Рецепты чеченской кухни

Рецепты чеченской кухни

Глава

Наталья Смакова

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из огурцов с кинзой и чесноком

2. Салат из помидоров с луком и сузьмой

3. Салат из печёной свёклы с грецкими орехами

4. Тёплый салат из баклажанов с томатами и зеленью

5. Квашеная капуста с морковью и тмином

6. Маринованный лук к мясу (быстрый)

7. Острые солёные огурцы за 2 часа

8. Закуска из печёного перца с чесноком и уксусом

9. Грибы с луком в сметане (закуска)

10. Сузьма с зеленью и чесноком (намазка)

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Бульон из говядины с зеленью

12. Фасолевый суп с томатом и кинзой

13. Суп-лапша с курицей

14. Суп с чечевицей и овощами

15. Шурпа из баранины с картофелем

16. Суп с галушками на бульоне

17. Щавелевый суп с яйцом

18. Суп с квашеной капустой и говядиной

19. Тыквенный суп-пюре на бульоне

20. Суп с рисом и фрикадельками

21. Грибной суп со сметаной

22. Уха домашняя с картофелем и лавром

ГЛАВА 3. МУЧНЫЕ БЛЮДА И ХЛЕБ

23. Чепалгаш с творогом и зеленью

24. Чепалгаш с картофелем и сыром

25. Хингалш с тыквой

26. Сискал (кукурузные лепёшки)

27. Лепёшки на кефире на сухой сковороде

28. Домашняя лапша для супа

29. Галушки для жижиг-галнаша

30. Пирог с мясом и луком в духовке

31. Пирожки с картофелем и зелёным луком

32. Хлеб пшеничный домашний на дрожжах

33. Хлеб на закваске (упрощённый)

34. Слоёные лепёшки с маслом (катлама)

35. Лаваш тонкий на сковороде

36. Булочки с чесноком и зеленью к супу

ГЛАВА 4. МЯСО И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

37. Жижиг-галнаш из говядины с чесночным соусом

38. Баранина тушёная с луком и морковью

39. Говядина в казане с картофелем

40. Котлеты из баранины с зирой

41. Тефтели в томатно-луковом соусе

42. Рагу из говядины с фасолью

43. Мясо с черносливом по-домашнему

44. Шашлык в духовке с луком

45. Баранина с тыквой, тушёная в казане

46. Говяжьи ребра, томлёные в духовке

47. Плов с говядиной и морковью

48. Манты с мясом на пару

49. Домашние купаты из говядины и баранины

50. Мясо в луковой подливе с чабрецом

ГЛАВА 5. ПТИЦА И СУБПРОДУКТЫ

51. Курица тушёная с луком и морковью

52. Курица в сметанно-чесночном соусе

53. Куриные голени в духовке с паприкой

54. Индейка с грибами в сливках

55. Печень говяжья с луком

56. Куриные сердца тушёные со сметаной

57. Куриные желудочки в томате

58. Студень из курицы (холодец)

59. Куриные котлеты с зеленью

60. Фаршированные перцы с курицей и рисом

ГЛАВА 6. РЫБА И ПОСТНОЕ

61. Рыба запечённая с луком и лимоном

62. Рыбные котлеты с зеленью

63. Форель в фольге с чесноком и травами

64. Скумбрия солёная за сутки

65. Сельдь под овощным маринадом

66. Овощное рагу с нутом

67. Фасоль тушёная с овощами

68. Гречка с грибами и луком

69. Перловка с овощами и томатом

70. Картофель запечённый с паприкой и чесноком

ГЛАВА 7. ОВОЩИ, КРУПЫ И ГАРНИРЫ

71. Кукурузная каша с маслом

72. Пшённая каша на молоке

73. Рис с овощами и зеленью

74. Картофельное пюре с чесноком и зеленью

75. Тушёная капуста с томатом

76. Кабачки тушёные с морковью и луком

77. Баклажаны жареные с чесноком

78. Грибы жареные со сметаной

79. Нут с пряностями и луком (гарнир)

