Рецепты якутской кухни

Рецепты якутской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Индигирка из белой рыбы с луком и лимоном

2. Строганина из рыбы с солью и перцем

3. Сугудай из лосося с луком и укропом

4. Салат из квашеной капусты с брусникой и маслом

5. Закуска из соленых грибов со сметаной и зеленым луком

6. Икра щучья домашнего посола

7. Рулетики из лаваша с копченой рыбой и сливочным сыром

8. Паштет из печени с луком и морковью

9. Салат из отварной свеклы с чесноком и кедровыми орехами

10. Маринованный лук к рыбе по-северному

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Уха из белой рыбы с картофелем

12. Бульон из жеребятины с чесноком и зеленью

13. Суп с перловкой и сушеными грибами

14. Сливочный рыбный суп с кукурузой

15. Чечевичный суп с копченой рыбой

16. Таёжные щи с квашеной капустой и грибами

17. Шурпа из баранины с овощами

18. Суп-пюре из тыквы со сливками

19. Рассольник с говядиной и солеными огурцами

20. Куриный суп с домашней лапшой

ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

21. Рыба, запеченная в фольге с луком и укропом

22. Рыбные котлеты с ржаным хлебом

23. Рыба жареная в ржаной панировке

24. Тушеная рыба с морковью и томатом

25. Фрикадельки из рыбы в сливочном соусе

26. Стейк лосося на сковороде с брусничным соусом

27. Рыба под картофельной «шубой» со сметаной

28. Рыбные пельмени с укропом

29. Рыбные пирожки печёные с рисом

30. Рыбные оладьи с зеленью

ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА

31. Жаркое из жеребятины с картофелем в казане

32. Тушеная оленина с луком и ягодным соусом

33. Котлеты из говядины с ржаным хлебом

34. Тефтели из индейки в томатном соусе

35. Печень со сметаной и луком

36. Рагу из баранины с репой

37. Курица томленая с луком и морковью

38. Отварная жеребятина с чесночным соусом

39. Домашняя колбаса в фольге (запеченная)

40. Пельмени с мясом в бульоне

ГЛАВА 5. КАШИ, КРУПЫ И КАРТОФЕЛЬ

41. Саламат на сливках (кукурузная каша)

42. Ячневая каша на молоке с маслом

43. Пшенная каша с тыквой

44. Перловка с грибами и луком

45. Картофельное пюре с жареным луком

46. Драники картофельные со сметаной

47. Репа тушеная с медом и сливочным маслом

48. Гречка с тушеным мясом и луком

49. Картофельная запеканка с грибами и сметаной

50. Овсяная каша с брусничным соусом

ГЛАВА 6. ТЕСТО И ВЫПЕЧКА

51. Лепешки на кефире на сухой сковороде

52. Оладьи на простокваше

53. Открытый пирог с брусникой и сметанной заливкой

54. Ржаной хлеб на кефире без дрожжей

55. Пирожки печеные с картофелем и луком

56. Пирожки жареные с капустой

57. Домашние вареники с картофелем и грибами

58. Домашняя лапша на яйцах

59. Блины тонкие с топленым маслом

60. Закрытый рыбный пирог с луком

ГЛАВА 7. МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА И СОУСЫ

61. Сузьма домашняя (густой кисломолочный продукт)

62. Соус из сметаны с чесноком и укропом

63. Брусничный соус к мясу

64. Клюквенный соус к рыбе

65. Топленое масло домашнее

66. Простокваша домашняя

67. Творог из кефира на водяной бане

68. Сметанный соус с хреном

69. Чесночное масло с зеленью

70. Горчично-медовая заправка для салатов

ГЛАВА 8. ДЕСЕРТЫ

71. Кёрчэх (взбитые сливки) с ягодами

72. Ягодный мусс из брусники на манке

73. Печеные яблоки с медом и кедровыми орехами

74. Вареники с ягодами и сметаной

75. Медовые орешки с ореховой начинкой

76. Запеканка творожная с изюмом

77. Кисель из черники густой

78. Компот из сухофруктов с гвоздикой

79. Рисовый пудинг на молоке с ванилью

80. Овсяное печенье с клюквой

ГЛАВА 9. НАПИТКИ

81. Морс из брусники холодный

82. Морс из клюквы с мятой

83. Таёжный чай с иван-чаем и ягодами

84. Сбитень медовый пряный

85. Квас ржаной домашний

86. Ягодный квас на изюме

87. Напиток из шиповника

88. Кисломолочный напиток «суорат» (упрощенный)

89. Чай с молоком и солью по-северному

90. Облепиховый лимонад с медом

ГЛАВА 10. ЗАГОТОВКИ И ПРИПРАВЫ

91. Квашеная капуста с морковью и клюквой

92. Соленые огурцы в банке (холодный способ)

93. Маринованные опята быстрые

94. Брусника, протертая с сахаром

95. Моченая брусника с медом

96. Облепиха, протертая с сахаром

97. Заморозка пельменей (полуфабрикат)

98. Соль ароматная с чесноком и укропом

99. Рыба малосольная в рассоле (холодный способ)

100. Маринованная морковь с чесноком и кориандром

ВСТУПЛЕНИЕ

Якутская кухня сформировалась в условиях экстремального климата, где пища должна была давать максимум энергии и храниться без потери качества. Здесь еда тесно связана с природным циклом, охотой, рыболовством и сезонными заготовками.

