Полная версия
Романова Виктория
Домашние намазки и паштеты: жир как текстура
1) Сливочно-селёдочная намазка с яблоком и горчицей
Выход: ~450–500 г (на 8–10 бутербродов)0
Время: 15 минут + 30 минут охлаждение
Ингредиенты:
Филе слабосолёной сельди – 200 г
Сливочное масло мягкое – 120 г
Яйца – 2 шт.
Яблоко кислое (типа гренни смит) – 1 шт. (120–150 г)
Лук репчатый или шалот – 40–60 г
Дижонская горчица – 1 ч. л.
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало пластичным.
Яйца сварите вкрутую (9–10 минут после закипания), остудите, очистите.
Селёдку проверьте на кости и кожу: всё лишнее уберите, нарежьте кусочками.
Лук мелко нарежьте. Яблоко очистите, удалите сердцевину, натрите на мелкой тёрке и слегка отожмите сок (иначе намазка будет водянистой).
В чаше блендера соедините селёдку, яйца, масло, яблоко, лук и горчицу. Пробейте короткими импульсами: лучше оставить чуть зернистую текстуру, чем превратить в «крем».
Добавьте лимонный сок и перец, перемешайте, попробуйте. Солить обычно не нужно.
Переложите в контейнер, охладите 30 минут – жир схватится, вкус станет ровнее.
Текстура/жир: если хотите более «плотную мазь» – добавьте ещё 30–40 г масла. Если нужен мягче и легче – вмешайте 1–2 ст. л. густой сметаны.
2) Паштет из куриной печени на сливочном масле с коньяком
Выход: ~600 г0
Время: 35–40 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Куриная печень – 600 г
Лук – 1 шт. (150 г)
Морковь – 1 шт. (100 г)
Сливочное масло – 120 г (80 г в паштет + 40 г сверху по желанию)
Сливки 20–33% – 80–120 мл
Коньяк/бренди – 1–2 ст. л. (по желанию)
Растительное масло – 1 ст. л.
Соль – 1–1½ ч. л. (по вкусу)
Чёрный перец – по вкусу
Мускатный орех – щепоть
Приготовление:
Печень промойте, обсушите, срежьте жилки и зелёные протоки (дают горечь).
Лук нарежьте полукольцами, морковь – тонкими кружками.
На сковороде разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте лук с морковью 8–10 минут на среднем огне до мягкости и карамельности.
Добавьте печень, жарьте 6–8 минут, помешивая: печень должна побледнеть, внутри оставаться чуть розовой (пережаренная станет сухой и горьковатой).
Влейте коньяк, выпарите 30–40 секунд. Посолите, поперчите, добавьте мускат.
Переложите всё в блендер, влейте сливки и добавьте оставшиеся 50 г масла. Пробейте до максимально гладкой массы, при необходимости добавьте ещё 20–40 мл сливок.
Переложите в форму/банку, разровняйте.
(Опционально) Растопите 40 г масла и залейте тонким слоем сверху – «жировая крышка» защитит от окисления и даст идеальную текстуру при намазывании.
Охладите минимум 4 часа, лучше ночь.
Текстура/жир: больше масла = более «шелковый» паштет. Если хотите резать ножом – уменьшите сливки до 60–80 мл и сделайте жировую крышку.
3) Риет из скумбрии с лимоном и укропом
Выход: ~350–400 г0
Время: 20 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Скумбрия горячего копчения (или запечённая) – 250 г мякоти
Сливочный сыр – 120 г
Сметана 20% (или густой йогурт) – 2 ст. л.
Лимонная цедра – ½ ч. л.
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
Укроп – 10–15 г
Хрен тёртый – ½–1 ч. л. (по желанию)
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Скумбрию разберите на мякоть, тщательно уберите кости и кожу.
В миске разомните рыбу вилкой, чтобы остались волокна.
Добавьте сливочный сыр и сметану, перемешайте до однородности.
Всыпьте мелко рубленый укроп, добавьте цедру, сок лимона, перец и (по желанию) хрен.
Попробуйте: солить обычно не нужно (копчёная рыба солёная).
Охладите 30–60 минут.
Текстура/жир: для «жир как текстура» можно вмешать 1–2 ст. л. мягкого сливочного масла – риет станет более плотным и «масляным».
4) Сало-чесночная намазка с паприкой (классика “на чёрный хлеб”)
Выход: ~300–350 г0
Время: 10–15 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Сало солёное (лучше с мясной прослойкой) – 300 г
Чеснок – 4–6 зубчиков
Паприка сладкая – 1–1½ ч. л.
Чёрный перец – ½ ч. л.
Острый перец (хлопья/молотый) – по желанию
Укроп – 5–10 г (по желанию)
Приготовление:
Сало охладите так, чтобы оно было твёрдым – так легче прокрутить. Срежьте грубую шкуру (если очень толстая).