80. Каша из пшеницы с маслом и луком

ГЛАВА 8. СОУСЫ, МОЛОЧНЫЕ ОСНОВЫ И ПРИПРАВЫ

81. Чесночный соус к галушкам

82. Соус из сузьмы с зеленью

83. Аджика домашняя умеренная

84. Томатный соус с кинзой и чесноком

85. Луковая подлива к мясу

86. Маринад луково-уксусный для мяса

87. Айран домашний

88. Сузьма домашняя (отцеженный йогурт)

89. Топлёное масло домашнее

90. Сухая приправа для мяса (домашняя смесь)

ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ

91. Медовые лепёшки на сковороде

92. Сладкий пирог с яблоками и корицей

93. Тыквенная запеканка с изюмом

94. Орехи с мёдом и лимоном

95. Кисель ягодный густой

96. Компот из сухофруктов с пряностями

97. Чай с чабрецом и мёдом

98. Морс клюквенный

99. Варенье из кизила

100. Повидло из айвы

ВСТУПЛЕНИЕ

Чеченская кухня формировалась в условиях гор и равнин, сурового климата и самостоятельного уклада жизни. Здесь еда всегда была источником силы и частью повседневного порядка. Рецепты передаются в семьях, сохраняя строгий и практичный характер кухни.

В основе чеченского стола – мясо, злаки, молочные продукты и простые овощи. Блюда отличаются лаконичностью: ингредиентов немного, но каждый используется с точным расчётом. Вкус строится на качестве продукта и правильной тепловой обработке, а специи применяются умеренно.

Эта книга создана для тех, кто хочет готовить чеченские блюда дома, без лишней сложности. Все рецепты адаптированы под привычные продукты и обычную кухонную технику. Понятные инструкции и выверенные пропорции позволяют готовить уверенно и спокойно.

Рецепты подойдут для повседневных обедов, семейных ужинов и тех случаев, когда важна сытная, честная и надёжная еда.

Пусть эта книга станет вашим проводником в мир чеченской кухни – строгой, основательной и глубоко традиционной.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

1. Салат из огурцов с кинзой и чесноком

Тип: Салат

Выход: 3-4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Огурцы свежие – 400 г

• Кинза – 20 г

• Укроп – 10 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Лук красный – 1/2 шт.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – по вкусу

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Лимонный сок – 1 ст. л.

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонкими полукружьями, лук – тонкими перьями.

2. Зелень мелко порубите, чеснок натрите или пропустите через пресс.

3. Смешайте огурцы, лук, зелень и чеснок в миске.

4. Добавьте соль, перец, лимонный сок и масло.

5. Перемешайте и дайте настояться 5 минут перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если огурцы водянистые, слейте лишний сок перед заправкой.

2. Салат из помидоров с луком и сузьмой

Тип: Салат

Выход: 3-4 порции

Время: 15 минут

Ингредиенты:

• Помидоры – 500 г

• Лук репчатый – 1 шт.

• Сузьма (густой йогурт) – 120 г

• Кинза – 15 г

• Соль – 1/2 ч. л.

• Паприка – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – по вкусу

• Растительное масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Помидоры нарежьте крупными дольками, лук – тонкими полукольцами.

2. Сузьму смешайте с солью, паприкой и перцем.

3. Добавьте к помидорам лук и рубленую кинзу.

4. Заправьте сузьмой и маслом, аккуратно перемешайте.

5. Подавайте сразу, пока помидоры не дали много сока.

Хранение: В холодильнике до 10 часов. Лучше готовить перед подачей.

Заметка: Сузьма смягчает кислотность помидоров и делает салат более сытным.

3. Салат из печёной свёклы с грецкими орехами

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 1 час 15 минут

Ингредиенты:

• Свёкла – 600 г

• Грецкие орехи – 70 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Сметана – 2 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Уксус яблочный – 1 ч. л.

• Кинза или петрушка – 10 г

Шаги:

1. Свёклу заверните в фольгу и запеките при 200 °C 60 минут до мягкости.

2. Остудите, очистите и натрите на крупной тёрке.

3. Орехи подсушите на сухой сковороде 2-3 минуты и крупно порубите.

4. Смешайте свёклу, орехи, выдавленный чеснок, сметану, соль и уксус.

5. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью.

Хранение: В холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Можно заменить сметану на сузьму для более плотной текстуры.

