на качестве продукта и способе приготовления, без обилия специй и сложных сочетаний.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить аварские блюда дома, без усложнений и экзотики. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и проверенные пропорции позволяют готовить спокойно и уверенно.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда важна простая, сытная и честная еда.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир аварской кухни – строгой, основательной и глубоко традиционной.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из редьки с айраном и зеленью

Тип: Салат

Выход: 2 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Редька (дайкон или черная) – 250 г

• Айран – 120 мл

• Огурец – 120 г

• Зелень (кинза/укроп) – 20 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Соль – 1/3 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

Шаги:

1. Редьку очистить и натереть на крупной терке, слегка отжать сок.

2. Огурец нарезать тонкой соломкой.

3. Зелень мелко порубить, чеснок натереть.

4. Смешать айран, соль, перец и чеснок.

5. Соединить редьку, огурец и зелень, заправить айраном и перемешать.

Хранение: В холодильнике до 12 часов в закрытой посуде.

Заметка: Если редька горчит, замочите натертую редьку в холодной воде на 5 минут и отожмите.

2. Печеный перец с чесноком и уксусом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Сладкий перец – 800 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Уксус 6% – 1,5 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Соль – 3/4 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Петрушка – 15 г

Шаги:

1. Разогреть духовку до 220°C. Перец выложить на противень и запекать 20–25 минут до подпалин, один раз перевернуть.

2. Сложить горячий перец в миску, накрыть и оставить на 10 минут.

3. Снять кожицу, удалить семена, мякоть нарезать полосками.

4. Смешать масло, уксус, соль, паприку и измельченный чеснок.

5. Полить перец заправкой, добавить рубленую петрушку, перемешать и дать настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Вкус ярче, если дать закуске постоять 2–3 часа.

3. Баклажаны с орехово-чесночной начинкой

Тип: Закуска

Выход: 6 рулетиков

Время: 55 минут

Ингредиенты:

• Баклажаны – 2 шт. (около 500 г)

• Грецкие орехи – 120 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Кинза – 20 г

• Сметана 20% – 2 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Хмели-сунели – 1/2 ч. л.

• Растительное масло – 3 ст. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарезать вдоль пластинами 5–6 мм, посолить и оставить на 10 минут, затем промокнуть.

2. Обжарить пластины на сковороде с маслом по 2–3 минуты с каждой стороны до мягкости.

3. Орехи измельчить в крошку, добавить чеснок, кинзу, сметану, соль и хмели-сунели, перемешать.

4. На каждый ломтик баклажана выложить начинку и свернуть рулетиком.

5. Перед подачей охладить 20 минут.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Для более нежной текстуры добавьте 1 ст. л. айрана в начинку.

4. Маринованный лук к мясу и хинкалу

Тип: Закуска

Выход: 1 банка 0,5 л

Время: 20 минут + 30 минут на маринование

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 300 г

• Уксус 9% – 2 ст. л.

• Вода – 150 мл

• Сахар – 1 ч. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Сумах – 1 ч. л.

• Черный перец – 6 горошин

Шаги:

1. Лук нарезать тонкими полукольцами.

2. Воду подогреть до горячего состояния (не кипяток), растворить соль и сахар.

3. Добавить уксус, сумах и перец горошком, перемешать.

4. Залить лук маринадом, утрамбовать и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

5. Перед подачей слить лишнюю жидкость.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

Заметка: Сумах дает кислую ягодную нотку и красивый оттенок.

5. Салат из фасоли с кинзой и луком

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут (без варки фасоли)

Ингредиенты:

• Фасоль отварная – 400 г

• Лук красный – 120 г

• Кинза – 25 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Кориандр молотый – 1/2 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук нарезать тонко, залить холодной водой на 5 минут, затем обсушить.

2. Смешать фасоль, лук и рубленую кинзу.

3. Заправить маслом и лимонным соком, посолить, добавить кориандр и перец.

4. Перемешать и дать постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

Заметка: Фасоль удобнее использовать заранее сваренную или консервированную без соуса.

6. Огурцы с сузьмой, мятой и чесноком

Тип: Закуска

Выход: 3 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Огурцы – 350 г

• Сузьма (густой йогурт) – 180 г

• Мята – 8 г

• Укроп – 10 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Соль – 1/3 ч. л.

• Оливковое или подсолнечное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Огурцы нарезать ломтиками или крупной соломкой.