Пропустите сало через мясорубку с мелкой решёткой два раза, либо пробейте в комбайне импульсами.
Добавьте чеснок (раздавленный или очень мелко натёртый), паприку, перец и, если используете, укроп.
Перемешайте до пасты, но не «взбивайте» слишком долго – перегрев размягчит жир и он станет рыхлым.
Уберите в холодильник на 1 час.
Текстура/жир: если хотите совсем «крем» – вмешайте 1–2 ст. л. мягкого масла или 1 ст. л. сметаны, но тогда хранить меньше (3–4 дня).
5) Паштет из запечённого чеснока и фасоли с оливковым маслом
Выход: ~450 г0
Время: 10 минут + запекание чеснока (40 минут)
Ингредиенты:
Фасоль белая консервированная – 2 банки (по 400 г), слить жидкость (останется ~480–520 г)
Чеснок – 1 головка
Оливковое масло – 60–90 мл
Лимонный сок – 1–2 ст. л.
Соль – ¾–1 ч. л.
Чёрный перец – по вкусу
Розмарин/тимьян – щепоть (по желанию)
Вода или жидкость от фасоли – 2–4 ст. л. при необходимости
Приготовление:
Чеснок срежьте сверху, сбрызните 1 ч. л. масла, заверните в фольгу и запекайте при 190°C 35–45 минут до мягкости. Остудите.
Фасоль промойте и обсушите.
В блендере соедините фасоль, выдавленный запечённый чеснок, лимонный сок, соль, перец.
При работающем блендере тонкой струйкой влейте масло – это и есть главный «жир как текстура»: масса станет кремовой, эмульсионной.
Если слишком густо – добавьте 1–2 ст. л. воды или жидкости от фасоли.
Дайте постоять 20–30 минут для стабилизации вкуса.
Текстура/жир: чем больше масла, тем более «паштетная» структура. Но не переливайте сразу – добавляйте постепенно.
6) Яичный паштет с маслом, зелёным луком и каперсами
Выход: ~350–400 г0
Время: 15 минут
Ингредиенты:
Яйца – 6 шт.
Сливочное масло мягкое – 80–100 г
Майонез – 1–2 ст. л. (по желанию)
Зелёный лук – 20 г
Каперсы – 1–2 ст. л. (или маринованный огурец 1 шт.)
Дижонская горчица – 1 ч. л.
Соль – по вкусу
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите.
Нарубите яйца ножом или разомните вилкой.
Вмешайте масло до кремовой консистенции.
Добавьте горчицу, каперсы (мелко порубить), зелёный лук, перец.
Если хотите более «намазочный крем» – добавьте майонез.
Посолите только после пробы (каперы солёные).
Текстура/жир: масло – основа. Для более плотной текстуры охладите 30 минут.
7) Риет из утки (из конфита) с жиром и тимьяном
Выход: ~500–600 г0
Время: 25 минут (если есть готовое конфит) + охлаждение
Ингредиенты:
Утиное конфит (ножки) – 2 шт. (мяса ~350–400 г)
Утиный жир из конфита – 80–120 г
Лук шалот – 1 шт. (по желанию)
Тимьян – ½ ч. л. листиков (или щепоть сухого)
Чёрный перец – по вкусу
Соль – по необходимости
Коньяк/белое вино – 1 ст. л. (по желанию)
Приготовление:
Разберите конфит: отделите мясо от костей и кожи. Кожу можно мелко порубить и добавить для «мясной» текстуры или убрать.
Мясо разберите руками на волокна.
Шалот мелко нарежьте и быстро припустите на 1–2 ч. л. утиного жира до прозрачности (не жарить до коричневого).
Смешайте мясо, шалот, тимьян, перец.
Вмешайте 80–120 г утиного жира: сначала 80 г, затем доведите до нужной пластичности.
(Опционально) Добавьте алкоголь и перемешайте.
Утрамбуйте в банку, сверху залейте тонким слоем растопленного утиного жира. Охладите минимум 4 часа.
Текстура/жир: это максимально “жир как текстура”: правильный риет должен намазываться как плотное масло с волокнами мяса.
8) Паштет из шампиньонов со сливками и маслом
Выход: ~400–450 г0
Время: 30 минут
Ингредиенты:
Шампиньоны – 500 г
Лук – 1 шт. (120–150 г)
Сливочное масло – 70–90 г
Сливки 20–33% – 80–120 мл
Растительное масло – 1 ст. л.
Соевый соус – 1–2 ч. л. (по желанию)
Соль – по вкусу
Чёрный перец – по вкусу
Тимьян/мускат – щепоть
Приготовление:
Грибы нарежьте пластинками. Лук мелко нарежьте.
На сильном огне разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте грибы порциями: важно выпарить влагу, пока грибы не начнут подрумяниваться.
Добавьте лук, жарьте ещё 6–8 минут до мягкости и лёгкой карамели.
