Бисквиты и кексы “ореховый аромат”: техника поджаривания

Романова Виктория

Бисквиты и кексы “ореховый аромат”: техника поджаривания

1) Бисквит «Фундук и карамель» на поджаренном фундуке

Идея аромата: максимально яркий «ореховый» за счёт правильно поджаренного фундука и части муки, подсушенной отдельно.

Ингредиенты (форма 20 см, высота 5–6 см):

Яйца – 5 шт. (крупные, комнатной температуры)

Сахар – 150 г

Соль – щепотка

Ваниль – по желанию

Мука пшеничная – 90 г

Крахмал кукурузный – 25 г

Фундук – 80 г

Сливочное масло – 30 г (растопить и остудить до тёплого)

Поджаривание фундука (обязательно):

Разогрейте духовку до 165–170 °C.

Рассыпьте фундук в один слой на противне. Поджаривайте 10–14 минут, один раз перемешайте. Ориентир: яркий запах, орехи чуть темнеют, но не горчат.

Сразу переложите в полотенце, потрите, чтобы снять большую часть шелухи. Полностью не обязательно.

Остудите и измельчите: часть в мелкую крошку (как крупная манка), часть оставьте чуть крупнее для «точек» в мякише.

Подготовка «поджаренной муки» (усиливает аромат):

20 г из общей муки высыпьте на сухую сковороду и подсушите на среднем огне 3–4 минуты до лёгкого кремового оттенка и запаха печенья. Остудите и смешайте с оставшейся мукой и крахмалом.

Приготовление:

Духовку разогрейте до 170 °C. Дно формы застелите пергаментом, борта не смазывайте (так бисквит лучше «цепляется» и растёт).

Смешайте сухие: мука (включая подсушенную), крахмал, соль, измельчённый фундук. Просейте 1 раз.

Яйца с сахаром взбивайте 8–10 минут до пышной светлой массы «лентой» (след от венчика держится 2–3 секунды).

Введите сухую смесь в 3 приёма, аккуратно, лопаткой снизу вверх, не выбивая воздух.

В растопленное тёплое масло вмешайте 2–3 ложки теста, затем верните смесь в общую миску и быстро аккуратно перемешайте.

Переложите в форму, прокрутите форму по столу (без стуков), чтобы разровнять.

Выпекайте 30–35 минут. Готовность: сухая шпажка, бисквит слегка пружинит.

Достаньте, проведите ножом по борту, переверните на решётку, снимите пергамент и остудите.

Примечания:

Если хотите ещё более «ореховый» нос, добавьте 1–2 г молотого кофе или щепотку молотого кориандра в сухую смесь – они усиливают ореховые ноты, но не должны «звучать отдельно».

2) Масляный кекс «Брауни-орех» с поджаренной грецкой крошкой

Ингредиенты (форма кекса 24×10 см):

Сливочное масло – 160 г (комнатной температуры)

Сахар – 150 г

Яйца – 3 шт.

Сметана 15–20% – 120 г

Мука – 190 г

Разрыхлитель – 8 г

Соль – 1/3 ч. л.

Какао – 20 г (по желанию, для «брауни»-тона)

Грецкие орехи – 90 г

Ваниль – по желанию

Поджаривание грецких орехов:

Духовка 165–170 °C. Орехи – на противень в один слой.

Поджаривайте 8–10 минут, один раз перемешайте. Ориентир: сладкий запах, цвет чуть темнее.

Остудите. Половину мелко порубите в крошку, половину оставьте кусочками.

Приготовление:

Духовку разогрейте до 170 °C. Форму застелите пергаментом (или смажьте и припылите мукой).

Масло взбейте с сахаром 3–4 минуты до пышности.

По одному введите яйца, каждый раз хорошо вмешивая (масса должна оставаться гладкой).

Добавьте сметану, перемешайте на низкой скорости.

Сухие: мука, разрыхлитель, соль (и какао, если используете) – просейте.

Вмешайте сухие в 2 приёма, до исчезновения муки.

Добавьте орехи, быстро перемешайте.

Выложите в форму, разровняйте.

Выпекайте 50–60 минут. Если верх быстро темнеет – накройте фольгой после 35–40 минуты.

Остудите 10 минут в форме, затем выньте на решётку.

Примечания:

Вкус сильнее на следующий день: заверните кекс в пергамент и пакет, выдержите ночь.

3) Бисквит «Миндальное печенье» с поджаренным миндалём и подсушенными белками

Ингредиенты (форма 20 см):

Яйца – 4 шт.

Доп. белок – 1 шт. (для более сухого «печеньевого» мякиша)

Сахар – 150 г

Мука – 80 г

Миндальная мука – 60 г (или молотый миндаль)

Разрыхлитель – 4 г

Соль – щепотка

Миндаль лепестки/цельный – 40 г

Техника поджаривания миндаля:

Если миндальная мука сырая и без аромата: рассыпьте её тонким слоем на противне и подсушите 6–8 минут при 150 °C, перемешав 1 раз. Остудите.

Лепестки/орех: поджарьте 5–7 минут при 160 °C до лёгкого золотистого цвета.

Приготовление:

Духовку разогрейте до 170 °C. Форма – пергамент на дно.

Сухие: мука, миндальная мука, разрыхлитель, соль – смешайте и просейте.

Яйца + доп. белок + сахар взбейте 8–9 минут до плотной светлой массы.

Введите сухие в 3 приёма лопаткой.

Влейте 1–2 ст. л. горячей воды (не кипяток), быстро аккуратно перемешайте – это помогает раскрыть ореховые ноты и делает крошку чуть нежнее, не «резиновой».

Вылейте тесто в форму, сверху посыпьте поджаренными лепестками миндаля.

Выпекайте 28–32 минуты. Остудите на решётке.

Примечания:

Это бисквит хорош и как корж под крем, и как самостоятельный «чайный».

4) Кекс «Каштановый» с поджаренной мукой и грильяжной крошкой

Ингредиенты (форма 24×10 см):

Масло – 170 г

Сахар – 140 г

Яйца – 3 шт.

Молоко – 80 г

Мука – 220 г

Разрыхлитель – 10 г

Соль – 1/3 ч. л.

Фундук или миндаль – 80 г

Мёд—25г

Грильяжная крошка (ореховый «взрыв»):

Орехи поджарьте 10–12 минут при 170 °C, остудите, порубите.

На сковороде растопите мёд с 1 ст. л. сахара (из общего) до пузырей, вмешайте орехи, прогрейте 30–40 секунд.

Выложите на пергамент, остудите, поломайте в крошку.

Поджаренная мука:

30 г муки подсушите на сухой сковороде 4–5 минут до светло-орехового оттенка. Остудите и верните к остальной муке.

Приготовление:

Духовку разогрейте до 170 °C.

Масло взбейте с сахаром 3–4 минуты.

Введите яйца по одному.

Влейте молоко, перемешайте.

Сухие: мука (включая подсушенную), разрыхлитель, соль – просейте, вмешайте.

Добавьте половину грильяжной крошки в тесто.

В форму: половина теста – посыпка крошкой – остальное тесто – сверху остатки крошки.

Выпекайте 50–55 минут, остудите.

5) Бисквит «Кофе-лесной орех» на поджаренных орехах и коричневом сахаре

Ингредиенты (форма 20 см):

Яйца – 5 шт.

Коричневый сахар – 160 г

Мука – 100 г