2. Сузьму смешать с солью, тертым чесноком и мелко рубленой мятой и укропом.

3. Соединить огурцы с заправкой, перемешать.

4. Перед подачей сбрызнуть маслом.

Хранение: В холодильнике до 12 часов.

Заметка: Если сузьмы нет, используйте густой греческий йогурт без сахара.

7. Теплая закуска из тыквы с зирой и луком

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Тыква – 600 г

• Лук репчатый – 150 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Зира – 1/2 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Кинза – 15 г

Шаги:

1. Тыкву очистить и нарезать кубиком 1,5 см.

2. Лук нарезать полукольцами.

3. Разогреть сковороду, обжарить лук 4 минуты до мягкости.

4. Добавить тыкву, масло, соль и специи, перемешать.

5. Готовить под крышкой 15–18 минут, периодически помешивая, до мягкости тыквы.

6. Посыпать рубленой кинзой и подать теплой.

Хранение: В холодильнике до 48 часов, разогревать на сковороде или в микроволновке.

Заметка: Хорошо подходит как гарнир к мясу или как самостоятельная закуска.

8. Квашеная капуста с тмином и морковью

Тип: Закуска

Выход: 1 банка 1 л

Время: 25 минут + 3 дня

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1 кг

• Морковь – 120 г

• Соль – 20 г

• Тмин – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Черный перец – 8 горошин

Шаги:

1. Капусту тонко нашинковать, морковь натереть.

2. Смешать капусту, морковь и соль, размять руками 3–4 минуты до появления сока.

3. Добавить тмин, лавровый лист и перец горошком, перемешать.

4. Плотно уложить в чистую банку, утрамбовывая, чтобы сок покрывал капусту.

5. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, ежедневно прокалывать деревянной шпажкой до дна.

6. Убрать в холодильник.

Хранение: В холодильнике до 2 недель.

Заметка: Если мало сока, долейте охлажденный рассол: 1 ч. л. соли на 200 мл воды.

9. Салат из печеной свеклы с чесноком и орехами

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• Свекла – 600 г

• Грецкие орехи – 80 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Сметана 20% – 3 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Укроп – 10 г

Шаги:

1. Свеклу завернуть в фольгу и запекать при 200°C 50–60 минут до мягкости.

2. Остудить, очистить и натереть на крупной терке.

3. Орехи порубить, чеснок натереть.

4. Смешать свеклу, орехи, чеснок и сметану, посолить и поперчить.

5. Посыпать укропом и подать.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Для более легкой версии замените часть сметаны на айран.

10. Паста из урбеча с медом для подачи

Тип: Закуска

Выход: 200 г

Время: 5 минут

Ингредиенты:

• Урбеч (льняной или кунжутный) – 150 г

• Мед – 2 ст. л.

• Теплая вода – 1–2 ст. л.

• Щепотка соли – по вкусу

Шаги:

1. Урбеч переложить в миску.

2. Добавить мед и щепотку соли.

3. Влить 1 ст. л. теплой воды и тщательно размешать до кремовой консистенции.

4. При необходимости добавить еще 1 ст. л. воды, перемешать.

Хранение: В холодильнике до 7 суток, перед подачей перемешать.

Заметка: Подавайте к лепешкам, кашам или как сладкую пасту к чаю.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Шурпа с бараниной и овощами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 40 минут

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 700 г

• Вода – 2,5 л

• Картофель – 500 г

• Морковь – 150 г

• Лук – 180 г

• Помидоры – 250 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Соль – 1,5 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Зира – 1/2 ч. л.

• Зелень (кинза/петрушка) – 25 г

Шаги:

1. Баранину промыть, залить водой, довести до кипения, снять пену.

2. Убавить огонь и варить 60 минут до мягкости мяса.

3. Добавить крупно нарезанные лук и морковь, варить 10 минут.

4. Всыпать картофель крупными кусками, варить 15 минут.

5. Добавить нарезанные помидоры, соль, перец и зиру, варить 10 минут.

6. В конце добавить измельченный чеснок и зелень, выключить и настоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 48 часов, разогревать до горячего кипения.

Заметка: Для более прозрачного бульона не давайте супу сильно кипеть.

12. Куриный бульон с домашней лапшой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 20 минут

Ингредиенты:

• Курица (бедра/крылья) – 700 г

• Вода – 2,5 л

• Лук – 120 г

• Морковь – 120 г

• Соль – 1,5 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Черный перец – 6 горошин

• Яйцо – 1 шт.