Основу якутского стола составляют мясо, рыба и продукты животного происхождения. Овощи используются ограниченно, а способы приготовления направлены на сохранение питательной ценности продукта. Вкусы сдержанные и чистые, без избыточных специй и сложных сочетаний.

Эта книга создана для тех, кто хочет познакомиться с якутской кухней дома, без экзотических методов и специального оборудования. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции помогают готовить уверенно и осознанно.

Рецепты подойдут для тех случаев, когда важны насыщенность, простота и практичность, а также интерес к северным кулинарным традициям.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир якутской кухни – строгой, выносливой и глубоко связанной с условиями жизни.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Индигирка из белой рыбы с луком и лимоном

Тип: Закуска/салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• Филе белой рыбы промышленной заморозки (сиг/палтус/треска) – 400 г

• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)

• Огурец свежий – 1 шт. (150 г)

• Лимонный сок – 2 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Перец черный молотый – 1/3 ч. л.

• Укроп – 10 г

Шаги:

1. Рыбу нарежьте мелким кубиком 7–8 мм и переложите в миску.

2. Лук нарежьте очень мелко, огурец – кубиком. Добавьте к рыбе.

3. Влейте лимонный сок и масло, посолите и поперчите.

4. Перемешайте и поставьте в холодильник на 10 минут для охлаждения.

5. Перед подачей добавьте рубленый укроп и еще раз перемешайте.

Хранение: Холодильник: до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Для блюда используйте рыбу промышленной заморозки, предназначенную для употребления без термообработки.

2. Строганина из рыбы с солью и перцем

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Рыба целая или филе (нельма/сиг/пелядь) глубокой заморозки – 500 г

• Соль мелкая – 1 ч. л.

• Перец черный молотый – 1/2 ч. л.

• Лук зеленый – 15 г

• Лимон – 1/2 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Рыбу держите в морозильнике до момента нарезки – она должна быть очень твердой.

2. Снимите кожу, срежьте филе пластами и нарежьте тонкими стружками поперек волокон.

3. Смешайте соль и перец, посыпьте стружку рыбы.

4. Добавьте нарезанный зеленый лук, перемешайте аккуратно.

5. Подавайте сразу, при желании сбрызните лимоном.

Хранение: Готовую строганину не храните: подавайте сразу после нарезки.

Заметка: Чтобы стружка получалась тонкой, используйте широкий острый нож и нарезайте быстро.

3. Сугудай из лосося с луком и укропом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• Филе лосося промышленной заморозки – 400 г

• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)

• Соль – 1 ч. л.

• Сахар – 1/2 ч. л.

• Уксус яблочный 6% – 1 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Перец черный – 1/3 ч. л.

• Укроп – 10 г

Шаги:

1. Филе нарежьте кубиком 1 см и переложите в миску.

2. Лук нарежьте тонкими полукольцами и добавьте к рыбе.

3. Смешайте соль, сахар, уксус и масло, влейте к рыбе.

4. Поперчите, перемешайте и охладите 15 минут в холодильнике.

5. Перед подачей добавьте рубленый укроп.

Хранение: Холодильник: до 12 часов, храните в закрытой посуде.

Заметка: Вкус ярче, если лук слегка помять руками перед добавлением.

4. Салат из квашеной капусты с брусникой и маслом

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Капуста квашеная – 350 г

• Брусника (свежая или замороженная) – 80 г

• Лук репчатый – 1/2 шт. (60 г)

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Перец черный – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Капусту слегка отожмите, переложите в салатник.

3. Добавьте лук и бруснику.

4. Заправьте маслом, добавьте сахар и перец.

5. Перемешайте и подавайте охлажденным.

Хранение: Холодильник: до 2 суток.

Заметка: Если капуста слишком кислая, быстро промойте ее холодной водой и отожмите.

5. Закуска из соленых грибов со сметаной и зеленым луком

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Грибы соленые (грузди/рыжики) – 300 г

• Сметана 20% – 120 г

• Лук зеленый – 20 г

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Перец черный – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Грибы промойте, если они сильно соленые, и обсушите.

2. Нарежьте крупно и переложите в миску.

3. Добавьте сметану и масло, поперчите.

4. Всыпьте нарезанный зеленый лук.

5. Перемешайте и подавайте.