4. Тёплый салат из баклажанов с томатами и зеленью

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

• Баклажаны – 2 шт. (500 г)

• Помидоры – 250 г

• Лук – 1 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Кинза – 15 г

• Растительное масло – 3 ст. л.

• Соль – 3/4 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Уксус 6% – 1 ч. л.

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кубиком 2 см, посолите и оставьте на 10 минут, затем промойте и обсушите.

2. Обжарьте баклажаны на масле 8-10 минут до румяности.

3. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте 3 минуты отдельно или добавьте к баклажанам.

4. Помидоры нарежьте кубиком, зелень порубите, чеснок измельчите.

5. Смешайте горячие баклажаны с помидорами, зеленью, чесноком, паприкой и уксусом, посолите по вкусу.

Хранение: В холодильнике до 24 часов. Перед подачей можно слегка подогреть или есть холодным.

Заметка: Если баклажаны впитали много масла, промокните их салфеткой перед смешиванием.

5. Квашеная капуста с морковью и тмином

Тип: Заготовка

Выход: 1,5 л

Время: 20 минут + 3-5 дней

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 1,5 кг

• Морковь – 200 г

• Соль – 30 г

• Тмин – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Чёрный перец горошком – 8 шт.

Шаги:

1. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте капусту и морковь, добавьте соль и разомните руками до появления сока.

3. Добавьте тмин, перец и лавровый лист, перемешайте.

4. Плотно уложите в чистую банку, прижимая так, чтобы сок покрывал капусту.

5. Оставьте при комнатной температуре на 3-5 дней, ежедневно прокалывая до дна и убирая пену. Затем уберите в холодильник.

Хранение: В холодильнике до 2 недель. Держите под рассолом.

Заметка: Для стабильного результата используйте чистую посуду и не снижайте количество соли.

6. Маринованный лук к мясу (быстрый)

Тип: Закуска

Выход: на 4-6 порций

Время: 15 минут + 20 минут

Ингредиенты:

• Лук репчатый – 2 шт.

• Уксус 6% – 2 ст. л.

• Вода – 100 мл

• Сахар – 1 ч. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Кинза – 10 г (по желанию)

• Сумах – 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте воду, уксус, сахар и соль до растворения.

3. Залейте лук маринадом, перемешайте и оставьте на 20 минут.

4. Слейте лишнюю жидкость, добавьте рубленую кинзу и сумах.

5. Подавайте к шашлыку, мясу или галушкам.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытой ёмкости.

Заметка: Если любите мягче – ошпарьте лук кипятком 10 секунд и быстро охладите.

7. Острые солёные огурцы за 2 часа

Тип: Закуска

Выход: 1 л

Время: 10 минут + 2 часа

Ингредиенты:

• Огурцы – 600 г

• Вода холодная – 500 мл

• Соль – 1 ст. л. (без горки)

• Чеснок – 4 зубчика

• Укроп – 20 г

• Перец чили – 1/2 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

Шаги:

1. Огурцы вымойте, срежьте кончики и разрежьте вдоль на 2-4 части.

2. В воде растворите соль, добавьте лавровый лист.

3. В банку уложите огурцы, укроп, чеснок и чили.

4. Залейте рассолом, закройте крышкой и встряхните.

5. Оставьте в холодильнике на 2 часа перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Остроту регулируйте количеством чили и чеснока.

8. Закуска из печёного перца с чесноком и уксусом

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Сладкий перец – 700 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Уксус 6% – 1 ст. л.

• Растительное масло – 2 ст. л.

• Соль – 3/4 ч. л.

• Паприка – 1 ч. л.

• Петрушка – 10 г

Шаги:

1. Перцы запеките при 220 °C 20-25 минут до подпалин, переложите в пакет на 10 минут.

2. Снимите кожицу, удалите семена, нарежьте полосками.

3. Смешайте перец с солью, паприкой, маслом и уксусом.

4. Добавьте измельчённый чеснок и рубленую петрушку.

5. Охладите 15 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Можно сделать чуть острее, добавив щепотку молотого чили.

9. Грибы с луком в сметане (закуска)

Тип: Закуска

Выход: 4 порции

Время: 25 минут

Ингредиенты:

• Шампиньоны – 500 г

• Лук – 1 шт.