• Мука – 160 г

• Вода для теста – 2 ст. л.

• Зелень – 15 г

Шаги:

1. Курицу залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить лук, морковь, лавровый лист и перец.

2. Варить на слабом огне 60 минут, затем курицу вынуть, мясо разобрать.

3. Для лапши замесить тесто из яйца, муки, воды и щепотки соли, дать отлежаться 10 минут.

4. Раскатать тонко, подсушить 5 минут, нарезать полосками.

5. Бульон процедить, вернуть мясо, довести до кипения и добавить лапшу.

6. Варить 3–4 минуты, посолить по вкусу, посыпать зеленью.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Лапшу лучше хранить отдельно, если готовите заранее.

Заметка: Чтобы лапша не разваривалась, добавляйте ее прямо перед подачей.

13. Суп из чечевицы с томатом и чесноком

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• Чечевица красная – 220 г

• Вода – 1,8 л

• Лук – 150 г

• Морковь – 120 г

• Томатная паста – 1,5 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Чеснок – 2 зубчика

• Соль – 1 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить на масле 6–7 минут до мягкости.

2. Добавить томатную пасту и паприку, прогреть 1 минуту.

3. Влить воду, довести до кипения, всыпать чечевицу.

4. Варить 20 минут до мягкости, посолить и поперчить.

5. Добавить тертый чеснок и лимонный сок, прогреть 1 минуту и снять с огня.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Суп получается густым; при разогреве добавьте немного воды.

14. Фасолевый суп с копченой паприкой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час (если фасоль готовая)

Ингредиенты:

• Фасоль отварная – 500 г

• Вода или бульон – 2 л

• Лук – 160 г

• Морковь – 120 г

• Картофель – 400 г

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Чеснок – 2 зубчика

• Соль – 1,5 ч. л.

• Паприка копченая – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Зелень – 15 г

Шаги:

1. Лук и морковь обжарить на масле 7 минут.

2. В кастрюлю влить воду, добавить картофель кубиком и лавровый лист, варить 10 минут.

3. Добавить фасоль и обжарку, варить 15 минут.

4. Посолить, всыпать копченую паприку и добавить тертый чеснок.

5. Проварить 2 минуты, посыпать зеленью и подать.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если используете сухую фасоль, замочите на ночь и сварите до мягкости заранее.

15. Суп с машем и говядиной

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 30 минут

Ингредиенты:

• Говядина – 500 г

• Маш – 180 г

• Вода – 2,5 л

• Лук – 160 г

• Морковь – 120 г

• Томат – 200 г

• Соль – 1,5 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Кориандр молотый – 1/2 ч. л.

• Зелень – 20 г

Шаги:

1. Говядину нарезать кубиком, залить водой, довести до кипения, снять пену.

2. Добавить промытый маш и варить 40 минут на слабом огне.

3. Лук и морковь нарезать и добавить в суп, варить 10 минут.

4. Добавить нарезанный томат, соль, перец и кориандр, варить 10 минут.

5. Выключить, посыпать зеленью и настоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Маш варится быстро и делает суп сытным без крупы.

16. Суп-пюре из тыквы с айраном

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Тыква – 700 г

• Лук – 120 г

• Картофель – 200 г

• Вода – 1 л

• Айран – 200 мл

• Растительное масло – 1,5 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Мускатный орех – щепотка

Шаги:

1. Лук нарезать и обжарить на масле 5 минут.

2. Добавить кубики тыквы и картофеля, прогреть 2 минуты.

3. Влить воду, посолить и варить 20 минут до мягкости.

4. Пробить блендером до кремовой текстуры.

5. Влить айран, прогреть 2–3 минуты, не доводя до сильного кипения.

6. Приправить перцем и мускатным орехом.

Хранение: В холодильнике до 48 часов.

Заметка: Айран добавляйте в конце, чтобы суп остался нежным и не свернулся.

17. Луковый суп по-кавказски с сухариками

Тип: Суп

Выход: 4 порции

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• Лук – 500 г

• Сливочное масло – 30 г

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Вода или бульон – 1,5 л

• Соль – 1 ч. л.

• Черный перец – по вкусу

• Тимьян (сухой) – 1/2 ч. л.

• Ржаные сухарики – 80 г

Шаги:

1. Лук нарезать тонко.