Хранение: Холодильник: до 24 часов.

Заметка: Сметану можно заменить густым йогуртом или сузьмой для более плотной текстуры.

6. Икра щучья домашнего посола

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 30 минут + охлаждение

Ингредиенты:

• Икра щуки – 300 г

• Соль мелкая – 1,5 ч. л.

• Сахар – 1/2 ч. л.

• Вода кипячёная охлажденная – 80 мл

• Масло растительное – 1 ст. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Икру аккуратно отделите от пленок и переложите в миску.

2. Растворите соль и сахар в воде, добавьте лавровый лист и охладите рассол.

3. Залейте икру рассолом, перемешайте вилкой 1 минуту.

4. Откиньте на мелкое сито на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

5. Добавьте масло, перемешайте и охладите 1 час перед подачей.

Хранение: Холодильник: до 2 суток в стеклянной банке под крышкой.

Заметка: Используйте только свежую икру и храните строго в холодильнике.

7. Рулетики из лаваша с копченой рыбой и сливочным сыром

Тип: Закуска

Выход: 6 порций

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• Лаваш тонкий – 2 листа (около 200 г)

• Рыба копченая (горбуша/скумбрия) – 250 г

• Сыр сливочный – 180 г

• Огурец свежий – 1 шт. (150 г)

• Укроп – 15 г

• Лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Рыбу разберите на мелкие кусочки, удалите кости.

2. Огурец нарежьте тонкими полосками, укроп порубите.

3. Лаваш смажьте сливочным сыром, сбрызните лимонным соком.

4. Разложите рыбу, огурец и укроп, сверните плотным рулетом.

5. Охладите 15 минут и нарежьте шайбами.

Хранение: Холодильник: до 24 часов.

Заметка: Нарезайте рулетики хорошо охлажденным ножом, чтобы срез был ровным.

8. Паштет из печени с луком и морковью

Тип: Закуска

Выход: 8 порций

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Печень говяжья или оленя – 500 г

• Лук репчатый – 1 шт. (140 г)

• Морковь – 1 шт. (120 г)

• Масло сливочное – 60 г

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Перец черный – 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Печень очистите от пленок, нарежьте кусочками 2–3 см.

2. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на растительном масле 5 минут.

3. Добавьте печень и жарьте 8–10 минут до готовности, посолите и поперчите.

4. Переложите в блендер, добавьте сливочное масло и пробейте до гладкости.

5. Охладите 1 час перед подачей.

Хранение: Холодильник: до 3 суток. Заморозка: до 1 месяца.

Заметка: Для более нежной текстуры добавьте 2–3 ст. л. сливок при измельчении.

9. Салат из отварной свеклы с чесноком и кедровыми орехами

Тип: Салат

Выход: 4 порции

Время: 20 минут

Ингредиенты:

• Свекла – 2 шт. (400 г)

• Чеснок – 2 зубчика

• Кедровые орехи – 30 г

• Сметана 20% – 120 г

• Соль – 1/2 ч. л.

• Перец черный – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Свеклу отварите до мягкости 40–60 минут, остудите и очистите.

2. Натрите свеклу на крупной терке.

3. Добавьте измельченный чеснок, соль и перец.

4. Заправьте сметаной и перемешайте.

5. Перед подачей посыпьте кедровыми орехами.

Хранение: Холодильник: до 2 суток.

Заметка: Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты – аромат станет ярче.

10. Маринованный лук к рыбе по-северному

Тип: Закуска/добавка

Выход: 4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 2 шт. (250 г)

• Уксус яблочный 6% – 2 ст. л.

• Сахар – 1 ч. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Вода – 100 мл

• Перец черный – 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и переложите в миску.

2. Смешайте воду, уксус, сахар, соль и перец.

3. Залейте лук маринадом и перемешайте.

4. Оставьте при комнатной температуре на 10 минут.

5. Слейте лишний маринад и подавайте к рыбе.

Хранение: Холодильник: до 2 суток.

Заметка: Лук получается мягче, если слегка помять его руками перед маринованием.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Уха из белой рыбы с картофелем

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• Рыба (сиг/судак/треска) – 700 г

• Картофель – 4 шт. (500 г)

• Морковь – 1 шт. (120 г)

• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец горошком – 6 шт.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Укроп – 15 г

• Вода – 2,2 л

Шаги:

1. Рыбу разделайте: голову и кости промойте, филе нарежьте крупными кусками.

2. В кастрюлю налейте воду, добавьте голову/кости, лук, перец и лавровый лист, варите 20 минут.

3. Процедите бульон, верните в кастрюлю.

4. Добавьте нарезанные картофель и морковь, варите 15 минут.

5. Положите рыбу, посолите и варите 7–8 минут. Перед подачей добавьте укроп.

Хранение: Холодильник: до 2 суток. Разогрев: доводите до кипения.