• Сметана – 150 г

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Соль – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – по вкусу

• Укроп – 10 г

Шаги:

1. Грибы нарежьте пластинками, лук – мелким кубиком.

2. Обжарьте лук на масле 3-4 минуты до мягкости.

3. Добавьте грибы и жарьте 8-10 минут до испарения жидкости.

4. Посолите, поперчите, добавьте сметану и прогрейте 2-3 минуты, не кипятите сильно.

5. Посыпьте укропом и подавайте тёплыми или холодными.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Хорошо подходит как намазка на лепёшки или гарнир к картофелю.

10. Сузьма с зеленью и чесноком (намазка)

Тип: Закуска

Выход: на 6 порций

Время: 10 минут

Ингредиенты:

• Сузьма – 250 г

• Чеснок – 2 зубчика

• Кинза – 10 г

• Укроп – 10 г

• Соль – 1/3 ч. л.

• Чёрный перец – по вкусу

• Оливковое или растительное масло – 1 ч. л.

Шаги:

1. Зелень мелко порубите, чеснок измельчите.

2. Смешайте сузьму, зелень и чеснок.

3. Добавьте соль, перец и масло, перемешайте до однородности.

4. Попробуйте и при необходимости досолите.

5. Подавайте с лепёшками, овощами или к мясу.

Хранение: В холодильнике до 3 суток в закрытом контейнере.

Заметка: Если сузьма слишком густая, добавьте 1-2 ст. л. кефира или айрана.

ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ

11. Бульон из говядины с зеленью

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 2 часа 20 минут

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 800 г

• Вода – 2,5 л

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Перец горошком – 8 шт.

• Соль – 1 ч. л. (по вкусу)

• Петрушка – 15 г

• Чеснок – 2 зубчика

Шаги:

1. Говядину промойте, залейте холодной водой и доведите до кипения, снимите пену.

2. Добавьте целую луковицу и морковь, лавр и перец, варите на слабом огне 2 часа.

3. Достаньте мясо и овощи, бульон процедите.

4. Посолите бульон по вкусу, верните в кастрюлю.

5. Перед подачей добавьте рубленую зелень и немного чеснока.

Хранение: Бульон – в холодильнике до 3 суток, в морозилке до 2 месяцев.

Заметка: Если нужен более прозрачный бульон, не кипятите сильно – держите лёгкое томление.

12. Фасолевый суп с томатом и кинзой

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 10 минут

Ингредиенты:

• Фасоль красная (сухая) – 250 г

• Вода – 2 л

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Томатная паста – 1,5 ст. л.

• Чеснок – 2 зубчика

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Кинза – 15 г

• Паприка – 1 ч. л.

Шаги:

1. Фасоль замочите на 8 часов, промойте и залейте свежей водой, варите 45-55 минут до мягкости.

2. Лук и морковь нарежьте мелко, обжарьте на масле 5-6 минут.

3. Добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.

4. Переложите зажарку в суп, посолите и проварите 10 минут.

5. В конце добавьте чеснок и кинзу, снимите с огня и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток. Разогревайте до кипения.

Заметка: Если фасоль сильно разварилась, часть супа можно размять для более густой текстуры.

13. Суп-лапша с курицей

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час

Ингредиенты:

• Курица (бедро/голени) – 600 г

• Вода – 2,3 л

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Лапша домашняя или покупная – 120 г

• Соль – 1 ч. л.

• Лавровый лист – 1 шт.

• Перец горошком – 6 шт.

• Зелень – 15 г

Шаги:

1. Курицу залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 35 минут.

2. Добавьте лук, морковь, лавр и перец, варите ещё 15 минут.

3. Достаньте курицу, отделите мясо от костей, верните мясо в кастрюлю.

4. Посолите, добавьте лапшу и варите 4-6 минут до готовности.

5. Перед подачей добавьте рубленую зелень.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Лапша впитывает бульон – при разогреве добавьте воды.

Заметка: Если используете домашнюю лапшу, подсушите её 20 минут перед варкой – так она меньше слипнется.