Посолите, поперчите, добавьте тимьян. Если используете соевый соус – добавьте в конце и выпарите минуту.
В блендер переложите горячую массу, добавьте оставшееся масло и сливки. Пробейте до крема.
Охладите 1–2 часа: грибной жирно-сливочный вкус раскрывается в холоде.
Текстура/жир: больше масла = более “паштетная” структура; сливки дают «скольжение» и нежность.
9) Намазка из запечённой свёклы с козьим сыром и орехами
Выход: ~450 г0
Время: 10 минут + запекание свёклы
Ингредиенты:
Свёкла – 2 средние (400–500 г)
Козий сыр мягкий – 150 г (или фета 150 г)
Сливочный сыр – 80–100 г
Оливковое масло – 2 ст. л.
Грецкие орехи – 40 г
Бальзамический уксус – 1 ч. л. (или лимонный сок 1 ч. л.)
Соль – по вкусу
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Свёклу заверните в фольгу и запекайте при 190°C 50–70 минут до мягкости. Остудите, очистите.
Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и остудите.
Свёклу нарежьте, пробейте в блендере с оливковым маслом и бальзамиком до пюре.
Добавьте сливочный сыр и козий сыр, пробейте до крема.
Вмешайте рубленые орехи, поперчите, при необходимости досолите.
Охладите 30 минут.
Текстура/жир: жир здесь – сыр + масло. Чем больше сливочного сыра, тем более «намазочная» и стабильная структура.
10) Паштет из лосося холодного копчения с маслом и лимоном
Выход: ~300–350 г0
Время: 10 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Лосось холодного копчения – 200 г
Сливочное масло мягкое – 80–100 г
Сливочный сыр – 80 г
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
Цедра лимона – ½ ч. л.
Белый перец или чёрный – по вкусу
Укроп – 5–10 г (по желанию)
Приготовление:
Рыбу нарежьте кусочками.
В блендере соедините лосось, масло и сливочный сыр. Пробейте импульсами до однородности.
Добавьте лимонный сок, цедру, перец, по желанию укроп. Ещё раз коротко пробейте.
Переложите в банку и охладите 1 час.
Текстура/жир: масло даёт «пасту», сливочный сыр – стабильность, лимон – режет жир и делает вкус чище.
1) Сливочно-селёдочная намазка с яблоком и горчицей
Выход: ~450–500 г (на 8–10 бутербродов)0
Время: 15 минут + 30 минут охлаждение
Ингредиенты:
Филе слабосолёной сельди – 200 г
Сливочное масло мягкое – 120 г
Яйца – 2 шт.
Яблоко кислое (типа гренни смит) – 1 шт. (120–150 г)
Лук репчатый или шалот – 40–60 г
Дижонская горчица – 1 ч. л.
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало пластичным.
Яйца сварите вкрутую (9–10 минут после закипания), остудите, очистите.
Селёдку проверьте на кости и кожу: всё лишнее уберите, нарежьте кусочками.
Лук мелко нарежьте. Яблоко очистите, удалите сердцевину, натрите на мелкой тёрке и слегка отожмите сок (иначе намазка будет водянистой).
В чаше блендера соедините селёдку, яйца, масло, яблоко, лук и горчицу. Пробейте короткими импульсами: лучше оставить чуть зернистую текстуру, чем превратить в «крем».
Добавьте лимонный сок и перец, перемешайте, попробуйте. Солить обычно не нужно.
Переложите в контейнер, охладите 30 минут – жир схватится, вкус станет ровнее.
Текстура/жир: если хотите более «плотную мазь» – добавьте ещё 30–40 г масла. Если нужен мягче и легче – вмешайте 1–2 ст. л. густой сметаны.
2) Паштет из куриной печени на сливочном масле с коньяком
Выход: ~600 г0
Время: 35–40 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Куриная печень – 600 г
Лук – 1 шт. (150 г)
Морковь – 1 шт. (100 г)
Сливочное масло – 120 г (80 г в паштет + 40 г сверху по желанию)
Сливки 20–33% – 80–120 мл
Коньяк/бренди – 1–2 ст. л. (по желанию)
Растительное масло – 1 ст. л.
Соль – 1–1½ ч. л. (по вкусу)
Чёрный перец – по вкусу
Мускатный орех – щепоть
Приготовление:
Печень промойте, обсушите, срежьте жилки и зелёные протоки (дают горечь).
Лук нарежьте полукольцами, морковь – тонкими кружками.
На сковороде разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте лук с морковью 8–10 минут на среднем огне до мягкости и карамельности.
Добавьте печень, жарьте 6–8 минут, помешивая: печень должна побледнеть, внутри оставаться чуть розовой (пережаренная станет сухой и горьковатой).
Влейте коньяк, выпарите 30–40 секунд. Посолите, поперчите, добавьте мускат.