Заметка: Чтобы уха была прозрачной, варите на слабом кипении и снимайте пену.

12. Бульон из жеребятины с чесноком и зеленью

Тип: Суп/бульон

Выход: 6 порций

Время: 2 часа 20 минут

Ингредиенты:

• Жеребятина на кости – 900 г

• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)

• Морковь – 1 шт. (120 г)

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец горошком – 8 шт.

• Соль – 2 ч. л.

• Чеснок – 3 зубчика

• Зелень (петрушка/укроп) – 20 г

• Вода – 2,5 л

Шаги:

1. Мясо промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения.

2. Снимите пену, добавьте лук, морковь, перец и лавровый лист.

3. Варите на слабом кипении 2 часа до мягкости мяса.

4. Посолите за 15 минут до готовности.

5. Подавайте бульон с рубленой зеленью и чесноком.

Хранение: Холодильник: до 3 суток. Заморозка: до 2 месяцев.

Заметка: Для более насыщенного вкуса мясо можно предварительно быстро обжарить на сухой сковороде 5 минут.

13. Суп с перловкой и сушеными грибами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• Грибы сушеные – 40 г

• Перловка – 80 г

• Картофель – 3 шт. (380 г)

• Морковь – 1 шт. (120 г)

• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Перец черный – 1/3 ч. л.

• Вода – 2,2 л

Шаги:

1. Грибы промойте и замочите в теплой воде на 20 минут.

2. Перловку промойте и варите 20 минут в 1 л воды, затем воду слейте.

3. Грибы вместе с настоем доведите до кипения, варите 10 минут.

4. Добавьте картофель и перловку. Лук и морковь обжарьте 5 минут и добавьте в суп.

5. Посолите, поперчите и варите еще 15 минут.

Хранение: Холодильник: до 3 суток.

Заметка: Перловка получится мягче, если замочить ее на 2 часа в холодной воде.

14. Сливочный рыбный суп с кукурузой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• Филе рыбы (треска/хек) – 500 г

• Картофель – 3 шт. (380 г)

• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)

• Сливки 20% – 200 мл

• Кукуруза консервированная – 150 г

• Масло сливочное – 25 г

• Соль – 1,5 ч. л.

• Перец черный – 1/3 ч. л.

• Вода – 1,6 л

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком, лук – мелко.

2. В кастрюле растопите масло, обжарьте лук 3 минуты.

3. Добавьте воду и картофель, варите 12 минут.

4. Положите рыбу и кукурузу, варите 6–7 минут.

5. Влейте сливки, посолите, поперчите и прогрейте 2 минуты без кипения.

Хранение: Холодильник: до 2 суток.

Заметка: Суп получается нежнее, если часть картофеля размять прямо в кастрюле.

15. Чечевичный суп с копченой рыбой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• Чечевица красная – 180 г

• Рыба копченая (скумбрия/горбуша) – 200 г

• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)

• Морковь – 1 шт. (120 г)

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Соль – 1,5 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Вода – 2,0 л

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

3. Влейте воду, доведите до кипения и всыпьте чечевицу.

4. Варите 18–20 минут до мягкости чечевицы.

5. Добавьте кусочки копченой рыбы, посолите и прогрейте 2 минуты.

Хранение: Холодильник: до 2 суток.

Заметка: Копченую рыбу добавляйте в конце, чтобы аромат остался ярким.

16. Таёжные щи с квашеной капустой и грибами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• Капуста квашеная – 350 г

• Грибы свежие или замороженные – 250 г

• Картофель – 3 шт. (380 г)

• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)

• Морковь – 1 шт. (120 г)

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Соль – 1 ч. л.

• Вода – 2,2 л

Шаги:

1. Грибы нарежьте, лук и морковь измельчите.

2. Обжарьте лук и морковь 5 минут, добавьте грибы и готовьте еще 7 минут.

3. В кастрюлю налейте воду, добавьте картофель кубиком и варите 10 минут.

4. Положите квашеную капусту и грибную зажарку, добавьте лавровый лист.

5. Варите 15–20 минут, досолите по вкусу.

Хранение: Холодильник: до 3 суток.

Заметка: Капусту можно слегка отжать, чтобы вкус был мягче.

17. Шурпа из баранины с овощами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 40 минут

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 900 г

• Картофель – 4 шт. (500 г)

• Морковь – 1 шт. (120 г)

• Лук репчатый – 1 шт. (120 г)

• Помидоры – 2 шт. (250 г)

• Соль – 2 ч. л.

• Перец черный – 1/2 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Вода – 2,5 л

Шаги:

1. Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.

2. Добавьте лук, лавровый лист и варите 1 час на слабом кипении.

3. Положите картофель и морковь крупными кусками, варите 20 минут.

4. Добавьте нарезанные помидоры, посолите и поперчите.