14. Суп с чечевицей и овощами

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• Чечевица красная – 200 г

• Вода – 2 л

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Картофель – 2 шт.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Кумин – 1/2 ч. л.

• Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте на масле 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту и кумин, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте воду, добавьте нарезанный картофель и доведите до кипения.

4. Промойте чечевицу, добавьте в кастрюлю и варите 15-18 минут.

5. Посолите, поперчите и дайте супу постоять 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Красная чечевица быстро разваривается – суп получается густым и сытным.

15. Шурпа из баранины с картофелем

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 2 часа

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 900 г

• Вода – 2,7 л

• Лук – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Картофель – 4 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Соль – 1 ч. л.

• Зира – 1/2 ч. л.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Зелень – 20 г

Шаги:

1. Баранину залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 1 час 20 минут.

2. Добавьте целую луковицу, лавр и щепотку зиры, варите ещё 20 минут.

3. Выньте луковицу, добавьте крупно нарезанные морковь и картофель, варите 15 минут.

4. Добавьте нарезанные помидоры и вторую луковицу полукольцами, посолите и варите ещё 10 минут.

5. Подавайте с зеленью.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Шурпа вкуснее на следующий день – специи раскрываются ярче.

16. Суп с галушками на бульоне

Тип: Суп

Выход: 5-6 порций

Время: 50 минут

Ингредиенты:

• Бульон говяжий или куриный – 2 л

• Мука пшеничная – 180 г

• Яйцо – 1 шт.

• Вода – 80-100 мл

• Соль – 1/2 ч. л.

• Лук зелёный – 20 г

• Чёрный перец – по вкусу

Шаги:

1. В бульон добавьте соль и перец, доведите до лёгкого кипения.

2. Смешайте муку, яйцо, щепотку соли и воду, замесите мягкое тесто.

3. Отщипывайте небольшие кусочки теста и опускайте в кипящий бульон.

4. Варите галушки 4-5 минут после всплытия.

5. Перед подачей добавьте нарезанный зелёный лук.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. При разогреве галушки могут размягчиться.

Заметка: Для более плотных галушек используйте чуть меньше воды и дайте тесту отдохнуть 10 минут.

17. Щавелевый суп с яйцом

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 40 минут

Ингредиенты:

• Щавель – 250 г

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Вода – 2 л

• Яйца – 3 шт.

• Соль – 1 ч. л.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Сметана – для подачи

Шаги:

1. Картофель нарежьте кубиком и варите в воде 15 минут.

2. Лук и морковь обжарьте на масле 5 минут и добавьте в кастрюлю.

3. Щавель промойте, порубите и добавьте в суп, варите 3 минуты.

4. Яйца взбейте вилкой и тонкой струйкой влейте в кипящий суп, помешивая.

5. Посолите по вкусу и подавайте со сметаной.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

Заметка: Щавель добавляйте в конце, чтобы сохранить яркий вкус и цвет.

18. Суп с квашеной капустой и говядиной

Тип: Суп

Выход: 6 порций

Время: 1 час 40 минут

Ингредиенты:

• Говядина – 500 г

• Квашеная капуста – 350 г

• Картофель – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Вода – 2,2 л

• Соль – по вкусу

• Лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Говядину нарежьте кубиком, залейте водой и варите 50 минут до мягкости.

2. Лук и морковь обжарьте на масле, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

3. Добавьте зажарку в суп, положите нарезанный картофель и варите 12 минут.

4. Капусту при необходимости промойте, добавьте в суп и варите ещё 10 минут.

5. Добавьте лавр, доведите соль по вкусу и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если капуста очень кислая, смешайте её с небольшим количеством свежей капусты.

19. Тыквенный суп-пюре на бульоне

Тип: Суп

Выход: 5 порций

Время: 45 минут

Ингредиенты:

• Тыква – 600 г

• Бульон куриный – 1,7 л

• Лук – 1 шт.

• Сливки 10-20% – 150 мл

• Соль – 1 ч. л.

• Мускатный орех – щепотка

• Растительное масло – 1 ст. л.

• Сухарики – для подачи

Шаги:

1. Лук нарежьте мелко и обжарьте на масле 4 минуты.

2. Добавьте нарезанную кубиком тыкву, прогрейте 3 минуты.